我是占理兒。

西貝預(yù)制菜剛消停，大家氣兒還沒(méi)消，上海那邊就爆出‘超級(jí)校園配餐事故’，多所學(xué)校同時(shí)出現(xiàn)‘蝦仁炒蛋’發(fā)出惡臭情況（我看熱心網(wǎng)友統(tǒng)計(jì)至少有24所學(xué)校，官方并沒(méi)有公布學(xué)校數(shù)量，真?zhèn)斡写藢?shí)），并且問(wèn)題已經(jīng)多次出現(xiàn)。

看完官方相關(guān)報(bào)道后，我其實(shí)一點(diǎn)都不感到意外，估計(jì)很多人跟我一樣，因?yàn)樵坌睦锩靼?，這種事以前有，現(xiàn)在有，以后還會(huì)有。

可逆、你有沒(méi)有仔細(xì)想過(guò)，為啥你會(huì)如此篤定的想法呢？

為了搞清這個(gè)問(wèn)題，我翻看了以前的幾起事件，又對(duì)比了本次上海事件，結(jié)合自身上學(xué)時(shí)的經(jīng)歷，發(fā)現(xiàn)了一些端倪。

先說(shuō)本次事件吧，新聞里說(shuō)上海那家‘配餐企業(yè)’2024年就同時(shí)為500多所中小學(xué)供餐，每天提供近50萬(wàn)份學(xué)生餐食。這著實(shí)讓我有些驚訝。別的不說(shuō)，就按照每餐10元的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)說(shuō)（這標(biāo)準(zhǔn)放在上海，只低不高），一天就是500萬(wàn)的營(yíng)收，一個(gè)月就是1.5個(gè)小目標(biāo)。

這個(gè)年?duì)I收放在小米、華為、騰之類(lèi)大企業(yè)身上，可能不算啥，可放在城市校園餐食配送行業(yè)企業(yè)身上，盡管我對(duì)這個(gè)行業(yè)了解不深，但是就個(gè)人認(rèn)知來(lái)說(shuō)，這個(gè)營(yíng)收水平應(yīng)該說(shuō)是國(guó)內(nèi)天花板了。

別的不說(shuō)，就說(shuō)我所在的小城市，小初高三類(lèi)學(xué)校加起來(lái)都沒(méi)100所，學(xué)生餐價(jià)格也肯定比不過(guò)上海。

所以我就簡(jiǎn)單總結(jié)了一下這行業(yè)：行業(yè)整體規(guī)模雖然很大，但是卻無(wú)法形成超級(jí)個(gè)體，幾乎都是在城市內(nèi)部開(kāi)展業(yè)務(wù)。原因很簡(jiǎn)單，校園食品安全卡在那里，相關(guān)規(guī)定要求參與企業(yè)必須得在當(dāng)?shù)刈?cè)，且有加工設(shè)備、場(chǎng)所。

這個(gè)原因，讓這個(gè)行業(yè)表面看起來(lái)很規(guī)范，可實(shí)際上問(wèn)題比大家想象得要多很多。

首先，是利益方面問(wèn)題。

我看到很多小伙伴，這里面有熱心網(wǎng)友，也有一看就是學(xué)生家長(zhǎng)的朋友，大家都在說(shuō)一個(gè)事：這類(lèi)企業(yè)存在利益輸送的可能性很大。

我認(rèn)同這個(gè)觀點(diǎn)，同時(shí)我認(rèn)為這并不是大家盲目亂猜，或者故意把事情往黑暗方面想，這是咱們?cè)谏鐣?huì)上摸爬滾打多年的閱歷，不需要思考太多就能做出的合理猜測(cè)。

道理大家都懂，人為財(cái)死鳥(niǎo)為食亡。每個(gè)孩子都是家里的寶，家長(zhǎng)尤其舍得在孩子吃飯問(wèn)題上投入。每個(gè)孩子也都得上學(xué)，都得吃飯，雖然有些地區(qū)作息習(xí)慣不同，有些孩子必須要在學(xué)校吃午飯，而有些則可以回家吃午飯，但校園餐食也總能想出辦法進(jìn)入校園。

比如我兒子現(xiàn)在上小學(xué)，中午可以回家吃飯。前兩年學(xué)校發(fā)過(guò)一個(gè)通知，讓自愿給孩子購(gòu)買(mǎi)下午營(yíng)養(yǎng)加餐。咱也不知道老師跟孩子說(shuō)了些啥，反正孩子死活要買(mǎi)。

