湖北
一盤好菜，有時候不需要多復(fù)雜的工序，也不見得非得是宴客大席上的排場。腰果蝦仁這道菜，說起來是不少家庭餐桌上的常客，清淡爽口，顏色又好看，尤其適合老人孩子。它的妙處在于兩種食材的搭配——蝦仁的鮮嫩和腰果的酥脆，一軟一硬，在嘴里形成恰到好處的對比。
蝦仁最好買新鮮的海蝦自己剝，如果圖省事用現(xiàn)成的冷凍蝦仁，記得挑那種個頭均勻、背部蝦線處理干凈的。腰果用生腰果就行，超市里那種袋裝的，買回來自己用小火慢慢炸，比直接買熟腰果更香。配菜方面，一小段黃瓜、半根胡蘿卜，再切幾片姜就夠了。
蝦仁洗凈后用廚房紙吸干水分，這一步不能省，水多了掛不住漿。加少許鹽、半個蛋清、一小撮淀粉抓勻，最后淋一點食用油封住，放一邊靜置十來分鐘。趁著這個時間，把腰果用小火炸到微微金黃，撈出晾涼——炸的時候不能心急，火大了容易外焦里生。黃瓜和胡蘿卜切成菱形片，既好看也容易熟。
炒制的過程反倒簡單。熱鍋涼油，油溫五六成熱時下姜片爆香，然后滑入蝦仁。蝦仁遇熱會迅速卷曲變色，這時候快速翻炒幾下就盛出來，別炒老了。鍋里留底油，把胡蘿卜片先煸一煸，胡蘿卜素遇油才容易釋放，接著放黃瓜片，大火快炒十來秒，再把蝦仁倒回去。調(diào)味只用鹽和少許白胡椒粉，白胡椒粉能去腥提鮮，又不搶蝦仁本身的味道。最后淋入一勺薄薄的水淀粉勾芡，讓湯汁微微掛在食材上，關(guān)火前把晾涼的腰果倒進(jìn)去，翻拌均勻就出鍋。
腰果一定要最后放，早了會回軟，失去那種咬一口“咔嚓”的脆感。整道菜從備料到上桌，也就二十來分鐘，卻端得出清清爽爽的一盤。蝦仁白里透粉，腰果金黃飽滿，配著翠綠的黃瓜和橙紅的胡蘿卜，光看著就讓人覺得舒服。吃的時候，蝦仁的鮮滑和腰果的焦香在嘴里交融，咸鮮中帶著一絲回甘，米飯都能多扒兩口。
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