八大菜系，就是中國(guó)這地界上，山南海北的人拿嘴和胃，跟老天爺討價(jià)還價(jià)討出來(lái)的。

魯菜靠的是孔府里的精細(xì)規(guī)矩，火候到了，味兒才正；

川菜原本沒(méi)辣椒，明末清初辣椒從海上傳進(jìn)來(lái)，跟盆地里的濕氣一碰，撞出了麻辣鮮香的魂兒。

沒(méi)有移民填川，就沒(méi)有這口上癮的江湖氣。

往南走，水土變軟，菜也跟著變了脾氣。

粵菜在兩千多年前的南越國(guó)就有了根，講究一個(gè)“鮮”字，食材要能蹦能跳才算數(shù)；蘇、浙兩地守著魚(yú)米之鄉(xiāng)，吃的是時(shí)令，是文人那份慢條斯理的風(fēng)雅。

那邊的廚子像畫(huà)工筆畫(huà)，清淡里藏著極深的功夫。

再看山高路遠(yuǎn)的地方，徽商販鹽販茶，怕鱖魚(yú)爛在路上，拿鹽腌、拿石板壓，愣是憋出了聞著臭吃著香的獨(dú)特勁兒；

閩菜的“佛跳墻”，把山珍海味封在壇子里用小火煨，煨的是出海討生活那份對(duì)富貴的念想。

說(shuō)到底，這不是菜系，是千百年來(lái)活生生的日子，被炒勺翻過(guò)來(lái)、顛過(guò)去，最后端上桌的一碗煙火。

今天，跟您聊聊八大菜系中的豬肉菜，看看你都吃過(guò)哪幾樣？

魯菜

山東人實(shí)誠(chéng)，孔子老早就說(shuō)“食不厭精”，壇子肉就是清朝鳳集樓給琢磨出來(lái)的，

袁枚在《隨園食單》里都記了一筆。

當(dāng)年選帶皮五花肉，拿磁壇微火煨燉好幾個(gè)鐘頭，那是真費(fèi)功夫！

還有這九轉(zhuǎn)大腸，清朝光緒年間九華樓的杜九齡請(qǐng)客，廚師把豬大腸先煮后炸再燒，又是肉桂又是砂仁，

最后撒上花椒油，文人雅士給起了個(gè)“九轉(zhuǎn)仙丹”的名，聽(tīng)著就玄乎，其實(shí)就是講究個(gè)酸、甜、香、咸、辣五味雜陳。

這幾樣菜，做法那是相當(dāng)考究。

壇子肉得用瓷壇慢燉，3小時(shí)文火，成菜色澤紅潤(rùn)，肥而不膩，湯濃肉爛，咬一口直冒油。

九轉(zhuǎn)大腸更絕，套腸、焯水、油炸、燒燜，工序繁復(fù)，外脆里糯，越嚼越香。

木樨肉（也叫木須肉）是孔府菜，因雞蛋炒碎像桂花（木樨）得名，得用甜面醬“飛醬”，配上玉蘭片，咸香適口。

把子肉更是濟(jì)南人的命，草繩捆肉，猛火開(kāi)鍋文火慢燉，肥瘦相間，入口即化，配上大米飯，那叫一個(gè)“恣兒”！

這魯菜不光是菜，更是山東人的面子和里子。

從明清宮廷到現(xiàn)在的街頭小館，2011年九轉(zhuǎn)大腸技藝就進(jìn)了非遺，2023年糖醋里脊也申遺推薦，這味道傳承百年，靠的就是這股子認(rèn)真勁兒。

