春節(jié)期間來南京吃啥？

南京的吃，不是花哨玩意兒，是浸在千年煙火里的實在，從先秦就有模樣。

十代王朝在這建都，水陸通衢湊齊了南北滋味，慢慢熬出了獨一份的金陵味。

六朝時宮里的廚子，能把酸菜切得照見人影，餛飩湯清得能磨墨，到了明清，袁枚寫《隨園食單》，多半是照著金陵菜的法子落筆，

朱元璋定都時，城里幾百家酒樓，夜里燈火映著秦淮水，酒肉香飄半條街。

最刻在南京骨子里的，當(dāng)屬鴨子。

南朝皇族就嗜鴨，《南齊書》里記著祭祖必用鴨饌，清代《金陵瑣志》更直白，說鹽水鴨是無上品，淡而鮮、肥不膩，冬天腌成板鴨，外地人擠著買了當(dāng)禮物。

老南京的民俗也和吃綁在一起，冬至大似年，家宴上必有糯米豆沙團、小蔥燒豆腐，圖個團圓清白，媳婦還要給公婆送新鞋，就著熱菜暖過冬。

這么多年變來變?nèi)?，京蘇大菜從宮廷落到街頭，

燉生敲的鱔魚還是要敲上幾百下才夠味，鴨血粉絲湯成了早市標配。

現(xiàn)在有了鹽水鴨、鴨血粉絲湯的官方標準，老字號守著老法子，年輕人也愛這口鮮。

說到底，南京的飲食沒什么玄乎的，藏著六朝的滄桑，也藏著普通人的日子，一口下去，都是古都熬出來的實在滋味。

今天，跟您聊聊，春節(jié)期間來南京，必吃的十大名菜，地道金陵味！

金陵鹽水鴨

南京人過年，不斬只鴨子，這年味就像沒放鹽的湯，寡淡！

這鴨子不是普通貨色，是從春秋戰(zhàn)國就一路游過來的老江湖。

四千年前江寧湖熟就有鴨骨頭，南齊皇帝拿它祭祖宗，陳霸先靠它打勝仗，明朝朱元璋更是“日食烤鴨一只”，清朝慈禧太后點名要貢品。

這哪是吃鴨，分明是嚼著金陵城的骨頭渣子，全是滄桑。

講究的是“皮白肉嫩，咸香適口”。

好的鹽水鴨，皮白得像玉，肉嫩得入口即化，咸味剛好吊出鮮味，絕不膩人。

這手藝是“炒鹽腌、清鹵復(fù)、烘得干、煮得足”，老鹵里泡出來的，才有那股子醇厚的香。

以前叫“金陵桂花鴨”，跟古書院、琉璃塔齊名，現(xiàn)在是非遺，也是中華老字號。

春節(jié)去南京，別整那些虛頭巴腦的，切半只前脯，斬個后腿，配碗鴨血粉絲湯，這才叫“活色生香”。

記住，一定要找老鹵現(xiàn)煮的，那才叫“地道”，不然就是浪費了這千年的好名聲！

燉生敲

來南京過年不吃“燉生敲”，等于沒到過金陵城。

這菜得往上捯三百年，清朝那會兒就是名角兒，袁枚《隨園食單》里都有記載。

最傳奇的是1934年張學(xué)良辦宴會，大廚胡長齡露了一手，把活鱔魚敲得骨頭分離，炸出“芝麻花”再燉，文人吳白陶吃完直拍大腿：“若論香酥醇厚味，金陵獨擅燉生敲！”

