親愛(ài)的朋友，我們吃的是和牛自助，不是樓下麻辣燙（沒(méi)有說(shuō)樓下麻辣燙不好的意思）。希望你能明白，這，是一場(chǎng)“戰(zhàn)爭(zhēng)”。

“作戰(zhàn)”計(jì)劃是先可勁吃全場(chǎng)最貴的和牛，精選雪花牛上腦也不能落下，拿夠價(jià)值不菲的烤榴蓮，精心挑選龍蝦三文魚法式鵝肝，除了像哈根達(dá)斯這樣的貴價(jià)貨，其他甜品一律不考慮。

怪不得教練要罵你 / 圖源小紅書@我把豬咬哭了（已授權(quán)）

每天在公司辛辛苦苦趕工的你，下班一頭扎進(jìn)跑步機(jī)還要排隊(duì)的樂(lè)刻，最頻繁出沒(méi)的是商場(chǎng)五樓的薩莉亞，點(diǎn)個(gè)外賣還要摳摳搜搜對(duì)比哪個(gè)平臺(tái)券最劃算。偶爾在一緒、牛new、雲(yún)野菜、伊豆野菜村這樣的壽喜燒自助“愛(ài)你老己”，當(dāng)然要應(yīng)吃盡吃，應(yīng)拿盡拿。

八百個(gè)心眼子的苦命打工人兼老吃家，連奢侈一把，都這么悲壯。

打工人咬著牙，吃頓好的

曾經(jīng)死了一大片的自助餐廳，悄悄又回來(lái)了。

2017年，金錢豹餐廳倒閉[1]。這個(gè)誕生于臺(tái)灣的自助餐廳走中西餐結(jié)合路線，于2003年首次進(jìn)駐大陸[1][2]。以200元的高定價(jià)，裝修豪華、食材高級(jí)的名頭曾吸引過(guò)一大批食客[3]。像鮑魚龍蝦這些當(dāng)時(shí)還很稀罕的食材，在這里，可以無(wú)限暢吃[3]。誰(shuí)家公司聚餐能在這請(qǐng)一頓，直接封為賽級(jí)老板；跟著家長(zhǎng)見(jiàn)世面，回來(lái)能給小屁孩們炫耀好幾天。

金錢豹的倒閉，似乎也帶走了自助餐市場(chǎng)的最后一絲余暉。然而只看2023年的數(shù)據(jù)，全國(guó)自助餐相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量近6000家，同比增長(zhǎng)超過(guò)30%；2024年1月到7月，全國(guó)就有2600多家自助餐企業(yè)注冊(cè)[4]。和朋友約著吃頓烤肉自助，團(tuán)建找火鍋?zhàn)灾蛷d，舍友一起在甜品自助點(diǎn)滿自己喜歡的口味……又流行回來(lái)的自助餐，展現(xiàn)出的是越來(lái)越細(xì)分的特點(diǎn)[5]。

這其中，就有和牛壽喜燒自助[6][7]。在這個(gè)品類里，一緒、牛new兩家相愛(ài)相殺[7]，伊豆野菜村也還能上桌，還有一堆溫野菜、雲(yún)野菜、旬野菜傻傻分不清楚。但相同的是，這些門店基本都以日式裝修為主，主打精品，以高品質(zhì)牛肉、各種配菜吸引四面八方的消費(fèi)者[7]。

到2020年初，日本餐廳數(shù)量已經(jīng)接近八萬(wàn)家，和2013年相比增長(zhǎng)了六倍多[8]。壽喜燒自助能走進(jìn)打工人的美食選擇區(qū)，可以說(shuō)也是借著自助和日料快速發(fā)展的東風(fēng)。

壽司郎上海首店開(kāi)業(yè)，排隊(duì)排到懷疑人生 / 圖源小紅書@勵(lì)志做一名外賣員（已授權(quán)）

雖說(shuō)進(jìn)了待定區(qū)，但牛馬（比如我）選擇壽喜燒自助仍然屬于是咬著牙放著血吃頓好的。這其實(shí)是因?yàn)�，�?duì)自助餐這個(gè)大類來(lái)說(shuō)，核心關(guān)鍵詞之一，本來(lái)應(yīng)該是便宜。

