作者：多半

沸沸揚揚的“西貝預(yù)制菜”風(fēng)波逐漸落下了帷幕，這場風(fēng)波不僅讓西貝承受了巨大的輿論壓力，也讓不少餐飲企業(yè)感受到了危機。

不過危機之外也存在機遇，一些餐飲企業(yè)通過主打“現(xiàn)做”、開啟“明廚亮灶”模式贏取好感度，就連西貝都在進(jìn)行調(diào)改。在這波餐飲企業(yè)“爆改”潮下，中小餐飲企業(yè)和連鎖餐飲企業(yè)還得找到適合自己的方向。

西貝預(yù)制菜風(fēng)波推動餐飲企業(yè)主動轉(zhuǎn)變

盡管很多餐飲企業(yè)都不愿意給自己貼上“預(yù)制菜”的標(biāo)簽，但事實卻是，消費者認(rèn)知中的“預(yù)制菜”可能是連鎖餐飲企業(yè)的必然選擇。

一方面，連鎖餐飲企業(yè)需要保證出餐率和標(biāo)準(zhǔn)化，如果單純通過現(xiàn)炒現(xiàn)做還要滿足上菜速度與口感統(tǒng)一，相對來說難度很大；

另一方面，現(xiàn)在連鎖餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本不斷水漲船高，人力成本、租金成本都是不容忽視的大頭，預(yù)制菜能夠在一定程度上實現(xiàn)降本增效。

從目前的餐飲市場來看，依賴中央廚房和預(yù)制加工的不在少數(shù)。通過中央廚房將菜品加工至半成品，然后統(tǒng)一配送到門店后廚，最后只需要簡單的操作和加工即可上菜，時間、成本都省了。

由此可見，對于餐飲企業(yè)來說預(yù)制菜無疑是一個好的選擇，但是放到消費者身上可能就呈現(xiàn)出截然不同的局面。據(jù)第一財經(jīng)的問卷調(diào)查來看，在約2000份反饋中，約五成受訪者表示不接受預(yù)制菜，超過六成受訪者不接受預(yù)制菜進(jìn)入餐廳。

在多數(shù)消費者看來，去飯店吃預(yù)制菜不僅缺少“鍋氣”“煙火氣”，而且也失去了對菜品口感的挑剔和新鮮健康的追求，這讓他們對預(yù)制菜抱有抵觸情緒。關(guān)鍵問題是，之前還有很多餐飲企業(yè)用“現(xiàn)制”來吸引消費者，結(jié)果用的卻是預(yù)制菜，這讓消費者感受到一種“欺騙感”。

造成這些問題的原因之一可能與烹飪環(huán)境的不透明有關(guān)。一眼就能看到后廚環(huán)境，在現(xiàn)在的餐飲門店中好像變得越來越少見了，消費者只能被動地接受餐飲門店傳遞的菜品信息，卻不能真正看到菜品的制作過程，也就失去了很多的選擇機會。

于是在西貝預(yù)制菜風(fēng)波之后，不少餐飲企業(yè)開始更多地關(guān)注起了“現(xiàn)制”，還有通過“明廚亮灶”的方式直觀地展現(xiàn)菜品的制作過程。讓消費者知道他們吃的是什么、怎么制作的，以及是否與宣傳一致等。

“爆改潮”下的“偽與真”

這股“爆改潮”，很大程度上是餐飲企業(yè)為了迎合消費者的“現(xiàn)制”“透明化”等需求而實施的。不過相比“遮遮掩掩”，這種改變明顯能夠增加好感度。

在線下能夠看到一些中小餐飲品牌直接在顯眼位置貼上“沒有預(yù)制菜”的標(biāo)語，像北京的“北新橋紅燜羊肉”直接把“本店沒有預(yù)制菜”跟招牌放在了一起；“蓋碼幫”在門店外邊的墻上也貼上了“沒有預(yù)制菜 全靠猛火炒”的牌子。

來源：大眾點評

至于線上，在大眾點評搜索“蓋碼幫”時能夠看到，“只現(xiàn)炒 不預(yù)制”這六個字直接充當(dāng)了品牌logo，就差追著消費者說“我們不是預(yù)制菜”了。

實際上做出改變的不僅僅是中小餐飲企業(yè)，一些頗受關(guān)注的連鎖餐飲企業(yè)也在順應(yīng)這股熱潮，就連處在輿論中心的西貝都沒能免俗。

西貝在小范圍嘗試更換logo，將之前的“紅白”配色改為了“綠白”配色，同時將“莜面村”改為“我從草原來”，以及開設(shè)現(xiàn)切、現(xiàn)炸薯條檔口等。通過強化食材來源來放大優(yōu)勢，而且“綠白”配色也比較容易引發(fā)消費者對于食材原生態(tài)環(huán)境、新鮮綠色的聯(lián)想，不過目前網(wǎng)友的評論還是比較兩極分化。

