在中國眾多和雞有關(guān)的美食當(dāng)中，流行于嶺南地區(qū)（以廣東、廣西、海南為主）的一道經(jīng)典名菜——白切雞，顯得尤為突出，而且以廣東地區(qū)最為代表性。

氣候濕熱的嶺南地區(qū)，傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為需飲食清淡以調(diào)養(yǎng)身體。白切雞追求“原汁原味”，符合嶺南人“清淡鮮甜”的飲食理念，體現(xiàn)了“大味至簡”的烹飪智慧。

嶺南地區(qū)盛產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的雞種（如廣東清遠(yuǎn)雞、湛江雞、海南文昌雞），這些雞皮薄肉嫩、脂肪適中，適合白切技法凸顯本味。同時(shí)，當(dāng)?shù)刎S富的香料（沙姜、蔥、蒜等）為蘸料提供了特色基礎(chǔ)。

白切雞的雛形可追溯至南北朝時(shí)期的“鏤雞”，后隨中原移民南遷與嶺南本土烹飪?nèi)诤?。清代《隨園食單》中記載的“白片雞”已與現(xiàn)代做法高度相似，可見白切雞的歷史悠久。

白切雞所用的雞需經(jīng)過“浸煮”（約90°C水溫浸熟）而非沸騰水煮，使雞肉緩慢凝固，保持鮮嫩多汁。煮熟后立即“過冷河”（冰水浸泡），令雞皮緊致爽脆。

白切雞的經(jīng)典蘸料為姜蔥蓉（姜末、蔥絲加鹽淋熱油），或搭配沙姜醬油、桔油等，依地區(qū)而異，旨在提鮮而不奪味。

正宗白切雞講究“骨帶血絲，肉熟透”，體現(xiàn)對火候的極致把控，符合粵菜“熟而不老”的追求。

其實(shí)在整個(gè)嶺南地區(qū)，白切雞也分為不同的流派：

廣州流派：選用清遠(yuǎn)雞，追求皮爽肉滑，代表餐廳如 廣州白天鵝賓館玉堂春暖餐廳、文記壹心雞。

湛江流派：選用湛江雞，肉質(zhì)更緊實(shí)，常配沙姜蘸料，代表店如湛江 何記安鋪雞飯店。

海南流派：以文昌雞為主，蘸料多用酸桔汁，代表店如海口 瓊菜坊、文昌 三角街雞飯店。

香港流派：融合創(chuàng)新，如 鏞記酒家、一樂燒鵝（兼售白切雞）。

正宗白切雞的鑒別標(biāo)準(zhǔn)：

雞種優(yōu)先本地土雞，非規(guī)?；B(yǎng)殖品種。雞皮應(yīng)呈淡黃色（天然非染色），肉質(zhì)分層明顯。蘸料現(xiàn)制，突出本地特色（如粵派重姜蔥，瓊派重酸桔）。

講究 “雞有雞味”的廣東人，追求食物的本味，白切雞以清水浸煮，符合粵菜 “清、鮮、嫩、滑” 的特點(diǎn)，且 “無雞不成宴”，白切雞在嶺南是宴席“頭菜”，是節(jié)慶、宴客的必備菜，象征著 “吉祥如意”。

白切雞是嶺南物產(chǎn)與飲食文化的結(jié)晶，看似簡單卻暗含烹飪至理。若想體驗(yàn)最地道風(fēng)味，建議前往發(fā)源地（如廣州老字號、湛江大排檔、海南鄉(xiāng)鎮(zhèn)雞飯店），搭配本地蘸料與雞油飯，方能領(lǐng)悟其精髓。

品嘗時(shí)不妨關(guān)注雞肉的鮮嫩度、雞皮的脆爽感及蘸料的協(xié)調(diào)性，這正是嶺南人“尊重食材本味”飲食哲學(xué)的體現(xiàn)。（圖片來源：中國廣州發(fā)布等）