風(fēng)味是食品最重要的商品屬性之一，被譽(yù)為食品的靈魂。風(fēng)味與健康的關(guān)系成為越來越受關(guān)注的話題。食物的風(fēng)味不僅在我們的感官體驗(yàn)中起著至關(guān)重要的作用，而且對整體健康也有重要影響。因此，《食品科學(xué)》特設(shè)食品風(fēng)味調(diào)控與健康專欄，旨在報(bào)道此領(lǐng)域的最新研究成果，促進(jìn)風(fēng)味科學(xué)與營養(yǎng)健康領(lǐng)域?qū)W者之間的學(xué)術(shù)交流，助推個(gè)性化、風(fēng)味健康雙導(dǎo)向的食品研究與開發(fā)。

特邀專欄主編：周琦研究員、程煥副教授

專欄文章

摘要：為進(jìn)一步分析嗜鹽四聯(lián)球菌源鮮味肽的呈味特性及其在生產(chǎn)加工時(shí)的穩(wěn)定性，本研究以41 條嗜鹽四聯(lián)球菌源疑似鮮味肽為研究對象，利用電子舌技術(shù)選取鮮味值最高的3 條合成肽（EEEEEE、HAAGMVE、ESVYAST）為研究對象，進(jìn)一步通過感官評價(jià)對其呈味特性進(jìn)行分析，最后分析溫度以及pH值對鮮味肽穩(wěn)定性的影響。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)3 條肽均呈鮮味，其感知閾值為0.108～0.362 mmol/L。其中HAAGMVE具有較好的鮮味增強(qiáng)效果。穩(wěn)定性分析結(jié)果表明，在pH 4.0～8.0范圍內(nèi)，EEEEEE、HAAGMVE和ESVYAST的鮮味值隨著pH值的升高均呈現(xiàn)上升趨勢。在25～100 ℃溫度范圍內(nèi)，鮮味肽的鮮味值較穩(wěn)定。其中，鮮味肽EEEEEE穩(wěn)定性最佳。本研究結(jié)果可為嗜鹽四聯(lián)球菌源鮮味肽的開發(fā)利用提供理論依據(jù)，也可為提高發(fā)酵產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)和推動其工業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。

結(jié)論：本研究對42 條多肽的鮮味和咸味進(jìn)行測定，以鮮味值最高的3 條肽（EEEEEE、HAAGMVE、ESVYAST）為研究對象，并以牛肉鮮味八肽（KGDEESLA）和鮮味值最低的肽（DDSPLQ）作為對照進(jìn)行分析。感官評價(jià)結(jié)果顯示EEEEEE、HAAGMVE、ESVYAST和KGDEESLA具有良好的鮮味特性，滋味輪廓相似，在MSG存在下，EEEEEE、HAAGMVE和ESVYAST在質(zhì)量濃度0～2 g/L范圍內(nèi)與鮮味強(qiáng)度呈劑量依賴性，且EEEEEE還具有較好的增鮮作用，可以顯著提升食品體系的鮮味、厚味以及咸味口感，并降低苦味。EEEEEE、HAAGMVE、ESVYAST和KGDEESLA在pH 4.0～8.0范圍內(nèi)鮮味值隨著pH值的升高均呈現(xiàn)上升趨勢，DDSPLQ的鮮味值在該pH值范圍內(nèi)呈先下降后上升趨勢。同時(shí)，在25～100 ℃范圍內(nèi)，鮮味肽的鮮味值較穩(wěn)定，具有較好的熱穩(wěn)定性。其中以鮮味肽EEEEEE穩(wěn)定性最佳。本研究結(jié)果可為微生物源鮮味肽的實(shí)際應(yīng)用提供理論依據(jù)。

引文格式：

潘國楊, 王亞琦, 鄧麗, 等. 嗜鹽四聯(lián)球菌源鮮味肽的呈味特性及其穩(wěn)定性[J]. 食品科學(xué), 2025, 46(5): 1-7. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240719-205.

PAN Guoyang, WANG Yaqi, DENG Li, et al. Taste characteristics and stability of umami peptides derived from

Tetragenococcus halophilus

摘要：以鮮活白鰱為研究對象，采用擊暈即殺（CK）、尾動脈放血宰殺（TS）、頸動脈放血宰殺（NS）、冷脅迫宰殺（CS）4 種方式制備鰱魚片，采用氣相色譜-質(zhì)譜儀、超高效液相色譜儀、滋味分析儀和氣味分析儀等技術(shù)手段，研究宰殺前放血和冷脅迫處理對生鮮鰱魚片風(fēng)味品質(zhì)的影響，以確定適宜的宰殺前處理方式。結(jié)果表明，宰殺前處理對生鮮鰱魚片的滋味和氣味品質(zhì)有顯著影響，放血處理和冷脅迫處理可以明顯改善生鮮鰱魚片的滋味和氣味品質(zhì)。與CK組相比，TS組、NS組和CS組生鮮鰱魚片的苦味氨基酸、一磷酸腺苷、鳥苷酸含量顯著降低（

