如果說熱干面是裹腹之物，那牛肉粉就是豪華大餐。如果說熱干面是江湖之遠的煙火，那牛肉粉是江城人心中的白月光，是記憶深處的朱砂痣。扁粉、卷粉、寬粉、細粉之線條，牛肉、牛雜、牛筋之拼配，牛肉粉總要配一炸物，雞冠餃、油餅，那才叫地道吃貨。

武漢的牛肉粉江湖，可謂滿天星斗，各有特色。余艷梅、雙黃、鄭記、三狗、頂好、煥章、川妹、魏記、汪師傅、江北……

1、變數(shù)：武昌牛肉粉面的新軍

長久以來，在武漢美食地圖上，武昌美食從來要矮漢口一截。尤其是過早江湖，熱干面差一截，三鮮豆皮遜色不少，更不用說雞冠餃糯米雞湯包之流……不過，牛肉粉面是一個異數(shù)。上個世紀，雅園、生香是與漢口福慶和可鼎足而三的。風流總被雨打風吹去，如今，漢口牛肉粉若滿天的群星，璀璨奪目，武昌牛肉粉這幾年也毫不示弱，敢與之相頡頏。

以性價比而論，新橋地區(qū)有鴻運、啟河、魏氏，青山有田拐子、蓉城、好鄰居、為民，尚隆路的陸味、牛師傅、楊記楚面等幾家群雄逐鹿，這兩年武昌核心地區(qū)也有一鳴驚人的勇猛新軍出現(xiàn)！那就是大成武昌崛起最早的商圈——中南地區(qū)。

中南二路，中南煙火氣美食的聚集區(qū)。粵菜小館言記湛江雞、平價家常菜劉胖子、小炕桌東北菜、曾經(jīng)的老牌桂林米粉、漸漸遠去的楚留香、水果湖手抓餅……此處是中南建筑設計院、中南商業(yè)大樓、銀泰百貨等寫字樓與商業(yè)大樓活動人群常去吃飯的地方，也是武漢小學以及各培優(yōu)機構(gòu)的聚集區(qū)。

牛淳厚，主打新鮮牛肉制作，毗鄰全季酒店與元銀甲，正對武漢七醫(yī)院，是今年中南美食崛起的新生代。

我是一個強迫癥患者，一碗牛肉粉，數(shù)了數(shù)算，大概有七八片牛肉，仔細觀察，并非某些牛肉粉店子的那種薄片牛肉，是手工厚切的，“雖是片子，實為塊子”，甚至還可以吃到牛腱子肉！片哥告訴我，“專門找了一個刀工不太好的師傅切片，要的就是這種厚切不規(guī)則狀！”牛肉鮮嫩，甚至有點兒汁水的感覺，這是新鮮牛肉才有的完美表現(xiàn)，凍牛肉那可是一點兒肉香也無，柴得要命，咬到口里，都是渣渣。

悉心熬制數(shù)小時的骨頭湯，使用碩大的牛棒骨，將骨頭里的膠質(zhì)全部熬出來，醇厚濃郁。中國人熱愛各色湯類，骨頭湯的金貴毫不遜色牛肉，性價比較市面上新近流行的越南河粉Pho要高得多，大概這就是店名牛淳厚的由來吧！

好肉好湯，粉面也是不可忽視的細節(jié)。這里有手工面、寬粉等8種之多。作為北方人，個人最推薦手工面，唇齒間可品嘗到麥香，這是阿姨一碗碗慢慢煮出來，沒有其他蹊徑，只是店家有良心而已。寬粉是用的湖南流派，有米香，無“膠”感，可圓可扁可大寬，找不到挑剔的理由。

他家有很多款免費小菜，如土豆絲、酸豆角、榨菜、蘿卜丁、海帶、豆芽等，以及蒸玉米、紅薯，一共16種，可以隨便加。另外，讓人驚訝的是，豆?jié){都可以免費供應。怪不得在我吃牛肉粉的當兒，抬頭一看，可見鶴發(fā)童顏者，也可見年紀輕輕的上班族，約飯吃個簡餐的小情侶，甚至還有父母帶孩子一起來過早的！

2溯源： 武漢牛肉粉江湖往事

牛淳厚的一位股東告訴我，“牛肉粉，我們是從湖南常德學的手藝，結(jié)合武漢本土的習慣，做了改良?！焙铣５?，兩湖牛肉粉的黃埔學校。像我們武漢名聲赫赫的余艷梅拌面，其早年做牛肉粉，乃余艷梅與合伙人一起在常德所學，回流武漢。