結(jié)果呢，硬吃了一學(xué)期，后面孩子主動(dòng)說(shuō)不想吃了。他帶回來(lái)過(guò)不少種類(lèi)，像是沒(méi)拆保鮮膜的三明治、沒(méi)開(kāi)封的八寶粥（就是圖片中那種包裝），密封包裝的紫薯饅頭等。問(wèn)他為啥不吃，他說(shuō)之前吃過(guò)，不好吃，吃幾口就扔掉了。

孩子都拿回來(lái)了，自己花錢(qián)買(mǎi)的，我說(shuō)嘗嘗吧。結(jié)果真沒(méi)讓我失望，只能說(shuō)它們都不是生的，其他真沒(méi)啥好說(shuō)的，反正一吃就知道不咋新鮮。

這一塊存在需求，或者說(shuō)存在可以開(kāi)發(fā)出來(lái)的需求，于是學(xué)校和教育部門(mén)就得主動(dòng)或者被動(dòng)的想辦法解決；而有需求自然就會(huì)有利益，也就會(huì)有人看上這門(mén)生意。

為了推進(jìn)、規(guī)范這門(mén)生意，或者說(shuō)服務(wù)，相關(guān)部門(mén)制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和要求，而后又確定了‘招標(biāo)’這種方式來(lái)進(jìn)行‘優(yōu)中選優(yōu)’。

招標(biāo)，本來(lái)是一種公開(kāi)、公平、公正的選拔方式，可是因?yàn)槿撕腿诵缘拇嬖冢@種方式在現(xiàn)實(shí)中很難做到100%的‘三公’。

至于為啥做不到，說(shuō)白了就是可以用鈔票建立良好的、互惠互利的‘戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系’。搞過(guò)招投標(biāo)的朋友都清楚，沒(méi)搞過(guò)的隨便打聽(tīng)一下也能搞懂。

那些被‘選中’的配餐企業(yè)，就得到了這個(gè)掙學(xué)生錢(qián)的機(jī)會(huì)。這里還存在一種情況：那些沒(méi)得到機(jī)會(huì)的配餐企業(yè)，或者對(duì)于得到的機(jī)會(huì)數(shù)量不滿(mǎn)足，想要擴(kuò)大規(guī)模的配餐企業(yè)的存在，使得這個(gè)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)也比較激烈。

又因?yàn)檎袠?biāo)形式的存在，讓這里面的競(jìng)爭(zhēng)不能只停留在產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)水平這個(gè)‘淺薄’層面，而是往深層次的利益和關(guān)系層面發(fā)展：平日里跟關(guān)鍵人物多走動(dòng)一下，吃飯喝酒、娛樂(lè)休閑、大甜頭小甜頭等等安排一下，業(yè)績(jī)才能順十拿九穩(wěn)。

所以，這就成了一個(gè)需要前期穩(wěn)定投入，后期時(shí)常維護(hù)‘客群關(guān)系’的行業(yè)，并且客群維護(hù)成本在另類(lèi)的競(jìng)爭(zhēng)中，不斷穩(wěn)步提升。

打個(gè)比方大家就明白了，你遇到事了想找人幫忙，會(huì)去找平日里不怎么聯(lián)系的人嗎？人家又憑啥要幫你呢？于是你就會(huì)想，是不是得給人家點(diǎn)什么好處呢？

另外，如果同一時(shí)間別人也找他幫同樣的忙，人家兩個(gè)平常關(guān)系就不錯(cuò)，還有利益上的一些關(guān)聯(lián)，你不用想就知道自己沒(méi)戲了。事后你還會(huì)反思，以后得跟人家多走動(dòng)走動(dòng)，平時(shí)送個(gè)煙酒，沒(méi)事請(qǐng)人家吃個(gè)飯喝個(gè)酒啥的。

有些事，花錢(qián)才能辦，這點(diǎn)大家都懂。

如果事辦成了，你當(dāng)然會(huì)高興，但也肯定會(huì)想：多花了那么多錢(qián)疏通關(guān)系，得想辦法掙回來(lái)。

都說(shuō)羊毛出在羊身上，可現(xiàn)實(shí)里經(jīng)常卻是‘羊毛出在驢身上’。這些配餐企業(yè)的‘客群維護(hù)費(fèi)用’，最終得落到孩子頭上，由孩子父母買(mǎi)單。