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結(jié)論：宰殺方式對生鮮鰱魚片滋味特征和滋味化合物、氣味特征和揮發(fā)性化合物有顯著影響。放血和冷脅迫處理可以增加鰱魚片的鮮味、甜味游離氨基酸的比例，減少苦味、酸味氨基酸含量，從而增加魚肉的鮮甜味。與擊昏即殺組相比，放血和冷脅迫處理組生鮮鰱魚片中ADP、GMP和AMP含量均降低，而HxR含量顯著升高。與CK組相比，TS組、NS組和CS組樣品中具有魚腥味、油脂味、魚油味和過熟味的庚醛、(

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引文格式：

牛永鑫, 熊青, 胡楊, 等. 宰殺前放血和冷脅迫處理對生鮮鰱魚片風(fēng)味品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2025, 46(5): 8-16. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240708-079.

NIU Yongxin, XIONG Qing, HU Yang, et al. Effects of bloodletting and cold stress treatment before slaughter on flavor quality of fresh silver carp fillets[J]. Food Science, 2025, 46(5): 8-16. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240708-079.

摘要：本研究分析桑葉、迷迭香、肉桂、葡萄籽、青蘋果和丁香提取物對油炒香菇顏色、氧化穩(wěn)定性和風(fēng)味特征的影響。結(jié)果表明，天然提取物提高了樣品亮度，顯著抑制了褐變；美拉德反應(yīng)產(chǎn)物類黑素含量降低，與褐變程度的變化趨勢相似。天然提取物顯著提升了樣品抗氧化能力，抑制了氧化反應(yīng)；丁香組過氧化值降低程度最大（74.36%），青蘋果組硫代巴比妥酸反應(yīng)物值降低程度最大（17.54%）；丁香組、迷迭香組、葡萄籽組顯著抑制蛋白氧化；青蘋果組自由基含量最低。丁香組、迷迭香組和桑葉組鮮味和咸味均顯著上升；天然提取物增加了油炒香菇中氮氧類化合物、碳?xì)漕惢衔镆约按碱惡腿┩惢衔锖浚?-甲氧基苯甲酸甲酯、2-甲基丁酸異戊酯等17 種揮發(fā)性化合物是不同樣品的差異性化合物。研究結(jié)果可為天然提取物在油脂熱加工食用菌中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

結(jié)論：本研究將6 種天然提取物（桑葉、迷迭香、肉桂、葡萄籽、青蘋果和丁香提取物）應(yīng)用于油炒香菇產(chǎn)品中，發(fā)現(xiàn)天然提取物可影響美拉德反應(yīng)、抑制氧化反應(yīng)，從而對樣品的顏色和風(fēng)味特征產(chǎn)生一定的影響。添加天然提取物的油炒香菇中美拉德反應(yīng)最終產(chǎn)物類黑素含量降低，顯著抑制了樣品的褐變，亮度

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引文格式：

陳冬, 王瑞雪, 王紅莉, 等. 6 種天然提取物對油炒香菇顏色、氧化穩(wěn)定性和風(fēng)味特征的影響[J]. 食品科學(xué), 2025, 46(5): 17-29. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240806-056.

CHEN Dong, WANG Ruixue, WANG Hongli, et al. Effects of six natural extracts on the color, oxidative stability and flavor characteristics of oil-fried shiitake mushroom[J]. Food Science, 2025, 46(5): 17-29. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240806-056.

摘要：本研究采用直接進(jìn)樣結(jié)合氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)建立測定白酒中20 種吡嗪類化合物的方法，并對10 種香型不同品牌白酒中的吡嗪類化合物進(jìn)行測定。該方法在0.01～10.00 mg/L的質(zhì)量濃度范圍內(nèi)具有良好的線性關(guān)系，決定系數(shù)R2在0.998 3～0.999 7的范圍內(nèi)，檢出限在0.16×10-3～3.25×10-3 mg/L范圍內(nèi)，不同濃度條件下的加標(biāo)回收率在81.26%～113.13%之間，日內(nèi)日間相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在1.42%～4.98%之間。10 種香型白酒中吡嗪類化合物的定量分析結(jié)果表明，吡嗪類化合物在醬香型白酒中含量最高，質(zhì)量濃度范圍為2.63～16.88 mg/L，其次是芝麻香型和兼香型。該方法與氣相色譜-質(zhì)譜法相比具有更高的準(zhǔn)確度及靈敏度，適用于不同香型白酒中吡嗪類化合物的分析。

