北京
作者|小山
袁記食品赴港股IPO，引發(fā)行業(yè)熱議。
旗下核心品牌袁記云餃主打手工現(xiàn)包現(xiàn)煮，靠“健康外賣”“家的味道”打出辨識(shí)度，在高度內(nèi)卷的餐飲賽道跑出了一條相對(duì)獨(dú)特的成長(zhǎng)路徑。
招股書顯示，截止2025年三季度末，袁記食品門店數(shù)量已達(dá)4266家，覆蓋中國(guó)200多個(gè)城市并開(kāi)始進(jìn)入東南亞市場(chǎng)。
港股上市背后，袁記食品劍指更大的海外市場(chǎng)，將進(jìn)一步打造品牌、升級(jí)供應(yīng)鏈。
然而長(zhǎng)久以來(lái)，除火鍋之外，多數(shù)中式餐飲品類都面臨著標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；瘮U(kuò)張的難題。因此，一顆餃子宣告IPO，一定意義上比日化、美妝用品的上市更耐人尋味。
袁記跑通了一個(gè)怎樣的標(biāo)準(zhǔn)化盈利模型？它解決了什么難題，又將面臨哪些真正的考驗(yàn)？對(duì)行業(yè)而言，這是否標(biāo)志著中式快餐殺出了一條新生路？
袁記云餃前身是一家開(kāi)在菜市場(chǎng)的明檔水餃鋪，核心賣點(diǎn)是現(xiàn)包、現(xiàn)煮、看得見(jiàn)。
2017年，“袁記云餃”品牌正式成立，并逐步打磨出“生熟一體化”的門店模型——既能堂食，也能做生食外帶和熟食外賣——這一獨(dú)特模式為其日后擴(kuò)張埋下了重要伏筆。
2020年后，袁記迎來(lái)關(guān)鍵轉(zhuǎn)折。受疫情影響，堂食場(chǎng)景被壓縮，袁記在急速膨脹的外賣市場(chǎng)搶占一席之地。
近兩年，袁記更加勢(shì)如破竹，門店數(shù)量從2023年1月的1990家急速飆升到2025年9月的4266家。
從菜市場(chǎng)到港交所，回看袁記擴(kuò)張之路，兩個(gè)“點(diǎn)火器”清晰可見(jiàn)。
一是加盟體系。
袁記在招股書中明確寫道，業(yè)績(jī)核心來(lái)源是向加盟商銷售食材以及加盟管理費(fèi)用，而不是依靠單店賣餃子。“我們?cè)诠S生產(chǎn)餡料、面皮及其他食品，并將其出售予加盟店?！?/p>
截至2025年三季度，加盟店4247家，占比高達(dá)99.55%，支撐著袁記云餃GMV逐年遞增。按門店數(shù)量計(jì)算，袁記已成為全球最大的中式快餐企業(yè)。
截圖自袁記上市招股書
這意味著，袁記不直接承擔(dān)大規(guī)模開(kāi)店成本和履約成本，而是通過(guò)為加盟商輸出品牌、供應(yīng)鏈和運(yùn)營(yíng)體系，讓門店網(wǎng)絡(luò)短時(shí)間內(nèi)鋪開(kāi)，在全國(guó)范圍形成規(guī)模優(yōu)勢(shì)。
二是“生熟一體”業(yè)務(wù)模式。
“各種店鋪形式的加盟店均使用我們銷售的原材料，在門店手工現(xiàn)包，以堂食、熟食及生食的外帶與外賣形式銷售給消費(fèi)者。”
通過(guò)對(duì)國(guó)人餃子食用場(chǎng)景的全面覆蓋，袁記用堂食店、生熟外帶店、生食外帶店三種典型深度錨定用戶需求。換句話說(shuō)，只要消費(fèi)者想購(gòu)買手工餃子，那么袁記就是一個(gè)繞不開(kāi)的選擇。
同時(shí)，這種經(jīng)營(yíng)模式最大程度提升了坪效和時(shí)段利用率。外賣+生食讓餃子店從一門飯點(diǎn)生意變成全天候生意，一定程度上也提升了加盟商的開(kāi)店意愿。
去年受外賣戰(zhàn)驅(qū)動(dòng)，袁記外賣業(yè)務(wù)占比顯著提升，前九個(gè)月外賣GMV提升至整體GMV的44.6%。
由于袁記核心收入來(lái)自原料銷售，其商業(yè)模型本質(zhì)上更接近“B端供應(yīng)商+品牌輸出方”，這也意味著，當(dāng)外賣平臺(tái)抽傭上升或客單價(jià)下滑時(shí)，壓力更容易向加盟商傳導(dǎo)。
