下午兩點半，盤城新街的菜園子魚頭泡飯店里，陽光透過玻璃窗灑在桌面上，47歲的李文山正和朋友圍坐在一起喝茶聊天，臉上滿是愜意。這是他一天中難得的休息時間，傍晚飯點一到，他就要立刻趕回廚房，繼續(xù)忙著蒸鍋巴饃——那是他家傳了近百年的手藝，也是最受歡迎的招牌之一。

“我家蒸饃，算下來已經(jīng)有近百年的歷史了。”說起自家的手藝，李文山的語氣里滿是自豪，話也多了起來，“我太奶奶就特別會做面食，饅頭、麻團做得又好看又好吃；到了爺爺那一代，我爺爺和外公還是同門師兄弟，手藝在當時的街坊鄰里間都小有名氣；我父親更是一輩子和面食打交道，蒸饅頭、炸馓子，一干就是60年；我從十五六歲就跟著父親學(xué)蒸饅頭，如今也做了三十多年，算是家里第四代做面食的人了。”

一門手藝，四代人接力守護。老一輩揉面做點心，為的是養(yǎng)家糊口；后輩接續(xù)堅守，只為守護這份手藝的根與魂，這近百年的傳承里，藏著一家人的堅守與熱愛。

在盤城街道的幫助下，李文山將這項技藝申報為江北新區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。對他來說，非遺傳承人這一身份，不僅是對他三十余年堅守傳承的認可，更是一份責(zé)任，鼓勵著他不斷創(chuàng)新。

△李文山在揉面

“我是打心底里喜歡做面食，尤其是揉面團的時候。”李文山笑著說，或許是從小在廚房里長大，看長輩們天天揉面、蒸饃，耳濡目染之下，他對這份手藝也生出了濃厚的感情，“揉面的時候，能安下心來，看著一塊普通的面團，在自己手里慢慢變得光滑、有韌性，最后蒸成香噴噴的饃，那種成就感，是什么都比不了的。”

雖然家里做面食的歷史悠久，但李文山心里清楚，手藝不能墨守成規(guī)。“每一代人的飲食喜好都不一樣，以前的人愛吃扎實的純面饃，現(xiàn)在的人更講究口感和新意，所以手藝必須跟著改良?！彼f，這些年，家里的面食從食材、配方，到手藝、形狀，一直在慢慢調(diào)整，只為做出更貼合當下人口味的面食。

很多人覺得蒸饅頭是件簡單的事，可在李文山看來，里面的學(xué)問多著呢?！白霾煌愋偷拿媸常眠x不同種類的面粉。”他舉例說，他們家的招牌鍋巴饃，用的就是二級面粉，“這種面粉的筋度剛好，做出來的鍋巴饃，既有嚼勁又不會過硬，和其他面粉做出來的口感、筋道完全不一樣。”

如今，李文山在南京開了9家餐飲店，每一家店的招牌之一就是鍋巴饃。為了讓每家店的鍋巴饃口味都保持一致，不讓老顧客失望，他招收了9個徒弟，讓他們在各個店里專門負責(zé)做鍋巴饃。

“這些徒弟都是我手把手教的，從最基礎(chǔ)的揉面開始，到發(fā)酵、塑形、上鍋蒸，每一個步驟都要反復(fù)練習(xí)，培訓(xùn)了很久?！崩钗纳秸f，他經(jīng)常會去各家店轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，每次到店，第一件事就是拿起一塊剛出鍋的鍋巴饃嘗一口，只要有一點口感不對，就會當場指導(dǎo)徒弟調(diào)整。他說絕對不能辜負顧客的信任，絕對要守住這項手藝的“本”。

△面團發(fā)酵和未發(fā)酵的對比（手中面團是未發(fā)酵的）

李文山介紹說，做鍋巴饃，最關(guān)鍵的兩個步驟就是揉面和發(fā)酵，這直接決定了饃的口感和味道。“每天早上七八點，面點師傅就會到店，先和面，再手工揉面，必須手工揉，機器揉出來的面沒有韌勁，蒸出來的饃也不香?！彼f，面團要經(jīng)過三醒三發(fā)，醒發(fā)好的面團會變得蓬松柔軟，用手一按就能快速回彈，隨后師傅們會把面團揉搓成一個個小圓球，再進行發(fā)酵；等鍋里的溫度升到合適的程度，再把小圓球沿著鍋邊鋪開，捏成“鴨舌”狀，這樣蒸出來的饃，邊緣才能形成焦黃酥脆的鍋巴。

△即將出鍋的鍋巴饃

“每天的第一鍋鍋巴饃，因為鍋體是涼的，需要蒸9分鐘左右才能熟透；等鍋熱了之后，每一鍋只需要六七分鐘就夠了?！崩钗纳叫χf，出鍋后的鍋巴饃，一面是焦黃酥脆的，咬下去“咔嚓”作響，另一面則是蓬松虛軟的，咬上一口，滿口都是面粉香?！耙蔷椭覀兗音~頭泡飯的鹵汁吃，那味道更是絕了?！?/p>

開店以來，鍋巴饃很受顧客喜歡。李文山說，每到飯點，廚房里的鍋就從來沒有停過，一鍋接一鍋的鍋巴饃，供不應(yīng)求，“我記得最多的一天，單單鍋巴饃就賣了八百多個，我們在廚房里忙得腳不離地，連喝口水的功夫都沒有。”

有了徒弟們的幫忙，李文山能從繁瑣的日常蒸饃工作中抽出身來，把更多的精力放在了配方研發(fā)上。“接下來，我還想推出雜糧版的鍋巴饃、彩色鍋巴饃，比如加入玉米粉、蕎麥粉，或者用蔬菜汁調(diào)色，既保留鍋巴饃的傳統(tǒng)口感，又能更健康、更多樣，給顧客多一些選擇?！彼f，手藝既要守正，也要創(chuàng)新，這樣才能走得更遠。

△李文山和鍋巴饃

說起手藝的傳承，李文山的臉上露出了欣慰的笑容。他說家里的三個孩子，現(xiàn)在都在跟著他學(xué)習(xí)做面食，“這份手藝傳到我手里，已經(jīng)是第四代了，這是前輩們一輩子的心血，我不能對不起他們的努力，更不能對不起‘非遺’這兩個字?！?/p>

在他看來，傳承的意義就是把技能好好教給下一代，守住老味道，踏踏實實干，讓這門傳了近百年的手藝，能一直做下去。

部分素材來源 | 盤城街道

圖文 | 鄭曉陽、姜昊東

發(fā)布 | 吳小榮、徐雅瑩

審核 | 錢國江、王馨