文 | kiki

近期大熱的美食綜藝《一飯封神》把百位廚師拉到一檔堪比「大廚101」的競(jìng)技比賽里，在展現(xiàn)中式飲食文化的同時(shí)，也放大了廚師在餐飲店后廚里的靈魂地位。

“你現(xiàn)點(diǎn)我現(xiàn)炒，鍋鍋有鍋氣”。這是一位餐飲主理人在綜藝開(kāi)頭就打出的slogan。

但與鏡頭里廚師們對(duì)「人來(lái)現(xiàn)炒」的堅(jiān)持不同，鏡頭外大街小巷的外賣(mài)檔口、連鎖餐飲店、酒店、社區(qū)和大學(xué)食堂，廚師人數(shù)正在縮減，與之對(duì)應(yīng)的是一個(gè)個(gè)翻滾著的「炒菜機(jī)器人」。

寧波一家中式餐廳里，25平方米的后廚，放了5臺(tái)炒菜機(jī)器人，沒(méi)有廚師，只有10個(gè)后廚人員負(fù)責(zé)操作機(jī)器。

按照這家老板的說(shuō)法，單店的凈利潤(rùn)率從曾經(jīng)的5%上升到25%，可能連老鄉(xiāng)雞、小菜園等中式餐飲龍頭都要直呼一聲「大哥」。

據(jù)藍(lán)鯨新聞報(bào)道，今年，連鎖餐飲企業(yè)排隊(duì)拜訪炒菜機(jī)器人公司已成常態(tài)，似乎將這門(mén)效率生意推到了新風(fēng)口。

但事實(shí)上，炒菜機(jī)器人并不是一門(mén)新生意，早在2016年，甚至更早以前，就有企業(yè)入局炒菜機(jī)器人賽道，餐廳也開(kāi)始應(yīng)用炒菜機(jī)器人。

作為一個(gè)舌尖上的國(guó)家，中式餐飲從來(lái)不缺熱鬧的新故事，無(wú)論是能開(kāi)出千店乃至萬(wàn)店的餐飲老板們，還是街邊蒼蠅館子里的江湖小廚，大多都經(jīng)歷過(guò)這個(gè)行業(yè)的集體陣痛：充分競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)、難以標(biāo)準(zhǔn)化的口味以及「降級(jí)與升級(jí)」并存的食客們。

從技術(shù)效率角度，炒菜機(jī)器人固然能給老板們帶來(lái)心理慰藉，但卻不是真正的救命稻草。

1、賽博廚師，擠滿玩家

“最近確實(shí)接收到很多餐飲老板的詢價(jià)，實(shí)地看廠的人也很多”。

廣東順德一家智能廚房設(shè)備的原廠銷(xiāo)售陳經(jīng)理向「硅基研究室」提到，他們的工廠自2023年開(kāi)始做炒菜機(jī)器人，兩年來(lái)合作的客戶以江浙滬的中式餐飲店和學(xué)校為主，近期確實(shí)感受到了新一輪的熱度。他和同事每天忙著對(duì)接、拉群和安排實(shí)地考察，前來(lái)詢價(jià)的是來(lái)自全國(guó)各地焦慮的餐飲老板們。

不過(guò)，在不少餐飲老板眼中這一「新風(fēng)口」，實(shí)際也是一門(mén)「舊生意」——從2016年開(kāi)始，各類(lèi)炒菜機(jī)器人公司已如雨后春筍般誕生，投身這片浪潮的人也「千奇百怪」。

第一類(lèi)可以稱(chēng)作是「餐飲派」：也就是餐飲行業(yè)的「自己人」。

典型如霸碗蓋碼飯直接自己下場(chǎng)自研炒菜機(jī)器人，賣(mài)加盟模式的同時(shí)，正好可以賣(mài)設(shè)備，海底撈在2021年就在財(cái)報(bào)中表示，已有超70家門(mén)店配備智能化配鍋機(jī)。

