撰文 | 大衛(wèi)

編輯 | 茶茶

8月4日，呷哺呷哺發(fā)布的業(yè)績預(yù)告顯示，2025年上半年收入約為19億元，同比減少約18.9%。預(yù)期凈虧損已大幅收窄，降幅約為63.2%至70.5%，但仍在0.8億元至1億元之間。

對于虧損收窄的原因，呷哺呷哺在公告中稱，通過數(shù)字化供應(yīng)鏈驅(qū)動結(jié)構(gòu)性降本增效，依托集采優(yōu)勢，打通供應(yīng)商協(xié)同鏈路。持續(xù)升級新型物流樞紐及標準化流程，優(yōu)化配送路徑網(wǎng)絡(luò)，提升運營效率與降低綜合成本。關(guān)閉低效餐廳，新增餐廳聚焦高潛力區(qū)域，提升整體運營效率。

事實上，從2021年起，呷哺呷哺連續(xù)五年深陷虧損泥沼，期間累虧總額超13億元。

Wind顯示，從2020年-2025年中期業(yè)績報告看，呷哺呷哺只有在2023年中期業(yè)績盈利240.6萬元，其余五年均半年度虧損。其中，2020年-2022年上半年分別虧損2.55億元、4992萬元、2.8億元，2024年上半年虧損2.73億元。

如果按年度看，2021年至2024年，呷哺呷哺分別虧損2.93億元、3.53億元、1.99億元和4億元。

01

擴張迅速

公開資料顯示，呷哺集團誕生于1998年，創(chuàng)始人賀光啟將風(fēng)靡臺灣的小火鍋成功引進大陸。

第一家呷哺呷哺餐廳開在年輕人的聚集地北京市西單商圈，主打吧臺式小火鍋。那時的呷哺呷哺主打套餐，且鍋底調(diào)料免費，一個套餐的組合價格為25元至30元不等。呷哺呷哺也推出了針對年輕人的促銷活動，如吃火鍋送首飾、“吃30送30”的優(yōu)惠套餐等，新穎的就餐形式和促銷手段，加上兼具競爭力的價格，讓呷哺呷哺在北京市場迅速站穩(wěn)了腳跟。

2003 年非典后，“一人一鍋” 的分餐形式契合消費者需求，品牌加速擴張。2008年，呷哺呷哺獲英聯(lián)投資5000萬美元，2009 年門店數(shù)突破100家，并連續(xù)入選“中國餐飲百強企業(yè)”。

2014年12月17日，呷哺集團在港交所敲鐘上市，成為“連鎖火鍋第一股”。在當時中國快速休閑火鍋市場中，其占據(jù)了51.9%市場份額。

上市后，呷哺集團開啟多品牌布局。2016 年創(chuàng)立中高端火鍋品牌“湊湊”，首創(chuàng)“火鍋 + 茶憩”模式；2019年全資收購錫林郭勒盟伊順清真肉類公司，完善供應(yīng)鏈；2022年湊湊海外首店落地新加坡，開啟國際化進程。

在火鍋品類尚未爆火、競爭不夠激烈，客單價近百快的年代，呷哺呷哺人均消費40-50元就能實現(xiàn)火鍋自由。憑借高性價比優(yōu)勢，呷哺呷哺成功出圈，一躍成為大學(xué)生和年輕白領(lǐng)的最愛。

2018—2021年，呷哺呷哺展開了激進的擴張計劃，門店數(shù)量從不到700家猛增至近1200家。但從2021年開始，又急速收縮。從這一年開始，呷哺呷哺停止了高增長，并開始大規(guī)模關(guān)閉門店。財報顯示，截至2024年末，呷哺呷哺新開呷哺呷哺餐廳65家、湊湊餐廳13家。但關(guān)閉138家呷哺呷哺及73間湊湊，門店減少133家。2024年末，呷哺呷哺旗下僅剩760間呷哺呷哺店和197間湊湊，共計957間餐廳。

這樣“跑馬圈地”式的開店，直接導(dǎo)致了選址質(zhì)量下降、單店效益稀釋，大量門店陷入虧損。

自2019年開始，呷哺呷哺凈利潤開始出現(xiàn)負增長，2021年公司更是首次出現(xiàn)年度虧損。2021年、2022年及2023年，公司分別虧損2.93億元、3.53億元及1.94億元，三年累計虧損達8.4億元。加上2024年虧損4億元左右，呷哺呷哺4年時間虧損超過12億元，平均每年虧損超3億元。