這也使得袁記在門店數(shù)量和外賣業(yè)務(wù)猛增之際，毛利在可控范圍內(nèi)小幅震蕩——2023年、2024年和2025年前三季度，毛利率分別為25.9%，23%和24.7%。
如果說(shuō)袁記走向港交所，是一場(chǎng)“眾人拾柴”的勝利。
那么更為核心的問(wèn)題是，袁記憑什么吸引來(lái)4247家加盟店？
剁椒Spicy觀察到，袁記在中式快餐行業(yè)里跑通了一套“類茶咖”運(yùn)營(yíng)模型，完成了產(chǎn)品研發(fā)、供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)和會(huì)員運(yùn)營(yíng)的重構(gòu)。
截止2025年9月，袁記云餃共推出過(guò)超350個(gè)SKU，其中餃子和云吞撐起了品牌超80%的GMV。
水餃品牌全國(guó)化擴(kuò)張面臨的第一道門檻就是口味差異，袁記以豐富SKU滿足不同區(qū)域市場(chǎng)的口味偏好，把餃子+云吞兩大核心品類做得極深、極細(xì)、極穩(wěn)定。
比如在食材上，除了保留鮮蝦蟹籽、冬菇馬蹄特色款之外，也有韭菜雞蛋、豬頭大蔥、牛肉芹菜等北方剛需口味；蘸料上，除了基礎(chǔ)的清湯底，逐漸研發(fā)出陳醋、蒜泥、辣椒油、花生醬等接近北方市場(chǎng)口味的常用蘸料。
與成熟茶咖品牌類似，供應(yīng)鏈支撐起了袁記龐大的產(chǎn)品矩陣。
袁記統(tǒng)一由中央工廠制作餡料，冷鏈物流配送，前置倉(cāng)完成倉(cāng)儲(chǔ)及門店交付。也就是說(shuō)，袁記把復(fù)雜工序盡量前移至供應(yīng)鏈端，處在最后一環(huán)的加盟商只需要完成“標(biāo)準(zhǔn)化加工+快速交付”即可。
相比傳統(tǒng)中餐館，袁記門店顯然更接近蜜雪冰城、瑞幸等茶咖品牌的“快取型廚房”，原材料穩(wěn)定供應(yīng)、出餐流程短、人力結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單。
這樣一來(lái)，一方面，統(tǒng)一采購(gòu)形成的規(guī)模效應(yīng)能更大幅度壓低成本，為單店?duì)幦「罄麧?rùn)，支撐袁記薄利多銷的低定價(jià)，由于原材料進(jìn)價(jià)足夠吸引人、工序足夠簡(jiǎn)單，自然有源源不斷的加盟商選擇入局；
另一方面，對(duì)食客而言，由于標(biāo)準(zhǔn)足夠“工業(yè)化”，面皮大小、餡料配比做到極致統(tǒng)一，全國(guó)門店售出水餃口味的穩(wěn)定性也得到了保證。
最后一層相似性體現(xiàn)在會(huì)員運(yùn)營(yíng)上，其通過(guò)“社區(qū)型門店+私域化運(yùn)營(yíng)”與消費(fèi)者建立了穩(wěn)定的黏性。
行業(yè)數(shù)據(jù)指出，通過(guò)數(shù)字化運(yùn)營(yíng)，中式簡(jiǎn)餐/快餐會(huì)員復(fù)購(gòu)區(qū)間通常在22%-30%之間。然而袁記招股書中提及，截止2025年三季度，袁記會(huì)員規(guī)模已超3500萬(wàn)，季度平均復(fù)購(gòu)率為32.3%，用戶黏性已經(jīng)非常可觀。
這背后，袁記對(duì)于私域流量的運(yùn)營(yíng)，與茶咖品牌非常相似。“到店購(gòu)買—掃碼進(jìn)社群—折扣優(yōu)惠吸引二次購(gòu)買”形成完整閉環(huán)，幫助加盟商提升了復(fù)購(gòu)率。
可見(jiàn)，袁記高頻、低客單、高復(fù)購(gòu)、易復(fù)制等特點(diǎn)，脫離了傳統(tǒng)中餐正餐的開(kāi)店邏輯，跑出了一條類茶咖的高標(biāo)準(zhǔn)化增長(zhǎng)模型，并以此吸引加盟商幫助品牌完成全國(guó)化擴(kuò)張。
當(dāng)然，登陸資本市場(chǎng)后，袁記要看的是下一個(gè)十年。袁記未來(lái)的增量空間在哪里？“類茶咖”模型放在中式快餐上，會(huì)帶來(lái)哪些潛在發(fā)展阻礙？
