開業(yè)首日中午，“祥德市集”內(nèi)人頭攢動。 文匯報記者 單穎文攝

得空的時候，“姑蘇一碗面”面點店長張萬富就在觀察食客用餐。他發(fā)現(xiàn)，主動問他要勺子的顧客，常是左手舀上半勺湯水，右手再挑幾根面條放在勺中，而后一口吃盡勺中面。這和在蘇州遇到的可不一樣。那邊都是吃了面，再端起碗喝湯，不用勺?！翱磥硪院笏筒蜁r，湯面也得配勺子……就是‘調(diào)羹’?！?/p>

當蘇州網(wǎng)紅“雙塔市集”團隊來到上海虹口居民區(qū)運營“祥德市集”，這碗“面”，能不能煮得對胃口？

位于虹口區(qū)祥德路95號的“祥德市集”今天正式開業(yè)。此前兩周試運營，它已悄然走紅周邊。但與“雙塔市集”緊鄰蘇州必打卡點平江路不同，祥德市集的四周，幾乎全是老舊居民樓。

從景區(qū)到社區(qū)，從蘇州到上海，這個網(wǎng)紅IP能否“水土皆服”？“祥德市集”負責人陳宇的回答很直接：“關(guān)鍵看‘在地性’。”他說，就像張萬富遇到的“勺子問題”，背后的邏輯即是一方水土養(yǎng)一方人。這樣的“水土不服”，現(xiàn)在有，將來也會有。但他的底氣在于，在景區(qū)做“雙塔市集”，他不賣手信賣“煙火氣”；在居民區(qū)做“祥德市集”，他賣的依然是“煙火氣”。

現(xiàn)燒現(xiàn)賣的“煙火氣”，為片區(qū)補上“靈魂”發(fā)動機

一年多前，祥德市集對面的虹口區(qū)254、255街坊成為虹口首個以街道為主體實施的城市更新項目。這個片區(qū)位于祥德路歐陽路，居民穿個弄堂便是魯迅公園邊門，走幾步就是甜愛路、山陰路，但反向客流幾乎沒有。

歐陽路街道相關(guān)負責人介紹，當時街區(qū)更新的定位是，既要有服務(wù)周邊居民的“煙火氣”，又希望能承接魯迅公園的“高人氣”。也因此，同樣由菜場改造而來的蘇州“雙塔市集”成為參照。項目啟動之初，街道便派人專程去蘇州，還邀請“雙塔市集”負責人陳宇全程參與254、255城市更新項目的商業(yè)策劃。

但是，當街道提出想在此“復刻”一個“雙塔市集”，陳宇團隊起初是猶豫的。片區(qū)老齡化程度高，消費力有限，沒有地鐵，文旅屬性弱——合伙人甚至勸他別接。

祥德市集成為祥德路街區(qū)商業(yè)的“靈魂”發(fā)動機。 歐陽路街道提供

然而，站在城市更新的角度思索良久，陳宇還是決定試試。他發(fā)現(xiàn)，這個成熟社區(qū)生活雖便利，但店鋪多而雜、小而散，“就像商場需要主力店，這條街還缺一個‘靈魂’發(fā)動機”。

那個“靈魂”的載體，就是如今祥德市集所在地——原本是一家600平方米的平價果蔬店，雖比雙塔市集小了不少，但周邊水果、蔬菜、肉鋪等小店可以分擔菜場功能。

差異化競爭怎么打？陳宇想明白了：雙塔市集靠地道小吃從平江路“殺出一條路”，祥德市集就主打“周圍阿姨媽媽自己做不了又追求的東西”——現(xiàn)燒現(xiàn)賣的點心、熟食，而且要蘇州、上海的本土品牌，最好是從虹口、從歐陽路走出來的。

堅持，有時比“寵粉”更重要

中午11點，雨下得淅淅瀝瀝，“祥德鄰里熟食鋪”的隊伍在店里蜿蜒兩圈，又排到了街上。這個景象，從早上8點半一直持續(xù)到下午一兩點。

熟食鋪老板彭志勇堅持9點半開賣，為此被幾個居民背后說是“憨大（滬語指笨蛋）”。他解釋：“店鋪就在居民樓下，6點半備餐已是極限，我還打算再往后推半小時，免得影響樓上休息?！?/p>

在他看來，開在居民區(qū)的店不同于景區(qū)，客群穩(wěn)定，堅持有時比“寵粉”更重要，兼顧比賺快錢更重要。他要求所有餐品出齊再開售，讓師傅篤篤定定“燒到位”。熏魚、紅燒大排——都是周圍阿姨媽媽做了一輩子的菜，“味道不行怎么行？”

