五九天，你發(fā)現(xiàn)沒(méi)？這時(shí)候不光手腳涼，嗓子也容易干，咳嗽幾聲，總覺(jué)得有痰咳不凈。

身體為了御寒，氣血都收在里頭，外面就容易干燥。

光喝熱水不夠，還得從吃上找補(bǔ)。

今天，分享3道專為五九天準(zhǔn)備的“黃金菜”。

它們不名貴，但搭配巧妙，能幫你從里到外地“潤(rùn)”起來(lái)，把干燥的寒氣往外趕趕，給身體添把“軟柴火”。

第一道：咸香脆嫩的“冬筍炒臘肉”

這道菜，是冬天風(fēng)味的絕配。

臘肉是時(shí)間的味道，咸香厚重。冬筍呢，是地底下的鮮貨，脆嫩清甜。一厚重一清爽，搭在一起，誰(shuí)也壓不住誰(shuí)，反而互相成就。

冬筍這東西，是竹子藏在土里的嫩芽。它自帶一股鮮氣，能幫你通通氣，感覺(jué)胸口不悶。和臘肉一起炒，既能解臘肉的膩，又能借上臘肉的油潤(rùn)和咸香。

但很多人自己做，不是冬筍發(fā)澀，就是臘肉硬得嚼不動(dòng)。

問(wèn)題出在“預(yù)處理”上。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（讓冬筍不澀、臘肉不硬的秘訣）：

冬筍去澀，不能只靠焯水。
買回來(lái)的冬筍，剝掉層層外衣，露出嫩黃的筍心。切成薄片。
燒一鍋開(kāi)水，先放一小勺鹽，再滴幾滴油。水滾后，把筍片倒進(jìn)去，煮5-8分鐘。別嫌時(shí)間長(zhǎng)，冬筍里的草酸和澀味物質(zhì)，就得這么慢慢煮才能出來(lái)。
撈出后，一定要過(guò)涼水，然后瀝干。這一步能保住脆感。

臘肉處理，關(guān)鍵在“蒸”不在“煮”。
很多人圖快，把臘肉直接扔水里煮。錯(cuò)了！水煮會(huì)讓臘肉寶貴的咸香風(fēng)味流失大半，肉質(zhì)也容易變柴。
正確方法是：把臘肉整塊洗干凈，放在盤子里，上鍋蒸20分鐘。
蒸的好處是，用蒸汽讓臘肉回軟，肥肉部分變得晶瑩剔透，瘦肉也不那么硬，同時(shí)牢牢鎖住了風(fēng)味。蒸好后取出，放涼再切，就能切出薄而整齊的片。

炒的順序，決定風(fēng)味層次。
鍋燒熱，不用放油！直接下臘肉片，用中小火慢慢煸炒。你會(huì)看到透明的肥肉部分開(kāi)始變卷，吐出亮晶晶的油。
等臘肉邊緣微微焦黃，香氣撲鼻時(shí)，盛出一部分臘肉油（免得菜太油膩）。鍋里留底油，放入蒜片、幾個(gè)干辣椒段爆香。

接著，主角冬筍下鍋。
轉(zhuǎn)大火，倒入焯好水的冬筍片，快速翻炒。讓每一片筍都裹上臘肉的油脂和香氣。沿著鍋邊淋入一勺料酒，“刺啦”一聲，酒氣蒸發(fā)能帶走最后一絲腥氣。

調(diào)味要“借味”。
因?yàn)榕D肉很咸，所以通常不用再加鹽。只需加一點(diǎn)點(diǎn)白糖提鮮，一勺生抽增色?？焖俜淳鶆?。
最后，撒上一大把青蒜苗的蒜白部分，再翻兩下就出鍋。裝盤后，把剩下的青蒜苗葉撒在上面，用菜的余溫把蒜葉的香氣逼出來(lái)。

臘肉咸香，筍片脆嫩，帶著一股清新的鮮甜。
吃一口，滿滿的冬日山野氣息。
真鮮！

如果買不到新鮮冬筍，用袋裝的水煮筍也行。但記得也要焯一下水，去掉那股子“保存”的味道。

第二道：清爽順氣的“清炒茼蒿”

五九天，綠葉菜是寶貝。茼蒿，尤其是。

它有一股很特別的香氣，喜歡的人愛(ài)死，不喜歡的人躲開(kāi)。這股香氣，就是它的“本事”。聞著提神，吃下去能幫你把郁結(jié)的悶氣順一順，感覺(jué)腸胃都輕松了。

而且它質(zhì)地柔嫩，好消化。冬天肉吃多了，來(lái)一盤這個(gè)，特別“刮油”，但不是那種傷胃的刮，是溫和的清理。

但茼蒿炒不好，容易蔫、發(fā)黑，出一盤子湯。

訣竅就三個(gè)字：快、猛、干。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（炒出翠綠爽脆、不出湯茼蒿的訣竅）：

