最近，羅永浩在微博上炮轟西貝“滿桌預(yù)制菜，還賣那么貴”，一時間把“預(yù)制菜”推上了風(fēng)口浪尖。西貝隨后回應(yīng)稱，所點菜品全部現(xiàn)做，并公開了“作業(yè)指導(dǎo)書”，雙方各執(zhí)一詞，爭論迅速發(fā)酵。

更讓人意外的是，羅永浩還把矛頭指向了茶樓里的廣式點心，聲稱其中也常有預(yù)制環(huán)節(jié)。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)

這一來，輿論場徹底熱鬧起來。有人拍手稱快，覺得終于有人替消費者說出了心聲；有人則替餐飲業(yè)喊冤，認為預(yù)制菜本質(zhì)是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和成本控制的無奈選擇。

但預(yù)制菜究竟錯在哪里？是衛(wèi)生問題？是健康隱患？還是口味被犧牲？抑或僅僅是信任感的崩塌？要回答這些問題，恐怕不能只憑情緒站隊……

01

預(yù)制菜該如何定義？

要理解為什么預(yù)制菜會引發(fā)如此激烈的爭論，先得看看“預(yù)制菜”在不同群體眼里的樣子。

對消費者來說，預(yù)制菜往往等于“不新鮮”，甚至和“添加劑”“假手藝”掛鉤。大家想象中的“現(xiàn)炒現(xiàn)蒸”，是一種可以看得見的安心。只要沒看到廚師在現(xiàn)場操作，哪怕只是提前腌制或冷凍配送，很多人都會直接判定為“預(yù)制”。

對餐飲業(yè)而言，預(yù)制則是標(biāo)準(zhǔn)化的一環(huán)。中央廚房、統(tǒng)一配料、冷鏈運輸，本質(zhì)上是為了降低成本、減少浪費、保持口味穩(wěn)定。沒有這一環(huán)節(jié)，連鎖品牌很難活下去。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)

而在政策制定者眼里，預(yù)制菜有著明確定義：必須經(jīng)過預(yù)加工、包裝與儲運，供二次加熱或復(fù)烹后食用。按照這個標(biāo)準(zhǔn)，臘腸、真空泡菜、袋裝鹵味，都可能算“預(yù)制菜”。

也正因如此，有業(yè)內(nèi)人士指出：“預(yù)制菜、預(yù)制半成品等并不是新鮮事物，而是食品加工以及行業(yè)細分的產(chǎn)物。從農(nóng)田到餐桌的整個過程中，停在任何一點，都屬于某種程度的預(yù)加工。比如，生豬→白條豬→里脊肉→肉絲→腌制入味的肉絲→過油肉絲→尖椒肉絲→裝盤的尖椒肉絲。你說停在哪算預(yù)制，之前不算預(yù)制？”

顯然，預(yù)制菜并不是一個黑白分明的概念，而更像是一條連續(xù)光譜。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)

三個圈子幾乎沒有重合，于是，一道菜在餐飲人眼里是“正常供應(yīng)鏈”，在消費者心里就成了“不新鮮的黑盒子”。這，正是口水戰(zhàn)的根源。

02

預(yù)制菜真的不好吃？

很多人一聽到“預(yù)制菜”，第一反應(yīng)就是“不衛(wèi)生、不健康、不好吃”?？扇绻堰@三個維度拆開，就會發(fā)現(xiàn)事情并沒有那么簡單。

工業(yè)化車間里生產(chǎn)的預(yù)制菜，往往比街頭小館子的后廚更干凈，有冷鏈、有真空包裝，食品安全可控。但真正容易出問題的，反而是門店的存放和復(fù)熱環(huán)節(jié)。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)

是否健康，關(guān)鍵在于配料。高鹽、高油、防腐劑過量才是隱患，而這和“預(yù)制”并非必然綁定。

預(yù)制更適合一些“越放越香”的工藝，比如鹵味、紅燒；但對講究火候和口感的炒青菜、點心皮，就必須現(xiàn)場完成關(guān)鍵步驟，否則口感會明顯打折。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)

事實上，公眾的不滿也往往是多個因素疊加的結(jié)果：有人在意價格，有人嫌沒鍋氣，有人擔(dān)心冷凍或保質(zhì)期長，有人對添加劑、塑料包裝心存戒備。這些不同維度混在一起討論，就容易雞同鴨講，越吵越亂。

換句話說，預(yù)制菜并不是“原罪”。問題在于它在哪些環(huán)節(jié)出現(xiàn)，以及能否適配那道菜的工藝。

03

”現(xiàn)做“真的重要嗎？

即便知道預(yù)制菜并不必然等于不衛(wèi)生或不好吃，很多消費者依然堅持：只有看到廚師在面前切、炒、蒸，才算“真功夫”。這種執(zhí)念，并不只是嘴刁，而是心理和文化的雙重作用。

從心理學(xué)角度看，食物的安全感往往來自“可視化”。當(dāng)顧客能親眼看到食材下鍋、蒸籠起霧，就會覺得透明、值得信賴。相反，如果只是一個真空袋、一臺微波爐，就會讓人懷疑被“糊弄”。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)

從文化體驗來看，尤其在嶺南，飲茶、點心本來就是一場社交與儀式。茶樓里推籠上桌的煙火氣，遠不止?jié)M足口腹之欲，更是一種生活方式。如果關(guān)鍵工序被搬到看不見的工廠，哪怕味道差別不大，這份“體驗”也會消失。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)

