衢州，“最不浙江”的城市

清晨，是被巷口鹵味攤的鮮香喚醒的

夜晚，是被鴨頭鍋里的熱辣點(diǎn)亮的

《衢州鴨頭》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)近日正式發(fā)布

讓這道流淌在衢州人血脈里的美食

有了科學(xué)化的“鮮辣密碼”

也讓藏在煙火氣里的味覺(jué)記憶

有了傳承的底氣

蔡國(guó)慶、撒貝寧、薛之謙曾慕名光顧的小店

有老顧客的牽掛、舌尖上的鄉(xiāng)愁

11月14日，在柯城區(qū)馬站底商圈，“愛(ài)貞鴨頭”的鐵鍋里，20多種香料在沸水中翻滾，將鴨頭浸得色澤紅亮。64歲的張水祥正盯著火候，旁邊的操作臺(tái)上，打包好的鴨頭等待著發(fā)往全國(guó)各地——這些通過(guò)微信訂單飛向遠(yuǎn)方的美味，藏著他和妻子張愛(ài)貞二十余年的生計(jì)與鄉(xiāng)愁。

上世紀(jì)90年代末，張水祥夫妻倆在本地找不到打工機(jī)會(huì)，多虧親戚伸出援手投資開(kāi)了家小店，從衢州小吃轉(zhuǎn)型做鴨頭生意，張愛(ài)貞便跟著師傅學(xué)鹵制手藝，靠著一份基礎(chǔ)配方，慢慢摸索改進(jìn)。

“最早的配方跟現(xiàn)在不一樣，得慢慢改，比如桂皮多一點(diǎn)會(huì)苦，八角少了沒(méi)味，得跟著食材量來(lái)，這都是熬出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)。”張愛(ài)貞說(shuō)著掀開(kāi)鍋蓋，熱氣裹著香味撲面而來(lái)：“你看這火候，得用中小火慢鹵，煮太急肉會(huì)柴，煮太久骨頭會(huì)散。配料更要準(zhǔn)，少一種香料，味道就差遠(yuǎn)了。”

作為馬站底首批入駐的商家之一，他們見(jiàn)證了這條街從冷清到繁華。生意火了，蔡國(guó)慶、撒貝寧、薛之謙等名人曾慕名光顧，但最讓張水祥暖心的，還是老顧客的牽掛，“有個(gè)在上海工作的衢州人，每個(gè)月都要訂兩盒，說(shuō)我家的鴨頭，跟他小時(shí)候在家吃的一個(gè)味?！?/p>

對(duì)于在外打拼的衢州人來(lái)說(shuō)，鴨頭是解不開(kāi)的鄉(xiāng)愁。“每次回家必帶兩斤真空包裝的鴨頭，在外地加班到深夜，啃一個(gè)熱乎鴨頭，就像回到衢州的巷子?！痹诒本┕ぷ鞯男钦f(shuō)，北京也有衢州鴨頭門(mén)店，但是似乎味道總是不太對(duì)，“缺少點(diǎn)鮮辣?！?/p>

全國(guó)“衢州鴨頭”特色門(mén)店近3萬(wàn)家

標(biāo)準(zhǔn)讓風(fēng)味有章可循

隨著衢州文旅持續(xù)火熱，抖音平臺(tái)上“衢州鴨頭”相關(guān)話(huà)題播放量破18億人次，這道地方小吃已然走紅全國(guó)。數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)以衢州鴨頭為特色的門(mén)店已激增至近3萬(wàn)家。

抖音平臺(tái)“衢州鴨頭”話(huà)題達(dá)18.9億次播放

然而，蓬勃發(fā)展的背后也有隱憂(yōu)。不少外地門(mén)店為迎合本地口味，對(duì)鴨頭風(fēng)味進(jìn)行改良調(diào)整，導(dǎo)致口味五花八門(mén)，消費(fèi)者難辨“正宗”。更關(guān)鍵的是，缺乏統(tǒng)一的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，讓衢州鴨頭難以形成特色品牌合力，產(chǎn)業(yè)發(fā)展遭遇瓶頸。

“沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，商家也缺乏統(tǒng)一的品質(zhì)遵循，長(zhǎng)期下去會(huì)稀釋品牌價(jià)值。”浙江老字號(hào)“徐蘭記”掌門(mén)人徐冬華深耕衢州菜數(shù)十年，對(duì)此深有感觸。他表示，衢州鴨頭的正宗風(fēng)味有著明確的地域基因。

