休閑魚豆腐作為一款休閑產(chǎn)品，以魚糜、雞肉、大豆分離蛋白為主要原料，通過特殊的工藝加工，突破冷鏈的限制，開袋即食，成為一款人們旅游休閑的佳品，具有非常廣闊的市場前景。

01、工藝流程

原料處理→斬拌乳化→反應(yīng)成型→蒸煮→切片油炸→鹵制→烘干→拌料→包裝→滅菌→成品入庫。

02、操作要點

1、原料處理

根據(jù)產(chǎn)品的口感要求，選擇不同凝膠強度的魚糜產(chǎn)品與凍鮮的雞胸肉混合，添加食鹽、磷酸鹽進行斬拌成漿放冷藏待用。

2、斬拌乳化

將大豆分離蛋白、水、植物油加入斬拌鍋中進行斬拌，至無顆粒加入輔料斬拌，混合均勻，然后加入處理好的魚糜漿體斬拌均勻，出鍋裝盤。

3、反應(yīng)

將裝好的胚料靜置反應(yīng)，夏天常溫反應(yīng)3小時左右，冬天常溫反應(yīng)6-8小時，4℃冷藏反應(yīng)8-12小時左右。

4、蒸煮

將反應(yīng)后的胚料放入蒸煮箱，蒸煮溫度90℃，蒸煮時間60min（根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量進行調(diào)整）至產(chǎn)品心溫達到72℃。

5、切片油炸

待產(chǎn)品溫度降至室溫，進行切片處理，厚度一般在1.5cm左右。

油炸鍋加熱，至油溫達到160℃時加入切好的胚料，油炸30s左右撈出控油。

6、鹵制

將配好的鹵料倒入鹵煮鍋中，待溫度至75-80℃左右時放入油炸后的胚料，鹵制時間20-30min。

7、烘干

休閑魚豆腐烘干溫度大約在50-80℃，至表面沒有水分即可。

8、拌料

為豐富產(chǎn)品風(fēng)味，產(chǎn)品烘干后還需要進行拌料處理，拌料一般會加入一些油狀料以增加產(chǎn)品的潤滑感，根據(jù)自己需求進行調(diào)味。

9、包裝滅菌

將產(chǎn)品進行真空包裝。休閑食品一般會采用高溫高壓滅菌，滅菌溫度一般為110-121℃，滅菌時間一般15-20min。

10、裝箱入庫

按照訂單要求進行裝箱，入庫貯存。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心