四川小吃“害了”多少人？

幾千年前的三星堆，青銅神樹戳向天空，縱目面具瞪著這片盆地，古蜀人把對天地的敬畏都鑄進(jìn)了銅里。

后來秦滅巴蜀，棧道通了中原，絲綢、鹽鐵順著江河流轉(zhuǎn)，成都平原慢慢成了“天府之國”。

東晉常璩在《華陽國志》里寫蜀人“尚滋味，好辛香”，這六個(gè)字就像基因，刻在了川人的骨子里，那時(shí)候沒有辣椒，花椒、茱萸、生姜就是餐桌上的主角。

明末清初的“湖廣填四川”，把天南海北的人塞進(jìn)了這片土地。

福建人帶來的黃豆發(fā)酵技術(shù)，釀出了郫縣豆瓣，成了川菜的魂；

江西人的蒸菜技法，和本地食材融出了甜糯口感。

外來的聲腔也慢慢湊成了川劇，高腔、胡琴腔混著川江號子的勁兒，唱的都是普通人的悲歡，這“五腔共和”的熱鬧，藏著移民融合的密碼。

日子在戰(zhàn)亂與安穩(wěn)里反復(fù)，飲食卻越熬越醇厚。

花椒的麻、辣椒的辣，中和了移民帶來的各地滋味，魚香、怪味這些獨(dú)一份的口感，都是日子磨出來的智慧。

茶館里的蓋碗茶泡了千年，碗蓋一刮，刮走的是歲月滄桑，留下的是川人樂天的性子。

從三星堆的青銅禮器到市井的火鍋沸騰，這片土地的歷史，從來都藏在煙火氣里。

其實(shí)，在四川除了火鍋和十大名菜之外，這十樣小吃更是一絕……

缽缽雞

清光緒年間，樂山犍為的葉春蘭挑著瓦罐賣“椒麻雞”，分塊按角計(jì)價(jià)，5分錢小塊的香嫩雞腸，1角錢的雞皮脆得“咔嚓”響。

后來她靈機(jī)一動，用竹簽串起雞肉，浸在藤椒油湯里，“串串雞”就這么誕生了。

到2014年，才正式定名“缽缽雞”。

這缽缽雞，紅油和藤椒是兩大“魂”。

紅油湯底濃香撲鼻，芝麻裹著雞肉，一口下去“麻辣不見椒”，香得人直咂嘴；

藤椒湯清亮微麻，像山風(fēng)鉆進(jìn)喉嚨，涼絲絲的爽。

雞要選“跑跑雞”，散養(yǎng)在鄉(xiāng)下的土雞，肉緊實(shí)得“抻抖”，骨頭渣都耐嚼。

現(xiàn)撈的藕片、木耳串進(jìn)竹簽，往湯里一泡，20分鐘就入味，吃時(shí)蘸點(diǎn)雞湯飯，連湯帶菜“稀溜”一碗，那叫一個(gè)“安逸”！

