湖北
福州人說“無燕不成宴”，這燕便是肉燕。初看像餛飩，細(xì)看方知奧妙——那燕皮竟是用豬肉捶打而成。精選豬后腿肉，去筋剔膜，用木槌反復(fù)捶打成茸。這過程需數(shù)小時(shí)，直到肉茸細(xì)膩如泥，富有黏性。加入適量薯粉，繼續(xù)捶打揉壓，最后搟成薄如紙張的燕皮。
燕皮可透光，卻柔韌不易破。切成大小一致的方形，便是包制肉燕的皮。餡料也用豬肉，肥瘦相間，剁碎后調(diào)味。取一張燕皮，放上餡料，手指輕巧一捏，便成了一只展翅欲飛的小燕。這“肉包肉”的技藝，是福州飲食文化中獨(dú)有的智慧與創(chuàng)意。
煮肉燕要用清湯，水沸后下鍋，待其浮起即可。煮好的肉燕皮色微黃，半透明，能看到內(nèi)里的餡料?？诟衅婷睿嗥に畹?，肉餡鮮嫩多汁。湯中往往還會(huì)加入紫菜、蝦米、蔥花，更添鮮美。吃之前滴幾滴福建老酒，香氣撲鼻，風(fēng)味更佳。
在福州，肉燕是宴席的?？停彩侨粘Ｐ〕?。老字號(hào)里，老師傅們?nèi)栽趫?jiān)持手工捶打燕皮，那有節(jié)奏的敲擊聲，是百年技藝的延續(xù)。逢年過節(jié)，家家戶戶都會(huì)包肉燕，全家人圍坐一起，邊包邊聊，其樂融融。這小小的肉燕里，包著福州的飲食精髓，也包著家的溫暖與傳承。它是味覺的享受，更是文化的延續(xù)。
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