“衢州地處浙閩贛皖四省邊際，既承襲了浙菜、閩菜的鮮，又吸收了贛菜、徽菜的辣。正宗的衢州鴨頭味道，講究的是兩個(gè)字——鮮、辣?！毙於A介紹——

衢州鴨頭好吃的靈魂

在于“熱鹵”烹飪

食材新鮮、現(xiàn)燒現(xiàn)鹵、

無(wú)防腐劑添加

僅靠天然香料與老鹵慢熬

實(shí)現(xiàn)鮮香與麻辣的融合

事實(shí)上，2019年浙江省品牌建設(shè)聯(lián)合會(huì)曾發(fā)布《衢州鴨頭》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，但僅規(guī)范了基礎(chǔ)制作工藝，未涉及“鮮、辣”等特色風(fēng)味指標(biāo)。

為破解產(chǎn)業(yè)困局，一場(chǎng)針對(duì)衢州鴨頭的標(biāo)準(zhǔn)化改革應(yīng)運(yùn)而生。衢州市計(jì)量質(zhì)量檢驗(yàn)研究院聯(lián)合生產(chǎn)企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)、餐飲商戶(hù)及國(guó)家級(jí)專(zhuān)家，歷時(shí)四個(gè)多月調(diào)研，最終制定發(fā)布了新版《衢州鴨頭》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，將“鮮、辣”傳統(tǒng)風(fēng)味轉(zhuǎn)化為可衡量、可追溯的技術(shù)指標(biāo)。

“新的衢州鴨頭標(biāo)準(zhǔn)從感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、特色風(fēng)味指標(biāo)等多維度確定了衢州鴨頭的核心品質(zhì)要求?！贬橹菔杏?jì)量質(zhì)量檢驗(yàn)研究院工作人員傅文濤介紹，標(biāo)準(zhǔn)還首次明確推薦使用衢州小黃姜、衢陳皮兩種衢州特色香辛料，進(jìn)一步守住地域風(fēng)味的核心。

在家也能做出好吃鴨頭

選料、清洗、燒制，一步都不能省

“做鴨頭，選料、清洗、燒制，一步都不能省。”浙江徐蘭記食品科技有限公司生產(chǎn)廠長(zhǎng)徐曉東分享了正宗衢州鴨頭的制作要點(diǎn)。

首先是選料，挑選鴨頭認(rèn)準(zhǔn)“斤兩足、新鮮活”?！百I(mǎi)鴨頭別貪小便宜，肉多骨少，啃著才過(guò)癮?！毙鞎詵|說(shuō)，認(rèn)準(zhǔn)重量125克左右一只、表皮光滑無(wú)淤血、肉質(zhì)緊實(shí)的新鮮鴨頭，優(yōu)先選擇知名品牌產(chǎn)品，保證鮮味基礎(chǔ)。

其次是清洗，要做到三步去腥。第一步先冷水浸泡1小時(shí)（中途換水2次）；第二步剪開(kāi)鴨嘴去除舌苔和喉管，這兩個(gè)地方最容易藏臟東西；第三步用牙刷刷洗眼睛周?chē)?、鴨冠等縫隙，最后流動(dòng)清水沖洗干凈?！跋锤蓛舻镍嗩^要冷水下鍋焯水，加幾片姜和一勺料酒，水開(kāi)后煮三分鐘，撇掉浮沫再撈出，這樣去腥更徹底。”

最后是下鍋鹵煮，燒制鴨頭要鮮辣交融?！胞u湯是鴨頭的靈魂，得用二十八種天然香辛料熬制?！毙鞎詵|介紹，用菜籽油炒香八角、桂皮、白芷、香葉等香辛料，加入老鹵湯，放入鴨頭，加生抽、老抽、冰糖調(diào)味（咸度略高于日?？谖叮?；大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火鹵45分鐘，關(guān)火燜1小時(shí)以上，讓鴨頭充分吸汁，嗜辣者可在最后10分鐘加入朝天椒提辣。

“過(guò)程中不要用大火煮，別心急，燜夠時(shí)間的鴨頭才會(huì)皮脫肉化。好吃的鴨頭，辣不刺激，鮮、香、辣層層遞進(jìn)，骨髓里都浸著鹵香?！毙鞎詵|說(shuō)。

來(lái)源：三衢客戶(hù)端

視頻：衢視界、小龔食樂(lè)紀(jì)、衢州文旅

文字：鄭麗芬

編輯：洪杭萍

一審：祝金林

二審：王維龍

三審：姚宏?yáng)|