蛋烘糕

誕生于清道光二十三年（1843年），

成都文廟街石室書院旁的師老漢從孩童“姑姑筵”游戲里得靈感，用雞蛋、發(fā)酵面糊加紅糖在平鍋烘煎，成就這口“酥嫩爽口”的川味名點(diǎn)。

近二百年間，它從走街串巷的銅鍋攤兒，

到1990年獲“成都市名小吃”的雙味蛋烘糕，再登2024年“熊貓美食推薦榜”，歷史滄桑盡在金黃酥皮間。

這小吃，外皮金黃酥脆如春餅，內(nèi)里軟嫩似云朵，

蛋香混著發(fā)酵麥香直鉆鼻腔。甜口可裹紅豆沙、芝麻花生碎，咸口能包酸豇豆肉末、

麻辣牛肉，甚至腦洞大開塞榴蓮芝士，咸甜酸辣全憑你心意。

做法也簡單：

面糊靜置發(fā)酵至起小泡，平底鍋刷油舀一勺攤圓，

中小火烙至表面凝固，對折夾餡即成，全程不過十分鐘，煙火氣里藏著老成都的安逸。

樂山棒棒雞

明朝就“出圈”的川味傳奇！

起源于樂山漢陽壩（今眉山青神縣漢陽鎮(zhèn)），

用木棒捶松雞肉的“古法”可追溯到《齊民要術(shù)》里的“白脯”，

當(dāng)年賈思勰記載用木棒輕敲牛羊精肉，讓肉緊實(shí)入味，這技法到了四川，演變成“棒棒雞”：

煮好的漢陽雞，一人持刀、一人拿木棒敲刀背切片，厚薄均勻如紙，捶松的雞肉吸飽了麻、辣、酸、甜、鮮、咸、香七味調(diào)和的“怪味”汁！

2022年它被納入四川農(nóng)村遺產(chǎn)名錄。

做法不復(fù)雜：

煮雞時(shí)加姜蔥花椒去腥，撈出過涼水，木棒輕捶讓肉松散，撕成絲或片，淋上紅油辣椒、芝麻醬、花椒粉調(diào)的汁，撒把蔥花芝麻，香得人直吞口水！

綿陽米粉

這碗穿越1800年光陰的“蜀中神粉”，自三國劉備在涪城東山嗦到第一口便念“富哉美味”時(shí)便已載入史冊。

蔣琬微服私訪時(shí)一句“粉宜細(xì)，方更入味”的提議，讓粗粉變細(xì)絲，

從此細(xì)滑如銀針的米粉成了川北飲食圖騰。

如今西山公園還立著蔣公琰雕像。

這粉講究“三分湯，七分粉”，

紅湯牛油香辣直沖天靈蓋，清湯雞湯鮮得掉眉毛，清紅湯“對澆”更是葷素搭配的頂配。

米粉細(xì)到能掛住湯汁，吸溜一口，辣而不燥、鮮而不膩，配個(gè)鍋盔蘸紅油，連湯帶粉下肚，渾身暖得“安逸得很”！

西昌火盆燒烤

上世紀(jì)80年代末從彝家圍火烤土豆、苞谷的習(xí)俗蛻變而來，

1993年周紹清創(chuàng)“周記燒烤”首開經(jīng)營先河，2021年列入西昌市非遺，

2025年登《舌尖上的中國》。

彝諺“生在火堆旁，死在火堆上”，火盆燒烤藏著彝人對火的敬畏與豪爽，

火把節(jié)三天三夜篝火不熄，烤肉就酒，巴適得板！

小香豬肉塊穿竹簽，炭火烤得外焦里嫩，油脂滴落時(shí)滋滋作響；

網(wǎng)燒土豆裹著木姜子香，蘸上黃豆面混海椒的干碟，辣得吸溜吸溜卻停不下筷。

更絕的是“一盆火上兩種吃法”：

中間涮鍋煮蕎饃饃，周邊烤小腸、牦牛肉，配涼山雪米酒，安逸！

擔(dān)擔(dān)面

1841年陳包包創(chuàng)制的這碗面，比成都提督街的老茶館還年長。

鹽場苦力蹲在街沿，汗珠子掉進(jìn)面湯里，濺起的都是麻辣鮮香，

這味兒從川東達(dá)州一路飄到成都，連銅鍋都分了格：

一格煮面，一格燉蹄膀，火候足時(shí)，連面湯都帶著股子蹄花的耙糯香。

自貢的礦鹽、宜賓的碎米芽菜、漢源的花椒，全在面里“打配合”。

面條要選香棍面，粗細(xì)像貢香棍子，掛得住紅油芝麻醬；

肉臊得用“肥三瘦七”的豬后腿，炒到吐油酥香，咬一口“咔嚓”響，比鍋盔還脆生。

