9月10日晚，羅永浩一條吐槽微博讓西貝陷入輿論漩渦：“好久沒吃西貝了，今天下飛機(jī)跟同事吃了一頓，發(fā)現(xiàn)幾乎全都是預(yù)制菜，還那么貴，實(shí)在是太惡心了?！?48 小時(shí)后，西貝創(chuàng)始人賈國龍接受采訪時(shí)表示：我罵不過羅永浩，“一定會(huì)，我們一定會(huì)起訴他，一定一定會(huì)起訴他！”

羅永浩這位因 “較真” 聞名的企業(yè)家在微博中詳細(xì)描述當(dāng)時(shí)吃西貝菜品的評(píng)價(jià)：“羊排像是隔夜重烤的惡心味道，蔥香烤魚其實(shí)是蔥‘腥’烤魚，莜面湯百分之百是隔夜的味道。” 隨后他加碼懸賞 10 萬元征集西貝使用預(yù)制菜的證據(jù)，將輿論戰(zhàn)升級(jí)為 “證據(jù)戰(zhàn)”，非常有羅永浩的風(fēng)格。

西貝的反擊同樣迅速。賈國龍從新疆連夜飛回北京，帶著媒體直奔羅永浩就餐的包間，手持消費(fèi)小票逐菜復(fù)盤：“15 道菜里沒有一道是預(yù)制菜！預(yù)加工不是預(yù)制菜！預(yù)制是提前加工，而預(yù)制菜是提前把它做成成品。” 他特別強(qiáng)調(diào)西貝的牛大骨 “每天早上現(xiàn)煮”，莜面 “現(xiàn)場(chǎng)手搓”，并甩出重磅承諾 —— 全國 370 家門店開放后廚參觀，同步上線 “羅永浩菜單” 供消費(fèi)者驗(yàn)證。

這場(chǎng)輿論戰(zhàn)的矛盾核心是什么？其實(shí)就是聚焦到一點(diǎn)上：預(yù)制菜和預(yù)制菜工藝的區(qū)別。

什么是預(yù)制菜？什么是預(yù)制工藝？ 國家新規(guī)的條款、西貝中央廚房的操作流程、消費(fèi)者舌尖的體驗(yàn)，正圍繞這兩個(gè)概念展開一場(chǎng) “認(rèn)知拉鋸戰(zhàn)”。

“預(yù)制菜”到底是什么？

2024 年 3 月國家市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》—— 這是目前最權(quán)威的 “定義標(biāo)尺”，其中有一條關(guān)鍵界定：“連鎖餐飲企業(yè)中央廚房配送的凈菜、半成品、成品菜肴，不納入預(yù)制菜范圍”。

這句話里藏著兩個(gè)核心信息：

預(yù)制菜的 “排除項(xiàng)”：餐飲企業(yè)自己的中央廚房，為門店配送的預(yù)處理食材（比如切好的土豆絲）、半成品（比如腌好的烤魚）、甚至做好的成品（比如提前燉好的牛大骨），不算 “預(yù)制菜”；

預(yù)制菜的 “核心屬性”：能被納入定義的，必須是工業(yè)化生產(chǎn)、面向市場(chǎng)流通的成品 / 半成品，比如超市冷柜里的 “宮保雞丁料理包”、電商平臺(tái)賣的 “加熱即食紅燒肉”—— 它們的生產(chǎn)主體是食品工廠，而非餐飲企業(yè)的中央廚房。

西貝的 “底氣” 正來自這條規(guī)定。賈國龍?jiān)诿襟w見面會(huì)上逐菜拆解：“牛大骨是中央廚房提前燉好，但每天早上配送到店后還要加熱調(diào)味；莜面是中央廚房和的面團(tuán)，到店后現(xiàn)場(chǎng)手搓、蒸熟；蔥香烤魚是中央廚房腌好的魚，門店現(xiàn)烤。這些都是‘中央廚房預(yù)制工藝’，不是‘預(yù)制菜’?！?br/>

而羅永浩的質(zhì)疑，恰恰踩在 “消費(fèi)者認(rèn)知” 與 “法規(guī)定義” 的鴻溝上：他從 “口感（溫的、隔夜味）” 和 “上菜速度（空店卻不滾燙）” 判斷 “這就是預(yù)制菜”，卻沒意識(shí)到 —— 法規(guī)里的 “預(yù)制菜”，和消費(fèi)者眼里 “非現(xiàn)做的菜”，根本不是一回事。

在羅永浩看來，“不是門店現(xiàn)做的，就是預(yù)制菜”，這種認(rèn)知偏差，正是爭議爆發(fā)的根源。

預(yù)制工藝和預(yù)制菜有啥本質(zhì)區(qū)別？

簡單說：預(yù)制工藝是 “餐飲企業(yè)的內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)化步驟”，比如你在家提前切好菜、腌好肉，算 “家庭預(yù)制工藝”；而預(yù)制菜是 “工廠生產(chǎn)的即食商品”，比如你在超市買的速食湯，拆開加熱就能喝。

賈國龍?jiān)羞^兩段看似矛盾的話：2023 年他說 “好菜全是預(yù)制出來的，越高級(jí)的菜預(yù)制程度越高”，這里的 “預(yù)制” 指的是 “預(yù)制工藝”；2024 年風(fēng)波后他說 “100% 沒有預(yù)制菜”，這里的 “預(yù)制菜” 指的是 “工業(yè)化成品”。但普通消費(fèi)者不會(huì)去摳 “工藝” 和 “菜” 的字眼，只會(huì)覺得 “你之前說靠預(yù)制，現(xiàn)在又說沒有，是不是在騙人？”

另外價(jià)格也是一個(gè)問題，西貝人均 160 元的消費(fèi)，遠(yuǎn)超同類西北菜餐廳，消費(fèi)者愿意付高價(jià)，核心是相信 “西貝是現(xiàn)做現(xiàn)賣”—— 這是西貝多年來 “不好吃不要錢”“開放后廚” 等營銷建立的品牌認(rèn)知。但如果門店大量使用 “中央廚房預(yù)制工藝”（比如提前燉好的牛大骨，門店僅加熱），消費(fèi)者會(huì)覺得 “我花了現(xiàn)做的錢，吃的是提前做好的菜，不值”。

消費(fèi)者真正反對(duì)的，不是預(yù)制工藝（畢竟標(biāo)準(zhǔn)化能保證衛(wèi)生和口味），而是 “不知情”。就像你去餐廳點(diǎn) “現(xiàn)殺活魚”，結(jié)果端上來的是提前凍好的魚，哪怕味道一樣，你也會(huì)覺得被欺騙。如果西貝能在菜單上標(biāo)注 “牛大骨：中央廚房預(yù)制半成品，門店加熱調(diào)味”“蔥香烤魚：門店現(xiàn)烤（魚坯由中央廚房腌制）”，消費(fèi)者有了選擇權(quán)，爭議自然會(huì)減少。

餐飲企業(yè)如何平衡 “預(yù)制工藝” 與 “消費(fèi)者知情權(quán)”？如何讓 “預(yù)制工藝” 從 “企業(yè)自曝” 變成 “強(qiáng)制標(biāo)注”？當(dāng)我們?cè)诓蛷d點(diǎn)菜時(shí)，能不能清晰地知道 “這道菜是現(xiàn)做，還是中央廚房預(yù)制”？其實(shí)都是這次羅永浩準(zhǔn)備搞的“大事情”。

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