北京
文｜職業(yè)餐飲網(wǎng) 三水
“燜鍋大王”黃記煌，正主動(dòng)打破“舒適區(qū)”。
近日，其全新店型“黃記煌燜小館”在上海首次正式亮相，開(kāi)啟了一場(chǎng)顛覆其20余年傳統(tǒng)形象的極限測(cè)試。
為直擊餐飲首店前線，洞見(jiàn)行業(yè)新變量，職餐全新推出《首店商業(yè)眼》欄目，首期我們率先聚焦 “燜鍋大王” 黃記煌 ！
職餐記者一手信息獲悉，此次新店型，打破了沿用多年的經(jīng)營(yíng)模式，以“燜鍋”與“小炒”融合的形式，創(chuàng)新推出份量更小、價(jià)格更低的融合燜炒系列，人均僅五六十！
當(dāng)“慢燜”的味型根基遇上“快炒”的效率革命，黃記煌作為餐飲老玩家，正試圖用新模型回應(yīng)市場(chǎng)的“拷問(wèn)”。
那么，黃記煌此次推出的新店型有哪些新亮點(diǎn)？這場(chǎng)大刀闊斧“爆改”背后，又藏著怎樣的生意經(jīng)？
黃記煌開(kāi)出首家“燜炒店”，
人均低至五六十！
2025年10月，上海靜安區(qū)保德路上，一家必勝客在“買一贈(zèng)一”的促銷聲中低調(diào)開(kāi)業(yè)。
不到一個(gè)月，同屬百勝中國(guó)旗下的黃記煌，以“貼身布局”的姿態(tài)火速落子，在隔壁開(kāi)啟了它的全新試驗(yàn)場(chǎng)——黃記煌燜小館。
那這家店有著怎樣的新模式？跟隨《首店商業(yè)眼》一起深入探店，了解一下。
1、首店落子社區(qū)，主打一人食與輕聚會(huì)
黃記煌新模式的首家門店，沒(méi)有選擇繁華商圈，而是“藏”在了上海臨汾路街道最大的居民區(qū)——和源名城對(duì)面。面積一百平左右，設(shè)計(jì)簡(jiǎn)約，以木質(zhì)淡雅風(fēng)為主，門頭上特意打出了“黃記煌燜小館”的招牌，與隔壁的必勝客和“食堂”快餐店共同構(gòu)成了便民餐飲矩陣，屬于典型的社區(qū)街邊小店。
店內(nèi)，通過(guò)四人卡座與兩人小桌的搭配，精準(zhǔn)覆蓋了“一人食”與“2-4人輕聚會(huì)”兩大需求場(chǎng)景。
更為關(guān)鍵的是，入口左手處專門設(shè)置了一個(gè)獨(dú)立的外賣檔口，騎手無(wú)需進(jìn)店就可完成取餐。
這清晰地表明，這不僅是一家社區(qū)店，更是一家“堂食+外賣”雙輪驅(qū)動(dòng)的效率模型。
2、聚焦“燜”做技法和產(chǎn)品融合，總共20多個(gè)SKU
從菜單來(lái)看，“黃記煌燜小館”的菜品清晰地揭示了其戰(zhàn)略轉(zhuǎn)向，即在保留品牌基因的前提下，做“減法”與“融合”。
具體來(lái)看，整體SKU精簡(jiǎn)到20多個(gè)，除了有黃記煌菜品中一些主打的燜鍋、涼菜、小食，還有融合燜菜、燜炒小鍋等創(chuàng)新菜和飲品。
其中，融合燜菜是門店主打產(chǎn)品，涵蓋花甲水晶粉、江西風(fēng)味三杯鴨、金湯渣渣牛肉巴沙魚(yú)等5款融合地方特色風(fēng)味或做法的菜品。其通過(guò)將時(shí)下熱門菜系與菜品與“燜”的工藝相結(jié)合，降低嘗鮮門檻。
燜炒小鍋同樣是亮點(diǎn)，像川辣肉末豆腐、雙椒小炒牛肉等家常小炒菜通過(guò)“先燜后炒、短燜快炒”的復(fù)合烹飪法進(jìn)行制作，在“鍋氣”與“入味”之間找到了平衡。
除烹飪方式改變外，產(chǎn)品上也在創(chuàng)新。比如，酸辣土豆絲里面加入了蟲(chóng)草花、金湯巴沙魚(yú)里加入渣渣牛肉等。
即便是經(jīng)典的招牌燜鍋系列也被重新設(shè)計(jì)，做了多元化的改良：海捕大蝦鍋里面包括大蝦、金針菇肥牛卷、油黃雞多種食材；黃金香炸大豬排鍋里面有豬排、雞腿肉、巴沙魚(yú)……旨在用“燜鍋+更多其他品類”適配多樣化的飲食需求。
3、產(chǎn)品小份化，服務(wù)細(xì)節(jié)化，人均低至五六十
除了產(chǎn)品更新，份量上也有所調(diào)整。
比如，除燜炒小鍋、融合燜菜是“小份出品”外，像招牌燜鍋也在做小份化、輕量化的調(diào)整。
而基于產(chǎn)品的全面輕量化，價(jià)格體系也隨之調(diào)整。
以經(jīng)典燜鍋為例，不同于以往動(dòng)輒150-170元的價(jià)格，如今定價(jià)在百元左右，像海捕大蝦鍋、黃金香炸大豬排鍋、秘制飄香雞翅鍋為98元，金湯酸辣肥牛鍋為108元。
其他產(chǎn)品的價(jià)格則普遍控制在52元以下，像海藻沙拉和川辣肉末豆腐為18元，江西風(fēng)味三杯鴨48元，基本與普通餐廳相差不大，人均大約五六十，能夠以高性價(jià)比激活社區(qū)及工作餐的高頻消費(fèi)。
值得關(guān)注的是，門店服務(wù)體驗(yàn)也在升級(jí)。比如，顧客進(jìn)店后，商家會(huì)提供免費(fèi)漂亮茶，增添互動(dòng)性的同時(shí)，也能吸引顧客打卡拍照；自助點(diǎn)單菜單中，針對(duì)部分含辣菜品，商家也清晰標(biāo)注了微辣、中辣的說(shuō)明，方便顧客選擇點(diǎn)單。
