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如果說“手抓羊肉”是寧夏乃至西北的第一名菜，估計(jì)沒人會反駁。但是不敢說百分之一百，相信很多人是不會做手抓羊肉的！

01

本地很多人做手抓羊肉，包括餐飲廚師和專營手抓羊肉，以手抓羊肉為招牌的店，在制作手抓羊肉的時(shí)候，強(qiáng)調(diào)的是羊肉的品質(zhì)、正宗與否等等。

卻很少有人是從火候方面來說的，哪怕是拍視頻演示手抓羊肉制作過程的本地廚師也是這樣！

在制作手抓羊肉的時(shí)候，很多人提到的關(guān)鍵字，基本都是“煮”、“熬”、“燉”等烹調(diào)方法；

突出的是用什么秘方、放什么香料；

強(qiáng)調(diào)的口感應(yīng)該是軟爛卻鮮嫩多汁，根據(jù)老嫩在時(shí)間的把控等；

或者說大火，小火，加蓋等。

基本沒有人提到，其實(shí)，手抓羊肉是“浸”出來的！

其實(shí)，“浸”才是是保持羊肉內(nèi)部水分、脂肪、營養(yǎng)物質(zhì)不流失的關(guān)鍵！

為什么很多餐飲店會強(qiáng)調(diào)損耗率和成本！什么一斤羊肉出六兩肉、八兩肉等，導(dǎo)致在一份手抓羊肉的價(jià)格上自然是貴！甚至是xx元/8兩都出來了！說到底，還是因?yàn)樵谥谱魇肿パ蛉獾倪^程中烹調(diào)方法的使用不當(dāng)造成而已！

02

“浸”是一種烹調(diào)方法！

顧名思義，就是把原料浸在水中，微火保持微沸或者蝦眼水狀態(tài)（90-100℃），使原料成熟的過程。

如果還不明白，可以參照粵菜第一名菜-白切雞的做法！

這樣做出來的手抓羊肉，損耗率低不說，口感上更是一流！

在大多數(shù)關(guān)于手抓羊肉的介紹中，焦點(diǎn)往往集中在羊肉的產(chǎn)地（如寧夏灘羊）、品種、是否“正宗”以及使用的香料秘方上。

對于火候，也多籠統(tǒng)地提及“大火燒開，小火慢燉”，目的指向“軟爛脫骨”或“肉質(zhì)鮮嫩”。

“浸” 區(qū)別于： “煮”：通常意味著持續(xù)沸騰，劇烈的水分子運(yùn)動容易導(dǎo)致肉纖維外部快速收縮、內(nèi)部汁水和脂肪大量析出到湯中，造成所謂“出肉率”下降，肉質(zhì)也可能變柴。 “燉”：更偏向于較長時(shí)間的加熱以使肉質(zhì)酥爛，湯汁濃郁，但同樣難以避免水分和風(fēng)味的流失。 “熬”：則更側(cè)重于湯汁本身的濃縮與風(fēng)味提煉。

03

“浸”的核心在于“低溫慢熟”：

溫度精準(zhǔn)：將水溫維持在90-100℃的微沸狀態(tài)（即“蝦眼水”），遠(yuǎn)低于通常沸騰的100℃以上。這個(gè)溫度足以讓蛋白質(zhì)變性凝固、殺死細(xì)菌，但又不會劇烈到強(qiáng)行“逼出”肉內(nèi)的汁水。

過程溫和：原料在穩(wěn)定的、溫和的熱水中慢慢浸熟，熱力從外至內(nèi)均勻滲透。肌肉纖維收縮緩慢，內(nèi)部的汁水、脂肪被更好地鎖住，從而最大程度地保留了羊肉本身的鮮美、多汁和營養(yǎng)。

結(jié)果優(yōu)越：它損耗率極低，肉質(zhì)呈現(xiàn)“外緊內(nèi)嫩、汁水充盈”的絕佳狀態(tài)。羊肉吃起來是鮮嫩的、有彈性的，甚至帶有微微的脆感（尤其是皮和筋膜部分），而不是單純的“爛”。

鮮味物質(zhì)都留在了肉里，而非全部融于湯中，因此對羊肉品質(zhì)的要求反而更高，因?yàn)槿魏萎愇抖紵o法被香料掩蓋。

反過來也可以檢驗(yàn)這份手抓羊肉的品質(zhì)如何！

頂尖的白切雞正是通過“浸”的方式，達(dá)到皮脆肉嫩、骨中帶血的完美熟度。這個(gè)原理應(yīng)用到羊肉上，是完全相通的高級技法。

簡單來說，對于頂級食材（如優(yōu)質(zhì)的寧夏灘羊），烹飪的目的不是用香料和烈火去改造它，而是用最精準(zhǔn)溫和的方式，將其自身的美味激發(fā)并完美呈現(xiàn)。

“浸”正是這樣一種尊重食材、追求本味的智慧技法。

下次做手抓羊肉，會用烹調(diào)方法了嗎？

我是威記 ，用溫暖的文字觀察餐飲，講述餐飲點(diǎn)滴！謝謝閱讀關(guān)注！

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