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今天看到條新聞。

西貝要關(guān)掉102家門店了。

全國(guó)370多家店，一口氣砍掉三成。4000多名員工要重新找工作。

從去年9月10日羅永浩發(fā)那條微博，到今天，整整125天。

賈國(guó)龍帶著17000多名員工，拼了整整125天，最后的結(jié)果是損失了5個(gè)億，企業(yè)受到重創(chuàng)。

我不知道該怎么形容這件事。

也許胡老師的形容最為準(zhǔn)確：真是一個(gè)悲劇。

一家干了38年的企業(yè)，因?yàn)橐粭l微博，125天，垮了三成。

天大的悲劇。

1

西貝是個(gè)什么樣的企業(yè)？

很多人對(duì)西貝的印象就是“貴”。

貴，這個(gè)我們后面說。

但貴不等于東西不好，貴不等于品質(zhì)差。

西貝這家企業(yè)，在品質(zhì)把控上，真的是行業(yè)頂級(jí)的。

就以很多人質(zhì)疑西貝的冷凍羊肉舉例。

西貝用的羊肉，是內(nèi)蒙古錫林郭勒草原的羔羊。

這種羊不是圈養(yǎng)的，是放養(yǎng)的。

錫林郭勒草原上生長(zhǎng)著一千多種天然植物，光是適合羊吃的優(yōu)質(zhì)牧草就有上百種：羊草、冰草、蒙古韭、野黑麥、黃花苜蓿、野豌豆、百里香……