燜鍋成為“配角”，黃記煌意欲何為 ？
2002年，“黃記煌技術(shù)開(kāi)發(fā)公司”被注冊(cè)時(shí)，它的創(chuàng)始人黃耕在筆記本上寫下了這樣一句話：創(chuàng)造獨(dú)家品牌，開(kāi)創(chuàng)中式餐飲產(chǎn)業(yè)新篇章。
此后，他以一口燜鍋完成真正的中餐變革創(chuàng)新，并在2020年將品牌交棒百勝中國(guó)。
如今，在百勝中國(guó)接手黃記煌五年，“現(xiàn)炒”概念盛行之際，黃記煌以“燜小館”的全新店型與“燜炒”的復(fù)合烹飪變革，再度站上轉(zhuǎn)型路口。
那么，這個(gè)新店型背后，黃記煌究竟意欲何為？
1、從“正餐”紅海，駛向“便餐”藍(lán)海
正餐作為餐飲市場(chǎng)容量最大、競(jìng)爭(zhēng)最激烈之一的賽道，向來(lái)是兵家必爭(zhēng)之地。尤其是麻辣燙、香鍋躋身商場(chǎng)正餐層，休閑鹵味向正餐場(chǎng)景滲透后，正餐領(lǐng)域的競(jìng)爭(zhēng)早已是“神仙打架”。
在這樣的背景下，傳統(tǒng)黃記煌卻因“大鍋慢燉”模式、人均上百的價(jià)格，受制于重模型、高客單與低頻次的壓力，增長(zhǎng)日漸乏力。
與之形成鮮明對(duì)比的，是介于正餐與快餐之間，逐漸崛起成為顧客第三選擇的 “便餐”賽道。這一市場(chǎng)尚處藍(lán)海，且相對(duì)缺乏連鎖品牌，大多還停留在夫妻老婆個(gè)體戶小店。
“黃記煌燜小館”正是看準(zhǔn)了這一結(jié)構(gòu)性機(jī)會(huì)，通過(guò)50–60元的價(jià)格錨點(diǎn)與輕量化的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，試圖幫助黃記煌擺脫過(guò)去“高價(jià)正餐”的束縛，切入“便餐”這一廣闊而分散的市場(chǎng)，既服務(wù)于追求品質(zhì)的“一人食”客群，也能覆蓋社區(qū)周邊追求性價(jià)比的輕型聚餐與家庭用餐需求。
2、百勝體系內(nèi)，一場(chǎng)“可復(fù)制的規(guī)?；鞭D(zhuǎn)型試驗(yàn)
“燜小館”不僅是黃記煌的品牌“自救”，更是百勝中國(guó)在其中餐版圖中投下的一顆探路石。
首先，在工藝層面，“燜炒”實(shí)現(xiàn)了效率與風(fēng)味的統(tǒng)一。
“燜炒”復(fù)合技法將“燜”的入味與“炒”的鍋氣相結(jié)合，既創(chuàng)造了差異化的味覺(jué)體驗(yàn)，也大幅提升了出餐效率。據(jù)觀察，一份燜炒小鍋?zhàn)羁?分鐘、招牌燜鍋10分鐘即可上鍋，高效響應(yīng)了便餐場(chǎng)景下對(duì)“速度”與“鍋氣”的雙重期待。
其次，在門店模型上，小店型為規(guī)?；瘡?fù)制掃清了障礙。
相較于傳統(tǒng)大店，約100平米的社區(qū)小店投資更輕、選址更靈活，結(jié)合專門設(shè)置的外賣檔口形成的“堂食+外賣”雙引擎，構(gòu)建了一個(gè)高效率、低風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化單店模型，為后續(xù)快速擴(kuò)張奠定基礎(chǔ)。
最后，在戰(zhàn)略意圖上，百勝要打造的是體系化的增長(zhǎng)樣本。
依托百勝?gòu)?qiáng)大的供應(yīng)鏈與系統(tǒng)管理能力，“燜小館”得以以高度標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品、可控的成本和可復(fù)制的運(yùn)營(yíng)邏輯，切入尚處藍(lán)海的便餐市場(chǎng)。其目標(biāo)不僅在于單店盈利，更在于驗(yàn)證一個(gè)可在全國(guó)快速?gòu)?fù)制的“新中餐模型”，為百勝尋找下一個(gè)規(guī)?；男略隽?。
職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：
面對(duì)“未來(lái)餐飲界的趨勢(shì)是什么”的問(wèn)題，黃耕曾堅(jiān)定地回答：是靠近剛需。
如今“燜小館”的誕生，正是這句話的最佳驗(yàn)證。它以“燜鍋”做產(chǎn)品延伸，通過(guò)價(jià)格調(diào)整、產(chǎn)品創(chuàng)新、門店重構(gòu)，撬動(dòng)“便餐”這一更高頻、更廣闊的市場(chǎng)。
這不僅是為黃記煌尋一條生路，更是百勝中國(guó)為整個(gè)中餐標(biāo)準(zhǔn)化體系，探索一個(gè)可持續(xù)、可復(fù)制的未來(lái)樣本。
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主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽(yáng)
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