中國十大老字號餐館，就算排隊也要去一次

話說中國的歷史文化，從來都跟柴米油鹽綁在一起，實打?qū)嵔跓熁鹄铩?/p>

仰韶文化的彩陶里盛過粟米，龍山黑陶煮過獸肉，那些刻在陶器上的紋路，既是文明的初啼，也是飲食的開篇。

從商周的青銅鼎烹肉，到秦漢的石磨推面，糧食把王朝的更替磨成了日常，文化就順著這煙火氣一代代傳。

飲食從來不是孤立的，是地理和民風(fēng)養(yǎng)出來的。

北方黃土硬，種出的麥子磨成面，蒸出的饃饃扛餓，養(yǎng)出了豪爽的性子；

南方水鄉(xiāng)軟，長出來的稻米做年糕、煮湯圓，透著溫婉的勁兒。唐宋市井里的胡餅、燒酒，是絲綢之路的饋贈，把異域風(fēng)情揉進了尋常百姓的飯桌，這便是文化的包容。

千百年過去，老規(guī)矩沒丟。

端午包粽、中秋賞月吃餅，這些民俗早成了刻在骨子里的記憶。

就像西安的肉夾饃、北京的炸醬面，看似普通，卻藏著朝代更迭的痕跡、南北融合的密碼。

歷史的厚重從不是故紙堆里的文字，是嚼在嘴里的滋味，是代代相傳的手藝，這才是中國文化最實在的根。

今天，跟諸位聊聊中國十大老字號餐館，看看您去過哪幾個？

便宜坊（北京）

始于明朝永樂十四年（1416年），距今六百多年。

這地兒最出名的典故得數(shù)楊繼盛題匾，

明嘉靖年間，這位剛正不阿的兵部員外郎因彈劾嚴(yán)嵩被貶，饑腸轆轆時鉆進菜市口米市胡同的小店，啃著烤鴨直呼“真地道”，

揮筆寫下“便宜坊”三字，自此“方便宜人，物超所值”的理兒傳了六百年。

如今燜爐烤鴨技藝已入國家級非遺，烤制時不見明火，鴨皮酥脆如紙，鴨肉鮮嫩多汁，咬一口“倍兒香”！

2001年，便宜坊獲評中華老字號，

招牌菜里“花香酥”烤鴨得提，

蓮子、名茶、紅棗入鴨膛，外烤內(nèi)煮，酸堿平衡，涼了也不腥；

“芥末鴨掌”更是絕，鴨掌筋道彈牙，黃芥末辛辣直竄腦門，配上黃瓜片清爽解膩，老北京人直咂摸嘴：“這味兒，夠沖夠地道！”

