每到冬天 ，有一種臨平味道總會(huì)讓人牽掛——它色澤紅亮，香氣醇厚，入口酥爛，在冬天溫暖著我們的腸胃與心房。

它，就是臨平紅燒羊肉。這道美食，早已超越了一般菜肴的意義，成為了臨平地域文化的一個(gè)符號(hào)，一種情感的聯(lián)結(jié)。

臨平紅燒羊肉為什么那么好吃？昨天下午，今年新成立的臨平區(qū)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)舉行了一場(chǎng)臨平紅燒羊肉品鑒交流會(huì)，34家會(huì)員單位端出了自己精心烹制的紅燒羊肉。

臨平紅燒羊肉非遺傳承人杭南羊肉周國(guó)飛、運(yùn)和羊肉沈小琴、踏步檔飯店蔣峰、臨平大酒店何堅(jiān)、城市花園酒店陳先平等現(xiàn)場(chǎng)分享了美食傳承與創(chuàng)新的體會(huì)。

杭南羊肉周國(guó)飛認(rèn)為，紅燒羊肉好吃主要是食材?！笆袌?chǎng)上的標(biāo)準(zhǔn)肉羊一般一年左右，我們杭南羊肉選的是嘉興地區(qū)的兩到三年的、80到90斤的湖羊。按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)3000頭的羊場(chǎng)能讓我用的羊可能只有300頭左右?！?/p>

運(yùn)和紅燒羊肉第四代傳承人沈小琴，一家四代同堂至今仍能一起燒一鍋羊肉。她說(shuō)紅燒羊肉好吃除了祖?zhèn)髋浞胶蛧?yán)選食材，還有個(gè)關(guān)鍵就是火候。

“火候是羊肉的命根子，羊肉下鍋時(shí)必須大火，火越旺才能逼出羊肉膻味，然后再文火慢燉燒出羊肉骨子里的鮮香，最后旺火收汁燒到酥而不爛、鮮香入味才開(kāi)賣。何時(shí)該旺火急燒，何時(shí)需文火慢燉，何時(shí)起鍋開(kāi)賣，少燒一分不酥，少一分就爛，這分毫之差，最后口味截然不同?；鸷虻木珳?zhǔn)把控，是經(jīng)驗(yàn)，也是功夫，全靠日復(fù)一日的實(shí)踐與感悟。”

蔣峰是踏步檔飯店紅燒羊肉的第六代傳人，他說(shuō)的是調(diào)味。“兩年左右的草飼湖羊，蛋白質(zhì)豐富，肉質(zhì)緊實(shí)，膻味較淡，，在烹制過(guò)程中就用黃酒和老姜去膻味，調(diào)味方面就用醬油和糖。當(dāng)然紅燒羊肉燒得好，還有一代又一代的不斷傳承與創(chuàng)新?！?/p>

臨平大酒店何堅(jiān)分享的是經(jīng)典傳承。“從上世紀(jì)60年代起，酒店紅燒羊肉便代代相傳。第一代康瑞香師傅創(chuàng)制這道菜后，傳授給第二代傳承人胡永根、朱掌林師傅，后來(lái)我有幸從他們手中接過(guò)了這份技藝。如今這道菜已傳至第四代平師傅和孔師傅手中，它先后入選“百縣千碗”臨平十大碗、杭州味道金牌美食，并衍生出“羊肉煲生態(tài)鱉”等獲獎(jiǎng)菜品，旺季時(shí)月銷萬(wàn)余份?！?/p>

城市花園酒店陳先平分享的是古老技法如何與當(dāng)代食客的健康理念的碰撞。店里的創(chuàng)意紅燒羊肉，選用內(nèi)蒙草原羊，十幾年的紅燒羊肉經(jīng)驗(yàn)的廚師，并且秉承少油少糖少味精的健康現(xiàn)代理念。

品鑒會(huì)最后評(píng)出了臨平紅燒羊肉的傳承獎(jiǎng)、味蕾獎(jiǎng)、最佳視覺(jué)獎(jiǎng)、最佳人氣獎(jiǎng)、創(chuàng)新融合獎(jiǎng)等獎(jiǎng)項(xiàng)，“江南韻·臨平宴”特色菜單還進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)征詢。

你吃過(guò)臨平紅燒羊肉嗎？一年一度的運(yùn)河魚(yú)羊美食季今天又開(kāi)始了。

今年的大運(yùn)河魚(yú)羊美食季規(guī)模更大，分A至F六個(gè)區(qū)域，設(shè)有古今羊市、長(zhǎng)安往市、共富工坊、韻荷喜市等上百個(gè)攤位，以及兼具羊肉開(kāi)鍋、非遺踩街、游戲互動(dòng)等多個(gè)功能的戶外區(qū)域。

今年的另一大特色，當(dāng)屬陜西商會(huì)帶來(lái)的“長(zhǎng)安往市”。它以大秦文化IP為核心，構(gòu)建了一條跨越時(shí)空的敘事主線。在大秦文化體驗(yàn)區(qū)，品味三秦美食、聆聽(tīng)民謠，感受秦風(fēng)的魅力；在陜風(fēng)文化體驗(yàn)區(qū)，打卡秦王殿體驗(yàn)秦王批閱奏折，體驗(yàn)?zāi)媳憋L(fēng)情的交融；在茶空間文化體驗(yàn)區(qū)，在宋式點(diǎn)茶和剪紙中，領(lǐng)略宋韻的雅致與寧?kù)o，真正實(shí)現(xiàn)“人在畫(huà)中游”的沉浸式國(guó)風(fēng)穿越。

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記者 王夏琴

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