因此，消費者的執(zhí)念，其實是對信任和文化感的執(zhí)著。

04

餐飲業(yè)的生存邏輯

如果只從消費者角度看，很容易把“預(yù)制菜”理解為商家省錢牟利的捷徑。但換個角度看餐飲業(yè)的賬本，就會發(fā)現(xiàn)預(yù)制更多是一種不得不為的生存策略。

中國餐飲業(yè)的平均凈利率常年只有 3%~5%，遠低于大多數(shù)行業(yè)。房租、人力和原材料，是壓在所有餐飲品牌頭上的“三座大山”。西貝這樣的大型連鎖，一邊要在一線城市高租金地段開店，一邊還要保障數(shù)萬員工的薪資福利，經(jīng)營壓力可想而知。

在這樣的環(huán)境下，預(yù)制的意義并不是“暴利”，而是幫助企業(yè)減少食材損耗、降低廚房人力、提高出餐效率和翻臺率，保證口味的穩(wěn)定。如果沒有這些手段，西貝也好，海底撈、眉州東坡也罷，很可能連日常運營都維持不下去。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)

更現(xiàn)實的是，經(jīng)歷三年疫情，餐飲業(yè)元氣大傷，許多中小餐館至今仍在苦苦支撐。近期社保征收等政策加碼，更讓行業(yè)感到“百上加斤”。在這種多重壓力下，企業(yè)若不能獲得減負支持，就只能更加依賴預(yù)制環(huán)節(jié)來降低成本，這也加劇了消費者的不滿與不信任。

因此，理解預(yù)制菜，不能只盯著餐桌上的價格標(biāo)簽，還要看到背后的成本結(jié)構(gòu)和政策環(huán)境。

05

如何走出口水戰(zhàn)？

圍繞預(yù)制菜的爭論，往往陷入情緒化的拉鋸：消費者質(zhì)疑商家“偷工減料”，餐飲業(yè)反駁說“沒有預(yù)制根本活不下去”。

但如果繼續(xù)在這樣的口水戰(zhàn)里打轉(zhuǎn)，最終受傷的只會是整個餐飲生態(tài)。真正值得討論的，是如何在矛盾之外，找到一個更健康的平衡點。

第一，透明化。餐飲企業(yè)可以明確標(biāo)注關(guān)鍵工序，告訴顧客哪些環(huán)節(jié)在中央廚房完成，哪些必須在門店現(xiàn)做。比如一籠燒賣，可以說明“餡料統(tǒng)一配送，包制與蒸制在門店完成”。這樣比一句模糊的“現(xiàn)做”或“非預(yù)制”，更能減少誤解。透明度越高，信任感越容易重建。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)

第二，給出選擇。并非所有顧客都愿意為“全現(xiàn)做”買單。餐廳完全可以推出分層菜單：標(biāo)準(zhǔn)版保證效率和實惠，匠心版則在關(guān)鍵環(huán)節(jié)全程門店完成，價格更高。這樣，愿意追求極致體驗的顧客有選擇，想要快速便捷的顧客也能接受。市場自然會用腳投票。

第三，推動規(guī)則。行業(yè)協(xié)會與監(jiān)管部門應(yīng)盡快建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，明確哪些算預(yù)制，哪些必須標(biāo)注，讓定義不再模糊。唯有規(guī)則清晰，才能避免“各說各話”的混亂，防止良幣被劣幣驅(qū)逐。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)

第四，減輕行業(yè)負擔(dān)。在監(jiān)管食品安全、保障消費者權(quán)益的同時，政府也應(yīng)考慮如何降低餐飲企業(yè)的負擔(dān)，幫助它們恢復(fù)元氣。否則，企業(yè)在重壓下只能更加依賴預(yù)制環(huán)節(jié)來節(jié)省成本，矛盾反而會被進一步放大。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)

除了制度和規(guī)則，耐心的消費者科普同樣重要。正如一些業(yè)內(nèi)人士指出的，公眾常常把價格、口感、冷凍、保質(zhì)期、添加劑等問題混在一起，導(dǎo)致“雞同鴨講”。

如果能在日常溝通中解釋清楚冷鏈、添加劑、標(biāo)準(zhǔn)化工藝的科學(xué)邏輯，許多恐慌和誤解或許就會減少。

06

你愿為“現(xiàn)做”埋單嗎？

回到文章開頭的問題：預(yù)制菜是不是原罪？答案是否定的。真正的問題在于透明與信任。而餐飲行業(yè)的健康生態(tài)，不僅需要消費者的理解，也需要企業(yè)的自律，更需要政策的扶持與平衡。

也許，未來我們點餐時，看到的不再只是菜名和價格，還能看到清晰的工序說明；餐飲企業(yè)在保證安全與效率的同時，也不必因沉重負擔(dān)而偷工減料。到那時，“預(yù)制菜”三個字，就不會再是人人喊打的標(biāo)簽，而只是供應(yīng)鏈里的一種合理選擇。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)

那么，你會為一份關(guān)鍵工序完全現(xiàn)做的點心，多付 10% 或 20% 的價格嗎？你在意的，是口感、衛(wèi)生、價格，還是透明？歡迎在留言區(qū)分享你的答案！

羊記精選