武漢人對牛肉粉情有獨鐘，但如果溯源，漢派牛肉粉并非原產(chǎn)，大抵上南傳自瀟湘。上個世紀，武漢牛肉粉有過一陣輝煌時代，福慶和、寶慶、雅園聲名赫赫，均是湖南人創(chuàng)立，據(jù)統(tǒng)計在福慶和工作的員工，80%都是湘籍。

由此來推論，武漢牛肉粉很有可能是由寶慶府新化人帶來。而整個湖南牛肉粉雖說各有派系，但出自常德是大概率事件，因為那里有著著名的回族、維族聚集區(qū)，與視耕牛為生產(chǎn)資料的重農(nóng)主義的漢民族不同，他們善于烹飪牛肉，且達到了很高的水準。

常德桃源縣有一個極具“島嶼化”的小區(qū)域。青林鄉(xiāng)、楓樹鄉(xiāng)，被稱為維族的“第二故鄉(xiāng)”。清雍正年間“改土歸流”，另有原籍北直順天府通州回民楊源，受封武略將軍，采食澧田，在常德津市附近賜地百頃，帶領(lǐng)回族部眾從此落籍。這些回族人士，以粉代面，將牛肉粉作為了他們的主食。

上個世紀30年代，津市劉聾子開始推動牛肉粉變革。他結(jié)合回人對牛肉的分割烹飪技術(shù)，以及漢民族喜歡的米粉，還有明代由美洲傳來的辣椒，三位一體，方有遠近聞名的湖南津市牛肉粉。

回到湖湘米粉的北傳，遙想當年，湖南人沿著湘、資、沅、澧四水將木材、煤炭、紙張、煙草等大宗貨物運至漢口、漢陽，其中木材為最。而資江，是四水中最為兇險的灘河。令人驚訝的是，運載貨物的毛板船，介于船與排之間，用土產(chǎn)松木板制造，船面粗糙，只刮灰不打桐油，且僅僅用一次，船與貨物一起賣掉。賣掉的毛板船，好的可以做房屋樓板，差的就當薪柴燒。

“府到府寶慶府，縣過縣新化縣”，新化人憑借智慧和勇氣，在漢口打出了一席之地，這就是武漢人至今津津樂道的“打碼頭”。

在湖南常德津市，回漢民族交融之際，湖南牛肉粉由毛湯粉開始升級為劉聾子的新一代復合口味的牛肉粉，武漢牛肉粉江湖也即將拉開宏大的序幕。

1931年，以沈憲階為經(jīng)理的福慶和粉面館在六渡橋下首817號開張（民權(quán)路沈少忠的店則被稱作老福慶和），木制樓房，朱漆雕花，很是氣派。在日后的時光里，福慶和的米粉與面條花色多樣，有牛肉、鹵汁、三鮮、冬菇、墨魚、蝦仁、蟹黃等，其中以物美價廉的牛肉、鹵汁、三鮮最受歡迎。

而這著名的兩樣，牛肉粉與三鮮粉，我在尚隆路楊記楚面均吃到了，并引發(fā)了我的諸多歷史懷想?；氐竭@家小小的面館，據(jù)我所知，其主理人生于江城，青年時代打拼長沙，游走了湖湘與江漢之間，恰似當年放排之路的先輩們，他們憑借智、勇、謀立足江城，而這位年輕的創(chuàng)業(yè)者選擇在尚隆路這條內(nèi)卷的過早美食街開店，也是別有一番智慧與勇氣。

評測之時，我們一致最喜歡他家的牛肉粉，湯底相對鮮美醇厚，紅油很香，但不建議多給，適量或清湯最佳，還有卷粉自然值得夸贊。個中最佳者呢，當然是牛肉，采取低溫慢煮方式制作，可放在電磁爐上小鍋中一直燉煮，這說明該店制作的鹵牛肉經(jīng)得起“熬煮檢驗”，沒有給科技與狠活……

這是我們推崇的已經(jīng)化為云煙的花子牛肉粉所告知之事。談及此，我亦會想起花子，那個相貌很像我老家二舅的模樣，他有一張淳樸無害但又經(jīng)透露著年少曾有的小小狡黠的面孔……我還記得他是自己去買牛肉，后來呢，才找了固定的供應商，但他要進行嚴格的把關(guān)與毫不更張的制作。