第二類(lèi)是「廚電設(shè)備派」，也就是本身就有家電或廚電業(yè)務(wù)布局的品牌，這之中也有細(xì)分——

一種是靠電氣電控技術(shù)順勢(shì)做整機(jī)：比如從做智能控機(jī)器順道做起炒菜機(jī)器人產(chǎn)品的拓邦股份，優(yōu)特集團(tuán)旗下的優(yōu)特智廚、愛(ài)餐集團(tuán)等。一種則是家電/廚電品牌品牌直接下場(chǎng)做炒菜機(jī)器人，典型如科沃斯旗下添可智能「食萬(wàn)星廚」。

第三類(lèi)則是「創(chuàng)業(yè)派」，這些創(chuàng)業(yè)公司大多聚焦在AI數(shù)字廚電本身，「炒菜機(jī)器人」是其中的熱門(mén)品類(lèi)，創(chuàng)業(yè)時(shí)間也在2016-2021年前后，比如不?？萍?、長(zhǎng)膳智能、橡鹿科技等，創(chuàng)始人的背景更多元，工程師、互聯(lián)網(wǎng)、咨詢都有。

第四類(lèi)則是「跨界派」：比如房地產(chǎn)公司、互聯(lián)網(wǎng)巨頭等，趣頭條內(nèi)部成立的炒菜機(jī)器人項(xiàng)目「庫(kù)盒」，碧桂園旗下也有千璽餐飲機(jī)器人集團(tuán)。

京東除了目前亮相的「七鮮小廚」外，早在2018年11月，就在天津開(kāi)了京東首家X未來(lái)餐廳。

「硅基研究室」以「炒菜機(jī)器人」為關(guān)鍵詞搜索愛(ài)企查發(fā)現(xiàn)，已有超40家企業(yè)布局該賽道，但據(jù)陳經(jīng)理表示，據(jù)他了解，數(shù)字遠(yuǎn)超百家，且很多聚焦在華南廚電產(chǎn)業(yè)帶。

如此看來(lái)，炒菜機(jī)器人看似熱鬧，但已擠滿了躍躍欲試的玩家。

2、炒菜機(jī)器人，餐飲老板的陽(yáng)謀

炒菜機(jī)器人之所以火熱，是拿捏了焦慮的餐飲老板們。

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布數(shù)據(jù)顯示，2025年1-6月，全國(guó)餐飲收入增速同比下降3.6個(gè)百分點(diǎn)，限額以上單位餐飲收入增速同比下降2個(gè)百分點(diǎn)。

外賣(mài)大戰(zhàn)下，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)更是直接指出，上半年餐飲業(yè)呈現(xiàn)「營(yíng)收增速放緩、利潤(rùn)下滑、競(jìng)爭(zhēng)加劇」的態(tài)勢(shì)，行業(yè)面臨嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。

炒菜機(jī)器人廠商們也是深諳餐飲老板們的心，他們做的就是幫他們省錢(qián)。

陳經(jīng)理和大多數(shù)的行業(yè)玩家在「省錢(qián)賬」上有著驚人的一致性：“花十幾萬(wàn)購(gòu)買(mǎi)兩臺(tái)機(jī)器，就可以少配備兩到三位廚師，大概6-7個(gè)月就能回本。”

近期被京東投資而受到關(guān)注的橡鹿科技董事長(zhǎng)楊建成也提到類(lèi)似的數(shù)據(jù)，一個(gè)廚工配兩臺(tái)炒菜機(jī)器人的效率，等同于三個(gè)大廚配三個(gè)灶，采購(gòu)一臺(tái)大約6個(gè)月回本。

在炒菜機(jī)器人玩家眼中，炒菜機(jī)器人能幫餐飲老板解決的是其實(shí)是后廚「人、貨、場(chǎng)」的問(wèn)題。

在人上，減少人力支出。夫妻老婆店一般后廚2-3人，大中型餐飲店一般配備2-3名廚師，不同單店面積，后廚配置人員不同，一般一百平方米的單店，后廚至少需要10人。

據(jù)此前媒體報(bào)道，一家使用炒菜機(jī)器人的中式餐飲單店面積達(dá)100-300平，后廚僅有5-6個(gè)人，確實(shí)減少了一定的人力成本。