雖然父母?jìng)兌荚敢庠诤⒆映燥埛矫婊ㄥX(qián)，但在校園這個(gè)環(huán)境里，滿(mǎn)意度普遍不怎么高，最主要的原因當(dāng)然是食品安全這個(gè)‘老生常談’問(wèn)題，再一個(gè)就是價(jià)格。

拿我個(gè)人經(jīng)歷來(lái)說(shuō)，2004年上大學(xué)時(shí)生活費(fèi)一個(gè)月400塊，還是在廣東那邊，我記得很清楚當(dāng)時(shí)一份叉燒飯才5塊錢(qián)?？扇缃翊髮W(xué)生，一個(gè)月生活費(fèi)至少1500起步吧，一頓午飯?jiān)趺匆驳?5以上。

咱們都知道這是通脹造成的，可是大家忽略了一個(gè)問(wèn)題——糧食這些年來(lái)幾乎沒(méi)怎么漲價(jià)，當(dāng)然這是國(guó)家有意調(diào)控，為了降低老百姓的生存成本。

那么問(wèn)題就來(lái)了，對(duì)于餐食配送企業(yè)來(lái)說(shuō)，食材采購(gòu)成本這些年應(yīng)該是沒(méi)怎么增加的，增加的應(yīng)該只是人工和設(shè)備，可是對(duì)于穩(wěn)定的規(guī)?；a(chǎn)來(lái)說(shuō)，生產(chǎn)的越多，平攤下來(lái)的人工和設(shè)備成本就越低。

就像你找個(gè)小店印名片，100張可能需要25塊，可你要是印個(gè)1000張，100塊以?xún)?nèi)就能搞定。并且印得越多，平均到每張的價(jià)格就越低。

所以，上海那家每天供應(yīng)50萬(wàn)份餐食的企業(yè)，一方面其實(shí)每餐的成本并不高，另一方面它背后肯定有一個(gè)成本越來(lái)越低的大型規(guī)?；S。

當(dāng)然了，這也就是說(shuō)孩子們吃的配餐，在一定意義上應(yīng)該可以算作是‘預(yù)制菜’。

這個(gè)事實(shí)多數(shù)家長(zhǎng)知道，也能理解。畢竟每天供應(yīng)這么大量的餐食，如果完全純手工制作，還要當(dāng)天烹飪，時(shí)間緊迫不說(shuō)，價(jià)格恐怕也會(huì)貴很多。

最重要的是，孩子的學(xué)校有沒(méi)有食堂，餐食自己做還是集中采購(gòu)，家長(zhǎng)們做不了主，只能選擇接受。

大家可以想象一下，上海這家配餐企業(yè)每天供應(yīng)餐食50萬(wàn)份，考慮到周末的存在，孩子們周一吃的餐食，一定是需要提前采買(mǎi)、清洗、加工，制作的。那邊天氣大家也曉得，8、9月份那個(gè)溫度，食物正常情況下放個(gè)一天就不行了，所以只能冷凍保存。

然后周一早上統(tǒng)一加熱、再由恒溫箱貨配送到各個(gè)學(xué)校。另外一點(diǎn)，50萬(wàn)份餐食，不可能少做，并且一定要多做，當(dāng)做破損補(bǔ)償?shù)膫浞荨?/p>

再說(shuō)成本方面，咱們都知道，企業(yè)只有保持設(shè)備24小時(shí)運(yùn)轉(zhuǎn)，成本才能降到最低。那么在設(shè)備不停的情況下，先生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品肯定需要冷藏保存。所以，不可避免地就會(huì)出現(xiàn)在冷庫(kù)幾天、1周，甚至數(shù)周的餐食。

扔了他們？可能嗎？咱們覺(jué)得那是不咋健康的東西，可企業(yè)老板眼里，那都是錢(qián)呀。越有錢(qián)的老板，在這方面越是摳門(mén)。

就像事件中報(bào)道出來(lái)的那一批發(fā)臭的蝦仁炒蛋，感興趣的朋友可以試一下，做出來(lái)一份分別放在冰箱的冷凍室和冷藏室里，看看分別多久以后會(huì)變質(zhì)、發(fā)臭。

這是大型規(guī)模送餐企業(yè)的一些問(wèn)題，而小型企業(yè)，面臨的則是更為嚴(yán)峻的生存難題。

小企業(yè)沒(méi)有那么巨大的訂餐量，所以理論上來(lái)說(shuō)整體投入要少很多，這倒是不假。但是他們的運(yùn)營(yíng)成本卻高很多，原因也很簡(jiǎn)單，沒(méi)有數(shù)量上的平攤，人工、水電、配送、采買(mǎi)這些成本，都很難降低。

