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我們?yōu)槟饤l解析。

美國政府在1月7日發(fā)布的新版健康飲食指南，既贏得掌聲，也讓不少營養(yǎng)學(xué)專家皺起眉頭。原因在于，如果你真的按指南建議去吃，你攝入的某些特定營養(yǎng)素，反而會超過指南自己設(shè)定的健康上限。

從宏觀層面看，這份指南的核心信息并不具爭議。它重復(fù)了早期版本以及營養(yǎng)學(xué)界數(shù)十年來一貫的建議：多吃水果和蔬菜，攝入多樣化的優(yōu)質(zhì)蛋白來源，選擇全谷物而不是精制谷物（例如白面包）。同時，要避免含糖飲料和那些添加劑多到連名字都很難念順口的加工食品，酒精也要少喝。

不過，許多營養(yǎng)學(xué)專家對指南把重點轉(zhuǎn)向肉類以及黃油、牛油脂等動物脂肪（指南稱其為“健康脂肪”）感到憤怒，這種不滿并非沒有理由，畢竟科學(xué)證據(jù)擺在那里。與指南同時發(fā)布的那張圖，本意是讓人一眼看懂“什么該多吃、什么該少吃”，但它采用了一個倒置金字塔：金字塔頂端是肉類、乳制品和蔬菜（多吃），底端是谷物（少吃）。在“蛋白質(zhì)”和“健康脂肪”所占的區(qū)域里，一塊雪花分明的牛排、一片奶酪、全脂牛奶和一大塊黃油在視覺上占據(jù)主導(dǎo)。

把脂肪主要來源放在紅肉和動物制品上，問題在于其中大量是飽和脂肪。一旦飲食中這類脂肪含量過高，血液中更容易出現(xiàn)會堵塞動脈的膽固醇，這是心肌梗死等心臟病發(fā)作的重要風(fēng)險因素。更健康的選擇，是用不飽和脂肪替代它們。不飽和脂肪在多種植物油中占主導(dǎo)，比如橄欖油、油菜籽油（也稱芥花籽油）以及葵花籽油�？善胺N子油”一直是美國衛(wèi)生部長小羅伯特·肯尼迪的眼中釘。他把它們貶斥為“有毒”，但這一說法并沒有科學(xué)證據(jù)支持。

這份指南把敘事重心改造成“肉與黃油”式的版本，卻又與它在其他部分給出的建議彼此相矛盾。指南仍要求把每日飽和脂肪攝入量設(shè)定在約20至30克的上限，這一限制早已沿用多年。僅僅封面圖片里那塊雪花牛排，本身就可能讓你突破這條上限。指南建議每天攝入三份全脂乳制品，又會額外增加大約15克左右的飽和脂肪。至于用黃油或牛油脂烹飪，幾乎意味著每加入一湯匙，飽和脂肪就還要再多出約7克。

指南還明令把蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)定在每公斤體重1.2至1.6克（g/kg）。除非你特別愛吃肉，否則這個目標(biāo)很難實現(xiàn)。以體重80公斤的人為例，要達(dá)到這一攝入量，大概要吃三塊瘦雞胸肉。若你是素食者，擺在你面前的替代方案就更夸張了：17個雞蛋、1公斤煮熟的豆類，或3.3升牛奶。你是否真的需要這么多蛋白質(zhì)，本就值得懷疑。世界衛(wèi)生組織（WHO）提出，維持健康所需的水平約為每公斤體重0.8克。蛋白質(zhì)是一種宏量營養(yǎng)素，人體用它來構(gòu)建并維持肌肉量。比如，如果你新年的目標(biāo)是增肌，而且你確實為此在健身房做了足夠的訓(xùn)練，那么每公斤體重1.6克，大致可以視為你可能需要的上限。

盡管邏輯混亂，這份新指南的基本忠告仍大體說得通：保持飲食均衡，盡量選擇新鮮食材與現(xiàn)做食物，并以更健康的方式烹調(diào)。只是別把總熱量和飽和脂肪吃過頭。 ■