最近，羅永浩在微博上炮轟西貝“滿(mǎn)桌預(yù)制菜，還賣(mài)那么貴”，一時(shí)間把“預(yù)制菜”推上了風(fēng)口浪尖。西貝隨后回應(yīng)稱(chēng)，所點(diǎn)菜品全部現(xiàn)做，并公開(kāi)了“作業(yè)指導(dǎo)書(shū)”，雙方各執(zhí)一詞，爭(zhēng)論迅速發(fā)酵。

更讓人意外的是，羅永浩還把矛頭指向了茶樓里的廣式點(diǎn)心，聲稱(chēng)其中也常有預(yù)制環(huán)節(jié)。

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這一來(lái)，輿論場(chǎng)徹底熱鬧起來(lái)。有人拍手稱(chēng)快，覺(jué)得終于有人替消費(fèi)者說(shuō)出了心聲；有人則替餐飲業(yè)喊冤，認(rèn)為預(yù)制菜本質(zhì)是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和成本控制的無(wú)奈選擇。

但預(yù)制菜究竟錯(cuò)在哪里？是衛(wèi)生問(wèn)題？是健康隱患？還是口味被犧牲？抑或僅僅是信任感的崩塌？要回答這些問(wèn)題，恐怕不能只憑情緒站隊(duì)……

01

預(yù)制菜該如何定義？

要理解為什么預(yù)制菜會(huì)引發(fā)如此激烈的爭(zhēng)論，先得看看“預(yù)制菜”在不同群體眼里的樣子。

對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜往往等于“不新鮮”，甚至和“添加劑”“假手藝”掛鉤。大家想象中的“現(xiàn)炒現(xiàn)蒸”，是一種可以看得見(jiàn)的安心。只要沒(méi)看到廚師在現(xiàn)場(chǎng)操作，哪怕只是提前腌制或冷凍配送，很多人都會(huì)直接判定為“預(yù)制”。

對(duì)餐飲業(yè)而言，預(yù)制則是標(biāo)準(zhǔn)化的一環(huán)。中央廚房、統(tǒng)一配料、冷鏈運(yùn)輸，本質(zhì)上是為了降低成本、減少浪費(fèi)、保持口味穩(wěn)定。沒(méi)有這一環(huán)節(jié)，連鎖品牌很難活下去。

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而在政策制定者眼里，預(yù)制菜有著明確定義：必須經(jīng)過(guò)預(yù)加工、包裝與儲(chǔ)運(yùn)，供二次加熱或復(fù)烹后食用。按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，臘腸、真空泡菜、袋裝鹵味，都可能算“預(yù)制菜”。

也正因如此，有業(yè)內(nèi)人士指出：“預(yù)制菜、預(yù)制半成品等并不是新鮮事物，而是食品加工以及行業(yè)細(xì)分的產(chǎn)物。從農(nóng)田到餐桌的整個(gè)過(guò)程中，停在任何一點(diǎn)，都屬于某種程度的預(yù)加工。比如，生豬→白條豬→里脊肉→肉絲→腌制入味的肉絲→過(guò)油肉絲→尖椒肉絲→裝盤(pán)的尖椒肉絲。你說(shuō)停在哪算預(yù)制，之前不算預(yù)制？”

顯然，預(yù)制菜并不是一個(gè)黑白分明的概念，而更像是一條連續(xù)光譜。

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三個(gè)圈子幾乎沒(méi)有重合，于是，一道菜在餐飲人眼里是“正常供應(yīng)鏈”，在消費(fèi)者心里就成了“不新鮮的黑盒子”。這，正是口水戰(zhàn)的根源。

02

預(yù)制菜真的不好吃？

很多人一聽(tīng)到“預(yù)制菜”，第一反應(yīng)就是“不衛(wèi)生、不健康、不好吃”。可如果把這三個(gè)維度拆開(kāi)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)事情并沒(méi)有那么簡(jiǎn)單。

工業(yè)化車(chē)間里生產(chǎn)的預(yù)制菜，往往比街頭小館子的后廚更干凈，有冷鏈、有真空包裝，食品安全可控。但真正容易出問(wèn)題的，反而是門(mén)店的存放和復(fù)熱環(huán)節(jié)。