現(xiàn)在你去濟(jì)南，切兩塊把子肉，來(lái)碗干飯，這日子才叫有滋有味，杠賽來(lái)！

粵菜

那是真把豬研究到了極致，不像別的地方只是個(gè)葷腥，在廣東人手里，豬是日子，也是排場(chǎng)。

先說(shuō)烤乳豬，這菜能追溯到南越國(guó)，趙胡墓里就有烤爐和殘骨，

南北朝《齊民要術(shù)》還記著“炙豚法”。

到了清朝更是“滿(mǎn)漢全席”的頭牌，寓意“鴻運(yùn)當(dāng)頭”。

現(xiàn)在做法是用明爐烤，皮水一刷，荔枝木一燒，皮脆如玻璃，肉嫩化渣，蘸白糖吃，那是真香。

再說(shuō)蜜汁叉燒，清代叫“插燒”，道光年間才有了蜜汁版。

得用梅頭肉，拿叉燒醬腌透，200度高溫掛爐烤，肥瘦相間，咸甜適中，講究個(gè)“肉汁被封在纖維里”。

還有那菠蘿咕咾肉，清末就有了，因?yàn)橥鈬?guó)人吃不慣吐骨頭，廚師把肉炸成球，裹上酸甜汁，外酥里嫩，酸甜開(kāi)胃，成了海外中餐的招牌。

往下走到中山沙溪，沙溪扣肉是“無(wú)扣肉不成席”。

傳說(shuō)南宋末年宋帝逃難到這，百姓拿豬肉勞軍，因?yàn)榕路?，將軍就借岳飛的詞說(shuō)這是“胡虜肉”，

后來(lái)就叫成了“扣肉”。

做法極繁，五花腩要先煮再炸，夾著粉葛或芋頭蒸幾個(gè)鐘頭，肥而不膩，入口即化。

最后是順德均安蒸豬，清同治年間就有，跟祠堂祭祀有關(guān)。

整頭豬去骨，用鋼針扎孔排油，干爽清香，肥而不膩，切塊撒芝麻，那是真正的“大件夾抵食”。

川菜

先說(shuō)回鍋肉，這玩意兒是川菜的“老大哥”，也叫“熬鍋肉”。

最早能捯飭到清朝初年的移民祭祀，那時(shí)候老百姓把祭完神的“刀頭肉”切了再炒，算是打牙祭。

到了1909年，《成都通覽》里才有了正經(jīng)記載，說(shuō)它是“家常便菜”。

最絕的是那郫縣豆瓣醬，得是嘉慶、咸豐年間才定的型，沒(méi)有這紅油，回鍋肉就沒(méi)了魂。

再說(shuō)東坡肘子，這菜跟蘇東坡有一腿，但也是個(gè)美麗的誤會(huì)。

傳說(shuō)是他老婆王弗燉肘子時(shí)不小心燒焦了，蘇東坡死馬當(dāng)活馬醫(yī)，結(jié)果弄出個(gè)肥而不膩、粑而不爛的極品。

其實(shí)這菜的精髓全在蘇軾那句“慢著火，少著水，火候足時(shí)他自美”。

眉山的做法最正宗，得先煮再蒸，搞兩次脫脂，最后那肘子色澤紅亮，湯是乳白色的，配上雪豆，吃起來(lái)像豆腐一樣嫩，2013年還成了國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。

還有個(gè)魚(yú)香肉絲，這名字起得有點(diǎn)“扯把子”，明明沒(méi)得魚(yú)，卻要吃出魚(yú)味。

這是民國(guó)時(shí)候重慶的大廚搞出來(lái)的，1947年《新華日?qǐng)?bào)》都登過(guò)做法。

核心就是泡辣椒加姜蒜，再配上糖醋，調(diào)出個(gè)咸甜酸辣鮮五味。

鍋巴肉片更是個(gè)狠角色，抗戰(zhàn)時(shí)候在重慶叫“平地一聲雷”，甚至還有人喊它“轟炸東京”，

聽(tīng)著就提氣！做法是把糖醋汁燒熱，往現(xiàn)炸的鍋巴上一澆，“呲啦”一聲，煙霧騰騰。

這屬于荔枝味型，吃的是個(gè)酥脆和滑嫩的反差，鍋巴吸飽了湯汁，那是真的安逸。

最后是咸燒白，這是四川九大碗里的壓軸戲。

根子在湖廣填四川，中原的蒸肉法跟四川的井鹽、宜賓芽菜一結(jié)合，就成了現(xiàn)在的虎皮五花肉。那肉蒸得耙糯，芽菜吸飽了油，一口下去，入口即化，全是歲月的厚重感。

蘇菜

吃的不是肉，是千年的陳醋和文火。

先說(shuō)揚(yáng)州獅子頭，這物什始于隋朝，隋煬帝下江南看景，御廚做“葵花斬肉”應(yīng)景，到了唐代郇國(guó)公宴客，看那肉丸像雄獅腦袋，才改叫獅子頭，一叫就是1400多年。

乾隆爺下江南吃了都說(shuō)好，帶回京城成了清宮菜。

再說(shuō)鎮(zhèn)江水晶肴肉，傳說(shuō)是夫妻店誤把硝當(dāng)鹽腌豬蹄，煮出來(lái)肉紅皮白，像水晶一樣透，張果老聞著味都來(lái)吃，這一吃就去掉了“硝肉”的晦氣名，成了鎮(zhèn)江三怪之首。