王寶和酒家（上海）

坐落在上海，是乾隆九年（1744年）誕生的“酒祖宗、蟹大王”，掐指一算，這老字號都282歲啦！

清朝那會兒，紹興王桂臣開了“寶裕酒店”，

他兒子王仁山更闖勁足，直接把作坊搬到上海咸瓜街，邊賣黃酒邊搭送茴香豆、醉蟹下酒。

后來兄弟分家拆成“王寶和”“王裕和”，南京路、福州路兩頭跑，愣是闖出“蟹宴”名堂，

當(dāng)年胡問遂題“不醉無歸”四個字，至今還掛在店里呢！

1981年王寶和重開招牌，2006年首批摘“中華老字號”。

要問特色？

先說“菊花對蟹形”，蟹肉蟹黃拼回蟹形，刀工精細得像工藝品；

再說“蟹黃牡丹蝦”，明蝦雕成牡丹花，蟹粉點芯，鮮得眉毛都要掉下來！

還有“蟹粉獅子頭”“醉蟹”“糟毛豆”這些硬貨，

獅子頭肥七瘦三，拌著現(xiàn)拆蟹粉；醉蟹用紹興黃酒腌足時辰，咬開殼子酒香直竄；

糟毛豆更絕，香糟加花雕泡五六小時，咸鮮里透著酒香，上海人吃罷直咂嘴“靈額”！

如今王寶和也不死守老規(guī)矩，小龍蝦月餅、雙蛋黃肉粽這些新花樣，照樣賣得紅火。

儂要是問為啥能火這么多年？

“活、鮮、時令”三字訣，再加上“和搏一流”的勁頭，這老字號，活得比年輕人都生猛！

松鶴樓（蘇州）

清乾隆二十二年（1757年）由徐氏在觀前街玄妙觀創(chuàng)立，距今已269年。

初以面點起家，后成蘇幫菜“扛把子”，名字取“松鶴長壽”之意。

乾隆南巡時化名“高天賜”微服至此，見神臺“元寶魚”活蹦要嘗鮮，廚師急中生智改鯉魚為松鼠形鱖魚，避“宰殺神魚”罪，乾隆食后大贊，從此“松鼠鱖魚”名揚天下，

金庸《天龍八部》也提它，2007年老先生題詞“百年老店，歷久常新”。

2006年11月松鶴樓被商務(wù)部認作“中華老字號”，拿手菜個個“有頭有臉”：

松鼠鱖魚外脆里嫩酸甜可人，響油鱔糊上桌還在“吱吱”響，碧螺蝦仁帶著茶香滑進嘴，雪花蟹斗用蟹殼當(dāng)碗，蛋清似雪花入口即化。

最靈的是“松鼠鱖魚”，

鱖魚改菱形花刀，裹蛋黃面糊炸至金黃，澆上熬制的番茄糖醋汁，酸甜適口，外酥里嫩，蘇州人吃了直喊“蠻靈格”！

狗不理（天津）

打咸豐八年（1858年）就支棱起來了。

創(chuàng)始人高貴友，乳名“狗子”，因手藝絕，生意忙到“不理人”，才得這俏皮名兒。

袁世凱捧著它獻給慈禧，老太后一嘗直咂摸嘴：“比山珍海味還香！”

2011年，這包子手藝直接進了國家級非遺名錄，成了“津門三絕”之首。

要說特色，傳統(tǒng)豬肉包必須提，

半發(fā)面皮薄如紙，18道褶子勻稱得像朵白菊，咬開汁水“滋溜”冒，肥瘦三搭的餡兒香而不膩。

醬肉包更絕，琥珀色鹵汁浸透肉丁，咸香回甘。

現(xiàn)在總店還推了蟹黃包，單只破百的價兒，嘗的就是個“講究”。

做法也透著老理兒：

骨湯調(diào)餡、米發(fā)面醒足時辰，火候分寸拿捏得死死的，缺一樣都不成。

如今總店在山東路支棱著，一樓快餐區(qū)賣套餐，二樓點菜區(qū)整熱乎菜，三樓還能聽曲兒、拍龍椅照。

雖有人說“貴得慌”，但咱天津人講究個“味兒正”，介包子，真哏兒！

全聚德（北京）

北京老炮兒都門兒清！

1864年清同治三年，楊全仁盤下前門“德聚全”干鮮果鋪，改名“全聚德”，寓意“全而無缺，聚而不散，仁德至上”。

這掛爐烤鴨技藝源自清宮御膳房，經(jīng)孫師傅改良，

烤出的鴨子皮脆肉嫩、棗紅透亮，肥而不膩，京片子管這叫“京師美饌，莫妙于鴨”！

1980年恢復(fù)老字號，1999年成中國馳名商標(biāo)，2008年烤鴨技藝入選國家級非遺。

烤鴨得用北京填鴨，吹氣、燙皮、抹糖色，掛爐里一烤，外焦里嫩，配荷葉餅、甜面醬、蔥絲，一口下去香得直咂摸嘴兒！

還有芥末鴨掌涼得脆生，火燎鴨心熱得帶酒香，豌豆黃甜得像嚼蜜，

老北京下酒就愛這口兒。

如今門店從和平門“空中四合院”開到通州灣，吃烤鴨、聽京戲，那叫一個舒坦！

您要是來北京沒嘗過全聚德，可真是白逛胡同兒了！

東來順（北京）

京城的“涮鍋界老炮兒”，打清光緒二十九年（1903年）就支起鍋子，至今123載春秋。

創(chuàng)始人丁德山，一河北滄州回民，初在東安市場擺豆汁攤兒，

后遭1912年兵變燒了鋪子，愣是在廢墟上搭起灰瓦房，掛上“東來順羊肉館”的牌子。

那年頭，他請來山西刀工圣手鄭春榮，把羊肉片切得“薄如紙、勻如晶”，涮進海米口蘑湯里，幾秒即熟，鮮嫩不膻，這才立下“中華第一涮”的招牌。

2008年，這涮肉技藝還進了國家級非遺名錄，您說這口兒老湯，沉不沉？

老字號認定在2014年5月，清真第一涮的稱號可不是白來的。

手切羊后腿肉，取自內(nèi)蒙錫林郭勒的羔羊，刀工美得像朵花，涮完蘸上秘制二八醬，香得直咂摸嘴兒；

糖蒜得腌足百天，酸甜脆爽，配涮肉最解膩；

芝麻燒餅剛出爐，外皮焦得掉渣，內(nèi)里軟得冒熱氣，咬一口滿嘴香。

這些老味兒，您得空兒來嘗嘗，保準(zhǔn)兒說“倍兒地道”！

功德林（上海）

上海功德林，1922年誕生，距今百余年，位于南京西路，是民國素食界“扛把子”。

創(chuàng)始人趙云韶取“積功德成林”之意，從北京東路起步，后遷黃河路，素食技藝2008年列“非遺”，

2023年9月通過中華老字號復(fù)核，

儂曉得伐？

這地界兒曾是戰(zhàn)犯改造所，王耀武、杜聿明都在這兒“洗心革面”，偉人說“改造靈魂比消滅肉體難”。

招牌菜金剛火方，冬瓜雕“肥肉”，菇泥做“瘦肉”，東坡肉九分神似，咬一口清鮮不膩；

十八羅漢十八種食材，火候統(tǒng)一卻各有口感，盤底無汁卻滑潤如脂，全憑大師傅“火候絕活”。

孜然羊肉串更絕，猴頭菇炸出肉纖維感，咬下“咔嚓”一聲，油香裹著菌鮮直沖天靈蓋，素食吃出燒烤香，老克勒都喊“嗲”！

這百歲老店，煙火氣里藏著歷史，素食里藏著匠心，上海灘的“功德”二字，它算頂天立地！.

