在羅永浩和西貝的“預(yù)制菜”風(fēng)波持續(xù)的同時(shí)，就在9月12日中午，胖東來創(chuàng)始人于東來發(fā)文感謝西貝，海底撈等品牌，又讓這件事來到了高潮。

很多人第一次翻開西貝的菜單，心里都會一驚，一個(gè)花卷33塊，一碗豆腐湯要69塊，放在普通人眼里，這價(jià)格就是“坑人”。

于是網(wǎng)上的吐槽不斷：“月薪不到五千別進(jìn)門”，“就算月薪兩萬也吃不起”。

可奇怪的是，一邊罵聲不斷，一邊生意卻火得很，2023年，西貝營收突破62億元，全國有近400直營店，平均一家店年?duì)I收1500萬。

節(jié)假日期間，北京、上海、深圳的門店動(dòng)不動(dòng)就得排隊(duì)半小時(shí)，熱門門店甚至要等上三小時(shí)。

對比一下超市里四個(gè)饅頭只賣兩塊錢，路邊八塊錢一碗的蘭州拉面也能吃飽，這反差讓人更想問：為什么還有這么多人愿意花錢排隊(duì)？

吸引中產(chǎn)階層，提供“體面”的消費(fèi)體驗(yàn)

在餐飲行業(yè)里，大多數(shù)品牌都靠價(jià)格戰(zhàn)吸引顧客，動(dòng)不動(dòng)就是打折、買一送一，但西貝走的是另一條路。

它沒有選擇便宜實(shí)惠的路線，而是把重點(diǎn)放在“身份感”和“氛圍感”上，說白了，就是讓顧客覺得在西貝吃飯不只是吃飽，而是一種能代表自己生活品質(zhì)的消費(fèi)。

現(xiàn)在很多中產(chǎn)家庭對吃飯的要求已經(jīng)不只是“管飽”，他們更看重體面感和穩(wěn)定的體驗(yàn)。

西貝抓住了這種心理，強(qiáng)調(diào)自己是高品質(zhì)的代表，餐廳裝修有設(shè)計(jì)感，文化氛圍突出西北特色，食材宣傳健康、純凈、原生態(tài)，菜品主打手工和匠心。

這些元素疊加在一起，傳遞的核心信息就是：西貝不是普通餐館，而是一個(gè)能讓人覺得有面子的地方。

從數(shù)據(jù)上也能看出這個(gè)定位是有效的，幾年前，西貝的人均消費(fèi)大約在50到60元之間，而現(xiàn)在已經(jīng)提高到80到90元，有的門店甚至能達(dá)到150元。

但盡管價(jià)格上漲，顧客依舊買單，這說明中產(chǎn)消費(fèi)者愿意為這種“確定的好體驗(yàn)”持續(xù)付費(fèi)。

在一個(gè)商品過剩、選擇太多的現(xiàn)在，顧客越來越愿意為“省心”和“穩(wěn)妥”買單，很多人寧愿多花點(diǎn)錢，也想避免踩雷，不想在重要的場合吃到差體驗(yàn)。

對他們來說，去西貝就是圖一個(gè)放心：裝修不會掉價(jià)，服務(wù)不會差，食材不會敷衍，價(jià)格貴一點(diǎn)沒關(guān)系，至少可以保證朋友聚會、家庭聚餐都拿得出手。

“小貴大驚喜”

除了吸引中產(chǎn)階層外，西貝把核心競爭力放在“體驗(yàn)超出預(yù)期”上，簡單說，就是顧客雖然覺得價(jià)格有點(diǎn)貴，但吃下來發(fā)現(xiàn)值回票價(jià)，甚至比想象中更好。

為什么能做到？第一是產(chǎn)品層面，西貝的廚房是開放式的，顧客能直接看到食材處理和烹飪的過程。

這樣不僅增加了透明度，還能讓人更放心，食材選擇嚴(yán)格，高價(jià)在這里就有了合理性。

第二是服務(wù)和環(huán)境，西貝特別注重互動(dòng)和氛圍，除了標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)流程，還會安排一些額外的體驗(yàn)，比如魔術(shù)表演、送兒童玩具等。

員工培訓(xùn)到位，服務(wù)熱情，讓顧客感到被重視，餐廳裝修上突出西北文化元素，不僅有特色，還能給人一種新鮮感。

第三是心理感受，西貝通過這種方式營造出一種“付出和收獲不對等”的感覺，比如，有人可能花了500元吃飯，但覺得超值。

反過來，如果在其他餐廳花50元，可能覺得還不如自己做，正是這種“花得值”的反差，推動(dòng)了顧客的重復(fù)消費(fèi)。

很多人甚至愿意排隊(duì)，就是為了再次體驗(yàn)這種超出預(yù)期的感覺，最后，西貝還有一個(gè)很精準(zhǔn)的策略，就是瞄準(zhǔn)家庭顧客，尤其是帶孩子的家長。

父母的“避風(fēng)港”

對很多家長來說，帶孩子外出吃飯都頭疼，孩子要么嫌無聊鬧騰，要么嫌食物不合口味，但西貝很懂這一點(diǎn)。

走進(jìn)很多門店，你會發(fā)現(xiàn)最熱鬧的地方往往不是點(diǎn)餐臺，而是兒童區(qū)，孩子們玩得開心，家長們也能松一口氣。

這背后，正是西貝有意鎖定家庭顧客，尤其是有小孩的中產(chǎn)家庭，孩子高興，父母覺得錢花得有意義。

回顧過去幾年，西貝的價(jià)格爭議一直存在，疫情前就有人說它貴得不合理，但結(jié)果是，品牌依舊不斷開新店，收入也在增長。

這說明，習(xí)慣、剛需、社會分層和情緒價(jià)值，構(gòu)成了西貝穩(wěn)定的顧客基礎(chǔ)，價(jià)格爭議只是表面現(xiàn)象，真正支撐它的，是消費(fèi)者背后的心理和社會因素。

參考資料