為這10碗紅燒肉，北方人跟南方人吵翻了

半坡遺址的窖穴里，粟粒躺在陶甕中，像藏著八千年前的陽光。

那時(shí)人把粟磨成粉，捏成團(tuán)丟進(jìn)沸水，陶釜咕嘟聲里，藏著 “五谷為養(yǎng)” 的最初模樣。

《禮記》記周天子 “八珍之齊”，其實(shí)不過是把肉燉得酥爛，

可青銅刀叉分食的模樣，倒讓飲食有了儀式感。

唐代陸羽煮茶，釜中茶湯泛起蟹眼泡，他說 “茶之出黔中”，

卻不知千年后西南山民仍用粗陶碗盛茶。

端午時(shí)江南人裹粽子，箬葉裹著糯米與紅豆，繩線纏三圈，說是 “紀(jì)念屈原”，可孩子只盼解開繩線咬一口甜。

南宋臨安街頭賣 “馓子”，金黃脆條裹著芝麻，

與如今市集里的炸馓子，滋味沒差幾分。

明清時(shí)番薯從海外來，救了無數(shù)人的命，蒸透的番薯掰開，糖汁順著指縫流。

現(xiàn)在廚房的電飯煲煮著白米，旁邊小碟里是外婆腌的蘿卜干，

有人說 “飲食男女，人之大欲存焉”，可這大欲，從來都藏在一碗飯、一碟菜里，實(shí)在得很。

今天，跟諸位聊聊，中國最好吃的十種紅燒肉……

毛氏紅燒肉

是湖南長沙的湘菜名品，源于明朝嘉靖年間長沙毛家大宅廚人的巧思，后因偉人的鐘愛聞名。

1914年，偉人在湖南一師求學(xué)時(shí)，每周六“打牙祭”必吃紅燒肉，

八人一桌，四斤“五花三層”肉用湘潭醬油、冰糖慢煨，皮紅肉亮，甜咸適口。

后因目睹醬油作坊衛(wèi)生亂象，他拒用醬油，

廚師程汝明便以糖色代之，加入辣椒提味，創(chuàng)出“甜而不膩、辣中帶香”的毛氏味。

這肉講究“三層分明”：

肥肉透亮似蠟，瘦肉酥而不柴，皮彈如膠。

吃時(shí)先吮糖色醬汁，咸鮮裹著微辣直竄喉嚨，再咬一口肉，軟糯化渣，連骨頭縫都浸著香。

湖南人講“呷得蠻好”，這口肉配米飯，能扒拉三大碗，辣得夠味，甜得熨帖，

不華麗，卻扎扎實(shí)實(shí)暖人胃、暖人心。

上海紅燒肉

源自北宋蘇東坡“東坡肉”，清末上海開埠后融合蘇浙技法，形成“濃油赤醬”本幫特色。

其典故頗多：蘇東坡“慢火熬，火候足”的煮肉訣，

王石將“笨笨紅燒肉”推成“英雄菜”，

更有上海話“烏搞百葉結(jié)”諷人瞎忙，紅燒肉燉百葉結(jié)，肉香反被吸盡，倒成佐菜。

這口肉，得選三層五花，冰糖炒出棗紅糖色，生抽老抽添咸香，慢火燉兩小時(shí)，

肥肉化如豆腐，瘦肉酥而不柴。

咬一口，甜咸交織，油而不膩，配碗白飯，湯汁一拌，連吃三碗不嫌多。

上海人家逢年過節(jié)必?zé)巳猓t亮如火，寓意日子紅火；

婚宴壽宴壓軸上桌，是富足團(tuán)圓的象征。

如今，這口“濃油赤醬”的滋味，早從弄堂飄向世界，成了海派文化的舌尖符號(hào)，

咬一口，是煙火，是鄉(xiāng)愁，是上海人“吃得精致，活得講究”的勁頭。

青峪紅燒肉

是四川巴中通江縣青峪鄉(xiāng)的“靈魂美味”，起源于川陜蘇區(qū)時(shí)期。

當(dāng)年紅軍在空山戰(zhàn)役大捷后，鄉(xiāng)親們用本地黑豬，“青峪豬”的五花肉犒勞戰(zhàn)士。

這豬“喝山泉、吃百草”，肉質(zhì)自帶草香，燉后膠質(zhì)豐沛，傷員吃了恢復(fù)快，便有了“紅軍肉”的稱號(hào)，后經(jīng)改良成今日模樣。

