蘇軾最得意的，除了詩(shī)文之外，就是自己是個(gè)老饕。曾作《老饕賦》云：“嘗項(xiàng)上之一臠，嚼霜前之兩螯。爛櫻珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而帶糟。蓋聚物之夭美，以養(yǎng)吾之老饕。”自居吃貨，悍然不疑。

后人當(dāng)然也都承認(rèn)他在饕餮圈的地位，推崇他知行合一，既會(huì)吃，又會(huì)做，據(jù)說(shuō)至今尚有許多菜受了他的影響，如東坡肉、東坡肘子等。

凡于此津津樂(lè)道者，對(duì)于東坡吃道其實(shí)均未甚深知。

一、腹笥寬

東坡吃得很寬。例如在海南，糧食緊缺，肉難得有。于是他就和當(dāng)?shù)鼐用褚黄鸪砸拔叮骸拔迦找灰?jiàn)花豬肉，十日一遇黃雞粥。土人頓頓食薯芋，薦以熏鼠燒蝙蝠。初聞蜜唧嘗嘔吐，稍近蛤蟆緣習(xí)俗?！保ā堵勛佑墒?。儋耳至難得肉食》）

蜜唧是以蜜飼的初生鼠。嶺南人以為佳肴。唐張鷟《朝野僉載》卷二：“ 嶺南獠民好為蜜蝍。即鼠胎未瞬、通身赤蠕者。飼之以蜜，釘之筵上，囁囁而行，以筯挾取啖之，唧唧作聲，故曰蜜蝍?！蔽a，又作“ 唧 ”。就是廣東人常說(shuō)的三叫鼠。蘇軾《聞?wù)o表兄將至，以詩(shī)迎之》：“暮雨侵重膇，曉煙騰郁攸。朝盤見(jiàn)蜜唧，夜枕聞鵂鹠?！笨梢?jiàn)原先雖感怕吃，后來(lái)也常吃。

這是山產(chǎn)，海味他也喜歡嘗嘗。故《清暑筆淡·東坡海南食蠔》說(shuō)：“東坡在海南，食蠔而美，貽書叔黨曰：無(wú)令中朝士大夫知，恐爭(zhēng)謀南徙，以分此味。”

飲食之道，跟做學(xué)問(wèn)相似，首重博通。許多人一輩子只吃過(guò)家鄉(xiāng)菜，只喜歡一種口味，竟自詡饕餮，而其實(shí)是井底之蛙、拘墟之士。

常見(jiàn)旅人出門，腸胃便患起思鄉(xiāng)病，須得到處找家鄉(xiāng)味或與家鄉(xiāng)相似的餐飲來(lái)吃，否則腸胃就要拉警報(bào)、搞暴動(dòng)。

某些人縱使不如此，對(duì)于平日不經(jīng)見(jiàn)、不常吃的東西，大抵也盡量避著。非萬(wàn)不得已，不肯嘗試。偶或試之，亦總是攢眉、捏鼻、咂舌、縮肩地淺嘗輕啜便罷。如吞毒藥、如上刀山，臨險(xiǎn)履冰，不勝痛苦之狀。

又或者，無(wú)可奈何而安之若命。反正人生至此，說(shuō)不得，只好吃它一番。但卻是暫求果腹，不能消受其滋味也。

旅人常患的，其實(shí)不是腸胃病，而是心病。心中嫌厭那些異鄉(xiāng)怪味，也疑慮著那些沒(méi)吃過(guò)的物事，且疑、且懼、且驚、且厭。于是看著難受，吃著可怕，喉頭一緊，胃一抽搐，可能就立刻哇吐了出來(lái)。縱或終于勉強(qiáng)沒(méi)吐，惡心作嘔之感，也仍然要盤縈在心頭。

況且還有不少人心中別有一把戒尺，或禁止自己吃葷、或禁止自己吃腥、或不吃魚、或不吃介、或兩只腳的不準(zhǔn)自己吃、或會(huì)飛的也不能吃。種種戒律，在心上懸著刀尺，那就更無(wú)緣享受各地的美味了。

無(wú)緣享受美味的人，東坡身邊就有一位：他貶官惠州時(shí)，曾派老兵到市中買蛇羹給妾朝云吃，騙她說(shuō)是海鮮。后朝云得知自己吃的是蛇肉，立即反胃，惡心得大吐，結(jié)果病了數(shù)月，最后由此病死。

