作者 王潔平

那天，去王興記吃小籠饅頭小餛飩，忽聞一陣酒香來(lái)；跑到隔壁外賣廳里一瞧，哇塞，只見(jiàn)柜子里擺陳滿滿的“糟貨”：糟鵝、糟牛肉、糟舌頭、糟豬肚、糟豬爪、糟鳳爪、糟鵝掌，糟鴨肫、糟鵝翅……糟香撲鼻，心生歡喜。盛夏酷暑里，怎能沒(méi)有此般“糟貨”。

糟貨，是江南地區(qū)夏季消暑的傳統(tǒng)美味。高溫連連，烈日炎炎，熱得煩躁，人們也是沒(méi)了胃口。此時(shí)的“糟貨”，恰裹著糟香，帶著鮮爽的美味，驚艷了人們的味蕾，慰籍著人們的心頭，直令人們開(kāi)胃解暑、促進(jìn)食欲。糟貨、糟香，江南人、無(wú)錫人夏日里的一份偏愛(ài)。

糟貨，鹵味的一種，是把各種食材經(jīng)過(guò)糟鹵汁鹵泡而成的菜品。糟鹵以酒糟為主力，當(dāng)然離不開(kāi)稻米的孕育。而江南是自古稻米之鄉(xiāng)、黃酒故鄉(xiāng)。稻的盛產(chǎn)、酒的盛興，自然帶來(lái)“糟”的繁榮。糟鹵的精華原自酒糟。無(wú)錫地區(qū)的店家通常自制糟鹵；料酒酒糟，有用的當(dāng)?shù)鼗萑S酒的，也有用紹興黃酒的；酒糟里加入八角、茴香、桂皮等，包括各種秘傳的香料（此香如何了得）。再裝壇加水密封，發(fā)酵過(guò)濾之后便成就了糟鹵。

“三鳳橋”和“穆桂英”店里的糟鹵和糟貨出了名，常見(jiàn)人們排隊(duì)購(gòu)買?，F(xiàn)如今，在超市、在菜場(chǎng)、在線上，有很多口味獨(dú)特的成品糟鹵，買回家就能解鎖美味糟貨。前天朋友小聚時(shí)品味糟貨，一位朋友即說(shuō)“剛?cè)コ匈I了寶鼎品牌糟鹵，準(zhǔn)備回家制作糟貨呢”。無(wú)錫人喜歡糟貨是認(rèn)真的，制作糟鹵是認(rèn)真的，泡制糟貨是認(rèn)真的。入夏以來(lái)，許多人家都在家制作糟貨，犒勞自己的味蕾；有的說(shuō)“盛夏酷暑怎能缺了糟貨”，有的言“沒(méi)有糟貨的夏天是不完整的”，炎熱的夏天里，一盆糟貨，清香飄逸，實(shí)在讓人胃口大增；平添一份愜意。

糟貨的做法簡(jiǎn)單。只要把想吃的、喜歡吃的食物煮熟、焯好，用涼開(kāi)水沖過(guò)，濾干后放入器皿，最好有蓋子，菜品澆入后即加蓋，大概悶上一兩個(gè)小時(shí)時(shí)后即可食用，有些食物則需要浸泡更長(zhǎng)一點(diǎn)時(shí)間。糟貨的美味是慢慢地浸潤(rùn)出來(lái)的，需要一些時(shí)間， 需要一些等待，如是那種帶有時(shí)間沉淀下來(lái)的自然包漿，給食物包裹上了一層溫潤(rùn)、芬芳的的香氣，且柔軟、綿長(zhǎng)。葷菜經(jīng)糟制之后，油脂盡消，凸顯出肉質(zhì)的鮮爽；至于素菜，淡淡的酒氣則襯托出了格外的青翠。直讓人感到“等待也是一種美好”。

無(wú)錫老法頭里有句話“入口之物，皆可糟之”。這個(gè)時(shí)節(jié)，到飯店餐館堂食，或到外賣攤前選購(gòu)，各種食材的糟貨應(yīng)有盡有；還有糟帶魚(yú)、糟鹵雞、糟五花肉、糟黃豆芽，糟鹵豆干、糟鴨舌等等呢?！霸恪钡姆椒ㄖ皇恰耙虿氖┰恪倍选１热缦娜毡爻缘脑忝?，只需要把毛豆洗凈，剪掉兩頭（可以更好地入味），放水里煮熟后放冷開(kāi)水里浸泡一會(huì)，再瀝干后泡入糟鹵汁中，浸潤(rùn)一段時(shí)間即可品嘗。用葷菜做糟貨，則需要多煮一會(huì)時(shí)候，食材得先處理干凈，再焯水；像是豬肉、鴨胗、雞爪等等，煮熟是還可添加些姜片、香蔥等去腥。魚(yú)類一般可以用蒸制和油炸的方法制熟，再用糟鹵汁浸泡，還可按照自己的喜好加些八角、香葉、花椒粒等，以添加風(fēng)味?！叭肟谥锝钥稍?，“糟了”味道格外好。

“不時(shí)不食”，炎熱夏天里品嘗糟貨，不僅品出滋味，還可品出一份好意境，品出一份好心情呢。如糟鵝當(dāng)是“糟貨”中的“頭牌”了，那鵝肉清香軟糯，且嫩到能抿化，連鴨骨頭也帶著糟香；無(wú)錫人還給它起了個(gè)“糟高頭”的雅名呢。品著糟鵝，回味悠長(zhǎng)，在我眼前浮現(xiàn)當(dāng)年一個(gè)景象：一位老農(nóng)，帶著草帽，趕著一群鴨子，從鄉(xiāng)間向城里走來(lái)；不禁吟起“鵝鵝鵝，白毛浮綠水，紅掌撥清波”那耳熟能詳?shù)脑?shī)句。

和許多朋友一樣，我比較喜歡“糟三樣”，即糟毛豆、糟河蝦、糟牛肉，三樣裝成一盤(pán)，色香味型不得不贊；那糟毛豆碧綠生清，那糟河蝦紅裝素裹，那糟牛肉香嫩肥厚，葷素搭配，酒香四溢，已是讓人“糟醉”。這個(gè)時(shí)候， 官社山莊、長(zhǎng)廣溪那里的荷花開(kāi)得正好，步入藕花深處，感悟風(fēng)吹荷香；留連岸邊尋味，端坐水畔飯?zhí)茫c(diǎn)一份糟鹵蓮藕，嘗一盤(pán)糟鹵鵝掌，“”荷塘美景”邂逅“”荷畔美味”，一口輕脆，一口清香，清靜平?jīng)龅臐i漪恰在心頭蕩漾。

盛夏里飄來(lái)的那股“糟香”正猶如”清風(fēng)拂來(lái)，那份清涼、脆爽、甘洌、“”酒香”，恰是對(duì)于酷暑里的人們最好的撫慰。生活就是這樣，任你高溫不退，我卻過(guò)得有滋有味；管它熱得很慌，我自“不慌不忙”，靜享一份寧?kù)o和清涼。

作者簡(jiǎn)介

王潔平，全國(guó)休閑標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)委員，江蘇省旅游協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，原無(wú)錫市旅游業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，散文作家。出版有散文集《旅游即城市》《旅游即生活》《旅游即美好》三部曲。

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