羊在草原上一邊溜達(dá)一邊吃，擇鮮、擇嫩、擇養(yǎng)地挑著吃，不好的草它不吃?？柿撕鹊氖遣菰钐幒Ｗ永锏乃?。

這種羊肉吃起來不腥不膻，緊實(shí)細(xì)嫩，和菜市場(chǎng)買的羊肉完全是兩個(gè)東西。

東來順聽說過吧？北京百年老字號(hào)，涮羊肉的天花板。用的羊肉，就是錫盟的蘇尼特羊，用了整整一個(gè)世紀(jì)。

西貝用的也是這個(gè)產(chǎn)區(qū)的羊。

很多質(zhì)疑的點(diǎn)是：為什么西貝的羊肉是冷凍的？

因?yàn)檫@是常識(shí)。

草原羊的最佳屠宰季節(jié)，就在每年的9月到10月。錯(cuò)過這個(gè)窗口，一年就沒有了。

因?yàn)椴菰虺粤艘徽麄€(gè)夏天的草，到了秋天正是膘肥體壯、肉質(zhì)最好的時(shí)候。

你去錫林郭勒草原走一圈就知道了，七八月往后，水草就開始匱乏了。到了9月，草原冷到要靠羊皮大衣、草原白酒和熱騰騰的奶茶來取暖。

而草原上的羊，也很難挨過嚴(yán)冬。

入冬以后，羊身體的脂肪全都要拿來保暖，原來身形肥圓的草原羊會(huì)日漸消瘦。

羊越瘦，就越容易生病，肉就越容易產(chǎn)生膻味。

就算不宰殺，大部分羊也難以活到第二年春天。

所以10月前后，正是草原上宰殺活羊的季節(jié)。

全國(guó)各地的買手都會(huì)在這個(gè)時(shí)候趕到內(nèi)蒙古，圈羊、搶羊。

你知道誰(shuí)是內(nèi)蒙古羊的頭號(hào)買家？

小肥羊。

第二號(hào)買家是誰(shuí)？

西貝。

海底撈據(jù)說2010年也加入了買羊大軍。還有東來順、南門涮肉、羊大爺涮肉……

宰殺和分割一直要持續(xù)到10月底。

牧民把五分之四的綿羊賣給羊販子，再?gòu)呢溩优l(fā)給四面八方的買家，剩下的五分之一留下來陪伴牧民熬過寒冬。

所以，草原羊一年只能集中采購(gòu)一次。

不冷凍，怎么供應(yīng)全國(guó)370多家門店一整年的用量？

這不是西貝偷懶，這是物理規(guī)律。

你想天天吃新鮮宰殺的草原羊？

行，你搬到錫林郭勒草原去住，每年9月到10月吃一個(gè)月，剩下11個(gè)月就別吃了。

連東來順都做不到天天殺羊，西貝憑什么能？

但同樣是冷凍羊肉，西貝做了一件很多企業(yè)不愿意做的事。

新浪曾經(jīng)采訪過賈國(guó)龍，他說：“為了讓屠宰廠認(rèn)真地給每只羊排酸，我們先稱重，然后把排酸損失的重量算在自己的成本里。這個(gè)過程會(huì)讓每只羊減重5%左右，也是筆不小的費(fèi)用。"

這5%看起來不多，如果一年采購(gòu)成千上只羊，5%是多少錢？

而且西貝每年7月到11月的羊肉采收季，會(huì)派幾十名工匠廚師直接駐扎在草原的屠宰場(chǎng)。

一根羊棒一根羊棒地挑，一個(gè)腰子一個(gè)腰子地過，每一片羊排、每一根羊腿都要質(zhì)檢。

屠宰之前先給羊“尿檢”，測(cè)瘦肉精和獸藥殘留。

屠宰之后根據(jù)品質(zhì)挑選，選中的才能入庫(kù)排酸、分割。

質(zhì)檢完的每箱羊肉箱底，都蓋有一方印，上面有質(zhì)檢員的名字和手機(jī)號(hào)。

出了問題，找得到人。

38年了，監(jiān)管部門歷年對(duì)西貝原料的抽檢，牛羊肉從來沒有出過不合格的案例。

這是羊肉的故事。

你告訴我，這叫預(yù)制菜？

這叫不新鮮？

2

再說說那個(gè)被質(zhì)疑的西藍(lán)花。

有人說西貝用的是冷凍西藍(lán)花，保質(zhì)期很長(zhǎng)，不新鮮。

我給大家講個(gè)科學(xué)觀點(diǎn)。

西藍(lán)花這個(gè)東西，采摘之后營(yíng)養(yǎng)流失非?？臁Ｄ闳ゲ耸袌?chǎng)買的那種“新鮮”西藍(lán)花，從采摘到你買回家，可能已經(jīng)過了好幾天，維生素C流失了大半。還不算極難清除藥餐。

而極速冷凍鎖鮮技術(shù)，是在西藍(lán)花采摘后幾個(gè)小時(shí)內(nèi)，用零下40攝氏度的低溫把它瞬間凍住，把營(yíng)養(yǎng)鎖在里面。

這種技術(shù)處理過的西藍(lán)花，解凍后的營(yíng)養(yǎng)保留率，比你在菜市場(chǎng)買的“新鮮”西藍(lán)花還高。還能把花徑和花冠里的藥殘清理干凈。

這不是西貝一家在用，全世界的連鎖餐飲，包括高大上的那些西餐廳，都是這么干的。

因?yàn)檫@才是科學(xué)的做法。

但普通消費(fèi)者不知道啊。

普通消費(fèi)者覺得，冷凍的就是不好的，就是偷工減料。

這是認(rèn)知差異，不是品質(zhì)問題。

除了食材，西貝在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)上的投入也是同行難以企及的高山。

去過西貝的人應(yīng)該有印象，桌布特別干凈。

但很少有人關(guān)注，西貝的桌布是怎么清潔的。

普通餐廳一般會(huì)把桌布、餐布這樣的物品交給后廚專業(yè)阿姨來清理，洗衣機(jī)洗完一烘干就完事了。

因?yàn)橛袃和蛨?chǎng)景，為了避免細(xì)菌和油漬，西貝的桌布是請(qǐng)專業(yè)清洗消毒公司處理的，有完整的清洗消毒流程和記錄。成本每年就要多花幾千萬(wàn)。

