四川人人均一本紅油菜ter經(jīng)。

——今天的編輯 門(mén)牙

紅油菜全名紅油菜薹，老成都習(xí)慣加一個(gè)兒化音后綴，顯得更親切一些：（紅）油菜ter。

入口微苦，吃起脆爽，回口一絲清甜。

對(duì)外，紅油菜ter比折耳根的接受度高；對(duì)內(nèi)，它又不像豌豆顛兒那樣，得到四川人120%的喜愛(ài)——終究還是會(huì)有人舉手說(shuō)“我吃不來(lái)”。

但你也不得不承認(rèn)，四川人的冬天一來(lái)，屬于紅油菜ter的盛世也就到了。

朋友@驍哥 清楚地記得，他小時(shí)候吃紅油菜ter的時(shí)候，已經(jīng)很冷很冷了。不像這會(huì)兒，9月、10月，差不多巴到國(guó)慶節(jié)，市面上就能看到紅油菜ter。

四川人拿到紅油菜ter，咋弄喃？

首先是擇菜。

四川人擇紅油菜相當(dāng)把細(xì)，@彭主任 的原話(huà)是“晚上要做這個(gè)菜，開(kāi)飯時(shí)間至少要推遲半小時(shí)?！?/strong>

@驍哥 說(shuō)這種菜一般都是賣(mài)給老年人的，言下之意，只有他們才有這個(gè)空閑和心思把它理?yè)握埂?/p>

通常從菜市場(chǎng)買(mǎi)回來(lái)的紅油菜ter是一捆，約摸10根，粗細(xì)不一。拆拆分下來(lái)的紅油菜ter，又被細(xì)分為：顛顛、苞苞、葉子和桿桿。

總地來(lái)說(shuō)就是：顛顛要掐，葉子要扯，剩下的桿桿，還要拿小刀兒把頭頭上的老的削了，然后順到筋絲，把皮皮剝了。

剝一剝地，手指拇兒還要變紫。不開(kāi)火的@吹風(fēng) 接嘴：“吃了舌頭要變紅。”

剝好之后的紅油菜桿桿，也分幾種整法。切條條，切片片，切坨坨，如果吃得稍微刁翹點(diǎn)兒，就只吃前面那一截。最嫩。

@驍哥 說(shuō)，紅油菜ter最巴適的，還是要吃“它那個(gè)剝了皮皮手都是紫的那一截”，那一截才是口感最好、最不苦的。

其次是它上頭那個(gè)苞苞，幺指拇兒那么大一點(diǎn)兒，旁邊還會(huì)冒幾簇小黃花，平均每一根紅油菜ter只有一個(gè)，堪稱(chēng)精華。

紅油菜ter越到顛顛上越苦，而且葉子是最不得吃頭的，有時(shí)候有些館子為了讓它顯得旺實(shí)，總還是要給你搭兩片。

關(guān)于口感，愛(ài)吃紅油菜ter的四川人也各有所愛(ài)。

有人愛(ài)吃脆的，切成條條，下鍋攬點(diǎn)兒鹽，也就兩三鏟子的事。喜歡吃耙的人喃，就會(huì)在起鍋前，烘點(diǎn)兒水，通過(guò)水汽，把紅油菜ter烘耙。

大抵是因?yàn)榧t油菜ter獨(dú)有的苦味，娃娃家一般都不喜歡吃，但媽老漢兒要說(shuō)“吃了清熱”。所以四川人在紅油菜ter的口味調(diào)和上，也花盡了心思。

四川人飯桌子上的紅油菜ter，主要分為清炒、魚(yú)香、和白灼三種烹飪方法。除此之外，@阿塔 還吃過(guò)熗炒，@驍哥 見(jiàn)過(guò)人拿紅油菜燙火鍋。

圖-@櫻園

絕大多數(shù)愛(ài)吃紅油菜ter的四川人認(rèn)為，最好吃的就是魚(yú)香紅油菜。

切點(diǎn)兒姜蒜米子，泡菜壇子里頭撈兩根兒魚(yú)海椒切成節(jié)節(jié)，然后分別下鍋炒，讓發(fā)酵的乳酸和紅油菜ter的清苦完美融合。

魚(yú)香的味型特殊，做法不簡(jiǎn)單，拿不準(zhǔn)的人一般不敢輕易嘗試，退而求其次，便選擇了清炒。

四川人的清炒紅油菜ter，也并不像字面意思那樣，油辣了之后丟把菜進(jìn)去炒死了就端出來(lái)。不是。四川人要在里頭丟幾顆花椒。

如果是白水煮出來(lái)的紅油菜ter，就要兌個(gè)蘸水蘸起吃。醬油、熟油海椒必須擱，醋一定要多加。同樣的味型，如果你懶得兌蘸水，我們也有簡(jiǎn)化版。

