前不久，國內(nèi)某知名餐飲企業(yè)引發(fā)的預(yù)制菜爭議持續(xù)許久。從更宏觀的視角來看，預(yù)制菜的產(chǎn)生和發(fā)展并非偶然，它既是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與食品工業(yè)深度結(jié)合的產(chǎn)物，也是城市化和社會分工日益專業(yè)化的必然趨勢，更折射出當(dāng)代人全新的生活方式。除部分村鎮(zhèn)或三四線城市仍可買到農(nóng)民當(dāng)日采摘的蔬果外，在大中城市里，絕大多數(shù)人不可避免地要食用經(jīng)過工業(yè)化預(yù)處理或加工的食品。因此，對預(yù)制食品的討論，必須從營養(yǎng)、健康、安全、口味等多個方面來綜合評估。

關(guān)于預(yù)制菜的討論，不能僅停留在概念界定和輿論爭議上，更要回到食物本身。人們對預(yù)制菜的顧慮，除了口味問題，更多集中在安全與營養(yǎng)上。以某知名餐飲企業(yè)公布的預(yù)制菜名單為例，其中部分食材（如西藍(lán)花、南瓜泥、黃豆角、炸茄子、羊排、海鱸魚等）的冷凍貯藏期長達(dá)一年半至兩年。

這不禁引發(fā)疑問：如此長時間的冷凍，究竟能否保證食品的營養(yǎng)與安全？事實上，食物貯藏本就是食品安全的必要環(huán)節(jié)。若采收后的食材不經(jīng)處理，很快便會腐壞。傳統(tǒng)上，人們曾依賴常溫儲存或緩凍冷藏，但這兩種方式都有不足之處。常溫儲存易遭受蟲害、鼠害，甚至需要使用化學(xué)制劑預(yù)防生物侵?jǐn)_（但有可能帶來新的隱患）；而在緩凍冷藏過程中，水分子會緩慢結(jié)晶，形成體積較大的冰晶，進(jìn)而刺破細(xì)胞膜，導(dǎo)致細(xì)胞液外溢，不僅讓食材失去鮮美的口感，還會加速水溶性營養(yǎng)的流失。

速凍技術(shù)的出現(xiàn)改變了這一局面。在加工、運輸和銷售的全過程中，速凍食品的溫度都必須低于-18℃，以避免生成冰晶。通過迅速跨過-1~5℃這一“冰晶生成溫度帶”，使食物還未形成較大的冰晶便被迅速凍結(jié)，從而最大限度地鎖住營養(yǎng)和風(fēng)味。這也是預(yù)制菜能夠快速發(fā)展的重要技術(shù)支撐。

科研數(shù)據(jù)為速凍食品的營養(yǎng)穩(wěn)定性提供了證據(jù)。加拿大魁北克大學(xué)的研究團隊曾比較新鮮、煮熟、速凍3年和罐裝3年的4組豆類與蔬菜，結(jié)果顯示，速凍食材在維生素和金屬離子含量上與新鮮食材差別不大。美國伊利諾伊大學(xué)厄巴納-香檳分校的研究團隊通過實驗發(fā)現(xiàn)，速凍西藍(lán)花的維生素C含量相對穩(wěn)定，流失有限。英國的研究者也指出：若以維生素C、花青素、多酚和類胡蘿卜素為指標(biāo)衡量食物的營養(yǎng)，那么結(jié)果是新鮮蔬果營養(yǎng)最豐富，速凍蔬果次之，而超市貨架上存放多日的“新鮮蔬果”營養(yǎng)流失最嚴(yán)重。

當(dāng)然，也有研究顯示，速凍食品仍存在營養(yǎng)損失，尤其是維生素C，其損 失率為30%～50%?？傮w來看，速凍蔬菜在維生素 B2、β-胡蘿卜素等方面與新鮮蔬菜差距不大，而總酚類物質(zhì)的損失為20%~60%。

有趣的是，在某些情況下，速凍食品的營養(yǎng)素含量甚至高于常溫保存的“新鮮食品”。例如，速凍西藍(lán)花中的β-胡蘿卜素和維生素 B2的含量往往超過新鮮樣品。這并非速凍提升了營養(yǎng)，而是因為速凍能“鎖住”營養(yǎng)，避免營養(yǎng)成分在常溫運輸或冰箱緩凍保存過程中大量流失。以青豆為例，若采摘后48小時內(nèi)未速凍，其維生素C含量便可能減少一半；而冰箱中冷藏幾天的葉菜，其維生素A、維生素C和葉酸水平也遠(yuǎn)低于速凍蔬菜。

這意味著，居住在大中城市的消費者如果只購買貨架上常溫保存的新鮮蔬果，營養(yǎng)攝入未必比選擇多樣化的食材（包括新鮮食材和速凍食材）更有優(yōu)勢。因此，在緊張的都市生活中，將預(yù)制菜或速凍成品菜作為日常餐食，很可能成為未來餐飲的主流方式之一。

事實上，許多家庭日常烹飪早已習(xí)慣使用速凍肉類和水產(chǎn)。當(dāng)然，口味始終是一個難以回避的話題。速凍食品的風(fēng)味往往難以完全比肩剛采摘或現(xiàn)宰殺的食材，而半成品預(yù)制菜在進(jìn)食前需經(jīng)過最后一道烹調(diào)流程，口感普遍優(yōu)于僅需加熱的速凍成品菜，但在營養(yǎng)層面，兩者的差距并不顯著。

可以預(yù)見，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)仍將快速擴張。然而，監(jiān)管與信息透明同樣關(guān)鍵。無論是生產(chǎn)環(huán)節(jié)、流通渠道，還是餐飲終端，都應(yīng)明確標(biāo)注食品是否為預(yù)制菜或加工食品，并根據(jù)冷凍或貯藏時間的不同，實行差異化定價。只有這樣，才能真正保障消費者的知情權(quán)，讓人們在理性選擇中獲得安全、營養(yǎng)與便利的平衡。

鏈接：什么是預(yù)制菜

2024年3月，國家市場監(jiān)督管理總局、國家衛(wèi)生健康委員會等部門聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首 次從國家層面明確了預(yù)制菜的定義與范圍。

根據(jù)規(guī)定，預(yù)制菜是以食用農(nóng)產(chǎn)品為原料經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工后需加熱或熟制方可食用的預(yù)包裝菜肴，并且不得添加防腐劑。需要強調(diào)的是，中央廚房現(xiàn)制現(xiàn)售的菜肴不在預(yù)制菜范疇，僅經(jīng)過清洗、去皮、分切等初步處理的凈菜也仍屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，而速凍面米食品、方便食品（如方便面、自熱鍋）等主食類產(chǎn)品同樣不屬于預(yù)制菜。

（文內(nèi)配圖均已獲得圖蟲創(chuàng)意授權(quán)）

本文節(jié)選自《百科知識》2025.12A

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