這樣企業(yè)如果倒下，不知道什么樣品牌算好企業(yè)。

3

很多人可能不知道，在餐飲行業(yè)里，西貝是被當(dāng)作標(biāo)桿來學(xué)習(xí)的。

不是我瞎說，是整個(gè)餐飲圈的共識(shí)。

你去問任何一個(gè)做連鎖餐飲的老板，問他們學(xué)誰(shuí)，十個(gè)有八個(gè)會(huì)說學(xué)習(xí)西貝。

為什么？

第一，西貝首創(chuàng)了“明廚明檔”。

2014年，西貝北京國(guó)貿(mào)財(cái)富店做了一件在當(dāng)時(shí)看來很冒險(xiǎn)的事：把后廚完全敞開，讓顧客看。

你現(xiàn)在去很多購(gòu)物中心的餐廳，都能看到開放式廚房。

這個(gè)模式，西貝是第一個(gè)大規(guī)模推廣的，開了行業(yè)先河。

而在西貝之前，中餐廳的后廚是什么樣的？

顧客只能看到端上來的菜，不知道后廚是干凈還是臟，不知道廚師有沒有洗手，不知道食材是新鮮還是過期。

西貝把后廚變成了透明的。

讓后廚與顧客幾乎零距離接觸，每道菜所使用的原料、大廚的烹飪過程、每一位員工的個(gè)人衛(wèi)生，讓顧客一覽無余。

這意味著西貝把自己逼到了墻角。

如果后廚有任何問題，顧客一眼就能看到。

這是給自己上了一道緊箍咒。

但正是這道緊箍咒，逼出了西貝的高標(biāo)準(zhǔn)。

因?yàn)槟悴桓液?/p>

顧客就在旁邊看著呢。

這個(gè)模式后來被整個(gè)行業(yè)學(xué)走了。

現(xiàn)在你去任何一個(gè)購(gòu)物中心，能看到多少開放式廚房？

這都是西貝帶的頭。

第二，西貝的供應(yīng)鏈體系是餐飲行業(yè)最完善的之一。

西貝在全國(guó)建了三大中央廚房：華北央廚、華南央廚、華東央廚。

還有呼和浩特的兩大工廠、武川有機(jī)莜面基地、正藍(lán)旗奶食基地。

以莜面為例，在“中國(guó)莜面之鄉(xiāng)”武川，西貝建了12萬(wàn)畝有機(jī)莜麥基地。相當(dāng)于1萬(wàn)多個(gè)足球場(chǎng)。每年可以收割近萬(wàn)噸有機(jī)莜麥。

從2013年開始，西貝就和內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)、內(nèi)蒙古農(nóng)科院合作進(jìn)行莜麥種子的培育。

從種子選育、種植管理、采收加工，到中央廚房處理，再到門店出品，全產(chǎn)業(yè)鏈閉環(huán)。

春天播種前，西貝向合作社和農(nóng)戶發(fā)放指定的莜麥品種，簽訂保底收購(gòu)合同。

保證農(nóng)戶的利益，也保證西貝莜麥的品質(zhì)和持續(xù)供應(yīng)。

類似于這樣的體系和標(biāo)準(zhǔn)，全國(guó)能做到的餐飲企業(yè)屈指可數(shù)。

第三，西貝有一套嚴(yán)苛的“西貝標(biāo)準(zhǔn)”。

供應(yīng)商怎么選？西貝有“選、用、育、流”四字方針。

菜品上市前怎么檢？要進(jìn)行食品安全評(píng)估審核。

評(píng)估什么？原料的儲(chǔ)存溫度和時(shí)間、成品出鍋溫度、高風(fēng)險(xiǎn)食品的特殊安全事項(xiàng)、菜單的宣傳用詞……

每一個(gè)環(huán)節(jié)都有標(biāo)準(zhǔn)，每一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)都有檢查。

很多餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)是寫在紙上的，西貝的標(biāo)準(zhǔn)是真的在執(zhí)行的。