這一嗓子，把這道快失傳的絕活喊成了南京菜的招牌。

做法透著股“暴力美學(xué)”。

鮮活大黃鱔去骨，得拿木棒把肉敲散，炸到皮酥肉嫩，再跟五花肉往砂鍋里一扔，澆上肉清湯慢煨。

火候得拿捏死，早了湯寡，晚了肉柴，非得燉到酥爛脫骨、兩端下垂不斷才算成。

2016年這菜被評為“中國名菜”，在剛結(jié)束的“廚神嘉年華”上，南京戰(zhàn)隊靠它拿下全省頭牌。

入口那叫一個鮮，鱔肉化在嘴里，湯汁黏唇，配上白米飯，真是“活鮮鮮的一米”！

老南京話講：“多大事啊，不就為了這口鮮！”這才是金陵年味的魂兒。

金陵烤鴨

別跟我扯北京全聚德，那是后來朱棣遷都帶過去的“京派”，咱南京的金陵烤鴨才是正根兒！

這事兒得翻到南北朝，那是真有年頭了。

明太祖朱元璋在南京建都，這老哥是個“鴨迷”，據(jù)說“日食烤鴨一只”。

御廚們?yōu)榱擞懞盟?，琢磨出叉燒和燜爐兩種烤法，后來傳到民間，

老“便宜坊”掛牌時還特意標上“金陵烤鴨”。

這不是簡單的吃食，這是六百年的皇權(quán)舊夢，是秦淮河里泡出來的活歷史。

到南京不吃這個，算是白來。

金陵烤鴨講究個“皮酥肉嫩，肥而不膩”，但精髓不在鴨子，在那勺紅鹵！

行家都知道，鴨子好不好那是面子，鹵子對不對味才是里子。

明爐烤制時鴨肚子里灌水，外烤內(nèi)煮，鮮透！趁熱斬塊，澆上糖色、米醋、精鹽熬的紅鹵，那叫一個“活色生香”。

咬一口，“嘎吱”脆，油脂散開卻不膩，咸鮮微甜，這才是金陵菜的魂兒。

正如老南京人講的：“多大事啊，斬個鴨子！”這滋味，才下舌尖，又上心頭。

八寶葫蘆鴨

這八寶葫蘆鴨，根子扎在乾隆三十年（1765年）的江南，那年皇上南巡，

《江南節(jié)次照常膳底檔》里白紙黑字記著“糯米八寶鴨”。

兩百六十多年的老東西，聽著就帶股子滄桑勁兒。

后來從蘇州傳到南京、蕪湖，1958年名廚趙仁江在全國群英會上露過臉，成了廚師考級的硬杠杠，

這菜就不是一般的菜，是淮揚菜里的“活化石”，撐得起大場面。

做法那是真見功夫，整鴨脫骨，皮不能破，得把骨頭剔得干干凈凈，肉還得連著，這叫“骨不帶肉”。

肚子里填上糯米、火腿、干貝、蓮子等八寶餡料，拿麻繩捆成葫蘆樣，先蒸后炸。

出鍋后，鴨皮金黃酥脆，咬開“咔嚓”一聲，里面的餡吸飽了鴨油，軟糯鮮香，咸鮮交融。

這“葫蘆”諧音“福祿”，過年圖個吉利，

南京人講究“無鴨不成席”，來了不吃這口，算是白來，絕對是“活靈活現(xiàn)”的硬菜！

蘆蒿炒香干

不是簡單的盤子菜，是南京人的命，是刻在石頭城骨子里的春天。

往上倒，北魏《齊民要術(shù)》里就有記載，連《詩經(jīng)》都提過它，距今一千五百年打底。

《紅樓夢》里晴雯愛吃的蘆蒿炒面筋，那是曹雪芹筆下的富貴風(fēng)流。

汪曾祺更絕，說吃這菜“如坐在河邊聞到新漲的春水的氣味”。

這菜講究個“金陵八野”的頭牌，過去是救荒的野草，

如今是保健的金貴物，抗癌元素硒是蘆筍的十倍，歷史的滄桑全在那一根根青桿里。

南京人吃這菜，那是真講究，真的是“一斤要掐掉八兩”，只留那二兩青脆桿兒尖。