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是否健康，關(guān)鍵在于配料。高鹽、高油、防腐劑過(guò)量才是隱患，而這和“預(yù)制”并非必然綁定。

預(yù)制更適合一些“越放越香”的工藝，比如鹵味、紅燒；但對(duì)講究火候和口感的炒青菜、點(diǎn)心皮，就必須現(xiàn)場(chǎng)完成關(guān)鍵步驟，否則口感會(huì)明顯打折。

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事實(shí)上，公眾的不滿(mǎn)也往往是多個(gè)因素疊加的結(jié)果：有人在意價(jià)格，有人嫌沒(méi)鍋氣，有人擔(dān)心冷凍或保質(zhì)期長(zhǎng)，有人對(duì)添加劑、塑料包裝心存戒備。這些不同維度混在一起討論，就容易雞同鴨講，越吵越亂。

換句話(huà)說(shuō)，預(yù)制菜并不是“原罪”。問(wèn)題在于它在哪些環(huán)節(jié)出現(xiàn)，以及能否適配那道菜的工藝。

03

”現(xiàn)做“真的重要嗎？

即便知道預(yù)制菜并不必然等于不衛(wèi)生或不好吃，很多消費(fèi)者依然堅(jiān)持：只有看到廚師在面前切、炒、蒸，才算“真功夫”。這種執(zhí)念，并不只是嘴刁，而是心理和文化的雙重作用。

從心理學(xué)角度看，食物的安全感往往來(lái)自“可視化”。當(dāng)顧客能親眼看到食材下鍋、蒸籠起霧，就會(huì)覺(jué)得透明、值得信賴(lài)。相反，如果只是一個(gè)真空袋、一臺(tái)微波爐，就會(huì)讓人懷疑被“糊弄”。

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從文化體驗(yàn)來(lái)看，尤其在嶺南，飲茶、點(diǎn)心本來(lái)就是一場(chǎng)社交與儀式。茶樓里推籠上桌的煙火氣，遠(yuǎn)不止?jié)M足口腹之欲，更是一種生活方式。如果關(guān)鍵工序被搬到看不見(jiàn)的工廠(chǎng)，哪怕味道差別不大，這份“體驗(yàn)”也會(huì)消失。

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因此，消費(fèi)者的執(zhí)念，其實(shí)是對(duì)信任和文化感的執(zhí)著。

04

餐飲業(yè)的生存邏輯

如果只從消費(fèi)者角度看，很容易把“預(yù)制菜”理解為商家省錢(qián)牟利的捷徑。但換個(gè)角度看餐飲業(yè)的賬本，就會(huì)發(fā)現(xiàn)預(yù)制更多是一種不得不為的生存策略。

中國(guó)餐飲業(yè)的平均凈利率常年只有 3%~5%，遠(yuǎn)低于大多數(shù)行業(yè)。房租、人力和原材料，是壓在所有餐飲品牌頭上的“三座大山”。西貝這樣的大型連鎖，一邊要在一線(xiàn)城市高租金地段開(kāi)店，一邊還要保障數(shù)萬(wàn)員工的薪資福利，經(jīng)營(yíng)壓力可想而知。

在這樣的環(huán)境下，預(yù)制的意義并不是“暴利”，而是幫助企業(yè)減少食材損耗、降低廚房人力、提高出餐效率和翻臺(tái)率，保證口味的穩(wěn)定。如果沒(méi)有這些手段，西貝也好，海底撈、眉州東坡也罷，很可能連日常運(yùn)營(yíng)都維持不下去。

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更現(xiàn)實(shí)的是，經(jīng)歷三年疫情，餐飲業(yè)元?dú)獯髠S多中小餐館至今仍在苦苦支撐。近期社保征收等政策加碼，更讓行業(yè)感到“百上加斤”。在這種多重壓力下，企業(yè)若不能獲得減負(fù)支持，就只能更加依賴(lài)預(yù)制環(huán)節(jié)來(lái)降低成本，這也加劇了消費(fèi)者的不滿(mǎn)與不信任。