東坡相反。游歷遍天下，山珍海味，見(jiàn)多吃廣，非一般人所能及。這樣的人，才有資格享受美食。

二、貴平淡

但吃得廣，不見(jiàn)得自己口味沒(méi)有偏好。猶如讀書，窮極四部之后，仍須有自己的態(tài)度和宗旨。

東坡的口味特點(diǎn)，一是清淡。

東坡自己寫的《東坡羹頌》記載了他做羹湯之法，極為清淡：“東坡羹，蓋東坡居士所煮菜羹也。不用魚肉，五味有自然之甘。其法：以菘，若蔓菁，若蘆菔，若薺，皆揉洗數(shù)過(guò)，去辛苦汁，先以生油少許涂釜緣及瓷碗，下菜湯中，入生米為糝及少生姜，以油碗覆之，不得觸，觸則生油氣，至熟不除?！?/p>

這是菜羹。而魚和肉之作法，其實(shí)也跟煮菜羹一樣。

先說(shuō)魚。元豐五年（1082年），東坡寫了《魚蠻子》，講述他如何烹鯉魚：“擘水取魴鯉，易如拾諸途。破釜不著鹽，雪鱗筆青蔬?！边B鹽也不放，近乎本色。

在黃州，蘇東坡另有一篇《煮魚法》：“在黃州，好自煮魚，其法：以鮮鯽或鯉魚治斫，冷水下。入鹽于常法，以菘菜筆之，仍入渾。蔥白數(shù)莖，不得掩半，熟入。生姜、蘿卜汁及酒各少許，三物相等，調(diào)勻，乃下。臨熟，入桔皮片，乃食?！边@雖放鹽了，但整體味道仍是清雅一路。

肉呢？現(xiàn)在大家當(dāng)然都大談特談東坡肉、東坡肘子?？墒撬纬酥饕浅匝蛉?，據(jù)《東京夢(mèng)華錄》《夢(mèng)粱錄》等書所載，宋代以羊肉為主要原料制成的菜肴有：排熾羊、入爐羊、煎羊白腸、羊雜碎、山煮羊等四十余種。所以東坡吃豬是不得已，而且也不是現(xiàn)在人這種吃法。

他《豬肉頌》說(shuō)煮豬：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來(lái)打兩碗，飽得自家君莫管。”只是煮爛了吃，沒(méi)有現(xiàn)在四川、杭州、徐州、廣州等地各種“厚其滋味”的做法。

魚肉蔬菜之外，東坡還喜歡吃豆腐，曾為豆腐寫下“煮豆為乳脂為酥”的詩(shī)句。至今四川各地常見(jiàn)的豆腐宴、豆花莊，應(yīng)該就是東坡影響。或者說(shuō)，這是宋代以來(lái)四川飲食的一種傳統(tǒng)，只是當(dāng)時(shí)喜食豆腐是取其清淡，現(xiàn)在卻添了許多香辣調(diào)料罷了。

豆腐的起源雖然可以上推至淮南王劉安，但目前已知的“豆腐”名稱最早出現(xiàn)在宋初陶谷的《清異錄》中。該書卷上載：“時(shí)戢為青陽(yáng)丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數(shù)個(gè)。邑人呼豆腐為小宰羊。”南宋時(shí)，著名詩(shī)人楊萬(wàn)里在《豆盧子柔傳》中還以擬人的筆法介紹了豆腐的身世說(shuō)：腐，諧音鮒；豆盧子，名腐（鮒）之，世居外黃縣。由黃豆作成，色潔白粹美，味有古大羹玄酒之風(fēng)。曾隱居滁山，在漢末出現(xiàn)，至后魏始有聽說(shuō)。當(dāng)時(shí)豆腐又名乳脂、犁祁、黎祁、鹽酪等。蘇軾“煮豆為乳脂為酥”詩(shī)自注：“謂豆腐也。”陸游《山庖》詩(shī)則有“旋壓犁祁軟勝酥”之句，自注謂“犁祁”為四川人對(duì)豆腐的稱呼。

今傳東坡豆腐，林洪《山家清供》卷下載其制作方法：“豆腐，蔥油煎，用研榧子一二十枚和醬料同煮。又方，純以酒煮。俱有益也?！笨梢?jiàn)其制法有兩種，一是將豆腐用蔥油煎后，再取一二十只香榧炒焦研成粉末，加上醬料，然后同豆腐一起煮。另是純用酒煮油煎過(guò)的豆腐。