2025年的調(diào)研數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，中國(guó)自助餐消費(fèi)市場(chǎng)中，42.78%的人能接受100-149元/人的價(jià)格區(qū)間，33.59%的人更不愿意多花錢，50-99元/人的自助，意思意思差不多就得了[9]。而商家對(duì)癥下藥，基本以“平價(jià)自助”入局，像29元自助小火鍋、49元自助燒烤，你吃爽了，商家也賺得開(kāi)心[4]。

所以在這個(gè)層面上，大部分壽喜燒自助，妥妥走的是高端路線。

比如說(shuō)在江浙滬一排就是好幾小時(shí)的牛New壽喜燒，3號(hào)菜單最便宜的檔位是超值精選版149元/人[10]，但幾乎所有的攻略都不會(huì)推薦你選它，而會(huì)建議買更端水的海鮮豪華版，能吃到不同種類的時(shí)令海鮮、肥牛、雪花上腦。但同樣，和品質(zhì)一樣水漲船高的是價(jià)格，179元/人的費(fèi)用，已經(jīng)超過(guò)了絕大多數(shù)人可接受的自助餐廳定價(jià)[9][10]。

如果你想是奔著和牛、鵝肝、豪華刺身這種更高端的食材去，那就要準(zhǔn)備好放更多的血，219、239、299的價(jià)位逐級(jí)遞增[10]，就看你的錢包捂不捂得住了。

打牙祭，選套餐是大事。圖為牛New壽喜燒菜單 / 圖源小紅書@萬(wàn)物有靈（已授權(quán)）

而不溫不火的伊豆野菜村、溫野菜涮涮鍋、萬(wàn)燾鍋等壽喜燒自助品牌，價(jià)格卻一點(diǎn)也不溫柔，想吃到和牛、刺身、鰻魚這類招牌精選菜，基本都要150-300的價(jià)格[11][12][13]。當(dāng)然，300可能是我們錢包的上限，但不是壽喜燒的上限。八九百上千的店鋪如鮨冠和牛、然鍋料理[14][15]，和打工人的距離實(shí)在有點(diǎn)遠(yuǎn)，就不來(lái)扎大家的心了。

畢竟，預(yù)制菜常有和牛不常有，對(duì)于一周七天六天班都在思考怎么薅外賣平臺(tái)羊毛、怎么吃得更省錢的打工人來(lái)說(shuō)，人均300塊的餐廳，也不是隨隨便便當(dāng)菜場(chǎng)逛的。

這么看來(lái)，吃之前準(zhǔn)備作戰(zhàn)攻略，一點(diǎn)也不為過(guò)。

有人甚至?xí)谧哌M(jìn)店面之前有氧一小時(shí)，開(kāi)源節(jié)流計(jì)算肚子容量；并且提前買好健胃消食片和山楂丸，心理作用也是作用，不管三七二十一都先備上。

和朋友湊在咕嘟咕嘟的鍋前，兩眼放光地合計(jì)怎么才能吃回本的勁頭，也就比上班大了十幾二十倍吧。

乍一看貴貴的，仔細(xì)算好像又可以了

表面上看，平時(shí)精打細(xì)算的打工人花兩百塊吃自助，屬實(shí)是有點(diǎn)豪橫了。但仔細(xì)算算，大家才不傻，又不是不過(guò)啦，擠在牛New、一緒、大牛門口排隊(duì)進(jìn)場(chǎng)的人，其實(shí)圖的還是“性價(jià)比”。

在其他平價(jià)自助作戰(zhàn)，是毫無(wú)負(fù)擔(dān)地吃回本；在和牛壽喜燒作戰(zhàn)，是頭腦風(fēng)暴緊緊張張地吃回本。說(shuō)到底，壽喜燒自助也是自助，在占便宜薅羊毛這個(gè)心理上，本質(zhì)并沒(méi)有太大區(qū)別。唯一的不同，是在這些店里，大家能爽吃到平時(shí)舍不得吃的東西。

作為日式鍋料理的代表，壽喜燒最常見(jiàn)的主菜就是日本和牛，再搭配上白菜、茼蒿、蔥、豆腐等配菜，蘸著無(wú)菌生雞蛋食用[16]。無(wú)論是帶湯涮肉的關(guān)東做法，還是先煎后調(diào)的關(guān)西風(fēng)味，都離不開(kāi)高級(jí)牛肉薄片這個(gè)絕對(duì)的主角[17]。換句話說(shuō)，壽喜燒吃的就是食材。