同時(shí)他們也面臨著更為殘酷競(jìng)爭(zhēng)，尤其是在有承包時(shí)間限制的情況下。他們必須在有限承包時(shí)間內(nèi)，一方面快速收回成本、實(shí)現(xiàn)盈利；另一方面他們還需要持續(xù)投入費(fèi)用來(lái)維護(hù)‘客群關(guān)系’，以便中標(biāo)下一輪次的承包權(quán)。

成本沒(méi)法降低，投入也必不可少，那利潤(rùn)如何增加？最有效的方法是什么呢？沒(méi)錯(cuò)，就是降低餐食品質(zhì)，結(jié)果呢，就是大家看到的那些校園食物變質(zhì)，食材發(fā)臭、集體中毒、大面積嘔吐等事件的接連發(fā)生。

我還看到不少小伙伴說(shuō)，為什么不在學(xué)校建個(gè)食堂，這樣學(xué)校也方便管理和檢查。這讓我想到我上初中、高中的時(shí)候，住校生一日三餐都得在學(xué)校解決，我這樣的走讀生，一般只吃晚飯，因?yàn)橛型碜粤?xí)。

那時(shí)候，幾乎每所初高中，都有食堂，飯菜都是師傅阿姨們現(xiàn)做的，他們也會(huì)吃，所以味道也還不錯(cuò)。那為啥現(xiàn)在的很多學(xué)校沒(méi)食堂了呢？

其實(shí)，早些年也出現(xiàn)過(guò)校園食品安全事件，因?yàn)槭程瞄_(kāi)在校園內(nèi)，學(xué)校就有不可避免的責(zé)任，校長(zhǎng)被問(wèn)責(zé)，連同教育局都被罵得很慘。

2010年后，隨著經(jīng)濟(jì)和技術(shù)的發(fā)展，快速冷凍技術(shù)的突破、冷鏈運(yùn)輸體系的建立，以及工業(yè)化進(jìn)程的加快，食品預(yù)加工這個(gè)行業(yè)迅速成長(zhǎng)。預(yù)制菜這個(gè)概念也恰好在那時(shí)候從日本進(jìn)入了中國(guó)，于是一些嗅到商機(jī)的人們，就發(fā)現(xiàn)了校園餐飲這塊蛋糕，這才就有了校園餐食配送這個(gè)新興領(lǐng)域。

而這些配餐企業(yè)提供的服務(wù)，跟學(xué)校的需求實(shí)現(xiàn)了完美契合，不但解決了學(xué)生用餐問(wèn)題，還規(guī)避了相關(guān)的責(zé)任問(wèn)題，出了問(wèn)題由配餐企業(yè)承擔(dān)，再有就是學(xué)?？梢垣@得其他方面的隱性‘好處’。

于是一個(gè)多方受益，學(xué)生掏錢(qián)且無(wú)法避免被坑的領(lǐng)域就這么神奇存在了下來(lái)。

我們也都看到了，這種事，一般都是由學(xué)生家長(zhǎng)爆出來(lái)了的。并且如果只是偶爾一次吃出小問(wèn)題，家長(zhǎng)通常也都很大度，能夠理解，畢竟孩子在家吃飯，也可能會(huì)出現(xiàn)肚子疼、拉肚子的情況。

所以家長(zhǎng)之所以曝光，基本上都是多次出現(xiàn)問(wèn)題，并且屢教不改。家長(zhǎng)能明顯感覺(jué)出是餐食企業(yè)存在重大管理問(wèn)題，或者是監(jiān)督出現(xiàn)空白所造成的問(wèn)題。

這類(lèi)問(wèn)題的出現(xiàn)，相關(guān)責(zé)任部門(mén)當(dāng)然難逃其咎，而學(xué)校發(fā)現(xiàn)不了，也存在失職。一般來(lái)說(shuō)，使用校外配餐的學(xué)校，都設(shè)有校長(zhǎng)或老師陪餐制度，要求校長(zhǎng)老師和學(xué)生吃一樣的飯菜。只是，每次都是學(xué)生吃出問(wèn)題，校長(zhǎng)沒(méi)事，所以也就沒(méi)人知道校長(zhǎng)吃的跟學(xué)生是不是真的一樣，有沒(méi)有重點(diǎn)‘照顧’。