2019年，西貝獲得了首屆“彼得·德魯克中國(guó)管理獎(jiǎng)”。

彼得·德魯克是誰(shuí)？

現(xiàn)代管理學(xué)之父。

全球最權(quán)威的管理學(xué)獎(jiǎng)項(xiàng)之一，頒給了一家中國(guó)餐飲企業(yè)。

這個(gè)榮譽(yù)，整個(gè)餐飲行業(yè)只有西貝一家拿到過。

第四，西貝對(duì)員工是真的好。

2017年，賈國(guó)龍?jiān)谀陼?huì)上宣布：每年拿出50%的分紅作為“喜悅獎(jiǎng)”發(fā)給員工。

當(dāng)年西貝給員工發(fā)了7000萬(wàn)。

2018年，西貝搞了個(gè)更瘋狂的事：讓員工自己報(bào)年終獎(jiǎng)數(shù)額。

你沒看錯(cuò)，員工自己填數(shù)字，西貝照發(fā)。

那一年發(fā)出去了8000萬(wàn)。

2015年，西貝開始施行“創(chuàng)業(yè)合伙人制”。

分店采用總公司控股加員工參股的模式，股權(quán)比例是60比40。

員工可以持有門店40%的股份。

你干得好，門店賺錢了，你跟著分錢。

這在餐飲行業(yè)是罕見的。

有些餐飲老板恨不得把每一分錢都攥在自己手里，賈國(guó)龍不是。

他說：“把錢當(dāng)能量，自己分得多，組織能力就強(qiáng)。"

去年9月預(yù)制菜風(fēng)波一出來，西貝第一時(shí)間給一線員工每人發(fā)了500塊錢津貼。

從10月開始，又設(shè)了工匠精神津貼、服務(wù)標(biāo)兵津貼、食安衛(wèi)士津貼，每個(gè)一線員工累計(jì)能拿到300到800元不等。

11月最慘的時(shí)候，營(yíng)收2.65億，工資支出1.35億。

工資占營(yíng)收的一半還多。

換了別的企業(yè)，早就開始裁員降薪了。

西貝沒有。

賈國(guó)龍說：“員工是伙伴，不是工具。"

今年1月初，有個(gè)熱搜你可能看到了：西貝服務(wù)員工資條。

一位1999年出生的西貝一線服務(wù)員，底薪加獎(jiǎng)金，未扣社保前月薪11375元，扣完到手9167元。

評(píng)論區(qū)當(dāng)場(chǎng)成了大型破防現(xiàn)場(chǎng)，多少坐辦公室的白領(lǐng)看著自己那點(diǎn)工資，沒想到還比不過服務(wù)員。