所以，牛肉的好壞，直接決定了壽喜燒的品質(zhì)。

關(guān)東風(fēng)壽喜燒做法相對(duì)簡(jiǎn)單，湯汁可以事先調(diào)好，也是眾多日料店的首選 / 圖蟲創(chuàng)意

像華東地區(qū)的排隊(duì)王牛New壽喜燒，北京被好多網(wǎng)友推薦的伊豆野菜村，廣州自助口味榜前幾名的淺鍋和牛小鍋放題，都以高級(jí)和牛作為賣點(diǎn)。

日料門外漢要知道自己選哪個(gè)檔位合適，首先要搞明白的是，和牛等級(jí)到底是怎么劃分的。

和牛其實(shí)就是日本牛，像牛油一樣柔軟的質(zhì)地，是和牛最顯著的口感特色之一[18]。日本和牛的培育體系極其嚴(yán)格，為了保護(hù)血統(tǒng)，會(huì)管控牛的交配，并給所有出生的小牛編號(hào)來(lái)追溯來(lái)源地、出生日期等信息[18]。甚至人家還有屬于自己的奧運(yùn)會(huì)，從500頭牛里選擇肉質(zhì)最上乘的給予冠軍頭銜（牛馬狠狠共情了，這不就是年底績(jī)效考評(píng)嗎）[18]。

日本和牛采用兩套標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級(jí)，肉塊中含肉比例的等級(jí)分為A到C，肉質(zhì)等級(jí)為1到5[18]。A-4、A-5的和牛，在脂肪含量、色澤、緊致度和肉質(zhì)上的表現(xiàn)，都屬于頭部梯隊(duì)[18]。

而我們?cè)趬巯矡灾藛紊峡吹降腗級(jí)和牛，后面還跟著幾個(gè)數(shù)字排列組合，則是來(lái)自澳洲的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)[19]。

作為世界上最大的和牛生產(chǎn)國(guó)之一，澳大利亞采用AUS-MEAT大理石紋分級(jí)系統(tǒng)，所謂“大理石紋”，指的是肉眼可見(jiàn)肌纖維束之間的肌內(nèi)脂肪，烹飪后脂肪融化，產(chǎn)生和牛特有的風(fēng)味[19][20][21]。我們?cè)趬巯矡灾藛紊峡吹降腗級(jí)，正是來(lái)源于此。從M0（無(wú)大理石紋）到9+（大理石紋極其豐富），和牛品質(zhì)等級(jí)也會(huì)依次遞增[21]。

和牛如“雪”的大理石紋是脂肪[20] / 圖源小紅書@機(jī)器貓的神奇口袋（已授權(quán)）

像肩胛、腿肉、腹肉、肋眼，都是制作壽喜鍋的最佳部位[22]。腹肉的瘦肉和脂肪層層相間，通常呈現(xiàn)出三層結(jié)構(gòu)，因此也被稱為“三層肉”，口感濃郁油潤(rùn)[22]。就算擺在那里，不吃，人家起碼也是好看的。但價(jià)格，自然會(huì)一路狂飆。

上海地區(qū)最大的日本超市APIO內(nèi)，澳洲M8-9和牛眼肉500克的日常售價(jià)為588，M9+的牛排肉稍微便宜點(diǎn)，但也沒(méi)有便宜到哪里去，500克的價(jià)格仍要四百多[23]。即使人家大甩賣，做個(gè)五折六折的活動(dòng)，兩小塊牛排也價(jià)值不菲。

牛New、一緒、伊豆野菜村這樣的壽喜燒自助，除了最貴的一檔會(huì)標(biāo)注出M8-9和牛，其他檔位基本只會(huì)告訴你和牛屬于“M級(jí)”[10][24]，但具體是幾級(jí)、具體是哪個(gè)部位，就不得而知了；有些甚至連標(biāo)都不會(huì)標(biāo)注。再加上自助餐廳都會(huì)用批量采購(gòu)的策略降低成本[25]，看上去又是和牛又是M的很唬人，但其實(shí)商家也在用各種辦法給你玩障眼法。