楊記楚面的牛肉粉呢，自然要稍稍遜色花子，像牛肉的色彩就有點兒過重，但口感放在當下的牛肉粉小店，這個15元的價格，已經(jīng)是相當能打的了。那個于斷壁殘垣的解放大道西馬路聯(lián)合村擺三個大熬湯桶，在清晨薄暮中，一個人慢悠悠地下粉舀湯添牛肉香菇等的情景，是再也不見了！而我們在那殘存油漬的木桌子上吃粉，用那種一次性盒子裝的，湯現(xiàn)在都記得好鮮美，而牛肉給了我們大量，畢竟是熟人關(guān)系！還沒怎么睡醒，整個人的身體，在吃完粉后，渾身通泰，現(xiàn)在于昏黃燈光下敲字的我，忽而愧疚，數(shù)年前擬寫作的花子牛肉粉長文，可是至今還沒有好好整理出來呀……

回到楊記楚面，我以為，他是一個異業(yè)進入餐飲的“俠客”，拔劍出鞘，仰天長嘯，行走江湖，應該是古龍筆下的那種人物，獨來獨往，悶頭研發(fā)，自有一個世界，故而方有一碗好粉。

據(jù)說，他家還有三鮮粉，然兩次前來，均告售罄。看下次早起，能否趕這一碗難得一遇的三鮮粉，畢竟我吃過最好的三鮮粉還是在漢口單洞路的老福慶和！至于傳說中的當年老店，我是沒有這個際遇，只能翻翻舊書聊以自慰罷了！

3追求：做一碗新鮮牛肉粉面

武昌中南二路，不少來牛淳厚的食客都會發(fā)現(xiàn)，門口還有個小冷柜，整扇土黃牛肉掛在鐵鉤上，色澤殷紅，紅，一種天然驕傲的自豪感從其中流露，昭示著“食材好永遠是硬道理”。現(xiàn)在，美洲大陸的凍貨牛肉、蒙古的走私肉魚目混珠，能夠堅持用新鮮牛肉的商家越來越少了，何況因為中美貿(mào)易戰(zhàn)，新鮮牛肉的價格是一漲再漲……

栗栗姐是下廚房達人，她曬出了山姆超市5月份的購物單，1.595公斤牛肉140元，換成一下是43.88/斤。

很多人和我有同樣的疑問，新鮮牛肉與凍牛肉到底有什么不同？僅僅是口感，還是其他？為什么青山很多牛肉面可以賣低價，牛肉給到鋪滿整個碗面，而城區(qū)很多堅持用新鮮牛肉的商家賣到20元左右，才能保住成本？

我采訪了幾位從業(yè)者得知，兩者最大的區(qū)別：新鮮牛肉，能吃出來香味，越嚼越香；凍牛肉，進嘴根本沒有味，嚼出來都是渣渣。不過，新鮮牛肉也有控制成本的方式。當日宰殺，售價最貴。冷藏放個兩三天，價格劃算一點，品質(zhì)也差不了多少。只要不做清燉牛肉，基本沒問題，這也是市面上牛肉多紅燒和鹵制的原因之一。當然，最重要的是，清湯牛肉年輕人不太喜歡，太寡淡了。就牛肉部位來講，牛腩牛腱子腿肉，價格各有不同。牛腩較好把控，乃牛肉面制作的性價比優(yōu)選，帶筋子的牛腩，進貨價格便宜4-5元，但看起來很不美觀，可能有顧客不喜歡。“建議你不要做牛肉面這個賽道，太卷了太卷了！如果做呢，就做精！”以為我要開店，她友情提示我數(shù)次。

盡管已弄清楚新鮮牛肉的大部分問題，我還是想探索源頭，從屠宰牛只開始，重新審視整個牛肉的制作加工鏈條……

我們的小面包車正在開動，從中南二路牛淳厚出發(fā)，一路向北。進入黃陂三里橋地界，我哈欠連天，視野中開始有大貨車的喧囂與擁塞。大家在閑聊。片哥道，“我好多年前來過這里，他們過早很富足，用一碗熬好的雞湯來給你下面……好奢侈！”我并以為這是奢侈，鄉(xiāng)鎮(zhèn)人家大概很少出來過早，在家弄飯是常態(tài)！外頭過早的多半是貨車司機，你想啊，開了許久大車、黑天黑地的人，最需要一碗營養(yǎng)豐富的滾燙面條來犒勞自己！

我們的目的地是這里的大型集中化牛肉加工廠。小面包車駛?cè)牍S，工廠的大標語“讓武漢市民吃上放心的牛肉”已開始褪色，這是風吹日曬，是歲月悠悠的痕跡。

我們?nèi)缂s見到了聶總，他穿一件白色衛(wèi)衣，外套一件黑羽絨馬甲，整個人精神氣很足，身手伶俐，不乏混社會的老道。簡單寒暄得知，聶總的家族在上世紀80年代就開始做屠宰牛只的生意，至今已經(jīng)有三十多年，他本人在十七八歲時即正式進入這個行當，堪稱業(yè)內(nèi)資深人士。

