我們每天呼吸的空氣、飲用的水、食用的食物，乃至日常接觸的塑料制品，都在悄然將數(shù)百種化學物質(zhì)帶入體內(nèi)。這些看不見的“隱形訪客”是否正在悄悄影響我們的健康？一項由中國科研團隊主導(dǎo)的迄今國內(nèi)最大規(guī)模的人群血清環(huán)境暴露圖譜研究，首次系統(tǒng)揭示了人體內(nèi)化學物暴露的全景圖，并明確指出：環(huán)境暴露不僅是慢性病的重要誘因，其風險甚至在不同地區(qū)、年齡和人群中呈現(xiàn)出顯著差異。

如果有一天，你的血液化驗單上出現(xiàn)β-HCH、p,p’-DDE、PFASs 這些陌生的化學名詞，千萬別不當回事——它們不是無關(guān)緊要的符號，而是藏在你身體里的“健康隱患”。

這些到底是什么？其實都是常見的農(nóng)藥及環(huán)境化學殘留：β-HCH是早已禁用的“六六六”農(nóng)藥中，毒性最強、最難分解的成分；p,p’-DDE是當年廣泛使用的“滴滴涕”殺蟲劑，在人體內(nèi)難以代謝的殘留產(chǎn)物；而PFASs是一類難降解的“永久化學物”，在自然環(huán)境和人體內(nèi)的分解速度極慢，易長期累積！

《Nature Communications》雜志曾發(fā)表過一項讓人震驚的研究：科學家檢測了中國15個省份5696人的血清，在267種環(huán)境化學物質(zhì)里，有74種高頻檢出。其中，有機氯農(nóng)藥和全氟化合物不僅長期“駐扎”在血液中，還和高血壓、糖尿病等12種慢性病明確相關(guān)。更讓人憂心的是，其中PFASs、β-HCH等物質(zhì)在部分受測者體內(nèi)的含量已超過世界衛(wèi)生組織（WHO）制定的安全閾值，而它們的來源廣泛，其中最易接觸到的，就是你每天端上餐桌的果蔬！

一、你的身體里，藏著多少農(nóng)藥殘留？

研究團隊依托持續(xù)二十多年的中國營養(yǎng)與健康調(diào)查（CHNS，1991-2021）數(shù)據(jù)，在全國范圍內(nèi)采集血清樣本，完成了環(huán)境化學物濃度檢測，建成了目前全球樣本量最大的中國人群血清環(huán)境化學物暴露數(shù)據(jù)庫。數(shù)據(jù)顯示，農(nóng)藥殘留在人體內(nèi)的累積，受地域、年齡、性別影響很大。

1.地域差異：東部沿海比內(nèi)陸高3倍

地域是影響人體化學暴露水平的關(guān)鍵因素。以上海、浙江為代表的東部沿海地區(qū)，居民血清中全氟烷基物質(zhì)（PFASs）的濃度，比陜西、貴州等內(nèi)陸地區(qū)高出3倍以上。這大概率和工業(yè)發(fā)展水平有關(guān)——長江三角洲是我國工業(yè)重鎮(zhèn)，當?shù)鼐用耋w內(nèi)PFASs、多氯聯(lián)苯（PCBs）等工業(yè)污染物的累積量明顯更高。研究者推測，工業(yè)廢水排放、大氣沉降等會帶來這些持久性有機污染物，它們無法被有效去除，會通過食物鏈一步步累積到人體中。

2.年齡累積：70歲老人體內(nèi)殘留是年輕人的8倍

年齡是僅次于地域的重要影響因素。數(shù)據(jù)顯示，70歲以上人群血液中β-HCH的濃度達到0.313ng/mL，是20-30歲人群的5倍；p,p’-DDE濃度為1.91ng/mL，更是年輕人的8倍。而全氟化合物的濃度在50歲人群中達到峰值，這和代謝綜合征的高發(fā)年齡段剛好吻合。