02

“高不成低不就”的尷尬

上半年虧損原因一方面來自于閉店損失。在2024年的業(yè)績預(yù)告中，呷哺集團方面曾表示，因部分餐廳關(guān)閉及持續(xù)虧損等因素導(dǎo)致的閉店及減值損失等合計約2.6億元；在2023年業(yè)績預(yù)告中呷哺集團也提到，由于謹慎復(fù)盤預(yù)計關(guān)閉及持續(xù)虧損餐廳，于2023年計提相關(guān)資產(chǎn)減值損失不高于1.60億元。

2024年7月，呷哺集團創(chuàng)始人賀光啟也在接受媒體采訪時表示，呷哺實際上是一家掙錢的公司，并將集團虧損的原因解釋為預(yù)計餐廳閉店等計提減值損失和遞延稅資產(chǎn)的減少影響，而不是運營上的虧損。

呷哺呷哺公司表示，這些餐廳大多數(shù)因為虧損關(guān)閉，其中多數(shù)餐廳在不符合呷哺呷哺“高性價比”模式的地區(qū)經(jīng)營，不能夠恰當反映品牌形象。

另外一方面，從經(jīng)營角度來說，在過去十年的擴張過程中，呷哺呷哺在推出定位中高端的品牌湊湊的同時，大眾化的呷哺呷哺小火鍋的客單價也不斷攀升，導(dǎo)致了客流量的減少。

其年報數(shù)據(jù)顯示，2017年至2022年，呷哺呷哺的人均消費分別為48.4元、53.3元、55.8元、62.3元、62.5元、63.9元，累計漲幅超過32%。直到2023年實行降價策略后，人均消費才開始有所下降。

“以前30元吃撐，現(xiàn)在60元吃不飽。”采訪中，有不少消費者表示，呷哺呷哺的價格翻倍，味道和服務(wù)卻不及此前水平。

而今年上半年，呷哺呷哺又不聲不響進行了價格上調(diào)，單人牛羊肉套餐漲到了66元，雙人套餐則漲到了145起，同時雙人套餐中的一個蔬菜拼盤換成了自選雙拼，價格漲了菜品反而少了。

由此引起的口碑下滑也很明顯。與此前相比，現(xiàn)在的呷哺呷哺價格高，服務(wù)差，會員卡業(yè)務(wù)也出現(xiàn)了誘導(dǎo)開卡、夸大宣傳、退款困難等問題。在黑貓投訴平臺，很多消費者反映乏菜品的食品安全問題、衛(wèi)生問題、服務(wù)水平問題以及充值卡、會員卡扣費和退費糾紛。

“漲價”雖在短期內(nèi)給呷哺集團的業(yè)績帶來了提升，但也為其日后的經(jīng)營壓力埋下了伏筆。提價后的呷哺呷哺一面無法與海底撈等火鍋品牌競爭，一面又失去了對價格敏感型消費者的吸引力。因價格帶上移，讓呷哺呷哺陷入“高不成低不就”的尷尬，失守“一人食”平價市場。

而被寄予厚望的高端副品牌“湊湊”，如今正在成為業(yè)績的拖累。2024年，湊湊營收同比下降明顯，虧損擴大至3.53億元，成為集團營收的主要拖累。2024年該品牌虧損占比近九成，客單價與翻臺率雙雙跳水。數(shù)據(jù)顯示，去年該品牌同店銷售額下滑32%，人均消費為123元，翻臺率下降至1.6次/天。

從各項數(shù)據(jù)來看，湊湊業(yè)績下滑的原因顯而易見，在消費降級的時代，120+的人均消費并不符合當下的消費主流。

近兩年，降價成為火鍋同行的集體動作，客單價逐年下滑。

海底撈將自己的客單價拉回百元以內(nèi)，主打川渝的慫火鍋也在逐年降低人均客單：2021年為129元，在2022年至2024年逐年下降至128元、113元和104元。

當下消費者對價格敏感度不斷增加，不管多么精妙的模式和理念，最終還是要回到性價比上，湊湊虧損也是意料之中的事情。

呷哺呷哺所處的火鍋賽道本身就是一個競爭激烈的領(lǐng)域。近年來，新品牌層出不窮，進一步擠壓呷哺呷哺的市場空間。比高端不夠格，比便宜不夠狠，比服務(wù)不夠好，呷哺呷哺的位置也略顯尷尬。

進入2025年以來，呷哺呷哺曾嘗試過一系列調(diào)整，試圖扭轉(zhuǎn)局勢、重回增長軌道，其中包括新開餐廳、開展調(diào)味品業(yè)務(wù)等方式。然而今年上半年收入下滑近兩成，顯示出其在市場競爭中仍面臨著巨大挑戰(zhàn)。幸好虧損有所收窄，未來提升品質(zhì)和服務(wù)，才是呷哺呷哺的破局之道。

關(guān)注“摩斯商業(yè)”，設(shè)為?星標，進入有趣的商業(yè)世界