因此，理解預(yù)制菜，不能只盯著餐桌上的價(jià)格標(biāo)簽，還要看到背后的成本結(jié)構(gòu)和政策環(huán)境。

05

如何走出口水戰(zhàn)？

圍繞預(yù)制菜的爭(zhēng)論，往往陷入情緒化的拉鋸：消費(fèi)者質(zhì)疑商家“偷工減料”，餐飲業(yè)反駁說(shuō)“沒(méi)有預(yù)制根本活不下去”。

但如果繼續(xù)在這樣的口水戰(zhàn)里打轉(zhuǎn)，最終受傷的只會(huì)是整個(gè)餐飲生態(tài)。真正值得討論的，是如何在矛盾之外，找到一個(gè)更健康的平衡點(diǎn)。

第一，透明化。餐飲企業(yè)可以明確標(biāo)注關(guān)鍵工序，告訴顧客哪些環(huán)節(jié)在中央廚房完成，哪些必須在門(mén)店現(xiàn)做。比如一籠燒賣(mài)，可以說(shuō)明“餡料統(tǒng)一配送，包制與蒸制在門(mén)店完成”。這樣比一句模糊的“現(xiàn)做”或“非預(yù)制”，更能減少誤解。透明度越高，信任感越容易重建。

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第二，給出選擇。并非所有顧客都愿意為“全現(xiàn)做”買(mǎi)單。餐廳完全可以推出分層菜單：標(biāo)準(zhǔn)版保證效率和實(shí)惠，匠心版則在關(guān)鍵環(huán)節(jié)全程門(mén)店完成，價(jià)格更高。這樣，愿意追求極致體驗(yàn)的顧客有選擇，想要快速便捷的顧客也能接受。市場(chǎng)自然會(huì)用腳投票。

第三，推動(dòng)規(guī)則。行業(yè)協(xié)會(huì)與監(jiān)管部門(mén)應(yīng)盡快建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，明確哪些算預(yù)制，哪些必須標(biāo)注，讓定義不再模糊。唯有規(guī)則清晰，才能避免“各說(shuō)各話(huà)”的混亂，防止良幣被劣幣驅(qū)逐。

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第四，減輕行業(yè)負(fù)擔(dān)。在監(jiān)管食品安全、保障消費(fèi)者權(quán)益的同時(shí)，政府也應(yīng)考慮如何降低餐飲企業(yè)的負(fù)擔(dān)，幫助它們恢復(fù)元?dú)?。否則，企業(yè)在重壓下只能更加依賴(lài)預(yù)制環(huán)節(jié)來(lái)節(jié)省成本，矛盾反而會(huì)被進(jìn)一步放大。

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除了制度和規(guī)則，耐心的消費(fèi)者科普同樣重要。正如一些業(yè)內(nèi)人士指出的，公眾常常把價(jià)格、口感、冷凍、保質(zhì)期、添加劑等問(wèn)題混在一起，導(dǎo)致“雞同鴨講”。

如果能在日常溝通中解釋清楚冷鏈、添加劑、標(biāo)準(zhǔn)化工藝的科學(xué)邏輯，許多恐慌和誤解或許就會(huì)減少。

06

你愿為“現(xiàn)做”埋單嗎？

回到文章開(kāi)頭的問(wèn)題：預(yù)制菜是不是原罪？答案是否定的。真正的問(wèn)題在于透明與信任。而餐飲行業(yè)的健康生態(tài)，不僅需要消費(fèi)者的理解，也需要企業(yè)的自律，更需要政策的扶持與平衡。

也許，未來(lái)我們點(diǎn)餐時(shí)，看到的不再只是菜名和價(jià)格，還能看到清晰的工序說(shuō)明；餐飲企業(yè)在保證安全與效率的同時(shí)，也不必因沉重負(fù)擔(dān)而偷工減料。到那時(shí)，“預(yù)制菜”三個(gè)字，就不會(huì)再是人人喊打的標(biāo)簽，而只是供應(yīng)鏈里的一種合理選擇。

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那么，你會(huì)為一份關(guān)鍵工序完全現(xiàn)做的點(diǎn)心，多付 10% 或 20% 的價(jià)格嗎？你在意的，是口感、衛(wèi)生、價(jià)格，還是透明？歡迎在留言區(qū)分享你的答案！

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