陳經(jīng)理還提到，機(jī)器人可以降低廚師在高溫爆炒等這些危險(xiǎn)工作環(huán)節(jié)的職業(yè)風(fēng)險(xiǎn)，廚師可以去干菜譜創(chuàng)新的事。

在貨上，則是將通過(guò)將菜譜和菜品制作過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化，提升出餐效率，確?？谖兜囊恢滦?。炒菜機(jī)器人公司一般會(huì)和餐飲企業(yè)、廚師合作，提供基礎(chǔ)和定制化的電子菜譜，借助廠商的算法能力和烹飪數(shù)據(jù)模型等，理想狀態(tài)下，操作者只需按提示倒菜、端菜。

在場(chǎng)上，機(jī)器多了，人就少了，后廚的面積得以縮小，前廳就可以承載更多的食客，進(jìn)一步提升翻臺(tái)率，優(yōu)化單店的盈利模型。

近年來(lái)，包括老鄉(xiāng)雞、南城香、鄉(xiāng)村基集團(tuán)旗下的大米先生、小菜園等越來(lái)越多中式餐飲品牌均宣布在門(mén)店引入炒菜機(jī)器人，這些效率至上的手段本質(zhì)上和餐飲老板們的數(shù)字化轉(zhuǎn)型息息相關(guān)。

這幾年，消費(fèi)低迷期，為了自救，餐飲老板們可以說(shuō)是各出奇招。

除了自建供應(yīng)鏈、中央廚房集中降低成本外，在菜品等方面也是「能省盡省」。

第一個(gè)做法是走「菜品精簡(jiǎn)大法」。比如小菜園就把門(mén)店的菜式縮減到45至50道，越來(lái)越薄的菜單是縮減的SKU。

第二個(gè)做法是走「窮鬼食堂路線」，加碼社區(qū)餐廳，打造工業(yè)化的食堂。

如鄉(xiāng)村基、小菜園都涉足了社區(qū)食堂業(yè)務(wù)，本質(zhì)是走量大管飽的低價(jià)團(tuán)餐路線，用規(guī)?；鶖偫麧?rùn)，像炒菜機(jī)器人這樣的智能設(shè)備又恰好是團(tuán)餐的直接應(yīng)用場(chǎng)景。

第三個(gè)做法就是砸錢(qián)「數(shù)字化路線」。從前臺(tái)門(mén)店到業(yè)務(wù)中臺(tái)，從菜品出品、服務(wù)到衛(wèi)生食品安全，都通過(guò)數(shù)字化建立標(biāo)準(zhǔn)化的SOP，同時(shí)沉淀下會(huì)員、菜品等這些核心數(shù)據(jù)資產(chǎn)。

炒菜機(jī)器人不僅正中餐飲老板們的心巴，而且與難度極大且高舉高打的組織的數(shù)字化相比，設(shè)備的采購(gòu)無(wú)疑是最低門(mén)檻的。

因此，反觀炒菜機(jī)器人的爆火，不只是廠商們的助推，更像是中式餐飲老板成為「下一個(gè)麥當(dāng)勞」的陽(yáng)謀。

3、口味、效率和靈魂的「不可能三角」

看好炒菜機(jī)器人的，其實(shí)和那些期待中餐標(biāo)準(zhǔn)化的是同一批人。

中式餐飲分散性強(qiáng)、地域性強(qiáng)且連鎖化率低，曾幾何時(shí)，海底撈承載了投資人們「中式餐飲麥當(dāng)勞化」的野望，之后老鄉(xiāng)雞、小菜園的招股書(shū)和財(cái)報(bào)里也無(wú)一例外地提到中餐標(biāo)準(zhǔn)化。