“貓叔家的咖啡店”吸引不少年輕客群前來。 文匯報記者 單穎文攝

有食客帶著單反相機專程前來，服務(wù)員配合“出片”。 文匯報記者 單穎文攝

當然，在合理范圍內(nèi)“寵粉”也是必須的。“貓叔家的咖啡店”店長阿木把開店時間調(diào)整到早上7點，就為讓附近十來個上班族帶上咖啡通勤；關(guān)門時間也調(diào)整到9點，因為有位老先生，幾乎每晚8點半必來。

包子鋪“豆三章”主理人李倩倩說，試營業(yè)期間，師傅們光是給手捏包子定型就練手了好幾十個，“現(xiàn)在都是‘手機先吃’，包子也要做出‘漂亮飯’”。

無論是堅守，還是寵粉，回報已然漸現(xiàn)。采訪中，有食客特地從寶山、徐匯、嘉定過來。有人背著專業(yè)相機，有人是自媒體博主，大家從社交媒體上刷到市集，自發(fā)來探店。這些打卡人群的“路轉(zhuǎn)粉”，是陳宇團隊的期待。團隊已經(jīng)與點評網(wǎng)站談了打包價，幫各家店盡快上線?！坝闷毓饬繋砹髁?，還能做外賣。”

“這倒不急，先把線下店鋪穩(wěn)住了?！边@是李倩倩的堅持。

10:1的商家入選比，“起蓬頭”之后拼什么

談及市集里的每家店鋪，陳宇都像介紹自家孩子一般驕傲?！拔覄裢诉^很多有意向但思路不合的商家，這里的入選比是10:1?！?/p>

陳宇預想中的“最好結(jié)果”，是三年回本?！捌鹋铑^”的人氣固然令人欣喜，但之后才是考驗。

陳宇在市集內(nèi)拍攝短視頻，打算上網(wǎng)引流。 文匯報記者 單穎文攝

盡管今天是開業(yè)首日，但早早備下“開業(yè)優(yōu)惠”的彭志勇，愣是壓著沒推。他說，靠低價引流，終究不是長久之計?！耙龅镁?，一靠口味，二靠性價比?！碑斎?，也要講技巧。他堅持收銀臺結(jié)賬，而不是讓顧客掃碼下單，一方面方便錄入系統(tǒng)，另一方面是為了“拖時間”——把顧客留久一點，鋪面、市集人氣就高一點。“人們總是更相信排隊的地方，是不是？”

“姑蘇一碗面”挑出“最強團隊”送來上海，張萬富又聘了位住在附近的上海阿姨幫忙。他覺得，本地員工既是“翻譯”，也是向居民“示好”?！八麄冇蒙虾Ｔ捔牧奶欤蠹腋鼧芬夥答佉庖姡瑤臀覀冏龅酶?。我們現(xiàn)在只想一件事——怎么把面做好。”

“胖阿姨鍋貼”從“雙塔市集”取經(jīng)回來，換上新裝備節(jié)省人力。 文匯報記者 單穎文

早年從祥德路菜場“發(fā)家”的“胖阿姨鍋貼”，如今也入駐市集。曾在周邊工作多年的張麗萍，開業(yè)首日特地約上老友來嘗“當年的味道”。等鍋貼時，她發(fā)現(xiàn)，原本阿姨做鍋貼必經(jīng)的轉(zhuǎn)鍋、顛鍋動作沒了?！白屑氁豢矗瓉磉@個鍋會轉(zhuǎn)、會顛?！?/p>

原來，“胖阿姨”跟著陳宇去“雙塔市集”取經(jīng)，看了市集孵化的“啞巴生煎”，得到不少靈感。除了用機器煎鍋貼，她還學會了“跨界”——點心單品選擇面小、價格低，“啞巴生煎”就與“桃花源記”的高客單產(chǎn)品組合，提高客單價；“胖阿姨”則請來一家寧波面館的大廚，給鍋貼配上海鮮面?！敖o顧客更多選擇，給自家員工奔頭，是留客之道，也是生存之道?！?/p>

市集里還有兩處留白。明天就有家賣大餅油條的店鋪準備裝修，還有家“深夜食堂”正在洽談中。

為什么不等店鋪都“上齊”了再開業(yè)？“每天都有新鮮感的地方，是不是更吸引你？”陳宇笑著說，元宵節(jié)后，店鋪陸續(xù)開張，貨品也陸續(xù)上架。市集不在景區(qū)，沒有“流動”的客群，就讓產(chǎn)品“流動”起來——這樣，即使是天天來的周邊居民，也覺得有盼頭、有期待。