洛寧張氏鹵肉

洛寧張氏鹵肉的制作技藝可追溯至明末清初，最初是明崇禎年間四川巡撫張倫、清順治年間兵部右侍郎張鼎延以家宴形式招待賓客的特色佳肴。張倫在四川任職時(shí)偏愛(ài)川味鹵菜，但因辛辣刺激難以多食，隨行廚師結(jié)合洛寧飲食偏好，采用伏牛山特有的中藥材與祖?zhèn)骼蠝?，融合川味鹵制技法，創(chuàng)制出咸香適中、肉爛不膩的鹵肉。

民國(guó)初年，張氏第十九代嫡系傳人依據(jù)張府古食譜，在洛寧縣老城張府老宅開(kāi)設(shè)"小張鹵肉店"。后因戰(zhàn)亂歇業(yè)，至上世紀(jì)80年代恢復(fù)經(jīng)營(yíng)。如今由張氏第二十二代傳人張前信之子張偉、張琪共同傳承，2017年初正式注冊(cè)"瑯華館"商標(biāo)，并申請(qǐng)張氏鹵肉及凍肉加工相關(guān)專利。

洛寧張氏鹵肉的選料與制作工藝極為考究，依托專屬進(jìn)貨渠道與豐富經(jīng)驗(yàn)，從選料、浸泡、處理、清洗、切割、下鍋、調(diào)味至出鍋，全程沿用傳統(tǒng)工具與古法工藝。

選料嚴(yán)格限定為洛寧當(dāng)?shù)厣B(yǎng)土豬的豬下水；清洗環(huán)節(jié)創(chuàng)新采用洛寧玉米面與啤酒按比例調(diào)配的液體，既能高效去腥，又能最大程度保留食材本味與脆嫩口感。

鹵制流程對(duì)下鍋?lái)樞蛞髧?yán)苛：先以大火煮沸鹵湯，放入秘制調(diào)料包，再按精準(zhǔn)時(shí)間間隔依次下入豬頭、豬蹄、豬肘、豬肚、豬耳等食材；待食材初步定型后，轉(zhuǎn)至文火慢鹵，待香氣四溢、肉質(zhì)軟爛時(shí)即可出鍋。

鹵制工藝賦予肉質(zhì)濃郁醇香，色澤油亮誘人；入口絲滑不粘牙，肥膘腴潤(rùn)卻無(wú)膩感，瘦肉酥爛卻不松散，咸香中自帶回甜，風(fēng)味層次豐富獨(dú)特。歷經(jīng)多年深耕，產(chǎn)品已覆蓋全國(guó)30余省份及地區(qū)，成為洛寧人逢年過(guò)節(jié)、走親訪友時(shí)的“必備伴手禮”與宴席佳肴。

洛寧張氏凍肉

洛寧張氏凍肉是小張鹵肉店的核心經(jīng)營(yíng)品類之一，與招牌鹵肉并駕齊驅(qū)。歷經(jīng)近五十余年的匠心打磨與技藝沉淀，其制作工藝已臻成熟。

與該店鹵肉一脈相承，凍肉制作同樣恪守嚴(yán)苛的選料標(biāo)準(zhǔn)與傳統(tǒng)工藝流程：選用新鮮處理的豬頭、豬皮、豬蹄、豬肘、豬尾等原料，搭配秘制調(diào)味料入鍋燉煮，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢熬半小時(shí)，確保食材充分入味、膠質(zhì)析出。

成品凍肉色澤清瑩如琥珀，質(zhì)地柔韌似米糕，香氣馥郁綿長(zhǎng)。民間贊其"色如琥珀通透亮，筷夾不斷兩頭晃，入口胃腸香氣蕩，吃過(guò)三年久不忘"，生動(dòng)描繪出其"肥而不膩、柔潤(rùn)爽口"的獨(dú)特風(fēng)味。食用時(shí)將凍肉切塊，佐以蒜苗末、醬油、醋、鹽、味精等調(diào)料拌勻即可，是洛寧人逢年過(guò)節(jié)、宴賓待客的標(biāo)志性特色佳肴。