廣州酒家（廣州）

1935年誕于羊城，素有“食在廣州第一家”之譽。

其前身為西南酒家，原址系西關(guān)文昌廟與洪圣廟舊地，商人陳星海集股創(chuàng)辦，聘“南國廚王”鐘權(quán)執(zhí)掌后廚，創(chuàng)“廣州文昌雞”。

取海南文昌雞去骨切片，配火腿、雞肝疊成魚鱗狀，蘸芡湯食之，皮爽肉滑，三件一箸方顯真味。

1938年毀于戰(zhàn)火，1940年重建更名“廣州大酒家”，蔡廷鍇軍長題贈“飲和食德”匾額。

2006年入選首批“中華老字號”，2017年上交所上市。

其名菜頗豐：

麻皮乳豬皮脆肉香，燒制時需淋糖水起麻點；

蝦餃以鮮蝦為餡，半月形褶紋透亮；鳳爪先炸后蒸，膠質(zhì)軟糯。

最負盛名者當(dāng)屬“廣州文昌雞”，

制法講究“一浸二冷”，白鹵水浸雞至剛熟，再入凍雞湯激皮，確保皮脆肉嫩，佐以火腿、雞肝，咸鮮交融，食客常言“無雞不成宴，此雞最廣州”。

杏花樓（上海）

上海灘的“老克勒”，扎根黃浦江畔170余載，始于咸豐元年（1851年），原是廣東人李金海在福州路支起的“探花樓”粵菜鋪子。

1883年遷至福州路，1927年更名“杏花樓”，

從此與上海人的味覺記憶纏綿不休。

1993年首獲“中華老字號”認證，2007年再被商務(wù)部“蓋章”。

這方寸之地，藏過婁妃的梳妝臺，聽過張相國的吟詩聲，更見證過1927年“八一”起義的槍火，如今仍用白墻黛瓦、花梁朱柱訴說著“鬧中取靜”的滄桑故事。

說到吃食，杏花樓是“月餅界的扛把子”，玫瑰豆沙月餅堪稱“鎮(zhèn)店之寶”：

崇明大紅袍赤豆經(jīng)12小時浸泡、煮爛、炒制，混入云南玫瑰醬，甜得溫潤，香得含蓄，餅皮16層小包酥，咬下時“咔嚓”一聲，豆沙如綢緞滑入喉，老吃客直呼“比機器做的多了股子‘人味’”。

鮮肉月餅更絕，排隊人群從清晨“綿延”到日暮，有人總結(jié)秘訣：“出爐20分鐘吃，酥皮還帶溫，肉汁‘滋’地涌出來，老嗲了！

西安飯莊（西安）

西安飯莊扎根西安城，1929年誕生于民國亂世，距今已有95年風(fēng)霜。

1936年西安事變時，周恩來在此設(shè)“和平宴”，用葫蘆雞、黃桂稠酒款待張學(xué)良、楊虎城，促成事變和平解決；

1973年周總理陪外賓訪西安，特囑“擴大飯莊規(guī)?！?，郭沫若更題寫店名沿用至今。

2006年它被商務(wù)部認證為“中華老字號”，承載著半部陜菜史，堪稱“三秦飲食文化地標(biāo)”。

葫蘆雞外酥里嫩，筷子一戳直冒油；

溫拌腰絲脆生生的，酸辣味直竄鼻腔；

奶湯鍋子魚湯白如奶，魚肉嫩得能抿化。

這些老味道，早成了西安人刻在骨子里的味覺記憶，一口下去，鄉(xiāng)愁就涌上來了。

這些老館子，說到底都是人過日子的地方。

歷史歸歷史，手藝歸手藝，到最后還是街坊們舌尖上那點念想。

您推開哪家的門，聞見的都不是菜香，是幾代人攢下來的活氣兒。

排隊的工夫里，前頭大爺在聊退休金，后頭姑娘在說房租，

可等那口吃食進了嘴，大家都不言語了。

燙的、香的、酥的，順著喉嚨滑下去，忽然就覺得：

日子再難，能有這一口實在的，就還能往下過。

這大概就是中國人最笨也最管用的法子，

歷史嚼碎了，咽下去，明天接著活。