話又說(shuō)回來(lái)，超市五六百，這里只要兩百多，大家互相糊弄一下，也說(shuō)得過(guò)去。

看價(jià)目肉疼，涮了幾盤和牛甜蝦后一算，感覺(jué)值了 / 圖源小紅書@夕夕夕夕（已授權(quán)）

除了和牛，壽喜燒自助基本都是改良融合版，菜單上不少老吃家想薅的東西，道理也是一樣的。比如沿牛背最長(zhǎng)肌下緣切開(kāi)的上腦口感綿軟[26]，要是在盒馬買，50塊錢，也不過(guò)只有200克；山姆標(biāo)注出M3-M5的澳洲上腦卷，900g就要收你159塊[27][28]。再比如套餐里的文昌雞，在盒馬1kg就是119元；無(wú)限量吃的新西蘭進(jìn)口高檔冰淇淋蘭維樂(lè)，隨便一家淘寶店的售價(jià)，都能讓你倒抽一口涼氣[29][30]。

大家在這些壽喜燒門口大排長(zhǎng)隊(duì)等待進(jìn)場(chǎng)，不是傻到真的相信商家會(huì)用頂尖食材做自助，而是同樣的價(jià)格在某火鍋店只能吃合成肥牛，在這里卻能吃到品質(zhì)還說(shuō)得過(guò)去的牛肉。再加上各式各樣的海鮮、貴價(jià)甜品和水果，一通盤算后，又可以了。

老吃家們才不是來(lái)?yè)]霍的，也不是來(lái)做夢(mèng)的，作戰(zhàn)，當(dāng)然就要拿出作戰(zhàn)的態(tài)度。但商家的羊毛，比你想的還要難薅。

好不容易下回血本，怎么沒(méi)吃幾口就想yue

打工人離開(kāi)牛馬槽，先用5.9體驗(yàn)卡在樂(lè)刻跑步機(jī)上接著耕耘30分鐘，再意思意思做幾組高位下拉，走出健身房直奔?jí)巯矡灾?/p>

已經(jīng)健了身把肚子放空，你雄心壯志，默默咬牙告訴自己這次“作戰(zhàn)”一定要吃回本。

但這是原本的計(jì)劃。

胃如兵營(yíng)，目標(biāo)吃空敵區(qū)，扶墻凱旋 / 圖源小紅書@丁零當(dāng)啷-開(kāi)始裝修嘍（已授權(quán)）

現(xiàn)實(shí)情況是興沖沖拿了幾大盤牛肉，第一口哇塞好驚艷好好吃，半個(gè)小時(shí)后你在大牛壽喜燒目光呆滯懷疑人生，開(kāi)始和朋友親兄弟明算帳，劃分各自的抹布。在你們友誼的整個(gè)生涯，幾個(gè)人從來(lái)沒(méi)這么謙讓過(guò)，都想把自己盤子里的給對(duì)方夾幾筷子。

分著分著你轉(zhuǎn)念一想，你，可是帶著使命來(lái)的。平時(shí)在公司對(duì)著領(lǐng)導(dǎo)和客戶唯唯諾諾也就算了，狠下心買了219套餐，微信上的扣款還熱乎著。進(jìn)店之前算錢算得好好的，奔著性價(jià)比來(lái)，不管怎么樣都要猛吃一頓，幾盤肉而已，硬塞也要塞下去。

但新的牛肉一入口，你又膩得受不了了。

關(guān)東風(fēng)的壽喜燒火鍋湯汁由醬油、糖、出汁等混合做成，各式食材直接涮進(jìn)鍋里，和湯汁手拉手融合在一起；關(guān)西風(fēng)味雖然不事先放入湯汁，但煎烤牛肉時(shí)同樣會(huì)加入醬油、糖、料理酒調(diào)味[17]，然后裹上粘稠順滑的雞蛋液入口[]。餓的時(shí)候，這個(gè)畫面或許想想就會(huì)讓你流口水，但在你已經(jīng)吃了好幾盤的情況下，再往嘴里塞一片甜膩膩的牛肉，可能會(huì)讓你直接yue出來(lái)。