它講究“三紅一白”：

紅亮如琥珀的皮、紅潤透光的肉、紅油浮動(dòng)的湯，配一口白米飯最巴適。

咬開外層微焦的糖色殼，里面是軟糯到抿嘴即化的肉，肥而不膩，咸甜交織，

帶點(diǎn)山胡椒的野香，像極了川北人的性子，直爽中藏著細(xì)膩。

如今這肉還拿了歐盟有機(jī)認(rèn)證。

你說怪不怪？

一鍋紅燒肉，從戰(zhàn)火年代走到今日餐桌，吃的是肉，品的是山河歲月。

花園紅燒肉

湖北孝昌縣花園鎮(zhèn)的“花園紅燒肉”是楚菜非遺瑰寶，

2014年被評(píng)為“孝感十大名菜”之首，2023年入選市級(jí)非遺名錄。

這道菜講究“土豬、慢火、老手藝”，

選11個(gè)月以上散養(yǎng)黑毛土豬五花肉，經(jīng)72小時(shí)排酸脫脂，切5厘米方塊，

武火逼油后文火慢燉兩小時(shí)，配本地千張、板栗，成菜“肥而不膩，腴美香醇”，

咸鮮中帶微甜，咬一口肉皮彈牙，瘦肉酥軟，肥油化在舌尖成蜜。

非遺傳承人丁忠輝三次改良工藝，

2021年還設(shè)計(jì)了“福滿花園”上菜儀式，青花瓷鼎配紅木托架，

用孝昌方言吟誦“肉似琥珀，福滿門庭”。

2023年央視《消費(fèi)主張》報(bào)道后，這道菜火遍全網(wǎng)。

醪糟紅燒肉

誕生于民國成都公館菜鼎盛期，尤以劉湘公館的“劉府醪糟紅燒肉”最負(fù)盛名。

劉湘任“四川王”時(shí)，宴客必上此菜，賓客贊其“肉爛似泥，酒香入骨”，

各家公館爭相仿制，卻因劉府廚師手藝獨(dú)到，

時(shí)人尊稱“不敢擅取”，這菜既是權(quán)貴門面的象征，也藏著川人“以酒入饌”的巧思。

肉選肥瘦相間的正五花，炙皮去毛后焯水至六分熟，

加醪糟汁、紅曲米、八角慢燉兩小時(shí)。

醪糟的甜醇替代了糖色，既去膩又添香，紅曲米讓肉色棗紅透亮，入口即化卻仍帶嚼勁，

肥肉油潤不膩，瘦肉酥軟不柴，湯汁濃稠掛勺，

拌飯能多吃半碗，老成都人夸它“巴適得板”！

如今這道菜已從公館私房菜飛入百姓家，

但那股子“酒香裹著肉香”的煙火氣，仍是川菜“一菜一格”的鮮活注腳。

要問滋味？咬一口便知……

少帥紅燒肉

源自民國南京，與張學(xué)良（少帥）緊密相關(guān)。

1935年，南京江蘇酒家大師胡長齡為張學(xué)良烹制“燕翅雙烤席”后，

因其鐘愛紅燒肉，遂以“少帥肉”命名。

據(jù)史料記載，張學(xué)良在沈陽中國銀行宴會(huì)中偶嘗此味，

肉質(zhì)酥爛、甜軟香糯，肥而不膩，瘦而不柴，當(dāng)場獨(dú)享半盤，

后專程書信借調(diào)該廚師至帥府，成為其“御用”大廚，陪伴張趙二人終生。

此菜融合江浙風(fēng)味，選用六合土豬五花肉，經(jīng)黃酒、白糖慢燉脫脂，色澤如琥珀，入口即化。

趙四小姐作為浙江人，尤愛其偏甜回甘的口感，常親手復(fù)刻此味。

如今，這道承載著民國風(fēng)云與煙火人情的佳肴，仍以“少帥紅燒肉”之名，

在南京老字號(hào)中代代相傳。

一塊肉里，藏著半部民國飲食史。

伯娘紅燒肉

這菜屬徽菜古法，講究“滴水不加”，全憑木炭余火慢煨，

晨起將黑皮豬肉塞入砂煲，塞進(jìn)爐膛，待勞作歸家，揭開鍋蓋，肉香能竄出十里地，

連村頭老黃狗都扒著門檻直舔嘴。

古時(shí)山民日出而作，為省時(shí)省火，發(fā)明這“爐膛焐肉”的巧法。

