咱就是說，廚房小白的崩潰瞬間里，絕對有“拿錯醬油”這一項，

想做清爽的涼拌黃瓜，倒完才發(fā)現(xiàn)是老抽，整盤菜黑黢黢像炭燒；

想燉一鍋紅亮的紅燒肉，放了半瓶生抽，成品慘白慘白沒食欲。

明明都是黑褐色的液體，名字里都帶個“抽”，咋差別就這么大？

今天咱就扒一扒，生抽、老抽里的“抽”到底是啥意思，搞懂這倆兄弟的脾氣，以后做飯再也不翻車。

先給結(jié)論：這個“抽”，說白了就是“提取、抽取”的意思，但追溯起來還有點古早講究。

很多人以為是現(xiàn)代工藝的術(shù)語，其實早在宋代就有雛形了，只不過當(dāng)時寫的是“篘”（chōu），是個竹編的濾酒工具，后來大家寫著寫著就訛傳成了“抽”，沒想到反而更形象易懂。

簡單講，醬油釀造的核心步驟就是把大豆、小麥發(fā)酵后的精華液體“抽”出來，而“生”和“老”，

就是給這波“抽取操作”分的等級和后續(xù)加工差異。

先說說生抽，這貨是醬油家族里的“鮮味小王子”，主打一個清新掛。

傳統(tǒng)工藝?yán)?，大豆和小麥?jīng)過三四個月的日曬發(fā)酵，醬缸表面會浮起一層酒紅色的清亮漿液，

老師傅用竹編濾網(wǎng)小心翼翼把這層液體抽出來，這就是“頭抽”，也是生抽的核心原料。

頭抽的鮮味最足，因為發(fā)酵產(chǎn)生的氨基酸都濃縮在里面，行業(yè)里看醬油好不好，就看“氨基酸態(tài)氮”含量，特級生抽能達(dá)到每100ml含0.8g以上，鮮味兒直沖天靈蓋。

要是頭抽抽完了，往醬缸里再加點鹽水繼續(xù)曬，

第二次抽出來的就是“二抽”，鮮味稍弱但依然夠用，

市面上大部分生抽都是頭抽和二抽按比例混合的。

正因為它沒經(jīng)過額外加工，顏色淺、質(zhì)地稀，所以叫“生抽”，“生”字就透著股新鮮勁兒。

再看老抽，這哥們兒是醬油界的“上色魔法師”，走的是醇厚厚重路線。

你以為它是單獨釀造的？

錯了，它其實是生抽的“升級版”。

把抽取完生抽剩下的醬渣子，再加點鹽水繼續(xù)發(fā)酵，第三次、第四次抽出來的液體，顏色就深多了，鮮味也淡了，但多了股發(fā)酵后的焦香。

之后再經(jīng)過加熱濃縮，加入焦糖色調(diào)味調(diào)色，讓它變得濃稠掛壁，老抽就正式成型了。

所以老抽的“抽”，指的是后續(xù)幾輪的抽取液，再加上深度加工，“老”字就體現(xiàn)了這份經(jīng)過時間沉淀的厚重感。

你燉紅燒肉、鹵豬蹄時放一點，立馬就能給食材穿上件誘人的棗紅色“戰(zhàn)袍”，這就是焦糖色和濃縮工藝的功勞。

可能有人會問，那我做飯到底該咋選？

記住一句口訣：生抽調(diào)味，老抽調(diào)色，別搞反就行。

涼拌菜、蒸魚、炒青菜，需要突出食材本身味道的，用生抽準(zhǔn)沒錯，比如拍黃瓜淋上生抽，鮮味兒能把黃瓜的清爽感放大十倍；

而紅燒、醬鹵、做臘味，需要靠顏色提食欲的，就得靠老抽撐場面，比如做紅燒排骨，先放少許老抽炒出糖色，再放生抽調(diào)味，顏色和味道立馬就有層次感了。

這里插一句，千萬別用老抽涼拌，除了顏色發(fā)黑，還會帶點苦味，純屬毀菜行為；

也別只用生抽紅燒，煮再久也是“白煮肉”既視感，沒那味兒。

再給大家分享兩個買醬油的小竅門，都是實打?qū)嵉母韶洝?/p>

第一，看配料表：生抽里有“谷氨酸鈉”很正常，這是提鮮的關(guān)鍵，不用怕；

老抽里有“焦糖色”也別慌，這是它上色的核心，只要是符合國標(biāo)GB/T 18186的，都是安全的。

第二，看等級：不管生抽老抽，等級越高越鮮，特級>一級>二級>三級，

買的時候認(rèn)準(zhǔn)“氨基酸態(tài)氮”含量，特級生抽至少0.8g/100ml，低于0.4g的就別買了，除了咸沒啥鮮味兒。

還有個小技巧，搖晃瓶子看泡沫，優(yōu)質(zhì)醬油的泡沫細(xì)小均勻，不容易散，反之泡沫大、一戳就沒的，大概率品質(zhì)一般。

說真的，咱們天天用的醬油，藏著老祖宗的釀造智慧。

從宋代的“篘油”到現(xiàn)在的生抽老抽，“抽”這個字不僅是一道工藝，更是對食材精華的提煉。

以前分不清的朋友，看完這篇應(yīng)該心里有數(shù)了吧？其實做飯的樂趣就在于這些小細(xì)節(jié)，把調(diào)料用對了，普通的家常菜也能做出大廚味兒。

下次再進(jìn)廚房，別再對著兩瓶醬油犯愁了，按“生抽提鮮、老抽調(diào)色”的規(guī)矩來，保準(zhǔn)不翻車。

你之前有沒有過用錯醬油的搞笑經(jīng)歷？評論區(qū)聊聊，讓大家樂呵樂呵～