還有無(wú)錫醬排骨，清朝光緒年間，陸步高夢(mèng)見(jiàn)乞丐用稻草燒肉，醒來(lái)加了丁香、肉桂，這就有了“肉骨頭”的絕活。

做法上講究個(gè)“細(xì)活”。

獅子頭得肥瘦四六開(kāi)，切石榴米大小，細(xì)切粗?jǐn)?/strong>，摔打上勁，清燉出來(lái)軟糯滑膩，入口即化。

水晶肴肉要選豬前蹄，去骨硝腌，文火燜煮三小時(shí)，冷卻凝凍，切片晶瑩透亮，香酥鮮嫩，夾著姜絲醋吃，那是真鮮。

無(wú)錫醬排骨用二花臉黑豬肋排，醬油、糖、香料文火煨三小時(shí)，骨酥肉爛，甜出頭咸收口，骨頭都能嚼著吃。

蘇州醬方更絕，五花肉切方塊，紅曲米染色，慢火焐透，呈琥珀色，肥而不膩，是冬日里的硬菜。

蘇菜的豬肉，文火慢燉，燉的是時(shí)光，吃的是情懷，乖乖，這味道才叫擺！

浙江

吃豬肉，那是把日子過(guò)出了花。

東坡肉得從北宋說(shuō)起，蘇軾在徐州抗洪，百姓送肉，他讓人切塊回贈(zèng)，這便是1077年的“回贈(zèng)肉”。

后來(lái)到1089年杭州疏浚西湖，他用酒燜肉分給民工，“慢著火，少著水”的訣竅一傳就是近千年。

這不僅是菜，是文人的風(fēng)骨。

干菜燜肉是紹興的魂，傳說(shuō)明代徐文長(zhǎng)家里窮得叮當(dāng)響，只有干菜和五花肉，一鍋燜出咸甜交織的滋味，周恩來(lái)總理都拿它招待外賓。

荷葉粉蒸肉沾著西湖的靈氣，清代就有，鮮荷葉裹著米粉肉，蒸出的是江南的清雅。

一品南乳肉背后是南宋的憤恨，百姓恨透了一品官賈似道，便把南乳肉叫“一品”，寓意食其肉寢其皮。

苔菜小方烤是寧波幫的硬菜，明清漁商用海苔解膩，肉塊酥糯，一口下去是山海的碰撞。

做法上講究個(gè)“真功夫”。

東坡肉切麻將塊，用黃酒代水燜透，紅亮如瑪瑙，肥而不膩帶酒香。

干菜燜肉要用紹興芥菜干，鋪在碗底吸油，肉棗紅酥糯，咸中帶甜。

荷葉粉蒸肉得用鮮荷葉包著炒米粉蒸兩小時(shí)，清香撲鼻，米粉軟糯。

一品南乳肉加紅曲粉上色，酥爛入味，腐乳香濃。

苔菜小方烤先燜后炸，苔條翠綠咸鮮，肉塊掛汁。

這幾道菜，杭幫的精致、越幫的鄉(xiāng)土、甬幫的鮮咸，全在這一碗肉里。

閩菜

先說(shuō)福州太平燕，這玩意兒是明朝嘉靖年間浦城一位御史家的廚師搞出來(lái)的，

原本是把豬肉當(dāng)面粉使，木槌捶打成泥拌地瓜粉，

搟出薄如蟬翼的燕皮，包上餡兒像飛燕。

到了清朝同治年間，福州人王世統(tǒng)改良了工藝，燕皮能晾干遠(yuǎn)銷(xiāo)南洋，這才有了“無(wú)燕不成宴”的規(guī)矩。過(guò)年必吃，因?yàn)?strong>鴨蛋福州話叫“壓亂”，圖個(gè)太平吉利。

再說(shuō)荔枝肉，傳說(shuō)跟唐朝梅妃有關(guān)，廚師為解她思鄉(xiāng)之苦，把豬肉刻成荔枝花刀，炸后卷曲，紅糟調(diào)色，酸甜開(kāi)胃。