雪霞羹，則是用豆腐和芙蓉花燒制而成的，以豆腐潔白似雪，芙蓉花色紅如霞。林洪《山家清供》卷下云：“采芙蓉花，去心、蒂，湯焯之，同豆腐煮。紅白交錯(cuò)，恍如雪霽之霞，名雪霞羹。加胡椒、姜，亦可也。”

另有蜜漬豆腐，以豆腐漬蜜而食。陸游《老學(xué)庵筆記》卷七：“（仲殊長(zhǎng)老）豆腐、面筋、牛乳之類，皆漬蜜食之，客多不能下箸。惟東坡性亦酷嗜蜜，能與之共飽。”

這些菜，相較于今天川菜之重油重辣重咸，可說(shuō)都清淡極了。

我們要知道：飲食審美，通乎詩(shī)文，東坡在文學(xué)品味上就是推崇平淡的。他最喜歡陶淵明詩(shī)，認(rèn)同歐陽(yáng)修所說(shuō)“詩(shī)造平淡難”，因此在飲食上，也以平淡為日常。即使是酒，亦都很淡很淡，近乎“太羹玄酒”（也就是水）那種。

平淡和絢爛，是個(gè)美學(xué)上的對(duì)比。傳統(tǒng)上，都認(rèn)為平淡、清凈、安雅、含蓄是較高的格調(diào)；絢爛、俗艷、喧囂、大紅大綠只是民俗趣味。相對(duì)于重油重鹽大辣子的現(xiàn)代川菜，東坡的飲食口味，其實(shí)很值得參考。

三、偏甜食

東坡口味第二個(gè)特點(diǎn)，是偏甜。

前面已說(shuō)過(guò)東坡曾吃蜜唧（以蜜飼的初生鼠），他還愛(ài)吃別人吃不下的蜜漬豆腐，其嗜甜，可見(jiàn)一斑。你看他《老饕賦》說(shuō)：“爛櫻珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔?！边@顯然都是他愛(ài)吃的，而櫻珠煎蜜、杏酪蒸羔可多甜??！前文說(shuō)過(guò)，東坡他們平常是吃羊的，然而這杏酪蒸羔就比《紅樓夢(mèng)》里說(shuō)的牛奶蒸羊羔還要甜。

酒，平常當(dāng)然其清似水，但他從小吃慣了的可是老家之蜜酒。有一年，一名道士送來(lái)了個(gè)老家的酒方，以蜜為引釀酒。東坡大樂(lè)，自己偷偷在院中釀了兩壇。朋友吃了常鬧腹瀉，但他還是樂(lè)此不疲，作《蜜酒歌》曰：“不如春甕自生香，蜂為耕耘花作米。一日小沸魚吐沫，二日眩轉(zhuǎn)清光活。三日開甕香滿城，快瀉銀屏不須撥。百錢一斗濃無(wú)聲，甘露微濁醍醐清。”

蘇東坡初到嶺南，不懂粵語(yǔ)，把別人好心提醒的“一啖荔枝三把火”聽成了“日啖荔枝三百顆”。嶺南本就濕熱，荔枝上火，蘇東坡吃東西又不注意節(jié)制，結(jié)果痔瘡犯了，站也不是、坐也不是。這才想起來(lái)曾看過(guò)道家典籍的記載，用胡麻飯、茯苓、蜂蜜制作出一種“東坡茯苓餅”。據(jù)他說(shuō)，“如此服食已多日，氣力不衰，而痔漸退”。

東坡為什么這么愛(ài)吃甜？

除了個(gè)人喜好之外，還有時(shí)代及地域因素。

宋朝人的口味，本來(lái)就較今人偏甜?！稏|京孟華錄》所記甜食就有素簽紗糖、冰雪冷元子、水晶皂兒、生淹水木瓜、藥木瓜、雞頭穰沙糖綠豆、甘草冰雪涼水、荔枝膏、廣芥瓜兒、杏片、梅子姜、細(xì)料馉饳兒、香糖果子、間道糖荔枝、越梅、離刀紫蘇膏、金絲黨梅、香棖元、滴酥水晶鲙等等。