這就是西貝。

整個(gè)餐飲行業(yè)都在學(xué)西貝的明廚明檔、學(xué)西貝的供應(yīng)鏈管理、學(xué)西貝的員工激勵(lì)體系。

海底撈的張勇和賈國(guó)龍是什么關(guān)系？

朋友。

互相學(xué)習(xí)，互相較勁。

海底撈學(xué)西貝的供應(yīng)鏈，西貝學(xué)海底撈的服務(wù)。

兩家企業(yè)把整個(gè)行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)往上拉。

這樣的企業(yè)，如果因?yàn)橐粭l微博倒下了，你告訴我，以后誰(shuí)還敢認(rèn)真做餐飲？

做好事的人吃虧了。

認(rèn)認(rèn)真真做品質(zhì)、善待員工的企業(yè)，反而活不下去。

以后餐飲從業(yè)者都會(huì)想：我干嘛要那么較真？我干嘛要用那么好的食材？我干嘛要給員工發(fā)那么高的工資？

反正消費(fèi)者也看不出來，反正網(wǎng)紅一條微博就能把我弄死。

這才是最可怕的。

4

再說說這件事對(duì)消費(fèi)者意味著什么。

很多人覺得，西貝倒了，跟我有什么關(guān)系？反正我也不吃西貝，太貴了。

西貝如果真的倒下了，你損失的是一個(gè)可靠、放心、高品質(zhì)的餐飲選擇。

你可能會(huì)說，那我去吃別的唄。

問題是，別的餐廳，品質(zhì)能有西貝好嗎？

西貝貴是貴，但貴是有貴的道理的。

內(nèi)蒙古草原羔羊、質(zhì)檢員駐場(chǎng)盯著選羊肉、極速冷凍鎖鮮技術(shù)、專業(yè)消毒的桌布、只用中間最嫩的生菜葉子。

這些東西都是要花錢的。

你去吃便宜的餐廳，人家用的是什么羊肉？是什么西藍(lán)花？桌布多久洗一次？

你不知道。

你只知道便宜。

這就是“劣幣驅(qū)逐良幣”。

認(rèn)真做品質(zhì)的企業(yè)被市場(chǎng)淘汰了，剩下的都是會(huì)省錢的企業(yè)。

省錢省在哪里？省在你看不到的地方。

食材的品質(zhì)、衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)、員工的培訓(xùn)。

等你吃出問題來的時(shí)候，已經(jīng)晚了。

有人會(huì)說，那西貝也有問題啊，后廚直播的時(shí)候不是暴露了很多問題嗎？

我承認(rèn)，西貝不是完美的。

沒有一家餐廳是完美的。

但你要看相對(duì)水平。

西貝在行業(yè)里的品質(zhì)水平，已經(jīng)是頂尖的了。

如果你去看看其他餐廳的后廚是什么樣子？

你敢看嗎？

你看了還敢吃嗎？

西貝至少敢開放后廚讓你看。

別的餐廳連這個(gè)膽子都沒有。

5

還有一個(gè)很多消費(fèi)者看不到的現(xiàn)實(shí)——西貝替整個(gè)餐飲行業(yè)扛了雷。

消費(fèi)者質(zhì)疑西貝的是什么？是“預(yù)制菜”。

但如果按照有些人的標(biāo)準(zhǔn)判斷，全世界所有的連鎖餐飲都是“預(yù)制菜”。

肯德基的漢堡肉餅是當(dāng)天早上從菜市場(chǎng)現(xiàn)買的牛肉現(xiàn)做的嗎？不是。

漢堡里的生菜是當(dāng)天早上從菜市場(chǎng)現(xiàn)買的嗎？不是。

達(dá)美樂的披薩面粉是當(dāng)天早上從菜市場(chǎng)現(xiàn)買的面嗎？不是。

海底撈的牛油鍋底是你點(diǎn)單之后現(xiàn)炒的嗎？不是。

毛肚是你點(diǎn)單之后現(xiàn)去分割、現(xiàn)去處理的嗎？不是。

以有些人的標(biāo)準(zhǔn)來判斷，就連星巴克都是“預(yù)制菜”。

咖啡豆是早上剛從樹上摘的嗎？不是。

面包是一早現(xiàn)做的嗎？不是。

甚至好利來都是“預(yù)制菜”。

你點(diǎn)一個(gè)面包，人家不可能現(xiàn)在和面、現(xiàn)去烤。

街邊的夫妻老婆店，你點(diǎn)一份牛肉面，人家也不可能現(xiàn)去燉牛肉。

燉一鍋牛肉要幾個(gè)小時(shí)，你等得了嗎？

這就是現(xiàn)實(shí)。

