“三九進補三倍功”，進入到數(shù)九寒冬的三九以后，雖然天氣比往年要略高一些，但是這個時節(jié)也是進補的好時候，人們通過適當(dāng)吃點肉來滋補身體，抵御寒冷和為開春打基礎(chǔ)。

進入到寒冷的數(shù)九寒冬以后，這個時候正是吃燉菜的時候，因為燉魚有湯有肉，可以暖身祛寒，并且燉魚也能保證魚肉的鮮味，吃出來魚本身的鮮味。

家里面燉魚除了魚要選擇新鮮的以外，這燉魚的調(diào)味料也是重中之重，否則燉出來的魚不鮮有怪味，而燉魚也該牢記這“3放3不放”，放錯了不鮮有怪味，可別大意了！

燉魚記得“3放”

一，八角

八角也被稱作“大茴”，香味特別有穿透力，可以給肉類增香去腥，并且還能給燉出來的魚增添味道上的層次感。

燉魚放的八角不要太多，一般燉魚只放一瓣八角即可，而且這八角要用油煸出香味，這樣才能把香味釋放在湯汁里。

二，白糖

在以前雞精和味精沒有普及的時候，人們都會通過加白糖來給菜品提鮮，尤其是制作葷菜和燉菜的時候，放點白糖不僅可以提鮮，還可以讓燉出來的菜品有回甘。

燉魚時放白糖不能太多，而且要添湯后在加入，這樣可以讓白糖味道融入到湯汁中，從而起到給魚提鮮的作用。

三，醬油

燉魚講究多少有些顏色，而醬油的顏色可以讓燉出來的魚顏色不是那么寡淡，并且醬油中的谷氨酸鈉還可以給魚肉增鮮。

燉魚時所放的醬油，要在鍋中溫度最高時加入，這樣可以把醬油發(fā)酵中的異味去除，從而留下醬油的香味和鮮味。

燉魚記得“3不放”

一，料酒

現(xiàn)在很多人燉魚都喜歡放料酒，其實現(xiàn)在的料酒基本都是酒精勾兌的，而且里面也有很多的添加，放料酒如果揮發(fā)不出去，很容易產(chǎn)生異味燜在燉魚的湯里。

燉魚時去腥可以選擇白醋或香醋，這醋在使用時可以爆鍋時放入一部分，這樣酸味揮發(fā)出去可以帶走魚腥味，而且魚在臨出鍋時再淋點鍋邊醋，這樣可以增加魚的香味。

二，大蒜

“羊不姜，牛不韭，魚不蒜”，這是老輩人燉魚的講究和口訣，因為大蒜中帶有蒜臭味，很有可能掩蓋住魚肉的鮮味。

燉魚時有蔥姜的味道就足夠，大蒜沒有必要加入，因為蒜的味道跟魚的鮮味有些不協(xié)調(diào)。

三，花椒粒

花椒粒是廚房里的常備香料，可以給食材增加特殊的香味，而燉魚是不適合放花椒粒的，因為花椒粒會讓魚湯的顏色混濁，而且吃起來麻麻的有怪味。

燉魚不同于水煮魚和酸菜魚，這類菜肴是為了增加菜品的層次感，并且花椒在菜品里的時間短，而燉魚放花椒粒在湯里久煮，很容易讓花椒粒的苦味釋放出來，這樣會讓燉出來的魚有怪味和異味。

分享一道：漁家燉魚

1.新鮮的小黃花魚清洗干凈，去除魚鰓和內(nèi)臟后清洗干凈，然后整齊的碼入盤中，八爪魚和小海蝦處理干凈后洗凈放入盤中。

2.鍋中入油爆香蔥姜塊和一瓣八角，烹入米醋后添湯，鍋中湯汁大火燒開后轉(zhuǎn)小火，加入少許白糖提鮮，然后把處理好的小黃花魚輕推入鍋。

3.鍋中湯汁大火燒開后轉(zhuǎn)小火，燉至魚眼變白凸起后，下入海蝦和八爪魚。

4.燉至鍋中湯汁濃稠以后，加入鹽和胡椒粉調(diào)味，開大火收濃湯汁，沿著鍋邊淋點米醋，然后撒入蔥花香菜即可出鍋享用。

燉魚時需要注意事項：

1.燉魚的時候一定要把液體調(diào)味料趁著鍋中溫度最高時烹入，這樣可以激發(fā)出這些調(diào)味料的香味。

2.燉魚時如果需要煎制的魚類，一定記得勤晃鍋，免得糊鍋出現(xiàn)竄煙味。

3.不論燉什么魚，記得魚下鍋后不要亂翻，這樣容易把魚翻碎，從而影響賣相和口感。

寒冷的冬季，燉上一鍋新鮮的魚來食用，這是暖身又滋補的一件事，而家中燉魚牢記“3放3不放”，這樣做法簡單，燉出來的魚一點不腥，別忘了告訴家人。