結(jié)論：本研究建立了一種DI結(jié)合GC-MS/MS分析白酒中20 種吡嗪類化合物的方法，該方法無需對樣品進(jìn)行前處理，分析時(shí)間僅30 min，具有良好的穩(wěn)定性及準(zhǔn)確性，可以應(yīng)用于大批量樣品的測定。采用該方法對來自10 種香型白酒的40 個(gè)樣品中吡嗪類化合物進(jìn)行測定，結(jié)果表明各香型白酒中吡嗪類化合物含量差異較大，其中醬香型白酒中含量最高，其次是芝麻香型和兼香型，而清香型、米香型和豉香型含量較低。本研究有助于更深一步了解不同香型白酒中吡嗪類化合物差異以及不同香型白酒的品質(zhì)表達(dá)，促進(jìn)白酒風(fēng)味與健康的雙重發(fā)展。

引文格式：

王娜, 沈毅, 莊園, 等. 氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜同時(shí)測定白酒中20 種吡嗪類化合物[J]. 食品科學(xué), 2025, 46(5): 30-37. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240625-178.

WANG Na, SHEN Yi, ZHUANG Yuan, et al. Simultaneous determination of 20 pyrazines in Baijiu by gas chromatography tandem mass spectrometry[J]. Food Science, 2025, 46(5): 30-37. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240625-178.

摘要：發(fā)酵食品風(fēng)味和品質(zhì)的形成離不開微生物的參與，微生物作為發(fā)酵過程的核心驅(qū)動力，通過生長、繁殖，特別是復(fù)雜的種內(nèi)或種間相互作用，促進(jìn)了發(fā)酵過程的順利進(jìn)行，并產(chǎn)生了豐富的營養(yǎng)成分和獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵食品中微生物的群落演替和個(gè)體貢獻(xiàn)已有大量研究，近年來，微生物的相互作用開始逐漸成為研究的重點(diǎn)。本文綜述了微生物塑造發(fā)酵食品風(fēng)味的核心機(jī)制，重點(diǎn)介紹群體感應(yīng)調(diào)控微生物的代謝活動和群體行為以及營養(yǎng)交互作用推動微生物群落的構(gòu)建，并剖析了發(fā)酵過程中不同相互作用關(guān)系（互利共生、偏利共生、偏害共生、競爭關(guān)系）對發(fā)酵食品風(fēng)味的積極影響。最后總結(jié)了當(dāng)前面臨的問題和挑戰(zhàn)，旨在為進(jìn)一步研究微生物相互作用對發(fā)酵食品風(fēng)味的影響提供參考。

結(jié)論：在發(fā)酵過程中，不同種類的微生物通過復(fù)雜的相互作用，共同決定了最終產(chǎn)品的口感、香氣、營養(yǎng)價(jià)值及質(zhì)量。已有研究表明，微生物的合成代謝和分解代謝、物種的拮抗作用與協(xié)同作用和環(huán)境因素影響群落結(jié)構(gòu)改變風(fēng)味的共同作用，驅(qū)動著食品風(fēng)味的形成。微生物通過互利共生、偏利共生、偏害共生和競爭關(guān)系影響彼此的生長繁殖和代謝，為發(fā)酵食品提供獨(dú)特的風(fēng)味。合理利用這些相互作用，構(gòu)建多物種共培養(yǎng)的合成微生物群落，可以調(diào)控發(fā)酵過程，產(chǎn)生更多的風(fēng)味化合物。盡管對發(fā)酵食品中微生物相互作用已有一定了解，但在分子層面對微生物分泌代謝物的研究仍顯不足。現(xiàn)代分析技術(shù)如基因測序和代謝組學(xué)已用于研究微生物多樣性和代謝路徑，但對其相互作用如何產(chǎn)生復(fù)雜風(fēng)味的理解仍有限。傳統(tǒng)發(fā)酵與現(xiàn)代工業(yè)發(fā)酵在微生物應(yīng)用上存在差異，如何高質(zhì)量發(fā)展發(fā)酵食品仍需進(jìn)一步研究。

未來的研究可以遵循合成微生物學(xué)的自上而下（topdown）和自下（bottom-up）兩種構(gòu)建思路。自上而下通過調(diào)節(jié)生態(tài)系統(tǒng)水平構(gòu)建具有預(yù)期功能的微生物群落；自下而上通過預(yù)測代謝網(wǎng)絡(luò)和相互作用構(gòu)建所需功能的微生物群落。遵循“學(xué)習(xí)-設(shè)計(jì)-構(gòu)建-測試”的循環(huán)研究路徑，使群落具有較高的可控性和重現(xiàn)性。利用轉(zhuǎn)錄組學(xué)、代謝組學(xué)和元基因組學(xué)等組學(xué)技術(shù)，深入研究微生物群落的基因表達(dá)、代謝途徑等，揭示分子層面的相互作用機(jī)制，同時(shí)，探索微生物群落中基因表達(dá)的協(xié)同調(diào)控，確定關(guān)鍵調(diào)控因子，并通過聯(lián)合培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)與組合標(biāo)記實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證群落的功能表現(xiàn)。優(yōu)化合成微生物群落的構(gòu)建，優(yōu)化代謝網(wǎng)絡(luò)，不僅能高效生產(chǎn)特定風(fēng)味化合物，還能顯著提升發(fā)酵食品的品質(zhì)。此外，解析QS信號分子路徑，通過重新設(shè)計(jì)QS系統(tǒng)，可以實(shí)現(xiàn)對微生物代謝合作與競爭的精細(xì)調(diào)控，從而進(jìn)一步優(yōu)化發(fā)酵食品的風(fēng)味。