碗底藏著保寧醋的酸香，點(diǎn)三四滴就夠，多了搶辣味，

老饕都曉得“吃醋不見酸”的講究。

你嗦面時(shí)，豌豆尖尖兒得現(xiàn)燙，青油油搭在面上，像蜀錦上的花邊。

辣油是二荊條辣椒炕的，油溫八成熱潑下去，“滋啦”一聲，香得人直吞口水。

廣元涼面

它誕生于秦漢，因武則天與青梅竹馬常劍峰改良米漿蒸制得名“夫妻米涼面”，

后又因女皇偏愛成“女皇蒸涼面”。

這碗面承載著唐朝少女武媚娘的青澀情愫，

14歲入宮前，她與常劍峰在河灣渡口削面店琢磨出這綿韌爽滑的米涼面，

店主戲稱“夫妻米涼面”，寄寓美好愿景。

如今這手藝已被列為省級非遺，2023年入選四川第六批省級非遺名錄。

這涼面“涼”在名，“熱”在魂。

本地早稻米磨漿蒸制，配嘉陵江弱堿性水，米香濃郁、滑膩爽口，酸甜麻辣香五味交融，

涼拌時(shí)“巴適得板”，熱吃時(shí)配海帶湯“安逸得很”。

做法講究：

米泡八小時(shí)，米漿水比例2:1，蒸三分鐘刷油切條，拌紅油、蒜水、豆芽，簡單卻見真章。

抄手

別名“川味餛飩”，其名源于包制時(shí)兩角合攏似“抄手”動作，或取“混沌”諧音，

可追溯至明清面食演變。

1941年成都悅來場“龍抄手”誕生，借“濃”字四川話諧音“龍”，取“龍騰虎躍”吉兆，

后遷至春熙路成川菜名片。

唐僖宗逃難成都時(shí)，御廚仿其“抄手”觀景姿包餡，創(chuàng)出“龍抄手”，

僖宗嘗后龍顏大悅，天天都要吃這口“龍騰虎躍”的鮮味。

抄手皮薄如蟬翼，餡用三肥七瘦肉捶茸，配紅油、原湯、海味三吃法。

紅油抄手辣得跳腳又回甜，原湯抄手用雞骨熬湯，鮮得掉眉毛。

富順豆花

誕生于三國時(shí)期，因鹽工用富順鹽井膽水點(diǎn)豆腐，

發(fā)現(xiàn)未成型的嫩豆花比老豆腐更鮮美，后經(jīng)北周鹽業(yè)興盛、民國商人“催飯”奇遇，逐漸成型。

西漢中期鹽工因勞作急需高蛋白飲食，直接食用半凝固豆腐，

意外成就這道“滾、嫩、綿、白”四絕的美食，

2009年其制作工藝列入省級非遺，2020年入選四川農(nóng)村遺產(chǎn)名錄。

這豆花兒“嫩冬兒”得很，筷子夾得起又入口即化！

蘸水是魂，糍粑海椒、二荊條與朝天椒按七比三配比，加十八味中藥香料熬的豆油，辣得“辣呼兒”卻不燒喉。

豆花本身“綿扯扯”的，含水量91%-93%，介于豆腐腦與豆腐之間，配甑子飯吃，一口豆花一口飯，再呷口窖水，那叫“巴適”！

葉兒粑

這味四川小食，藏在歲月褶皺里已千年。

北宋時(shí)它叫“艾饃”，用艾草汁混糯米粉，裹著芽菜肉餡，裹上桐葉蒸熟，

是川西農(nóng)家清明祭祖的“供品”，后來演變成街頭巷尾的“午時(shí)粑”，

樂山舊時(shí)賣粑人偏要等縣衙退堂鼓響三聲才開張，說是“縣老爺聞香都要流口水”。

咬開粽葉，糯香混著葉香直竄鼻尖。

咸口的是芽菜肉末混著花椒香，甜口的是豆沙裹著花生碎，咬一口油潤不膩，軟糯得能拉絲。

做法也簡單：

糯米粉摻大米粉揉成團(tuán)，包餡后裹上芭蕉葉，大火蒸二十分鐘就成。

川北人愛加臘肉丁，川南人偏愛鮮肉，但都離不了那片“葉子”，

粽葉、桐葉、芭蕉葉，各有各的清香，各有各的講究。

歷史是青銅神樹上的斑駁，也是紅油里翻滾的椒麻。

幾千年的天災(zāi)人禍、遷徙融合，最后都化成了碗里這口實(shí)在的溫?zé)帷?/p>

你看那巷口，蒸籠揭開，白氣哈到臉上，

葉兒粑油潤潤的，蛋烘糕甜津津的。

你夾一筷子，嚼下去，嚼的就是這片土地的千年脾氣。

它不說，但它都記得。