做法必須是素炒，就油、鹽，多一樣都是罪過。

香干切絲先煸出豆香，蘆蒿下鍋大火猛炒三十秒，那叫一個“青脆爽口”，嚼完唇齒清爽。

這不是做菜，是在吃文化，是把春天的河灘氣吃進肚子里。

春節(jié)來南京不吃這口，活見鬼，算是白跑一趟！

金陵素什錦

南京人過年，講究個“和順長久”，這金陵素什錦就是硬通貨。

別看它是一盤素菜，來頭大得嚇人。早在晉代就有了，

周處寫《陽羨風(fēng)土記》提到的“五辛盤”就是它祖宗，

原本是正月初一拜壽用的，為了“發(fā)五臟氣”。

到了清代，潘宗鼎在《金陵歲時記》里把它定格成“十景菜”，醬姜瓜、胡蘿卜、木耳、面筋等十色細切成絲，

這一算，距今至少一千五百多年歷史。

從晉代的辛辣驅(qū)邪到金陵的十樣錦攢，這哪是菜啊，分明是六朝煙雨熬出來的文化化石，沉甸甸的。

這菜的魂在于“雜”和“討口彩”。

黃豆芽是如意，芹菜要勤快，藕片得路路通，胡蘿卜必須紅到底，

最少十樣，講究的人家湊十九樣，圖個“和順長久”。

做法看似簡單實則磨人，得把近二十種食材一樣樣單獨炒熟，最后匯到大盆里淋上麻油拌勻。

紅的胡蘿卜、黑的木耳、黃的金針、白的藕片，像幅油畫。

口感絕了，脆的藕片、綿的黃花菜、韌的豆干，在嘴里打架，咸鮮爽口，帶著股獨特的清香。

如今在南京，它的地位比鴨子還高，綠柳居的素什錦是老字號招牌，過年從三十吃到初十，那是老南京心尖上的“十樣菜”，

少了它，年味就淡了，真是“一盤素什錦，半部金陵史”！

美人肝

到了南京，沒得一只鴨子能活著游出城，春節(jié)更得嘗這口“美人肝”。

這菜聽著香艷，其實是民國十六年（1927年）馬祥興菜館廚師馬定松的“急就章”。

那天備料不足，他把平時扔的鴨胰子配上雞脯肉爆炒，

哪知于右任吃后題寫“百壺美酒人三醉”，

汪精衛(wèi)更是深夜開著日本憲兵的車沖破宵禁去買，只為博陳璧君一笑。

百年滄桑，這道菜硬是從下腳料變成了金陵菜的頭牌，馬祥興的招牌都是于右任題的，你說這事弄得，不就是一盤胰子白嘛！

作為“京蘇菜四大名菜”之首，美人肝講究個“鮮脆”二字。

主料是鴨胰和雞脯，配上冬筍、冬菇，用鴨油猛火快炒。

成菜色澤乳白透紅，像美人臉蛋，入口那是相當(dāng)嫩，脆生生的沒得渣，還帶著鴨油特有的異香。

做法雖繁，核心就是火候，燙胰子只需十秒，過油要快，一猶豫就老了。

現(xiàn)在鴨子雖多，可一盤菜得湊三四十只鴨子的胰子，金貴得很。

春節(jié)去南京，不吃這口“美人肝”，算是白來，那味道，絕對讓你記一輩子！

清燉雞孚

南京這地方，看著是六朝古都，其實骨子里透著股倔勁，吃上更是容不得沙子。

這清燉雞孚，那是清末民初就有的“民國四大名菜”之一，距今百十來年，

聽著就有一股子滄桑感。

當(dāng)年中央大學(xué)的胡小石教授，那是學(xué)界泰斗，偏偏就好這一口，宴客必點，

還夸它“雞香肉鮮質(zhì)酥爛”。

你想啊，那時候文人墨客在南京扎堆，這菜就是他們的“面子”，看似清湯寡水，實則全是功夫，是金陵菜里“精工細作”的老祖宗，