問(wèn)題也更不可能由配餐企業(yè)或他們的員工曝出。如果說(shuō)20年前在食堂做飯的師傅阿姨們，還有一些良心，知道不能干損害孩子的事，我是相信的。

但要是說(shuō)20年后的今天，配餐企業(yè)和他們員工有這方面的良心，我深表懷疑。這20年咱們國(guó)家快速發(fā)展，經(jīng)濟(jì)騰飛，人心也跟著實(shí)現(xiàn)了‘跨越’——在利益和生存壓力的裹挾下，良心這玩意，已經(jīng)不流行了。

再加上后疫情時(shí)代，各行各業(yè)有多難，我不說(shuō)大家也能體會(huì)。企業(yè)成片倒閉，穩(wěn)定工作越來(lái)越難找，所以配餐企業(yè)都在想方設(shè)法地降低成本，員工那邊，誰(shuí)又會(huì)跟自己的飯碗過(guò)不去呢？

說(shuō)得直白點(diǎn)，他們都是受益方，閉口不談，裝聾作啞，才是生存之道。

說(shuō)這么多，我想表達(dá)的是：這個(gè)行業(yè)自打誕生以來(lái)，一直都存在問(wèn)題，類(lèi)似的事情也一直在發(fā)生，相應(yīng)的管理方法、監(jiān)督手段也都有，但就是效果甚微。

當(dāng)然了，行業(yè)內(nèi)肯定存在誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，踏實(shí)本分，恪守良心的配餐企業(yè)，只是比例上并不怎么高。

那么該咋辦，怎樣才能帶來(lái)改變呢？我提兩條不成熟的看法吧，說(shuō)的不對(duì)也請(qǐng)大家海涵，請(qǐng)相信我的出發(fā)點(diǎn)是好的。

1.提高懲罰

法學(xué)教授羅翔說(shuō)過(guò)，唯有嚴(yán)厲、及時(shí)地懲罰，才能帶來(lái)改變的效果。

對(duì)于出現(xiàn)過(guò)食品安全問(wèn)題的配餐企業(yè)，相關(guān)法人、負(fù)責(zé)人、管理人員，經(jīng)手人，不能只是不痛不癢的罰款。要罰就罰他個(gè)傾家蕩產(chǎn)，他銀行賬戶(hù)有多少錢(qián)，有多少資產(chǎn)，全部罰沒(méi)。該追究刑事責(zé)任的，也不能放過(guò)。

其次，出事后，企業(yè)法人、高管的直系、旁系親屬，父母、岳父岳母、姑姑、舅舅、表弟、表妹之類(lèi)的人員，以后一律禁止踏入校園餐飲這個(gè)行業(yè)，不允許他們參與投標(biāo)、開(kāi)設(shè)這類(lèi)企業(yè)。

這樣可以避免一出事，他們換個(gè)法人、換個(gè)殼子，利用原來(lái)的關(guān)系，就可以‘濤聲依舊’的可能性。

2.家長(zhǎng)監(jiān)督

最關(guān)心配餐安全問(wèn)題的，一定是學(xué)生家長(zhǎng)?？紤]到家長(zhǎng)要工作，請(qǐng)家長(zhǎng)到校陪同就餐的可能性不大。

那就換種方法，這類(lèi)餐食不是配送的嘛，那就要求配餐企業(yè)給每個(gè)班級(jí)額外提供1-2份一模一樣的餐食，按順序或者隨機(jī)讓孩子帶回家，由家長(zhǎng)在家食用，達(dá)到監(jiān)督的目的。

如果這份餐食，在到達(dá)家長(zhǎng)手里時(shí)，味道沒(méi)問(wèn)題，那自然很好。如果變質(zhì)了，或者明顯發(fā)臭，那可想而知，孩子中午吃的時(shí)候，大概率也不怎么新鮮。

當(dāng)然了，公平起見(jiàn)，在夏季高溫天氣，這些讓學(xué)生帶回家的餐食，最好先發(fā)放到學(xué)生手里，讓學(xué)生寫(xiě)上姓名班級(jí)，防止被掉包，然后統(tǒng)一放到冷柜暫存。

問(wèn)題出在企業(yè)身上，但如果沒(méi)有很好地監(jiān)督和懲罰，企業(yè)是不會(huì)主動(dòng)改變的。

我們知道，一個(gè)人身上臭了，也許是懶惰，疏于自我管理；也許是內(nèi)心已死，身體腐爛才散發(fā)惡臭。

同樣的，一個(gè)企業(yè)發(fā)出惡臭，要么是懶惰，管理懈怠，要么就是心死了——良心，就是企業(yè)的心。

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