炭灰裹著砂煲，肉汁在密閉中自我交融，肥肉燉出油星兒卻不膩，

瘦肉酥軟如棉絮，最妙是那層皮，軟糯中帶點(diǎn)韌勁兒，

咬下去“吱”地冒油花，像極了徽州人說的“糯嘰嘰”。

如今這道菜，仍是徽州人的“家鄉(xiāng)味”，

肉要選本地黑豬五花，火要文火慢焐三時(shí)辰，起鍋時(shí)撒把蒜葉，

那香，能讓人想起灶前阿婆的竹籃、檐下的醬缸，還有山風(fēng)里飄著的松枝香，

連湯汁拌飯都能多吃半碗。

閩東紅糟肉方

源自福州，是紅曲酒糟與五花肉的千年邂逅。

朱熹筆下“家家曲米酒”的盛景，讓紅糟入饌成風(fēng)。

宋時(shí)《吳氏中饋錄》載糟姜方，元代《飲膳正要》稱其“健脾益氣”，

更傳“灶糟羊”典故，老去宴席必上此菜，取“羔羊跪乳”喻孝道，煙火氣里藏著禮教溫情。

肉方取五寸見方五花肉，刀割深痕如棋盤，

紅糟裹挾姜末、紹酒、冰糖，文火慢煨至表皮赤亮如霞。

咬開瞬間，酒香混著肉脂奔涌，甜而不膩，軟爛如泥，閩人謂“好呷到心肝”！

湯汁拌飯更絕，連光餅夾著吃，

都是“歹肉配好醢”的講究，連蘇東坡都嘆“未嘗此味”！

蘇式紅燒肉

源自蘇州，屬蘇菜代表，其誕生與北宋文豪蘇東坡緊密相關(guān)。

他在徐州抗洪后，百姓贈(zèng)豬致謝，東坡命人將肉切塊，以黃酒、醬油慢燉，回贈(zèng)百姓，此為“回贈(zèng)肉”雛形；

貶謫黃州時(shí)，他寫《豬肉頌》記錄“慢火少水”的烹飪訣竅，使豬肉從“價(jià)賤如糞土”變?yōu)槊牢叮?/p>

任杭州知州時(shí)，疏浚西湖后，百姓送豬，他加冰糖提亮，

創(chuàng)“東坡肉”，后演變?yōu)?strong>蘇式紅燒肉，流傳千年。

其特點(diǎn)講究“濃油赤醬”，肉質(zhì)酥而不碎、肥而不膩、甜咸適中。

五花肉切方塊，砂鍋慢燉兩小時(shí)，糖色裹身，琥珀透亮，筷尖輕觸即散，入口即化，

醬香混著黃酒香，咸出頭、甜收尾，

配白米飯，一口下去，滿嘴生香，是江南人家的“煙火氣”擔(dān)當(dāng)。

東北壇肉

清末滿族人將野豬、狍子燜于陶壇，鎖住肉汁又滅菌，漸成食俗。

傳說多爾袞狩獵時(shí)以此法煨肉，肥而不膩、酥爛濃香，被民間效仿。

李記壇肉更載入史冊，1918年天津人李學(xué)新在鐵嶺開館，為除鐵腥味改用砂鍋煨肉，

創(chuàng)“肥瘦相間、瘦而不柴”的經(jīng)典，

至今仍被老沈陽人念叨“那口壇子燉的肉，香得直竄腦門子”！

這肉講究“三火三燉”：

急火炒糖色鎖香，慢火抽油去膩，文火燜至肉爛湯濃。

成品深紅透亮，肉皮似琥珀，瘦肉酥軟如絮，肥肉入口即化，

湯汁裹著腐乳香、甜面醬醇，拌飯能扒拉三碗。

東北人冬天吃它，熱乎勁兒從喉嚨暖到腳后跟，配瓣蒜、蘸辣椒面，那叫一個(gè)“得勁”！

灶臺(tái)上的紅燒肉還在咕嘟。

香味爬過窗臺(tái)，混進(jìn)巷口的叫賣聲里。

你夾起一塊顫巍巍的肥瘦相間，筷子陷進(jìn)肉里，像陷進(jìn)時(shí)間的褶皺。

八千年不過是一勺湯汁澆在白米飯上。

人們來了又走，朝代換了又換，只有胃里的暖意始終如一。

現(xiàn)在，趁熱吃吧。嚼著嚼著，你會(huì)嘗到陶釜邊的第一粒粟，嘗到外婆藏進(jìn)壇子的最后一把鹽。

然后明天，你也會(huì)走進(jìn)菜場，挑一條肥瘦正好的五花肉。