3.性別差異：男女體內(nèi)殘留成分不同

性別也會影響化學物質(zhì)的累積。女性體內(nèi)有機氯農(nóng)藥（OCPs）水平明顯高于男性，這可能和女性體脂比例較高有關(guān)——這類農(nóng)藥是脂溶性的，容易在脂肪里“藏起來”；而男性體內(nèi)PFASs和鄰苯二甲酸鹽水平更高，大概率和職業(yè)暴露、身體代謝差異有關(guān)。

二、從腸道到全身：農(nóng)藥如何悄悄傷害你？

俄亥俄州立大學研究團隊在《腸道微生物》期刊（2021年）發(fā)表的體外實驗結(jié)果顯示，發(fā)現(xiàn)了農(nóng)藥傷害健康的另一條隱秘路徑——擾亂腸道菌群。哪怕是低劑量的農(nóng)藥暴露，也會顯著改變腸道菌群的組成和代謝活動，進而引發(fā)全身連鎖反應(yīng)。

1.腸道“微生態(tài)”被打亂

以常見的有機氯農(nóng)藥4,4'-DDE為例，它會專門抑制腸道里擬桿菌（Bacteroides ovatus）的生長。這種細菌是腸道里的“有益菌”，能分泌短鏈脂肪酸（SCFAs）來維持腸道屏障的完整性。一旦擬桿菌被抑制，腸道屏障就會變得“通透”，脂多糖等有害物質(zhì)會趁機進入血液；同時短鏈脂肪酸減少，會影響免疫調(diào)節(jié)功能，還會導(dǎo)致膽汁酸代謝異常，進而干擾肝臟的脂質(zhì)代謝。

2.連鎖反應(yīng)：全身健康都受影響

腸道菌群被擾亂后，一系列健康危機隨之而來：

免疫失衡：農(nóng)藥暴露會激活體內(nèi)的炎癥通路（即引發(fā)慢性炎癥的生理機制），導(dǎo)致促炎因子（引發(fā)炎癥反應(yīng)的蛋白質(zhì)）水平升高，這和高血壓、糖尿病的發(fā)病密切相關(guān)；

代謝紊亂：全氟辛酸（PFOA）會干擾脂肪代謝相關(guān)基因的表達，導(dǎo)致“壞膽固醇”（低密度脂蛋白膽固醇）升高，這也解釋了為什么PFASs暴露和高血脂有關(guān)；

內(nèi)分泌干擾：部分農(nóng)藥會干擾內(nèi)分泌系統(tǒng)，影響甲狀腺激素、性激素的代謝，可能誘發(fā)肥胖、生殖系統(tǒng)疾病。

更需要警惕的是，研究發(fā)現(xiàn)腸道細菌會吸附農(nóng)藥并在體內(nèi)累積，延長其在體內(nèi)的停留時間。哪怕后續(xù)停止接觸農(nóng)藥，這些藏在菌群里的化學物質(zhì)仍會持續(xù)釋放，造成長期危害。

三、這些果蔬，是農(nóng)藥殘留“重災(zāi)區(qū)”

以下幾類果蔬的農(nóng)藥殘留超標問題最值得警惕，看看你有沒有經(jīng)常買（數(shù)據(jù)來源：國家食品安全風險監(jiān)測中心2023年年度報告）：

1.豇豆：主要超標農(nóng)藥是滅蠅胺，超標率8.27%。豇豆種植周期短，病蟲害多，農(nóng)藥使用頻繁，且滅蠅胺容易在豆莢中殘留，風險很高；

2.韭菜：曾是農(nóng)藥殘留“重災(zāi)區(qū)”，主要超標農(nóng)藥是腐霉利。按舊標準（0.2mg/kg），超標率高達15.97%。韭菜喜歡潮濕環(huán)境，容易滋生病害，種植時往往會超量使用殺菌劑。不過2023年新標準將限量值放寬至5.0mg/kg，超標率已降至2.21%；

3.芹菜：主要超標農(nóng)藥是毒死蜱，超標率4.26%。芹菜莖上的褶皺會成為農(nóng)藥殘留的“避風港”，加上生長期長，農(nóng)藥有足夠時間累積；

