一到冬天，很多人家的菜籃子里都少不了大白菜，價錢實惠，做法多樣，燉著吃、炒著吃、包餃子都行。但有人可能真沒注意過，家里那顆放了好幾天的大白菜，看著外面還行，里面已經(jīng)變樣了。菜心發(fā)黑、發(fā)紫，或者整棵都變得軟趴趴、還有點空心。這種時候，還能吃嗎？有些人圖省事舍不得扔，覺得煮一下應(yīng)該沒問題，其實這就是在拿健康開玩笑。

有些白菜，肉眼看起來只是“狀態(tài)不好”，但實際已經(jīng)開始變質(zhì)。大白菜是一種極容易藏污納垢的蔬菜，尤其是那些老葉子一片片包裹起來，中間如果悶住水分，細(xì)菌和真菌很容易繁殖。

很多人家把大白菜買回來以后放在陽臺或者角落，溫度高、通風(fēng)不好，三五天就容易出問題。

菜心顏色一旦變黑或發(fā)紫，這很可能是植物組織氧化或被霉菌侵染的結(jié)果，像這種菜繼續(xù)吃下去，輕則拉肚子，重則損害肝臟。

發(fā)黏的白菜更要注意。這不是它“熟透”了，而是已經(jīng)開始腐爛。白菜含水量高，一旦表面被細(xì)菌污染，就會快速分解細(xì)胞組織，變得濕滑發(fā)黏，嚴(yán)重的時候還會伴有異味。

有人覺得刮掉外面那層，里面還能吃，其實這種處理是無效的。一項針對家庭食品微生物污染的研究顯示，蔬菜表面一旦出現(xiàn)這種肉眼可見的變質(zhì)現(xiàn)象，內(nèi)部組織也極可能已經(jīng)受污染。尤其是有黏液的部分，大腸桿菌和沙門氏菌數(shù)量可以超標(biāo)百倍以上。

要是有點臭味，那更不能忍。白菜發(fā)臭說明已經(jīng)發(fā)生了蛋白質(zhì)腐敗反應(yīng)，細(xì)菌在分解白菜的蛋白質(zhì)時會產(chǎn)生硫化氫和胺類物質(zhì)，這些物質(zhì)不但有臭味，而且對呼吸道和胃腸道都有一定刺激性。

很多人吃完這種白菜之后會感覺胃里脹氣、惡心，甚至頭暈，這可不是心理作用，而是身體在抗議。尤其是小孩、老人和腸胃功能弱的人群，對這些代謝產(chǎn)物的耐受性更低。

有些人看到白菜外皮干癟，就覺得沒啥事，其實這類白菜也得提高警惕。外皮干了可能是水分蒸發(fā)過多，說明儲存時間已經(jīng)不短。

如果同時發(fā)現(xiàn)菜心也變軟，尤其有點“空心化”的趨勢，那問題就更嚴(yán)重了。這種現(xiàn)象說明白菜的細(xì)胞壁已經(jīng)開始塌陷，細(xì)胞活性下降。

有研究對200份市售白菜樣本做了細(xì)菌培養(yǎng)實驗，結(jié)果顯示，存放超過7天且出現(xiàn)軟化的白菜，其菌落總數(shù)普遍超過國家安全標(biāo)準(zhǔn)，有的甚至超過十倍。

這種菌落不止包括普通腐敗菌，還有可能存在金黃色葡萄球菌、李斯特菌等致病菌，這類細(xì)菌對人體的影響是潛移默化的。有些人吃下去短期沒癥狀，但長期吃，會增加慢性炎癥和腸道疾病的風(fēng)險。

白菜在運輸和貯藏的過程中，如果溫濕度控制不好，內(nèi)部容易積水，形成類似溫室的環(huán)境，非常適合霉菌生長。

某地疾控中心曾通報過一個案例，一家人連續(xù)吃了兩天自家儲存的大白菜，三口人集體腹瀉，化驗后發(fā)現(xiàn)菜心被鐮刀菌污染。

鐮刀菌是一種常見的真菌，會產(chǎn)生嘔吐毒素、伏馬毒素，這些毒素具有較強(qiáng)的耐熱性，普通烹飪根本殺不死。

還有個容易忽視的問題是，很多人喜歡把大白菜切開再放著，一點點吃完。但切開的斷面暴露在空氣中，極易氧化，維生素C流失非?？?。

而且切口還會成為細(xì)菌進(jìn)入的通道，導(dǎo)致菜芯加速變質(zhì)。正常儲存的大白菜，如果沒切，能放十天半個月沒問題，但一旦切開，三五天就會出問題，特別是冰箱冷藏也擋不住腐敗的速度。

并不是所有變色的白菜都是壞的，有時外葉泛黃是正常老化，但只要出現(xiàn)發(fā)紫、發(fā)黑的情況，必須高度警惕。

有資料顯示，部分病變白菜中可能積累硝酸鹽，在細(xì)菌作用下還原為亞硝酸鹽，這是一種可引發(fā)食物中毒的有毒物質(zhì)。

輕微中毒癥狀包括惡心、嘔吐、臉色發(fā)青，嚴(yán)重者可引發(fā)高鐵血紅蛋白癥，影響血液攜氧能力。

家庭中對白菜的處理也很關(guān)鍵。有些人喜歡把白菜放在陽臺上風(fēng)干，以為能存得久，其實如果遇到潮濕天氣，反而會助長細(xì)菌滋生。

正確的做法是將未切的大白菜放在通風(fēng)干燥的地方立起來，別堆在一起。已經(jīng)切開的，要盡快吃完，不要隔夜吃第二次。

還要特別注意別讓切口接觸到案板上的生肉或其他食品殘渣，交叉污染風(fēng)險很高。

老年人特別喜歡囤菜，尤其是冬天一買就是幾顆十幾斤的大白菜放家里慢慢吃。但儲存不好，不僅營養(yǎng)流失嚴(yán)重，風(fēng)險還挺高。

白菜看起來是“天然食品”，但在腐敗后反而成了健康殺手。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究越來越重視慢性微量毒素的攝入，哪怕一頓兩頓沒事，長期攝入就會增加身體負(fù)擔(dān)，比如肝臟解毒系統(tǒng)會因為代謝這些物質(zhì)變得疲勞。

雖然白菜便宜又常見，但這不代表它就沒有安全風(fēng)險。別因為幾塊錢舍不得扔掉那顆“看起來還能吃”的白菜，把健康搭進(jìn)去實在不值當(dāng)。

尤其是有些家長給孩子做菜特別注意營養(yǎng)搭配，卻忽視了食材的新鮮程度，這種反差其實更容易出問題。很多時候不是吃的菜本身不健康，而是吃的方式不對。

吃菜最怕的就是“湊合”，尤其是像白菜這種含水量大、纖維豐富的蔬菜，一旦出問題容易被低估風(fēng)險。

一些家庭主婦經(jīng)驗豐富，能靠嗅覺和手感判斷白菜的新鮮程度，但這終歸不是科學(xué)的方法，不能完全替代正確的食品安全知識。建議還是以保守為主，只要菜的狀態(tài)讓人起疑，就不要勉強(qiáng)吃。

白菜營養(yǎng)價值確實不錯，富含維生素C、膳食纖維、鈣、鐵等元素，在合理儲存和正確食用的情況下，對預(yù)防便秘、增強(qiáng)免疫都有好處。

只是再好的菜，如果已經(jīng)變質(zhì)了，那不但吃不到好處，反而等于把毒素送進(jìn)肚子里。這種情況下，直接扔掉才是對健康最大的負(fù)責(zé)。