就算你不點(diǎn)招牌壽喜鍋湯底，吃牛肉麻辣鍋，重油重辣的醬料加成下，幾口下肚你的豪言壯語(yǔ)就隨著飽嗝一起煙消云散。反復(fù)進(jìn)食同一種食物，本來(lái)就會(huì)迅速讓人產(chǎn)生吃膩感。再加上和牛、雪花牛肉有著高含量的脂肪，脂肪會(huì)帶來(lái)多汁的風(fēng)味，同樣也會(huì)賦予其黏稠度和膩滑性[31]。也就是說(shuō)，壽喜燒最重要的食材，本身就帶有很快讓你覺(jué)得膩味的bug。

舍不得錢白白流走的打工人，甚至?xí)崆皽?zhǔn)備好礦泉水，水里涮涮再蘸雞蛋液。一頓壽喜燒，怎么讓咱吃得這么悲壯。

解膩甜品助力作戰(zhàn)。圖為伊豆野菜村甜品 / 圖源小紅書@機(jī)器貓的神奇口袋（已授權(quán)）

也正是因?yàn)楦鞣N肉類富含脂肪，再加上裹著滑溜溜的雞蛋液，水多、油多又好吞[32]，從你坐下到開(kāi)始感覺(jué)飽，可能也就十幾分鐘的功夫。于是除了膩，接下來(lái)你作戰(zhàn)的對(duì)象，就是飽腹感。

像氣味、味道、顏色、質(zhì)地這種影響適口性的因素，是釋放飽腹信號(hào)的第一步[33]。如果你嚼的是水分、油脂含量高的食物，那么從第一口咬下到完成吞咽的持續(xù)時(shí)間就會(huì)縮短，再加上減肥時(shí)你細(xì)嚼慢品，吃自助時(shí)你狼吞虎咽，短到來(lái)不及刺激飽腹信號(hào)，下一口就又開(kāi)始循環(huán)[33]。所以還沒(méi)覺(jué)得怎么回事，已經(jīng)吃下去不少肉，等反應(yīng)過(guò)來(lái)，肚子已經(jīng)覺(jué)得撐了。

看起來(lái)，店家不限量供應(yīng)和牛，似乎挺大氣。但不管是壽喜燒自助、烤肉自助還是披薩自助，本質(zhì)都是自助，商家會(huì)想辦法讓你少吃貴的，多吃無(wú)所謂的。披薩就是馕，小餅卷著烤肉吃，碳水開(kāi)會(huì)的組合，沒(méi)幾口就開(kāi)始撐。

再比如你會(huì)發(fā)現(xiàn)很多自助餐店都會(huì)刻意使用小盤子，這是因?yàn)榈昙业男臋C(jī)，也會(huì)從餐具入手。當(dāng)我們用大號(hào)餐具進(jìn)食時(shí)會(huì)低估攝入量，用袖珍版餐盤則相反，會(huì)高估攝入量[34]。每次拿了幾十盤擺滿餐桌，看著情緒價(jià)值拉滿，仔細(xì)算起來(lái)其實(shí)沒(méi)吃多少。

壽喜燒自助的套路，是先給你上濃到發(fā)齁的湯底，就這服務(wù)員還會(huì)熱情地問(wèn)你要不要再加湯；再用一盤盤膩歪的肉讓你吃到兩眼發(fā)直，還沒(méi)有主食中和純吃各種肉類，吃到不得不猛喝飲料緩解嘴里的油膩感。這一套下來(lái)，你也差不多飽了。

吃到最后，面對(duì)濃湯翻滾，肉膩人呆 / 圖源小紅書@吃堡了撐的（已授權(quán)）

膩到發(fā)暈的惡心感，撐到想吐的飽腹感，在和你拼命想回本的念頭瘋狂打架。這已經(jīng)不是你和商家作戰(zhàn)、和錢包作戰(zhàn)的問(wèn)題了，是老吃家和自己作戰(zhàn)的尊嚴(yán)問(wèn)題！

你一邊用冰鎮(zhèn)蘋果汁壓著已經(jīng)到嗓子眼的食物，一邊倔強(qiáng)地再夾起一片新的肉，看著蛋液順著肉的紋路流下來(lái)——不行了，不行了，真的一口也吃不下了。

作戰(zhàn)，宣告失敗。

想把人家薅禿是不可能的，還不如操心下自己。接下來(lái)的一周，又要吃拼好飯了。

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圖片編輯：筍粒兒

審核編輯：中文屋的貓