相比西貝這樣大刀闊斧的調(diào)改，有些連鎖餐飲企業(yè)則是默默選擇明哲保身，比較典型的如綠茶餐廳。

在這次預(yù)制菜風(fēng)波暴發(fā)之前，綠茶餐廳曾在門口擺放過“本店無預(yù)制菜，現(xiàn)點現(xiàn)做，新鮮看得見”的牌子。而在預(yù)制菜風(fēng)波暴發(fā)之后，據(jù)南方日報報道，實地走訪深圳南山區(qū)的一家綠茶餐廳時，發(fā)現(xiàn)門口已經(jīng)沒有了這個廣告語，現(xiàn)場餐廳工作人員也表示不知道是什么時候撤下的，而且綠茶餐廳外賣的一次性餐具上原本印有的“無預(yù)制菜”字樣已經(jīng)被涂黑。

而關(guān)于綠茶餐廳是否使用預(yù)制菜的問題也一直是消費者關(guān)注的焦點，在綠茶集團上市之前，證監(jiān)會還曾對綠茶餐廳食品安全以及預(yù)制菜占比情況進(jìn)行了問詢，要求綠茶集團說明食品供應(yīng)鏈具體模式和預(yù)制菜占比，對是否符合預(yù)制菜食品安全監(jiān)管進(jìn)行明示。

“預(yù)制”與“現(xiàn)做”能否平衡共生？

說起來，消費者和連鎖餐飲企業(yè)對預(yù)制菜抱有不同的態(tài)度，還要歸因為消費者印象中的預(yù)制菜與現(xiàn)有的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)存在明顯區(qū)別。

在大多數(shù)人的認(rèn)知中，預(yù)制菜以“料理包”“半成品”為代表，容易與不新鮮、防腐劑、沒營養(yǎng)的關(guān)鍵詞聯(lián)系；而在預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)中，明確提到中央廚房制作的菜肴不屬于預(yù)制菜，這也是為什么一些餐飲企業(yè)說自己沒有用預(yù)制菜的關(guān)鍵。

其實消費者并不是完全無法接受預(yù)制菜。前幾年即時零售平臺上預(yù)制菜的銷量比較可觀，為消費者提供了方便、便捷的選擇?？蔀槭裁捶诺讲惋嬈髽I(yè)身上就顯得難以令人接受，問題可能在于餐飲企業(yè)的宣傳與消費者的感知并不一致。

要解決這個問題也很簡單，直接把菜品的制作過程擺在臺面上，讓消費者能夠一眼就看到原料是什么、如何制作的不就行了嗎？即使用的是預(yù)制菜，但是主打一個“開誠布公”好像也不是不可以，這也就回到了之前說的“明廚亮灶”，即透明化。

薩莉亞餐廳以預(yù)制菜為主，消費者心里很清楚在薩莉亞吃的是預(yù)制菜，但是并不耽誤他們愿意走進(jìn)薩莉亞。比起一些餐飲企業(yè)遮遮掩掩不敢說明自己的菜品來自中央廚房，甚至可能宣稱“現(xiàn)炒”，薩莉亞則是明明白白地告訴消費者“我就是中央廚房統(tǒng)一配送的”，有網(wǎng)友笑稱“薩莉亞的廚房連一把刀都沒有只有剪刀”。

還有中式餐飲企業(yè)老鄉(xiāng)雞，其在空間上采取了開放式透明廚房，讓每一步烹飪都能看得見。在門店里用餐時，消費者可以清楚地看到店員是如何制作菜品的，是不是真的經(jīng)過烹飪這一環(huán)節(jié)，以及原材料是什么樣的，相對來說更為直觀。

其實，在這場預(yù)制菜風(fēng)波下，對于中小餐飲企業(yè)來說或許是一個機會點，他們可以用“現(xiàn)制”吸引渴望嘗到“鍋氣”的消費者，同時也可以滿足消費者印象中的“新鮮”“現(xiàn)炒”等需求。

而對于連鎖餐飲企業(yè)來說可能會因此遇到一些“坎”，但是如果能夠以更加真誠的心態(tài)去面對消費者，也不是完全不能接受。畢竟“真誠才是必殺技”，真正讓人反感的是欺騙，以及品質(zhì)不足以匹配價格。