報(bào)告內(nèi)容

未來(lái)脂肪替代品及其食品應(yīng)用

過(guò)量攝入長(zhǎng)鏈飽和脂肪與反式脂肪對(duì)人體健康具有負(fù)面影響。隨著健康意識(shí)的增強(qiáng)，脂肪替代品領(lǐng)域在近二十年來(lái)取得重要進(jìn)展，在高含油脂食品開(kāi)發(fā)中去除氫化油脂的同時(shí)，降低飽和脂肪用量成為油脂科學(xué)家面臨的新挑戰(zhàn)。目前商業(yè)化的蛋白質(zhì)與碳水化合物類(lèi)替代品雖可模擬固體脂肪部分的功能性質(zhì)，卻難以復(fù)現(xiàn)其真實(shí)的油脂風(fēng)味和口感。因此，未來(lái)脂肪替代品不僅應(yīng)在營(yíng)養(yǎng)與功能上替代傳統(tǒng)固體脂肪，還需具備相近的物理特性與應(yīng)用性能，并符合健康與可持續(xù)發(fā)展要求。本研究系統(tǒng)探討了未來(lái)脂肪替代品——包括油凝膠、乳液凝膠、泡沫凝膠——的開(kāi)發(fā)策略與增材制造（3D/4D打?。┘夹g(shù)，并探討了其在肉制品、烘焙食品、冷凍充氣食品及巧克力等產(chǎn)品中的應(yīng)用，開(kāi)發(fā)出一系列新型低飽和脂肪酸的脂肪產(chǎn)品。如，負(fù)載風(fēng)味物質(zhì)的油包水包油型乳液凝膠在3D打印餅干應(yīng)用中表現(xiàn)出良好的擠出性與烘烤適應(yīng)性；雙凝膠（Bigel）替代25%可可脂后，顯著提升了巧克力的熱穩(wěn)定性與抗起霜性能；而基于Pickering油包水包油乳液凝膠的新型食用泡沫，不僅呈現(xiàn)出類(lèi)似奶油的口腔摩擦特性，還具備優(yōu)異的溫度可逆行為。

專(zhuān)家介紹

孟宗教授

江南大學(xué)食品學(xué)院

孟宗，江南大學(xué)食品學(xué)院教授（專(zhuān)業(yè)技術(shù)三級(jí)），博士生導(dǎo)師，入選國(guó)家高層次人才特殊支持計(jì)劃青年拔尖人才，江蘇特聘教授，全國(guó)糧油優(yōu)秀科技工作者，高?！扒嗨{(lán)工程”優(yōu)秀青年骨干教師，江南大學(xué)至善崗位特聘教授和至善青年學(xué)者等；任美國(guó)油脂化學(xué)家學(xué)會(huì)中國(guó)分會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)，《Food Science of Animal Products》《中國(guó)油脂》《食品研究與開(kāi)發(fā)》編委，《食品工業(yè)科技》青年編委。圍繞食用脂肪結(jié)構(gòu)功能基礎(chǔ)、零反式低飽和脂肪酸健康脂肪產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及食品應(yīng)用開(kāi)展了系列研究，主持包括國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃國(guó)合項(xiàng)目，“十四五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目課題，國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（4 項(xiàng)）及企業(yè)合作課題等20余項(xiàng)，成果榮獲國(guó)家科學(xué)技術(shù)進(jìn)步二等獎(jiǎng)（排2，2020年）、中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)科學(xué)技術(shù)進(jìn)步一等獎(jiǎng)、教育部科學(xué)技術(shù)進(jìn)步二等獎(jiǎng)、中國(guó)糧油學(xué)會(huì)科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)、中國(guó)糧油學(xué)會(huì)“青年科技獎(jiǎng)”等國(guó)家與省部級(jí)獎(jiǎng)勵(lì)6 項(xiàng)；近5 年，發(fā)表SCI收錄80余篇；授權(quán)國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利30余項(xiàng)；制修訂《起酥油》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)1 件；專(zhuān)著《Future Fat Alternatives: Concepts, Structuring and Food Applications》（Elsevier出版社）主編。

實(shí)習(xí)編輯：何佳寶；編輯：閻一鳴；責(zé)編：張睿梅

為匯聚全球智慧共探產(chǎn)業(yè)變革方向，搭建跨學(xué)科、跨國(guó)界的協(xié)同創(chuàng)新平臺(tái)，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)肉類(lèi)食品綜合研究中心、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局技術(shù)創(chuàng)新中心（動(dòng)物替代蛋白）、中國(guó)食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，西南大學(xué)、 重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院、 重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟、重慶工商大學(xué)、 重慶三峽科技大學(xué) 、西華大學(xué)、成都大學(xué)、四川旅游學(xué)院、北京聯(lián)合大學(xué)、 中國(guó)-匈牙利食品科學(xué)“一帶一路”聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室（籌） 共同主辦 的“ 第三屆大食物觀·未來(lái)食品科技創(chuàng)新國(guó)際研討會(huì) ”， 將于2026年4月25-26日 （4月24日全天報(bào)到） 在中國(guó) 重慶召開(kāi)。

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為系統(tǒng)提升我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)與安全的科技創(chuàng)新策源能力，加速科技成果向現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力轉(zhuǎn)化，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)向綠色化、智能化、高端化轉(zhuǎn)型升級(jí)，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業(yè)大學(xué)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、安徽省食品行業(yè)協(xié)會(huì)、安徽大學(xué)、合肥大學(xué)、合肥師范學(xué)院、北京工商大學(xué)、中國(guó)科技大學(xué)附屬第一醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科、安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院、安徽省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、安徽科技學(xué)院、皖西學(xué)院、黃山學(xué)院、滁州學(xué)院、蚌埠學(xué)院共同主辦的“第六屆食品科學(xué)與人類(lèi)健康國(guó)際研討會(huì)”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報(bào)到）在中國(guó) 安徽 合肥召開(kāi)。

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