這歷史厚重得很，不是隨便哪道菜都能比的。

這菜講究個“清”字，湯色清澄醇厚，像秋水平湖。

雞孚裹著蛋泡糊炸過，潔白如雪，浮在湯里，配上紅火腿、黑冬菇，紅黑相映，看著就萊斯！

口感絕了，外皮蓬松軟嫩，咬開是緊實彈牙的雞肉豬肉茸，

肥三瘦七的黃金比例，那是真香。

做法雖繁，但核心就在那層蛋泡糊，得把蛋清打得筷子直立不倒，裹住肉茸炸定型，再用雞湯慢煨。

入口酥爛，鮮味直竄天靈蓋，營養(yǎng)還豐富，補虛填精。

春節(jié)期間來南京不吃這一口，算是白來了，絕對的一絕！

鳳尾蝦

這玩意兒，不是一般的菜，是南京人的臉面，金陵菜的脊梁骨！

清末民初那時候，張葆亨在《白門食譜》里就寫得明明白白，距今百把年了。

當(dāng)年它跟松鼠魚、蛋燒賣、美人肝并稱“京蘇菜四大名菜”，

那是給老南京人撐場子的硬貨。

講究個“上白下紅”，選鮮活河蝦，去頭剝殼留紅尾，還得用筷子在水里旋著洗掉紅筋，差一點都不算地道。

吃這菜得趁熱，鴨油炒出來的，蝦肉白嫩得像玉，尾巴紅得像火，配上青豆，紅白綠三色，看著就喜人。

口感外酥里嫩，咬一口咔嚓響，咸鮮適口，那是真下飯。

現(xiàn)在家里做多用明蝦裹面包糠炸，金黃酥脆，蘸點泰式甜辣醬，味道也靈。

但要吃正宗的，還得去老字號，那鴨油的香，是機器炒不出來的。

老南京人講究“不時不食”，春節(jié)吃蝦，圖個“哈哈大笑”的好彩頭。

來南京不吃鳳尾蝦，等于白來，找個老館子，師傅手要快，鍋要凈，吃的就是那口百年的煙火氣，擺！

蛋燒賣

別看這只是個小吃，里頭裹著的可是民國的風(fēng)云變幻。

1927年國民政府定都南京，那是啥年頭？大人物扎堆，譚延闿、白崇禧這幫人天天泡在馬祥興館子里。桂系軍閥白崇禧是個“蝦癡”，又愛吃燒賣。

馬祥興的廚師金宏義腦子活，把傳統(tǒng)面皮換成了攤得薄如蟬翼的蛋皮，裹上河蝦仁、筍丁，再用汽鍋蒸。

白崇禧一吃，拍桌子叫好，這菜就火遍了京城。

算起來，從上世紀二十年代到現(xiàn)在，也就百十來年歷史，但這股子煙火氣，比那些個皇家菜譜更接地氣，透著一股子精明和實惠。

這蛋燒賣是金陵菜的“臺柱子”，跟松鼠魚、美人肝并稱“四大名菜”，那是真有排面。

模樣俊，蛋皮金黃透亮，像個小石榴，頂上綴點紅椒末、青菜末，紅黃綠黑相間，看著就喜興。

口感絕了，蛋皮軟韌，里頭的蝦仁脆嫩，一口咬下去，雞汁鴨油的濃香在嘴里炸開。

做法講究，得用熟鴨油潤勺攤蛋皮，火候大一點就糊，小一點夾生，包好旺火蒸十分鐘，澆上雞清湯勾的芡，那叫一個“鮮掉眉毛”。

來南京不吃這一口，算是白跑一趟，正如南京人夸人：“乖乖，這東西真不擺了！”

說到底，南京的吃，是日子熬出來的。

你坐在老店木凳上，筷子夾起浸透鹵汁的鴨肉時，六朝的雨正落在今天的碗里。

這城里沒什么大道理，不過是一碗熱湯、半只鴨子、幾碟時蔬，熱氣模糊了窗子，也模糊了千年光陰。

春節(jié)來這兒，別趕路，就順著煙火味走，

那灶上咕嘟著的，才是金陵城沒說完的話。