還有同安封肉，五代閩王王審知被封王時(shí)，同安人用黃巾裹肉蒸，形似大印，這一蒸就是千年，現(xiàn)在還是非遺。

醉排骨更絕，羅源人過(guò)年必做，炸好排骨再倒進(jìn)糖醋汁里“醉”一下，酸甜微辣，下酒一絕。

做法上，太平燕講究“肉包肉”，燕皮得用豬后腿精肉捶打，韌性十足，湯里一滾，脆嫩爽滑；

荔枝肉得是十字花刀，炸兩遍，外酥里嫩；

同安封肉是整塊五花肉裹布慢蒸，軟爛入味；

醉排骨是熱炸冷醉，外脆里鮮。

這幾道菜，紅糟是靈魂，酸甜是底色，吃的就是個(gè)鮮爽和醇厚。

湖南

湖南人吃飯，那是真刀真槍的干，尤其是這幾碗豬肉，那是刻在骨子里的念想。

先說(shuō)這毛氏紅燒肉，起源能扯到清代，跟那位愛(ài)吃紅燒肉的偉人沾邊，

但真正成名是因?yàn)?strong>譚延闿家廚創(chuàng)立的組庵湘菜。

講究個(gè)肥瘦相間，得用土豬五花肉切成3厘米見(jiàn)方的坨，不放醬油只用糖色，大火燒開(kāi)小火慢煨，做到肥而不膩、入口即化。

這菜以前是官府菜，后來(lái)石蔭祥大師給改成了脫脂版，才進(jìn)了尋常百姓家。

再說(shuō)辣椒炒肉，別看現(xiàn)在是國(guó)民炒菜第一，老底子那是窮日子逼出來(lái)的智慧。

清末《湘城遺事》就記著“青椒炒五花肉”，用薄皮辣椒和帶皮豬肉猛火快炒，逼出油脂，要的就是那股鍋氣，不然不好吃！

還有這臘味合蒸，漢代就有煙熏防腐的老法子，傳說(shuō)是個(gè)叫劉七的乞丐發(fā)明的，把臘魚(yú)、臘肉、臘雞剁塊，鋪上老南瓜上籠蒸，臘香濃重，咸甜適口，那是湖南人過(guò)年的命根子。

這些菜沒(méi)啥花架子，就是下飯！

特別是那辣椒炒肉，現(xiàn)在連費(fèi)大廚都把它當(dāng)招牌，還搞什么減鹽減油大賽，但老長(zhǎng)沙人就認(rèn)準(zhǔn)那個(gè)辣勁和肉香。

安徽

徽州人吃豬肉，那是把日子過(guò)出了花。

就說(shuō)這腐乳爆肉，也叫“福祿肉”，聽(tīng)著喜慶。

這菜跟紅頂商人胡雪巖有著扯不清的瓜葛。

傳說(shuō)老胡落魄那會(huì)兒，家里窮得叮當(dāng)響，老娘就靠一碗自制豆腐乳下飯，連湯汁都舍不得倒。

后來(lái)老胡發(fā)跡了，為了紀(jì)念這段苦日子，也為了討個(gè)“福祿”的彩頭，就讓廚子用紅腐乳爆炒里脊肉。

這菜一上桌，紅光油亮，咸鮮微甜，硬是把窮日子的酸楚炒成了富貴的香氣。

做法講究個(gè)“急火快攻”。

豬里脊切得薄如紙片，掛上蛋清漿，得在六成熱的熟豬油里滑一下，肉剛變色就撈出。

鍋里留底油，把紅腐乳碾成泥，兌上黃酒、白糖和濕淀粉勾個(gè)芡，最后把肉片倒進(jìn)去，大火顛兩下勺，淋點(diǎn)熟豬油就出鍋。

成菜色澤紅艷，肉質(zhì)滑嫩，咬一口，腐乳的異香直沖腦門(mén)，那是真下飯。

還有那蟶干燒肉，更是滋補(bǔ)的老方子。

李時(shí)珍在《本草綱目》里都夸它“補(bǔ)虛去煩熱”。

這是古徽州婦人產(chǎn)后必吃的“月子餐”，專(zhuān)治產(chǎn)后虛損。

選竹蟶干得先蒸熟去沙，再跟五花肉、冬筍一起燉。

那湯必須得用蒸蟶干的原汁，撇去浮沫后加白糖提鮮，最后勾個(gè)薄芡。

肉爛到筷子一夾就散，蟶干吸飽了油脂，咬下去“咯吱”作響，鮮得能把眉毛燙掉。

你看，一塊豬肉，從山東的壇子跑到廣東的烤爐，鉆進(jìn)四川的紅油，

又泡進(jìn)浙江的黃酒——轉(zhuǎn)了一大圈，最后還是進(jìn)了咱的嘴。

日子不就這樣？

再難的事，燉爛了、炒香了，配碗熱米飯，也就咽下去了。

你最?lèi)?ài)哪一口？

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