近日，上海市市場監(jiān)管局正式發(fā)布《上海市食品經(jīng)營許可審查實(shí)施細(xì)則》，將于2026年2月10日施行。

這份被稱為審查“說明書”和“指南針”的細(xì)則，通過“表格化”審查要求、“清單化”專間設(shè)置，以及為創(chuàng)新業(yè)態(tài)預(yù)留的“合理優(yōu)化空間”，致力于解決餐飲企業(yè)長期面臨的“申請難、準(zhǔn)備煩”問題，旨在為經(jīng)營主體提供更清晰、更穩(wěn)定的政策預(yù)期，進(jìn)一步優(yōu)化營商環(huán)境，激發(fā)市場活力。

“一張表”厘清關(guān)鍵事項(xiàng)，企業(yè)自查與政府審查有了統(tǒng)一標(biāo)尺

近年來，餐飲個性化、多元化需求日益旺盛，新業(yè)態(tài)、新模式不斷涌現(xiàn)。過去，由于部分經(jīng)營項(xiàng)目界限模糊、現(xiàn)場核查標(biāo)準(zhǔn)存在理解差異，企業(yè)在申請許可時常面臨“不知道怎么準(zhǔn)備”“不清楚是否達(dá)標(biāo)”的困惑。

此次《細(xì)則》堅持問題導(dǎo)向，系統(tǒng)性地回應(yīng)了市場關(guān)切?！都?xì)則》配套制定了詳細(xì)的《食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表》，將審查要求全面“表格化”，逐條列明了從場地布局、設(shè)施設(shè)備到人員管理、制度建設(shè)的全部審查內(nèi)容、具體要求和明確判定標(biāo)準(zhǔn)，如同為申請人提供了一份詳盡的“備考清單”。

上海市市場監(jiān)管局透露，這意味著，企業(yè)申請許可變成了“開卷考”。經(jīng)營者可以根據(jù)表格逐項(xiàng)自查、對標(biāo)整改；監(jiān)管人員也必須嚴(yán)格依表審查，實(shí)現(xiàn)“同一事項(xiàng)、同一標(biāo)準(zhǔn)”。公開透明的規(guī)則，極大地減少了自由裁量空間，讓企業(yè)對自己的條件能否達(dá)標(biāo)有清晰的預(yù)期，提升了許可審核結(jié)果的可預(yù)見性。

“一份清單”界定風(fēng)險等級，降低企業(yè)初始投入的硬件門檻

除了審查過程更透明，《細(xì)則》在硬件要求上也體現(xiàn)了精細(xì)化管理和科學(xué)化施策的思路，特別是對業(yè)內(nèi)關(guān)注的專間、專區(qū)設(shè)置進(jìn)行了“清單化”厘清。

《細(xì)則》采用正面列舉的方式，明確只有“冷葷類食品、冷加工糕點(diǎn)、生食類食品制售”等少數(shù)高風(fēng)險操作才必須設(shè)置獨(dú)立專間。而對于簡單制售、自制飲品、預(yù)包裝食品拆封供餐等低風(fēng)險行為，明確只需設(shè)置專用操作區(qū)即可。這種基于風(fēng)險的等級劃分，避免了以往“一刀切”可能造成的資源浪費(fèi)，為大量小型餐飲、輕食店、飲品店合理降低了初始投入的硬件門檻。

“空間優(yōu)化”支持業(yè)態(tài)創(chuàng)新，標(biāo)準(zhǔn)化套餐讓企業(yè)主“一看就懂”

新規(guī)不僅清晰，更蘊(yùn)含著鼓勵創(chuàng)新、支持產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的深意?！都?xì)則》第二十條明確規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者在設(shè)計粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒等功能分區(qū)時，可根據(jù)實(shí)際工藝流程和空間特點(diǎn)，進(jìn)行合理優(yōu)化與調(diào)整。在申請簡單制售項(xiàng)目時，在確保食品安全的前提下，可以適當(dāng)減少非必需的清洗、消毒池、洗手池等設(shè)備數(shù)量。這一條款為新興業(yè)態(tài)和創(chuàng)意布局打開了空間。

為配合《細(xì)則》落地，市市場監(jiān)管局將針對小型飯店、飲品店、包子餛飩店等常見業(yè)態(tài)，編制“套餐式”“組合式”餐飲布局指南。經(jīng)營者只需“對照選址、按圖布局”，即可快速滿足合規(guī)要求，真正實(shí)現(xiàn)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)“一目了然、一步到位”。

上海市市場監(jiān)管局透露，此次發(fā)布的《細(xì)則》是上海市首部系統(tǒng)性的食品經(jīng)營許可審查規(guī)范性文件。從起草到落地，市市場監(jiān)管局深入一線聽取小微餐飲、連鎖企業(yè)、傳統(tǒng)與新業(yè)態(tài)經(jīng)營者的實(shí)際訴求，在60余場座談?wù){(diào)研中梳理出37類高頻問題（如主體業(yè)態(tài)如何確定，銷售做制售按照什么標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審核，平面圖是否需要提交申請、總部企業(yè)、自動售賣設(shè)備如何發(fā)證，變更延續(xù)是否需要現(xiàn)場審核、三斗水池設(shè)置必要性等），最終轉(zhuǎn)化為細(xì)則中具象化的解決方案。

《細(xì)則》一方面精準(zhǔn)承接了國家市場監(jiān)管總局的框架性要求，確保法律法規(guī)的統(tǒng)一落實(shí)；另一方面，緊密結(jié)合上海超大城市食品業(yè)態(tài)復(fù)雜、創(chuàng)新活躍的實(shí)際，進(jìn)行了大量本土化、精細(xì)化的填充與闡釋，解決了基層監(jiān)管人員在審核新業(yè)態(tài)時“依據(jù)不足、尺度不一”的難題。同時，將管理重心從傳統(tǒng)的“重硬件、看形式”前置審批，轉(zhuǎn)向了“控風(fēng)險、強(qiáng)過程”的全生命周期治理。用清晰的規(guī)則與靈活的空間的制度設(shè)計，努力讓每一位餐飲從業(yè)者都能看得清方向、算得清成本、辦得成事情，為城市的煙火氣與商業(yè)繁榮注入更確定的信心。

澎湃新聞高級記者 鄒娟 見習(xí)記者 洪旭東