立春。
地底下的陽(yáng)氣開始往上冒，萬(wàn)物都要伸懶腰了。
咱們的身體，也得趕緊跟上這節(jié)奏。

怎么跟？嘴巴先動(dòng)起來。
這時(shí)候，別再盯著那些厚重的葷腥。
身體最想要的，是一口清脆、水靈的“疏通劑”。

特別是這種交替的季節(jié)。
早晚涼，中午暖，身體最容易“打架”。
需要一些既能補(bǔ)充能量，又不會(huì)添堵的菜。

上海青，有的地方叫小油菜、青江菜。便宜，一年四季都有。但初春這一茬，最是肥美清甜。你別看它普通。它含有的鈣，在綠葉菜里算拔尖的。粗略比比，鈣含量能到雞蛋的5倍左右。

更重要的是，它富含的胡蘿卜素，對(duì)眼睛好。整天看手機(jī)電腦，眼睛干澀模糊？吃點(diǎn)它，就像給眼睛做了個(gè)“保濕”。

第一道：鑊氣十足的“五花肉豆豉炒上海青”

清炒上海青吃膩了？
試試這個(gè)做法，保證你能多吃一碗飯。
它的妙處，在于復(fù)合的香氣：豬油的葷香、豆豉的醬香、小米辣的辛香，最后統(tǒng)統(tǒng)被清甜的菜葉子吸收。

五花肉煸出的油，是這道菜的靈魂。
它能讓寡淡的青菜，瞬間變得油潤(rùn)豐腴。
豆豉的咸鮮，則是點(diǎn)睛之筆，能把所有味道“拎”起來。
吃起來，是那種扎實(shí)的、下飯的香。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（菜脆肉香，鑊氣十足的秘訣）：
上海青要“分家”。這是核心。把上海青的葉子和粗梗分開。粗梗用刀拍一下，再斜切成片。這樣容易熟，也入味。葉子部分撕成大塊。分開裝！

五花肉處理。選偏瘦一點(diǎn)的五花肉，切成薄片。不用腌制，原味就好。

豆豉是靈魂。豆豉一小勺，用刀稍微剁碎一點(diǎn)，香味更容易出來。蒜切片，小米辣切圈。

熱鍋涼油，先煸肉。鍋燒熱，倒一點(diǎn)點(diǎn)底油潤(rùn)鍋就行。放入五花肉片，中小火慢慢煸炒。炒到肉片卷曲，肥肉部分變得透明，逼出豬油。

下料頭，爆香氣。把肉撥到一邊，用煸出的豬油，爆香蒜片、小米辣和剁碎的豆豉。“刺啦”一聲，那股復(fù)合的咸香味一下就沖出來了。

先下梗，后下葉。開大火！先倒入上海青梗，快速翻炒半分鐘。看到梗的顏色變深綠，邊緣有點(diǎn)透明。再下葉子。把葉子部分全部倒進(jìn)去，繼續(xù)保持大火，快速顛炒。

調(diào)味出鍋要快。沿著鍋邊淋入一勺生抽，再加少許白糖提鮮?？焖俜淳鶆?，看到葉子全部塌軟，立刻關(guān)火盛出。

看，菜梗還是脆生生的，碧綠透亮。
葉子裹著油光和醬汁，軟而不爛。
五花肉干香不膩，豆豉的咸鮮味滲透進(jìn)每一片菜葉。
鑊氣十足，香氣撲鼻。

真下飯！
腸胃被油膩糊住的時(shí)候，來一盤，立馬就開了。

第二道：鮮掉眉毛的“香菇炒上海青”

不愛吃葷，或者想吃得清爽點(diǎn)？
這道菜就是為你準(zhǔn)備的。
香菇的“山珍”之鮮，和上海青的“田園”之清，是天作之合。
香菇吸飽了汁水，口感肥厚滑嫩。
青菜則帶著菌菇的鮮氣，清甜無比。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（鮮味濃郁，不出湯的炒法）：
香菇選干鮮都行。鮮香菇味道直接，干香菇泡發(fā)的味道更醇厚。用干香菇的話，提前用溫水泡發(fā)，泡香菇的水別倒，濾掉渣子，留作“高湯”。

香菇切片有講究。鮮香菇洗凈去蒂，傘蓋朝下，順著紋理切成稍厚的片。這樣炒的時(shí)候不易碎

香菇要“煸”不要“煮”。熱鍋熱油（油稍多些），放入香菇片，中火慢慢煸炒。一定要把香菇里的水汽炒出去，炒到邊緣微焦，聞到濃郁的菌香。

借用“高湯”。沿著鍋邊淋入一勺料酒（去土腥味），再倒入兩勺剛才留的泡香菇水（或清水）。讓香菇稍微“吃”一點(diǎn)湯汁，更潤(rùn)。

先下菜梗。把香菇撥到一邊，倒入上海青，大火翻炒。

勾個(gè)薄芡。這是不出湯的關(guān)鍵。一小勺淀粉加兩勺水調(diào)勻，淋入鍋中?？焖俜?，讓湯汁變得明亮，緊緊包裹在食材上。

最后調(diào)味。只需加一點(diǎn)鹽和蠔油，翻炒均勻即可。

出鍋的菜，盤底只有一層亮晶晶的薄芡，絕無多余湯水。
香菇滑嫩入味，青菜脆爽清甜。
鮮味是層層疊疊的，非常扎實(shí)。

快試試！
比吃肉還滿足。

第三道：暖心暖胃的“荷包蛋上海青湯”

前面兩道是“炒”，最后來道“湯”。
看似簡(jiǎn)單，卻最考驗(yàn)功底。
一碗好的青菜蛋湯，應(yīng)該是湯色奶白，味道鮮醇，喝下去腸胃舒坦。
而不是清湯寡水，或者飄著一層浮油。

這里的秘密，全在那顆煎蛋上。
雞蛋煎過再煮，蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，是湯色變白、味道變濃的關(guān)鍵。
上海青最后下，保持翠綠和爽脆。
喝湯吃菜，一舉兩得。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（湯色奶白，清爽不油膩的煮法）：
煎蛋要“老”一點(diǎn)。鍋燒熱，放油（油可以稍微多一丟丟）。油熱后，打入雞蛋，轉(zhuǎn)中火。別急著翻動(dòng)，讓底部煎得焦黃定型，甚至帶點(diǎn)金黃的脆邊。這樣煮湯才香。

一定要用開水“沖”。雞蛋煎好后，直接向鍋里沖入滾燙的開水。水量一次加足。“嘩啦”一聲，瞬間水油乳化，湯汁就會(huì)開始變白。

大火滾煮。保持大火，讓湯滾上2-3分鐘。你會(huì)看到湯汁越來越白，像奶一樣。下上海青。這時(shí)，把洗凈的整棵上海青放進(jìn)去。用筷子壓一壓，讓它浸入湯中。

調(diào)味出鍋。煮到青菜變軟，但顏色依然碧綠。關(guān)火，根據(jù)口味加鹽和白胡椒粉調(diào)味。淋幾滴香油，味道更上一層樓。

看，湯是淺淺的奶白色，醇厚卻不油膩。
煎蛋吸飽了湯汁，變得軟乎。
青菜碧綠清甜，帶著蛋香。
喝一口，從喉嚨暖到胃里。

真舒服！
沒胃口或者吃完油膩的，來一碗，腸胃特別受用。

愿這幾口清脆的綠意，能幫你刮去積滯，打開胃口。
用一身輕松，迎接春暖花開。

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