無論國(guó)內(nèi)外，無論大品牌小品牌，任何一家餐飲企業(yè)，都做不到早晨去菜市場(chǎng)買菜、顧客點(diǎn)單之后現(xiàn)做。

這是物理上不可能的事情。

連鎖餐飲要想保證效率、保證出品穩(wěn)定、保證食品安全，就必須有中央廚房，就必須有標(biāo)準(zhǔn)化的前置處理。

這是行業(yè)的基本運(yùn)作方式。

西貝的模式是“中央廚房預(yù)處理加門店現(xiàn)做”。

中央廚房把食材處理好，統(tǒng)一配送到門店，門店廚師再進(jìn)行切配、制作等烹飪工序。

這和你去菜市場(chǎng)買菜回家做飯，本質(zhì)上沒有區(qū)別。

區(qū)別只是西貝的“菜市場(chǎng)”是中央廚房，你的“菜市場(chǎng)”是真的菜市場(chǎng)。

但中央廚房的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)，比菜市場(chǎng)高多了。

有些人只是覺得，從袋子里拿出來的就是預(yù)制菜，就是不新鮮，就是偷工減料。

于是西貝成了那個(gè)被拎出來的典型。

其他餐飲企業(yè)都慶幸，還好他們那天吃的是西貝，不是我們家。

西貝蒙受的是天大的冤屈。

整個(gè)行業(yè)都是這么干的，憑什么只有西貝被釘在恥辱柱上？

憑什么做得最好的那個(gè)，反而被罵得最慘？

6

最后說說“貴”這件事。

西貝貴不貴？

貴。

我也覺得貴。

43塊錢一份胡麻油炒雞蛋，21塊錢一個(gè)的大花卷，3個(gè)莜面蒸餃19塊錢。

確實(shí)貴。

但貴不等于品質(zhì)不好。

貴不等于西貝就是預(yù)制菜。

貴不等于一個(gè)好企業(yè)就該死。

西貝貴，我們可以向賈國(guó)龍?zhí)嵋庖?，讓他降價(jià)。

實(shí)際上西貝確實(shí)也降價(jià)了。去年9月風(fēng)波之后，客單價(jià)從100左右降到了75塊左右，降幅20%以上。

但不能說貴就是預(yù)制菜，不能說貴就是食品安全有問題，更不能說貴就是品質(zhì)不好。

貴是市場(chǎng)定價(jià)的問題，可以調(diào)整。

食品安全是底線問題，西貝沒有突破過這條底線。

一個(gè)饅頭賣21塊錢，你可以不買，可以罵它貴。

但不能因?yàn)樗F，就發(fā)動(dòng)全網(wǎng)來抵制它。

那不公平。

貴不是死罪。

西貝從內(nèi)蒙古一家小吃店起家，做到全國(guó)370多家直營(yíng)門店、62億年?duì)I收，賈國(guó)龍用了38年。

38年，一心一意只干這一件事。

他沒有海外資產(chǎn)，沒有西貝以外的產(chǎn)業(yè)。

用他的話說，干了38年實(shí)業(yè)，全部身家都在西貝。

這樣一個(gè)跟餐飲較真的人，如果只是因?yàn)榻?jīng)營(yíng)的企業(yè)產(chǎn)品貴就有罪，那無罪的人在哪里？

時(shí)間會(huì)證明一切。

西貝今天關(guān)掉102家店，損失5個(gè)億。

但西貝沒有死。

它還有268家店，還有1萬(wàn)多名員工。

賈國(guó)龍還在。

他說，做飯的圍著吃飯的轉(zhuǎn)，你說咋好就咋辦。

這話聽起來有點(diǎn)賭氣，但也是真心話。

一個(gè)干了38年餐飲的人，被一條微博逼到這個(gè)地步，心里的憋屈可想而知。

但他沒有躺平，沒有跑路。

他還在想怎么把西貝做好，怎么讓顧客滿意。

也許五年后，十年后，大家會(huì)回過頭來看這件事，會(huì)發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)對(duì)西貝的指責(zé)有多不公平。

會(huì)發(fā)現(xiàn)西貝其實(shí)是那個(gè)時(shí)代做得最好的餐飲企業(yè)之一。

但那時(shí)候再后悔，也來不及了。

這就是代價(jià)。

所以，如果西貝這樣的企業(yè)都活不下去，那才是最大的問題。

好人不應(yīng)該被冤枉。

認(rèn)真做事的人不應(yīng)該被懲罰。

較真的人不應(yīng)該被嘲笑。

時(shí)間終將證明，西貝是對(duì)的。