茼蒿怎么洗？
整棵茼蒿放入盆中，加清水和一小撮面粉或小蘇打，輕輕攪動(dòng)。面粉水能吸附葉片上的灰塵和雜質(zhì)。泡5分鐘后，用流水一根根沖洗干凈。
最要緊的一步：徹底晾干！洗好后，用力甩掉水分，攤開(kāi)在簸箕里至少半小時(shí)?；蛘哂脧N房紙反復(fù)吸干。葉子上的水，是出湯的元兇。

焯水？可以，但不是必須。
如果你追求極致的翠綠和快速出鍋，可以焯水：燒開(kāi)水，加幾滴油和一點(diǎn)鹽，放入茼蒿，燙10秒立刻撈出，過(guò)涼，攥干。
但家庭小灶，我更喜歡直接生炒，香氣更足。前提是：火要旺，動(dòng)作要快。

準(zhǔn)備工作，必須做在前面。
蒜切成末，分成兩份。一份用來(lái)熗鍋，一份最后出鍋前放，香氣更有層次。
調(diào)料汁提前兌好：一小勺鹽、半勺糖、幾滴香油，攪勻。炒的時(shí)候手忙腳亂現(xiàn)找調(diào)料，菜早就老了。

開(kāi)火，就是一場(chǎng)速度戰(zhàn)。
鍋燒到冒青煙，倒油。油溫要高，看到油面有波紋，立刻放入第一份蒜末和幾個(gè)干辣椒圈（不吃辣可?。?br/>“刺啦”一聲，香味爆出。

馬上！倒入徹底瀝干的茼蒿，全程最大火。手臂快速翻炒，讓每一片葉子都瞬間裹上熱油。
翻炒十幾下，葉子開(kāi)始變軟。

立刻淋入調(diào)好的料汁，繼續(xù)大火猛翻。
看到茼蒿體積縮小，顏色變成深綠，立刻關(guān)火。
撒上第二份生蒜末，利用鍋的余溫再翻兩下。

出鍋！
葉子油亮碧綠，桿子依然挺脆。
蒜香、茼蒿的異香混合在一起，聞著就開(kāi)胃。
吃飯不香時(shí)，炒一盤，準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò)。

第三道：溫潤(rùn)滋養(yǎng)的“蓮子雪梨銀耳湯”

最后這道，是溫柔的“收尾”。它不是菜，是一碗能喝到心里的甜湯。

五九天干燥，最容易耗傷肺和喉嚨的津液。銀耳、雪梨、百合、蓮子，這幾樣都是“潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲”的好手。它們聯(lián)手，能慢慢地把干燥撫平，給身體補(bǔ)上水分。

這湯喝起來(lái)不燥不膩，溫溫潤(rùn)潤(rùn)的，特別適合晚上喝一碗，感覺(jué)全身都舒展開(kāi)了。

但自己煮，常遇到銀耳不出膠、湯是清湯，蓮子芯苦得沒(méi)法吃。

別急，一步步來(lái)。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（煮出膠質(zhì)濃稠、蓮子軟糯湯的秘訣）：

銀耳怎么選怎么泡？
選顏色微黃、朵形完整的干銀耳。銀耳用冷水泡發(fā)，至少2小時(shí)。千萬(wàn)別用熱水或溫水，燙過(guò)的銀耳很難煮出膠。
泡發(fā)后，去掉底部黃色的硬蒂。然后，用手把銀耳撕成小朵，越小越好！或者用剪刀剪。這是出膠的關(guān)鍵，增大接觸面積。

蓮子，一定要去心。
干蓮子提前用溫水泡1小時(shí)。泡軟后，每個(gè)都掰開(kāi)，把里面綠色的蓮心取出來(lái)。蓮心雖清熱，但極苦，會(huì)影響整鍋湯的甘潤(rùn)口感。嫌麻煩可以買直接去心的蓮子。

雪梨，帶皮煮。
雪梨用鹽搓洗干凈表皮，因?yàn)槔嫫?rùn)肺的效果很好。去核，切成滾刀塊。百合如果是干的，也提前泡軟。

下鍋?lái)樞蛴兄v究。
把處理好的銀耳碎、蓮子、百合、去核的紅棗放入砂鍋，加入足量的冷水。
大火煮開(kāi)后，立刻轉(zhuǎn)最小火，蓋上蓋子，慢燉40分鐘。

40分鐘后，你打開(kāi)蓋子，用勺子快速攪動(dòng)15秒。
這個(gè)動(dòng)作能幫助銀耳更快地析出膠質(zhì)?？茖W(xué)家管這叫“機(jī)械刺激”，咱們就記?。簲囈粩?，湯更稠。

然后放入雪梨塊和冰糖。
繼續(xù)最小火，再燉20-30分鐘。看到湯色變得有點(diǎn)白濁，勺子舀起來(lái)有點(diǎn)掛壁的感覺(jué)，膠質(zhì)就出來(lái)了。

關(guān)火前5分鐘，撒入枸杞。
蓋蓋燜著，直到湯的溫度降到可以入口。

這時(shí)的湯，膠質(zhì)滿滿，晶瑩剔透。
銀耳軟滑，蓮子粉糯，雪梨清甜。
喝一口，從喉嚨到胃里，都是滑溜溜的潤(rùn)。
真舒服！

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