年關(guān)將近，陽臺上、窗戶外，是不是又開始掛起一串串紅白相間的臘腸了？

那股獨特的咸香，隨風(fēng)飄進來，就是年的味道。

但你知道嗎？很多人辛辛苦苦灌好的臘腸，最后卻毀在了“晾”這一步。

有人直接掛外面風(fēng)吹日曬，結(jié)果腸衣爆裂，肉質(zhì)發(fā)柴，還容易招蒼蠅。

有人干脆放屋里陰干，等了一周還沒干透，心里直打鼓，怕壞了。

別急，今天就分享一個老廚子不外傳的“正確風(fēng)干法”。

學(xué)會了，保證你今年的臘腸，干爽緊實，咸香正好，能存好久。

另外，晾好了臘腸，怎么吃也是個學(xué)問。

教你3種臘腸的花樣吃法，有快炒，有燜飯，道道都是米飯殺手。

把這份冬日限定的豐腴美味，吃出新鮮感。

先說說臘腸怎么“晾”，才是對的

灌腸只是開始，“晾”才是決定風(fēng)味和成敗的關(guān)鍵。

核心就四個字：通風(fēng)陰干。

具體怎么做？

第一步：選址有講究。
找一個通風(fēng)、干燥、避免陽光直射的地方。北陽臺的窗邊、通風(fēng)的屋檐下，都是好選擇。

為什么要避光？
太陽直曬，溫度過高，臘腸外層的油和水分會快速流失。結(jié)果就是——腸衣急劇收縮，把里面的肉餡“勒”爆，看著就心疼。而且，高溫也容易導(dǎo)致肉質(zhì)變硬、出油哈喇味。

第二步：看天行事。
天氣晴朗、濕度低、有風(fēng)的天氣，是晾臘腸的黃金時間。如果遇到連續(xù)陰雨、空氣能擰出水，千萬別掛出去。趕緊收回室內(nèi)，或者用風(fēng)扇輔助吹吹，防止霉變。

第三步：巧妙懸掛。
用干凈的棉繩或鉤子掛起來。臘腸之間要保持距離，別擠在一起，讓風(fēng)能從四面八方穿過。頭幾天，最好每天去輕輕轉(zhuǎn)動一下，讓它們均勻接觸空氣。

大概多久能好？
在理想的通風(fēng)條件下，一般需要7到15天。用手指捏一捏，感覺外表干爽，內(nèi)部硬實，富有彈性，就差不多了。

記住，好臘腸是“養(yǎng)”出來的，急不得。

第一道：蒜苗炒臘腸 | 五分鐘的“米飯掃蕩者”

臘腸最經(jīng)典的搭檔，非蒜苗莫屬。

蒜苗那股子辛辣香氣，能完美化解臘腸的油膩，還能添一份清爽。

但很多人炒出來，要么蒜苗軟塌塌，沒了魂；要么臘腸又干又硬，嚼著費勁。

問題出在食材處理和火候順序上。

關(guān)鍵細節(jié)（讓蒜苗脆嫩，臘腸潤澤）：

臘腸怎么處理才不干硬？

先蒸后切！
這是很多人會忽略的一步。把整根臘腸放入盤中，上鍋蒸10分鐘左右。蒸過的臘腸，油脂回潤，肉質(zhì)變得柔軟。晾涼后再斜切成薄片，這樣炒的時候更容易釋放香味，口感也更好。

蒜苗，分段下鍋才有層次。

別一股腦全倒進去。把蒜苗的白梗部分和綠葉部分分開切。白梗厚實，需要多炒一會兒才能熟透出香。綠葉嬌嫩，下鍋翻兩下就得出鍋。

做法（全程大火，手要快）：

1、備料：蒸好切片的臘腸一盤。蒜苗白梗斜切成段，綠葉部分切段分開放。再準備兩瓣蒜切片。

2、煸炒臘腸：鍋燒熱，加一點點底油就夠（臘腸自己會出油）。放入臘腸片，中火慢慢煸炒。

3、炒到臘腸片變得透明，邊緣微微卷起，油光發(fā)亮?xí)r，盛出一部分油（這樣菜不會太膩）。

4、爆香：鍋里留底油，放入蒜片和蒜苗白梗，大火快速翻炒，炒出辛香味。

5、合體：把臘腸倒回鍋里，沿著鍋邊淋入一勺料酒，“滋啦”一聲，香氣瞬間激發(fā)。

6、調(diào)味：加少許白糖（平衡咸味，提鮮）、一點點生抽（如果臘腸很咸就不加）?？焖俜淳鶆?。

7、收官：最后放入蒜苗綠葉，快速翻炒十幾下，看到葉子變軟，立刻關(guān)火出鍋。

臘腸咸香，帶著酒意。

蒜苗白梗脆甜，綠葉清香。

真下飯！一盤菜，三碗飯都不夠。

第二道：荷蘭豆炒臘腸 | 清爽與咸鮮的“二重奏”