冰雪冷元子，將黃豆炒熟，去殼，磨成豆粉，用砂糖或者蜂蜜拌勻，加水團(tuán)成小團(tuán)子，最后浸入冰水，作為冷飲。水晶皂兒，取皂莢子仁煮過(guò)，以糖水浸食。生淹水木瓜，是把木瓜削皮,去瓤,只留下果肉,切成小方塊,泡到冰水里。藥木瓜，是先用滾水把整只木瓜煮到發(fā)白，后用刀挖開瓜蓋，將瓤掏凈，用水沖洗干凈后往木瓜中放鹽，放藿香白芷砂仁及其他藥材，再置入清水，擱到陰涼地方，過(guò)一夜。木瓜里面的水干了，把那些藥材倒出來(lái)，再往里面放蜂蜜。再過(guò)一夜，蜂蜜都滲入木瓜里，這時(shí)候把木瓜切成小塊，用冰水泡食。雞頭穰沙塘綠豆，則是米仁綠豆熬湯加沙糖制成的甜點(diǎn)。荔枝膏，是荔枝肉1兩，輕粉半錢，麝香半錢，川芎半錢，白豆蔻半錢，砂仁半錢，朱砂1錢，龍骨1錢，血竭1錢，乳香1錢，全蝎5個(gè)。將荔枝肉擂碎，以軟米飲和為膏。諸如此類，其甜可知。

除此單品甜食之外，普遍的是蜜煎雕花。冬瓜、木瓜、枸櫞、金橘、鮮姜、嫩筍、青梅等水果用蜜漬之前，先用刀雕刻，再制成蜜餞。宮廷甚至設(shè)有「蜜煎局」。

一般飯后甜食，即有酥蜜食、棗、砂團(tuán)子、香糖果子、蜜煎雕花等等。這是時(shí)代風(fēng)氣，整體上喜愛(ài)甜味。

古代是沒(méi)有糖的，要吃甜，只能用蜂蜜、蔗漿、蔗飴替代。宋代制糖技術(shù)突飛猛進(jìn)，從印度傳入做砂糖的技術(shù)，乃恰好為這個(gè)好吃甜食的時(shí)代大添滋味（關(guān)于糖的歷史，寫得最好的是季羨林《糖史》，可參看）。

這時(shí)代也出現(xiàn)了我國(guó)第一本制糖專書：《糖霜譜》。

《四庫(kù)提要》介紹：“宋王灼撰。紹興中嘗為幕官。是編凡分七篇。惟首篇題原委第一，敘唐大歷中鄒和尚始創(chuàng)糖霜之事。第二篇言以蔗為糖始末，言蔗漿始見(jiàn)楚詞，而蔗餳始見(jiàn)《三國(guó)志》。第三篇言種蔗。第四篇言造糖之器。第五篇言結(jié)霜之法。第六篇言糖霜或結(jié)或不結(jié)，似有運(yùn)命，因及于宣和中供御諸事。第七篇?jiǎng)t糖霜之性味及制食諸法也。蓋宋時(shí)產(chǎn)糖霜者，有福唐、四明、番禺、廣漢、遂寧五地，而遂寧為最，灼生于遂寧，故為此譜。所考古人題詠，始于蘇、黃。案古人謂糟為糖，《晉書》何曾傳所云蟹之將糖，躁擾彌甚是也?！墩f(shuō)文》有飴字，無(wú)糖字。徐鉉《新附字》中乃有之，然亦訓(xùn)為飴，不言蔗造。鉉，五代宋初人也，尚不知蔗糖事。則灼所征故實(shí)始于元佑。”

意思是說(shuō)：古代沒(méi)糖，連糖字都沒(méi)有。宋代制糖，以福唐、四明、番禺、廣漢、遂寧五地為勝。第一代的吃糖典故，則自蘇東坡、黃山谷他們開始。

其中制糖業(yè)最發(fā)達(dá)的遂寧，就是“川中重鎮(zhèn)”。??所以，你知道東坡之愛(ài)甜食，自有其家鄉(xiāng)風(fēng)氣因素了吧！

龔鵬程，1956年生于臺(tái)北，臺(tái)灣師范大學(xué)博士，當(dāng)代著名學(xué)者和思想家。著作已出版一百九十多種。

辦有大學(xué)、出版社、雜志社、書院等，并規(guī)劃城市建設(shè)、主題園區(qū)等多處。講學(xué)于世界各地。并在北京、上海、杭州、臺(tái)北、巴黎、日本、澳門等地舉辦過(guò)書法展。現(xiàn)為美國(guó)龔鵬程基金會(huì)主席、《龔鵬程國(guó)際學(xué)刊》出版人。