在加工廠，我們看到很多種類的牛只，有黃牛、奶牛、水牛等，但黃牛占大多數(shù)，牛只們多數(shù)是站立的，也有少數(shù)坐臥者。在牛只集中的廠區(qū)一角，牛身體散發(fā)的“體香”充滿了整個空間，鼻子中都是牛糞的味道。聶總告訴我們，加工廠中這一整列的牛只都是他的。這時，我終于理解古代社會，耕牛與土地都是一種財富。

在宰廳中，要殺的一頭牛是黃牛，這是幾個店一同訂的牛只。看牛角，可判定其有四五歲樣子，重達400斤。迫而察之，黃牛雙眸中透露出一種隱隱的戰(zhàn)栗，我們不想目睹殺牛的血腥場景，在庖丁解牛的時段，我們匆忙逃離到門外。

我喝一杯聶總遞來的紅牛提提神，已經(jīng)是午飯時刻，我們幾個人開始有點兒精神渙散。大概過了30分鐘左右，黃牛分割完畢，并用掛鉤掛了起來，像我們北方鄉(xiāng)村市集上售賣的豬肉那樣，只缺少一個兜售的商販和一群討價還價的食客，手上的鈔票最好還是抹了一些豬油的那種漬跡。

我觀察地很仔細，牛肉牛肋排都是呈鮮紅色，甚至帶點兒光澤。屏住呼吸看，可以察覺到牛肉的肌理在輕輕躍動。不用說，這就是上佳的牛肉。

放眼海內(nèi)，最注重牛肉品質(zhì)的非潮汕莫屬。做潮汕牛肉火鍋，牛肉從屠宰到上桌不超過三小時。去年，我們和漢口崇仁路一家號稱武漢首家潮汕牛肉火鍋店的創(chuàng)始人聊天，他家的出品并不出彩，只是因為開的時間足夠長，積累了不少客戶，他的心愿是，“我想把最新鮮的牛肉運進來，還在跳的那種……”我記得華珍酒樓的袁老爺子也講過，“豬肉是新鮮的，甚至是剛割下來‘熱’的……”那一刻，我終于理解他們?yōu)槭裁磿羞@樣的心愿與堅持，只有還在躍動的肉才最新鮮，才有著鮮活的生命溫度。

那一天，聶總給我們總結(jié)了新鮮牛肉的三個標準：第一，檢疫達標；第二，絕不注水；第三，牛的品質(zhì)要好。臨走時，他還豪爽地送了我們兩根“鳳凰翅”，乃牛排骨前端靠近胸肋的軟排骨，一頭牛身上僅有兩根，每根重達七八斤，適合燉煮與紅燒。事后，我們拿到牛淳厚做了一鍋羅宋湯，洋蔥、香葉、土豆等，一鍋亂燉，因為新鮮牛骨頭的加持，哪怕瞎做也好吃。

一碗面，要主打新鮮不注水的牛肉制作，從屠宰廠到門店，從后廚到餐桌，其間的不易，非三言兩語所能講清楚。主理人片哥告訴我，牛淳厚的牛肉湯要熬足八小時，光牛骨是不夠鮮美的，還要加老母雞同熬。湯桶內(nèi)的原湯，每日要更換一次，滾湯沖調(diào)時碗底先落一勺牛骨髓，利用溫差激發(fā)極致鮮香。忙完光刷這個湯桶都要耗時三小時，要分多次刷，才能刷干凈！每天上班，守在高溫度的湯桶面前，如果沒有空調(diào)，整個人像蒸桑拿會中暑！這完全是反人性的操作嘛！但唯有反人性的操作，才有可能出來極致的美食！

前兩天，我請一位記者朋友吃飯，為她點了一碗牛筋、牛肉雙拼。她很喜歡，評價道，牛筋有嚼勁而且香味十足，牛肉軟爛而不散，入口都無需費勁嚼，湯頭是用牛骨精心慢熬，濃醇到好像一頭牛都掉進這一鍋湯中……有這樣的好評，餐飲人的用心堅持，足矣！