吃膩了蒜苗？試試荷蘭豆。

荷蘭豆顏色翠綠，口感清甜爽脆，和臘腸的醇厚形成絕妙對比。

這道菜的關(guān)鍵，在于保持荷蘭豆的鮮亮色澤和脆嫩口感，同時讓臘腸的滋味恰到好處地滲透進去。

關(guān)鍵細節(jié)（荷蘭豆脆綠，臘味融合）：

荷蘭豆怎么處理才入味又爽脆？

先焯水，再過涼。燒一鍋開水，加少許鹽和幾滴油。水沸后倒入荷蘭豆，焯燙30秒到1分鐘，看到顏色變得更綠，立刻撈出。馬上放入冰水或涼開水中過涼。這一步能定格翠綠，保持脆感，后面炒的時候也更容易熟，不會出水。

臘腸太咸怎么辦？

除了先蒸，還有個辦法：臘腸切片后，用溫水快速沖洗一下，再用廚房紙吸干水分。能洗去表面部分鹽分和煙熏味，讓味道更柔和。

做法（快炒鎖鮮）：

1、備料：臘腸蒸后切片。荷蘭豆撕去老筋，焯水過涼備用。

2、煸香臘腸：熱鍋少油，下臘腸片煸炒出油，盛出備用。

3、炒蔬菜：用鍋里的臘腸油（如果太多可盛出一些），爆香蒜末。

4、接著倒入荷蘭豆，轉(zhuǎn)大火，快速翻炒均勻。

5、調(diào)味融合：加入少許鹽（注意臘腸有咸味）、一點點蠔油提鮮?？焖俜?。

6、出鍋：把炒好的臘腸倒回鍋里，所有食材翻炒均勻，淋上一點點水淀粉勾個薄芡，讓汁水包裹，即可出鍋。

荷蘭豆碧綠脆甜，裹著臘腸的油香。

臘腸咸鮮，不再油膩突兀。

快試試！清爽與醇厚，在嘴里一起化開。

第三道：臘腸板栗燜飯 | 一鍋出的“懶人盛宴”

天冷不想炒菜？這鍋飯就是救星。

臘腸的油脂和咸香，在燜煮過程中會慢慢滲入每一粒米飯。板栗的香甜粉糯，香菇的獨特鮮味，再加上胡蘿卜的清甜，所有風(fēng)味在一鍋里交融。

飯菜一鍋出，省事，更美味。

關(guān)鍵細節(jié)（讓米飯粒粒分明，香氣撲鼻）：

大米怎么處理？
大米淘洗后，用清水浸泡20-30分鐘。泡過的米更容易吸收湯汁，熟得快，口感也更飽滿。

臘腸和配料怎么放？
不要所有東西一起丟進去燜！臘腸、香菇、胡蘿卜需要先用油炒一下，激發(fā)出香味，再和米一起煮。這樣味道才醇厚。

做法（電飯煲就能搞定）：

1、備料：臘腸切片。干香菇泡發(fā)后切小片（泡香菇的水留用）。胡蘿卜切丁，熟板栗仁準備一小碗。再切點蔥花。

2、炒香：鍋里放少許油，下臘腸片煸炒出油。放入香菇、胡蘿卜丁，一起翻炒出香味。

3、轉(zhuǎn)移：將泡好的大米瀝干，放入電飯煲。把炒好的臘腸香菇胡蘿卜倒進去，再加入板栗仁。

4、調(diào)味加水：加入比平時煮飯少一點的水（因為配料會出水）。用泡香菇的水代替一部分清水，鮮味加倍。再加一勺生抽、半勺蠔油、少許老抽調(diào)色。

5、燜煮：用筷子輕輕把食材和米攪勻一下。按下煮飯鍵，正常煮飯。

6、點睛：飯煮好后，不要馬上開蓋，燜10分鐘。開蓋，撒上蔥花，把飯翻拌均勻。

開蓋的瞬間，熱氣混合著臘腸、香菇、板栗的復(fù)合香氣，撲面而來。

米飯油潤光亮，吸飽了精華。

臘腸咸香，板栗粉甜，香菇鮮美。

真滿足！一碗接一碗，根本停不下來。

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