引文格式：

陳臣, 莫海文, 于海燕, 等. 發(fā)酵食品中微生物相互作用與風(fēng)味品質(zhì)塑造的研究進(jìn)展[J]. 食品科學(xué), 2025, 46(7): 1-10. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240808-069.

CHEN Chen, MO Haiwen, YU Haiyan, et al. Research progress in the role of microbial interactions in shaping the flavor and quality of fermented foods[J]. Food Science, 2025, 46(7): 1-10. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240808-069.

特邀主編簡介

周琦研究員

周琦，博士，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院油料作物研究所研究員，研究方向?yàn)橛椭L(fēng)味化學(xué)。湖北省杰出青年基金獲得者，擔(dān)任國家健康油脂產(chǎn)業(yè)技術(shù)聯(lián)盟副秘書長、

CyTA -Journal of Foods

Journal of Agriculture and Food Chemistry

程煥 副教授

程煥，博士，浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院博士生導(dǎo)師。長期從事食品風(fēng)味與健康及智能感官領(lǐng)域研究。2017年博士畢業(yè)于浙江大學(xué)食品科學(xué)專業(yè)，曾赴澳大利亞CSIRO訪學(xué)1 年。近五年主持國家自然科學(xué)基金面上/青年基金、國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃等國家級項(xiàng)目4 項(xiàng)，主持省部級、橫向課題等項(xiàng)目10余項(xiàng)。已發(fā)表SCI論文30余篇，其中高被引論文2 篇，在《食品科學(xué)》等雜志發(fā)表EI論文8 篇，授權(quán)發(fā)明專利20余件，參與制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)2 項(xiàng)，參編“十三五”規(guī)劃教材1 本，工程認(rèn)證教材1 本，參譯《Springer Handbook of Odor》。獲浙江省教學(xué)成果二等獎和浙江大學(xué)教學(xué)成果一等獎各1 項(xiàng)（2/10）。擔(dān)任

Agriculture

專欄網(wǎng)址：

《食品科學(xué)》2025年5期：

https://www.spkx.net.cn/CN/volumn/volumn_1906.shtml

《食品科學(xué)》2025年7期：

https://www.spkx.net.cn/CN/volumn/volumn_1908.shtml

實(shí)習(xí)編輯：李雄；編輯：閻一鳴；責(zé)編：張睿梅。圖片來源于文章原文及攝圖網(wǎng)。

為匯聚全球智慧共探產(chǎn)業(yè)變革方向，搭建跨學(xué)科、跨國界的協(xié)同創(chuàng)新平臺，由北京食品科學(xué)研究院、中國肉類食品綜合研究中心、國家市場監(jiān)督管理總局技術(shù)創(chuàng)新中心（動物替代蛋白）、中國食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，西南大學(xué)、 重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院、 重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟、重慶工商大學(xué)、重慶三峽學(xué)院、西華大學(xué)、成都大學(xué)、四川旅游學(xué)院、西昌學(xué)院、北京聯(lián)合大學(xué)協(xié)辦的“ 第三屆大食物觀·未來食品科技創(chuàng)新國際研討會 ”， 將于2026年4月25-26日 （4月24日全天報(bào)到） 在中國 重慶召開。

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為系統(tǒng)提升我國食品營養(yǎng)與安全的科技創(chuàng)新策源能力，加速科技成果向現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力轉(zhuǎn)化，推動食品產(chǎn)業(yè)向綠色化、智能化、高端化轉(zhuǎn)型升級，由北京食品科學(xué)研究院、中國食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業(yè)大學(xué)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、安徽省食品行業(yè)協(xié)會、安徽大學(xué)、合肥大學(xué)、合肥師范學(xué)院、北京工商大學(xué)、中國科技大學(xué)附屬第一醫(yī)院臨床營養(yǎng)科、安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院、安徽省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、安徽科技學(xué)院、皖西學(xué)院、黃山學(xué)院、滁州學(xué)院、蚌埠學(xué)院共同主辦的“第六屆食品科學(xué)與人類健康國際研討會”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報(bào)到）在中國 安徽 合肥召開。

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