比如屋頭老輩子炒一盤(pán)紅油菜出來(lái)，順手就要加一瓢熟油海椒進(jìn)去，然后攉一半拿來(lái)吃麻辣的，間或搭到吃?xún)善孜兜摹?/p>

再比如，一份紅油菜端上桌，同事下意識(shí)就是拿起桌子上的醋往里頭倒。

四川人的生活經(jīng)驗(yàn)告訴你，征服紅油菜ter的絕配味型，必然只能是酸辣。沒(méi)到缺一不可的份上，關(guān)鍵時(shí)候切記爭(zhēng)二保一。

湖北人@VANCY 說(shuō)，她的老家還會(huì)做涼拌紅油菜。把皮皮垮了，過(guò)一下水，然后和平時(shí)做涼拌菜一樣擱調(diào)料，主打一個(gè)原始清爽。

關(guān)于紅油菜ter的粗細(xì)，湖北人和四川人產(chǎn)生了極大的分歧。她說(shuō)紅油菜細(xì)的才好吃，“真的沒(méi)吃過(guò)你們四川這么粗的桿桿?！?/strong>

我和@彭主任 不同意，“紅油菜就是要刁粗的撒，肉多肉厚，切成片片吃！”

最后大家紛紛丟圖，問(wèn)對(duì)方說(shuō)的是不是同一種菜，確認(rèn)確實(shí)爭(zhēng)是同一種紅油菜ter之后，又重新堅(jiān)持自己的原則，絕不嘴軟。

同事@小雨 是辦公室頭一個(gè)愛(ài)吃紅油菜ter的四川人，@吹風(fēng) 說(shuō)“她那天專(zhuān)門(mén)跑到一家店喊老板兒給她炒?！盄小雨 自報(bào)戰(zhàn)績(jī)：一個(gè)人干一盤(pán)。

@小雨 曾和山東的朋友聊過(guò)炒紅油菜。因?yàn)樯綎|好像沒(méi)有這個(gè)，畢業(yè)的時(shí)候，她就勸朋友，和豌豆顛兒一起，打包一袋帶回去。

原來(lái)讀高中的時(shí)候，有一回周末，@小雨 硬是走周六晚上吃紅油菜吃到周天晚上，一連三頓，一個(gè)人一盤(pán)。

“家婆屋頭有一塊地，每年都會(huì)種很多，所以我實(shí)現(xiàn)了嫩紅油菜ter自由。我剛剛?cè)?wèn)姨媽?zhuān)税l(fā)出來(lái)沒(méi)有。姨媽說(shuō)'出來(lái)兩根小瞇瞇的，都拔來(lái)吃了'，你看，我們吃它的速度已經(jīng)趕不上吃它的速度了。”

@阿塔 說(shuō)，小時(shí)候，爸爸的朋友林叔叔到家里來(lái)吃飯，熗炒了一盤(pán)紅油菜，當(dāng)時(shí)她覺(jué)得太好吃了！“因?yàn)槲覀兗乙郧岸际请S便清炒糊弄的。很多年以后我看到林叔叔都還能想到那盤(pán)紅油菜的美味。”

同事@熱心女士李市民 偏偏不愛(ài)吃。她說(shuō)這幾年勉強(qiáng)吃一吃，總還是覺(jué)得“有股怪味”。有一回見(jiàn)另一位同事往紅油菜里頭加了一點(diǎn)醋，吃得歡實(shí)，她也跟到模仿了一下，“依然難吃”。

@小雨 老家在德陽(yáng)，一到冬天，她從成都回老家的最高頻的理由就是“我要吃紅油菜”。

@驍哥 聊起紅油菜也是滿(mǎn)心安慰，他說(shuō)包括紅油菜ter在內(nèi)，白油菜、豌豆顛兒、兒菜、菜腦殼，這幾樣四川家戶(hù)人家飯桌子上常見(jiàn)的菜，尚未被大棚反季蔬菜征服，僅冬天家限定。

這已經(jīng)非常非常可貴了！

今日編輯 | 愛(ài)吃紅油菜ter的門(mén)牙少女

本文系談資“成都Big榜”官方稿件

未經(jīng)授權(quán)，不得轉(zhuǎn)載文章、不得使用文中圖片

否則將追究法律責(zé)任

@杜師傅

天空

@小魚(yú)

蛋黃

@Fion

花香