4傳承：新橋的堅守者

與繁華的中南商圈相比，新橋更像是一個被時光遺忘的區(qū)域，物價相對便宜，沒有被過多的商業(yè)化與預制菜所侵蝕。在新橋，牛肉粉面有“三巨頭”，鴻運、魏氏與啟河。啟河牛肉粉，來自于拉菲小陳的推薦，這是他心中最好的那碗粉，“絕非另外兩家可比！”與同屬新橋的魏氏、鴻運不同，啟河有著自己的路數(shù)。看起來平平無奇，湯頭偏寡淡，但牛肉卻是出奇地好，新鮮大片，肉香濃厚，與其他家完全不在一個數(shù)量級。

對我這個外來闖入者而言，相比味道，啟河的地理位置是最出人意料的，我兩次去，兩次都好奇名氣這樣大的牛肉粉面，為何藏在這樣不起眼的背街位置？老城區(qū)的小巷子里，“掃地僧”的選址，也太奇怪了吧！”

我的疑惑在慢慢得到解答。

小店門口的這條街叫寶善堤，以前是連接新橋和八鋪街的一條主街。后來呢，隨著城市的改造，鴻運前頭那條街成為了主街，與現(xiàn)在的武金堤連通，寶善堤呢，隨著人流減少，漸漸沒落，以至于成了一條街坊們相聚曬太陽聊天，偶爾有兩三行人，孤獨的自行車往來的小街了，而那棄置的板車、條索上飄蕩晾曬的衣服、磚紅色的屋瓦與老舊的房子，越發(fā)讓這里成為了一片“失落之地”，雖然這里距離地鐵站僅有一千米左右，但那城市的現(xiàn)代化似乎跟這里沒有半毛錢關(guān)系……

做門店營生，依賴的就是客流，故而靠大路的鴻運牛肉面、姚明糊湯粉生意紅火，而啟河卻成了資深吃貨忘不了的地方。

當然，埋沒深巷并非原因之一，還有就是連續(xù)斷檔停業(yè)三年的影響。

慶幸的是，去年4月，我們遇見了啟河的第三代接班人。一對年輕的小夫妻，一個93年，一個95年，男的高大帥氣，曾從軍，后退伍為健身教練，在為我們打蛋酒時，秀出來的肌肉逃不過每一個愛美人士的眼睛；女的呢，小巧玲瓏，認真地下好每一碗粉面，給人一種很熨帖舒心的感覺。

90后的餐飲生活，不同于上一代老輩餐飲人，他們有的是青春的蓬勃氣息，他們的業(yè)余生活是收拾完小店，下午一起去健身，而老一輩的人們最喜歡的娛樂方式是喝酒睡覺或者打一次麻將玩一把小賭。

據(jù)小夫妻介紹，他們家最先是婆婆做，后來原片區(qū)遭遇拆遷，搬遷至此處，這里是他家私房，而師傅與服務員都是自家人，故可控制成本，試著砍掉其他，將全部放在食材上，繼而做出一碗優(yōu)秀的粉面。一碗牛肉粉，不過15元，前年更是僅僅14元，這是何等感人的價格！

在我們探店完畢后，網(wǎng)友“愛跳舞的欣欣子”提供了另一個消息，她是店內(nèi)小夫妻的姐姐。她說，“ 這家牛肉粉是我弟弟在做，以前是我爺爺奶奶那輩人做，然后又是我的叔叔輩做，現(xiàn)在到了我們孫子輩做了。傳統(tǒng)的老武漢味道！以前我家的油餅也不錯，疫情前我叔叔中風了就沒做了，加上疫情三年也停了三年，去年3月份才開始正式營業(yè)的。”

在得知我再次探訪啟河，拉菲小陳告訴我，“現(xiàn)在風味有所變化，還是更喜歡以前的啟河?！?/p>

每當變幻時，便知時光去。主街變成了背街，一代代人們在故去。時光改變了我們，我們也不愿聽天由命，而是中流擊水，試圖改變那不可知的命運。

瞧，啟河門口不是有一老樹嗎？它的枝條被砍掉，頂部被拿掉，但春天來了，卻有鮮嫩的芽兒冒出來……老樹亦可發(fā)新芽呀！

一碗牛肉粉面，看起來樸實無華，人人吃得起，可于斯窺見“天下大同”呀！很多人總是講，舍得舍得，有舍才有的！舍得給顧客吃，顧客才會永遠忠實！這是做好或大或小生意的不二法門。

在消費者精打細算的年代里，在餐飲江湖卷之又卷的時刻，很多商家總是抱怨活得艱難，其實，投機取巧從來不會長久，唯有提供更高品質(zhì)同時又切中顧客心意的商家，才能活得虎虎生風，長盛不衰。

作者：舒懷

圖片：舒懷、栗栗姐、黃宇