“一盞黃酒，一籠蟹”，金秋頭一鮮，當屬肥美的大閘蟹！在這個按盆吃蟹的季節(jié)，剩下的螃蟹該如何處理，“吃蟹”又有什么忌諱？這些常識一定要牢記，助你放心地大快朵頤！

螃蟹死了還能吃嗎？

“蟹紅是非多”，網上一直流傳著多種關于吃大閘蟹的說法，那么到底剛死不久的螃蟹有沒有食用風險？答案是需要看螃蟹的種類。

螃蟹，根據(jù)生長水域環(huán)境的不同，可分為河蟹和海蟹。我們常吃的“大閘蟹”就是河蟹當中最有名的一種，河蟹通常會在河床溝底爬行，體內所帶的細菌較多。河蟹死后，細菌迅速繁殖，并可能產生有害物質。因此，河蟹一定要吃活的。

圖片來源：千庫網

螃蟹死后可能產生組胺，引起食物中毒，特別是河蟹。組胺是組氨酸在脫羧酶的作用下產生的。許多組織，特別是皮膚、肺和腸黏膜的肥大細胞中含有大量的組胺。當組織受到損傷或發(fā)生炎癥和過敏反應時，都可釋放組胺。

同樣，水產品中也含有組胺。當水產品不新鮮或變質、腌制不充分時，就容易產生脫羧酶，使組氨酸脫羧生成組胺。人體食用后，可能引發(fā)組胺中毒，出現(xiàn)臉紅、頭暈、頭痛、心跳加快、胸悶和呼吸急促等癥狀。

海蟹主要分布于近海、淺海海域，大多生存環(huán)境較好，覓取的食物質量也較高，體內比較干凈，同時海蟹的蛋白質變性、鮮度下降都比河蟹慢，因此如果是剛死不久、一直處在冷凍條件下的海蟹也可以食用，但是口感和鮮度可以說無法與活蟹媲美。

不過，食用海蟹也需警惕副溶血性弧菌。

副溶血性弧菌是一種海洋細菌，主要來源于魚、蝦、蟹、貝類和海藻等海產品。副溶血性弧菌主要分布在海水中，海水的副溶血性弧菌檢出率為50%左右，因此大部分海產品本身會有很大的概率帶有這種菌。

進食含有該菌的食物可致食物中毒，臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀。此菌對酸敏感，在普通食醋中5分鐘即可殺死；對熱的抵抗力較弱，加熱也可殺死。

因此，食用螃蟹時一定要燒熟煮透！

“保蟹”有妙招

通常我們吃的大閘蟹都是活蟹，那么如何判斷螃蟹是否活著呢？鮮活的螃蟹有眨眼反應、會吐泡泡、蟹爪夾力大、爬行快速有力，背殼有光澤，腹部潔白且飽滿。

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對于活蟹來說，不建議直接放入冷凍室，低溫會迅速導致大閘蟹死亡，蟹肉在冷凍過程中容易脫水，影響口感和風味。最好的保鮮手段是冷藏。

可以將大閘蟹放置在冰箱的冷藏室中，溫度設定在5℃左右。低溫環(huán)境有助于大閘蟹進入休眠狀態(tài)。為滿足大閘蟹所需的濕度并防止脫水，可以覆蓋上濕潤的毛巾或棉柔巾。這種方式能夠保證大閘蟹3-5天而依然存活，但不建議長期儲存。

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而對于吃不完的熟蟹來說，秋季環(huán)境溫度較高，即便熟制也極易繁殖細菌，需要及時放入冰箱冷藏，但依舊最好在1-2天內食用完畢，以保證食品安全和口感，食用前需徹底加熱。

品蟹請當心

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螃蟹這些器官不能吃

（1）蟹胃：蟹殼內前緣中央一個似三角形的骨質小包；

（2）蟹腸：一條由胃到臍的黑線；

（3）蟹鰓：位于腹部兩側，呈灰白色，軟綿綿的。

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這些器官容易藏匿泥沙、雜物和細菌。不過隨著養(yǎng)殖環(huán)境的優(yōu)化，現(xiàn)在很少有鰓中有泥沙的蟹了。但這些部位經過加熱之后，口感確實并不美妙。

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這些人群謹慎吃蟹

（1）高膽固醇、高脂血癥患者：蟹黃和蟹膏中膽固醇含量非常高，食用后可能導致血液中膽固醇水平升高，會加重動脈硬化、冠心病等病情

（2）脾胃虛寒者：螃蟹性寒，食用后易刺激腸胃，引發(fā)腹痛、腹瀉。

（3）過敏體質者：部分人對大閘蟹中的蛋白質過敏，食用后可能會出現(xiàn)皮膚瘙癢、紅疹、腹瀉等現(xiàn)象，嚴重時甚至會造成呼吸困難。

（4）痛風、高尿酸患者：螃蟹屬于中高嘌呤食物，痛風患者或尿酸偏高者食用后可能誘發(fā)關節(jié)疼痛，需嚴格限制。

（5）肝腎功能不全者：螃蟹中蛋白質和嘌呤需要肝腎代謝，食用后會加重肝腎負擔。

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“螃蟹不宜與柿子同吃”？

此類說法有一定原因，但并非絕對禁忌。

柿子尤其是未成熟的柿子含有鞣酸。大量的鞣酸與相當數(shù)量的紅薯、牛奶等富含膳食纖維以及蛋白質的食物在胃里相遇，在胃酸作用下，部分人體內可能會產生團狀的、比較難消化的“胃柿石”。

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但這不是結石，只是一種比較難消化的團狀物。過量進食可能引起腹脹、腹瀉。建議兩者間隔2-4小時食用，且每次吃柿子不超過1個，選擇成熟的軟柿子（鞣酸含量低），可降低不適風險。

參考文獻：（上下滑動可瀏覽）

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作者：蝌蚪君

審核：劉穎 李培元

審核專家：譚雨青 中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授

來源：蝌蚪五線譜

編輯：丁香葉子

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