4.生姜：主要超標農(nóng)藥是噻蟲胺，超標率15.42%。生姜常采用連作方式種植，土壤蟲害會越來越嚴重，為了控蟲不得不大量使用殺蟲劑；

5.香蕉：吡蟲啉超標率高達23.73%，這種農(nóng)藥主要用來防治香蕉象鼻蟲。香蕉作為熱帶水果，生長周期長、病蟲害復(fù)雜，農(nóng)藥使用頻次和劑量都相對較高；

6.柑橘：丙溴磷超標率1.44%，這類有機磷農(nóng)藥有神經(jīng)毒性，對健康有潛在威脅；

7.草莓：烯酰嗎啉超標率1.54%，多是因為在草莓花期就使用了該農(nóng)藥，此時用藥容易在果實中殘留。

此外，很多熱帶水果生長周期長、病蟲害多，農(nóng)藥使用量更大，再加上運輸、存儲環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的二次污染，殘留風險會進一步攀升。

四、3步搞定！降低農(nóng)藥殘留風險

第一步：科學清洗，針對性去除表面殘留

不同農(nóng)藥的溶解性不同，清洗方法也不一樣，找對方法才能有效去除：

水溶性農(nóng)藥（如有機磷類）：用流動水沖洗30秒以上，配合軟毛刷輕輕刷洗表面，能去除80%以上殘留。實驗顯示，這種方法能讓芹菜中的毒死蜱殘留從0.054ng/mL降到安全水平；

脂溶性農(nóng)藥（如有機氯類）：在1000ml水中加入5g小蘇打，浸泡5分鐘，利用堿性環(huán)境促進農(nóng)藥分解。對韭菜的測試表明，這種方法能減少50%-60%的腐霉利殘留；

頑固殘留：先焯水1-2分鐘，能去除大部分脂溶性農(nóng)藥，不過會損失少量水溶性維生素。

第二步：加工處理，進一步降低風險

除了清洗，后續(xù)加工也能減少殘留：

去皮處理：黃瓜、蘋果等表皮較厚的果蔬，去皮能去除90%以上的殘留農(nóng)藥。研究顯示，蘋果去皮后，表面的敵敵畏殘留能從0.027ng/mL降到檢測不出來的水平；

加熱烹飪：高溫能分解有機磷農(nóng)藥，炒制、燉煮等方式可使殘留量減少50%-70%。實驗中，菠菜經(jīng)炒制后，毒死蜱殘留從0.035ng/mL降到0.01ng/mL以下；

發(fā)酵轉(zhuǎn)化：泡菜、腌菜等發(fā)酵過程中，乳酸菌能降解部分農(nóng)藥。比如豇豆經(jīng)發(fā)酵后，滅蠅胺殘留可減少40%。

第三步：聰明選擇，從源頭規(guī)避風險

從選購環(huán)節(jié)入手，能從源頭降低農(nóng)藥暴露：

優(yōu)先選當季果蔬：反季節(jié)果蔬因生長環(huán)境特殊，部分種植戶可能會增加農(nóng)藥使用量以應(yīng)對病蟲害，殘留風險相對更高；

查看認證標識：綠色食品、有機食品對農(nóng)藥使用有嚴格規(guī)范，殘留風險更低；

飲食多樣化：不同食物的農(nóng)藥殘留種類不同，多樣化攝入能避免單一農(nóng)藥的過量累積。

五、結(jié)語

血液中的化學殘留，是環(huán)境與飲食在我們身體上留下的印記，也提醒著我們：健康從來不是孤立的選擇，而是與每一口食物、每一次消費緊密相關(guān)。了解農(nóng)藥殘留的風險，不是為了讓我們對果蔬望而卻步，而是學會用科學的方法為健康“把關(guān)”——認真清洗、合理加工、聰明選購，這些簡單的行動就能有效降低暴露風險。更重要的是，當我們優(yōu)先選擇綠色、有機食品時，也是在為推動綠色農(nóng)業(yè)、凈化生態(tài)環(huán)境助力。從餐桌的小細節(jié)到生活的大選擇，每一份理性的健康堅守，都是在為自己和下一代筑牢安全防線。