美團(tuán)王慧文的老搭檔、前美團(tuán)高級(jí)副總裁郭慶（老K）的另一個(gè)身份也就是橡鹿聯(lián)合的創(chuàng)始人。

他在2023年接受采訪時(shí)就預(yù)測(cè)：“我們希望有更多的玩家加入這個(gè)賽道，一起推動(dòng)中餐的標(biāo)準(zhǔn)化，誕生屬于中餐自己的‘麥當(dāng)勞’，這個(gè)過(guò)程不會(huì)太遠(yuǎn)?！?/p>

從底層邏輯看，炒菜機(jī)器人作為中餐標(biāo)準(zhǔn)化的一環(huán)，無(wú)疑會(huì)變得越來(lái)越智能。

一方面，大模型技術(shù)的發(fā)展，烹飪模型會(huì)變得越來(lái)越聰明，推理能力和多模態(tài)能力的發(fā)展，借助AI視覺(jué)識(shí)別等技術(shù)，前端采集的數(shù)據(jù)也會(huì)越來(lái)越精準(zhǔn)；

另一方面，硬件本身，大多數(shù)炒菜機(jī)器人在設(shè)計(jì)上都采用模塊化的思路，借中國(guó)成熟的硬件生態(tài)，炒菜機(jī)器人的實(shí)際采購(gòu)價(jià)格也在下降，從過(guò)去單價(jià)幾十萬(wàn)一臺(tái)逐漸下降到10萬(wàn)以內(nèi)。（部分定制和高端型除外）。

「硅基研究室」了解到，目前市面上的炒菜機(jī)器人參數(shù)和配置一般從外形、電壓、配鍋尺寸、鍋體材質(zhì)、容量、炒菜重量等考量，但陳經(jīng)理也告訴我們：“產(chǎn)品用的材料和智能程度，決定了省人工、質(zhì)量、重量、出餐速度和火力大小，市場(chǎng)上不一樣的材料做的價(jià)格都不一樣”。

一位餐飲業(yè)內(nèi)人士對(duì)餐飲老板采用炒菜機(jī)器人的建議是，在購(gòu)買(mǎi)前，要考慮三點(diǎn)：是否想走連鎖路線、是否有爆品以及是否有足夠的錢(qián)。“不是買(mǎi)個(gè)機(jī)器放在店里就可以，后廚的動(dòng)線要重新設(shè)計(jì)，要和廠商一起研究菜譜和設(shè)備，同時(shí)是機(jī)器就有折舊，本身機(jī)器人也是固定資產(chǎn)。”

智能化的另一個(gè)靈魂之問(wèn)是，食客們心目中的「鍋氣」和餐飲老板們心中的「鍋氣」到底是不是一個(gè)東西？炒菜機(jī)器人即便能實(shí)現(xiàn)口味和效率的平衡，那么中式餐飲的生命力呢？

美食家陳曉卿就下過(guò)一個(gè)定論：“在美食上，東西方不可能達(dá)成共識(shí)?！?/strong>

他舉過(guò)一個(gè)例子，單就中國(guó)的主食，不必說(shuō)全國(guó)一地一味的條狀面食，大小不一、制作方法千變?nèi)f化的各類(lèi)蒸、烤的餅食，就說(shuō)餃子：“無(wú)論是豬肉大蔥餡兒、鮮肉薺菜餡兒、羊肉胡蘿卜餡兒還是各種海鮮餡兒，都被賦予整齊劃一、大一統(tǒng)的外表，這的確能讓人從中感受到這個(gè)東方國(guó)度標(biāo)志性美食的頑強(qiáng)生命力?！?/p>

炒菜機(jī)器人會(huì)成為「共識(shí)」的前提或許是，中餐標(biāo)準(zhǔn)化首先得是一個(gè)共識(shí)。

參考資料：

1、36氪：對(duì)話前美團(tuán)高管老K：炒菜機(jī)器人讓中餐“麥當(dāng)勞”成為可能

2、遠(yuǎn)川研究所：餐飲老板的九九八十一難

3、第一財(cái)經(jīng)：機(jī)器人從客廳進(jìn)入廚房，能炒菜但不會(huì)“炒掉”廚師

*封面圖來(lái)自電影《食神》