鹵味行業(yè)正經(jīng)歷深度洗牌，煌上煌、周黑鴨、絕味三大頭部品牌半年內(nèi)關(guān)閉門(mén)店超5300家，其中絕味鴨脖單家凈關(guān)店超4000家，首次錄得年度虧損，引發(fā)市場(chǎng)對(duì)行業(yè)模式與消費(fèi)趨勢(shì)的廣泛討論。
一、核心數(shù)據(jù)與業(yè)績(jī)分化
關(guān)店規(guī)模：2025年上半年，絕味、周黑鴨、煌上煌分別凈減少門(mén)店約4000家、600家、700家，總量超5300家。絕味門(mén)店數(shù)從2024年中的14969家銳減至10713家，收縮幅度最大。
業(yè)績(jī)對(duì)比：絕味食品：首次年度預(yù)虧1.6億–2.2億元，營(yíng)收同比下降12%-15%，主因行業(yè)壓力、產(chǎn)能閑置及投資虧損。
周黑鴨：2025上半年凈利潤(rùn)1.08億元，同比暴增228%，通過(guò)關(guān)閉低效門(mén)店優(yōu)化結(jié)構(gòu)。
煌上煌：2025年凈利潤(rùn)預(yù)增73%-123%，達(dá)7000萬(wàn)–9000萬(wàn)元，聚焦高流量場(chǎng)景與性價(jià)比策略。
二、關(guān)店潮的深層原因
價(jià)格與消費(fèi)脫節(jié)：?jiǎn)纹穬r(jià)格飛漲（如鴨脖100元/公斤、素菜超20元/斤），消費(fèi)者吐槽“5個(gè)鴨頭=1只活鴨”，性價(jià)比嚴(yán)重失衡。325
“反向顛勺”普遍：顧客要求20元分量被稱出50元，強(qiáng)買強(qiáng)賣引發(fā)信任危機(jī)。
行業(yè)結(jié)構(gòu)性變化：替代品分流：預(yù)制菜、社區(qū)現(xiàn)制鹵味、量販零食（如王小鹵）以低價(jià)新鮮爭(zhēng)奪市場(chǎng)。
健康趨勢(shì)：高鹽重辣配方與低脂需求沖突，年輕人轉(zhuǎn)向低鹽短保產(chǎn)品。
擴(kuò)張模式反噬：絕味“低門(mén)檻加盟”致管理失控，2024年因7億元裝修費(fèi)未入賬被標(biāo)“ST”，品控問(wèn)題頻發(fā)（如菌落超標(biāo)）。
加盟商生存壓力：月租金2萬(wàn)元、總部抽成25%，日銷不足800元難以為繼。
三、行業(yè)轉(zhuǎn)型與突圍方向
戰(zhàn)略調(diào)整差異：周黑鴨、煌上煌主動(dòng)關(guān)閉低效店，提升單店?duì)I收（周黑鴨關(guān)店后單店收入增14.3%）。
絕味陷入“收縮—效率更低—再收縮”惡性循環(huán)，加盟網(wǎng)絡(luò)密度下降削弱議價(jià)能力。1525
創(chuàng)新嘗試：場(chǎng)景拓展：煌上煌推8.9元熱鹵拌粉、23.9元一人食套餐，覆蓋正餐需求。
健康化與透明化：明檔廚房、低鹽配方重塑信任，周黑鴨線上銷售增18%。
供應(yīng)鏈優(yōu)化：壓縮中間成本（如冷鏈物流），避免終端高價(jià)與成本倒掛。
四、消費(fèi)者選擇與市場(chǎng)啟示
自制替代興起：社交平臺(tái)“電飯煲鹵味”教程爆火，30元成本實(shí)現(xiàn)門(mén)店百元體驗(yàn)。
資本反思：行業(yè)從“規(guī)模驅(qū)動(dòng)”轉(zhuǎn)向“價(jià)值競(jìng)爭(zhēng)”，需平衡價(jià)格與品質(zhì)，避免“用上市錢補(bǔ)貼關(guān)店”的惡性循環(huán)。
結(jié)語(yǔ)：鹵味三巨頭的分化印證了消費(fèi)理性回歸的必然性。當(dāng)“高價(jià)刺客”遭遇“性價(jià)比審判”，唯有重構(gòu)產(chǎn)品邏輯、重建用戶信任的品牌能穿越周期。