盡管4266家門店已創(chuàng)下業(yè)內(nèi)之最，但袁記仍不掩飾下一輪增長(zhǎng)的野心，曾提出萬(wàn)家門店的擴(kuò)張計(jì)劃。然而門店數(shù)量翻倍，品牌潛在的經(jīng)營(yíng)問(wèn)題或許也將加速暴露，盈利、口碑、運(yùn)營(yíng)效率都面臨挑戰(zhàn)。
2024年底，袁記就曾因食安問(wèn)題栽過(guò)跟頭。有消費(fèi)者在鮮肉云吞面中發(fā)現(xiàn)了一條蚯蚓，盡管袁記反應(yīng)迅速，整頓涉事門店、開(kāi)除店長(zhǎng)，但輿論并未迅速平息。袁記聯(lián)合創(chuàng)始人田偉后來(lái)提及，袁記部分門店?duì)I收短期內(nèi)暴跌30%。
與大多數(shù)連鎖快餐品牌一樣，加盟商是會(huì)直接影響品牌聲譽(yù)的一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)變量。但袁記作為中式快餐，保留了“手工現(xiàn)包”的特色環(huán)節(jié)，一定程度上又比其他西式快餐、奶茶品牌多埋了一顆“雷”。
我們?cè)谡泄蓵锌吹?，袁記明確要求門店，“現(xiàn)包餃子和云吞嚴(yán)格執(zhí)行‘當(dāng)天下架’規(guī)則”，以此保證所售產(chǎn)品“現(xiàn)包現(xiàn)煮更新鮮”。
毫無(wú)疑問(wèn)，規(guī)范化管理能助推袁記走得更遠(yuǎn)，但如何最大程度降低直至消除食安風(fēng)險(xiǎn)，是需要袁記管理層持續(xù)思考的問(wèn)題。
第二，除核心品牌潛在的管理難題之外，子品牌的發(fā)展前景暫不明朗。
除袁記云餃之外，“袁記味享”是公司重點(diǎn)押寶的對(duì)象，主營(yíng)速凍餃子、速凍云吞，同樣依托袁記食品的中央工廠和供應(yīng)鏈。2025年前三季度，袁記味享為公司貢獻(xiàn)了5200萬(wàn)+營(yíng)收。
但速凍餃子賽道早已十分飽和，三全、思念、灣仔碼頭等渠道戰(zhàn)時(shí)代廝殺出來(lái)的頭部品牌，領(lǐng)先地位明確、市場(chǎng)認(rèn)知度極高。
丟掉袁記最亮眼的“現(xiàn)包現(xiàn)煮”標(biāo)簽，袁記味享的速凍水餃在渠道、價(jià)格上有什么差異化優(yōu)勢(shì)？答案顯然是模糊的。
一定程度上，袁記味享作為袁記云餃門店的補(bǔ)充產(chǎn)品線是個(gè)不錯(cuò)的選擇，但若單打獨(dú)斗、進(jìn)駐商超，或許品牌培育還將有很長(zhǎng)一段路要走。
第三，劍指全球化，袁記的“雙軌供應(yīng)鏈”準(zhǔn)備好了嗎？
復(fù)制國(guó)內(nèi)的業(yè)務(wù)模式，袁記在海外拓展時(shí)可能面臨原材料本地化采購(gòu)、冷鏈成本上升和食安合規(guī)要求差異等多重挑戰(zhàn)。
截至2025年三季度，袁記在新加坡、泰國(guó)等東南亞市場(chǎng)已開(kāi)出超50家門店。在新加坡，袁記建立合伙公司幫進(jìn)行本地采購(gòu)和初加工；品牌特色醬料、干貨等則從國(guó)內(nèi)生產(chǎn)配送。
袁記IPO募資規(guī)劃中，海外供應(yīng)鏈建設(shè)是品牌未來(lái)重點(diǎn)發(fā)展方向之一。
面對(duì)復(fù)雜的海外市場(chǎng)，袁記如何深度搭建區(qū)域化供應(yīng)鏈并實(shí)現(xiàn)破局，決定了袁記全球化擴(kuò)張能走多遠(yuǎn)。
第四，極致效率導(dǎo)向之下，怎樣講好袁記的故事？
長(zhǎng)久以來(lái)，袁記備受“半預(yù)制”質(zhì)疑。由于其冷凍餡料保質(zhì)期為180天，門店解凍后加青菜等現(xiàn)場(chǎng)包制，袁記被評(píng)“預(yù)制菜偽裝新鮮菜”。
矛盾點(diǎn)恰恰在于，不少消費(fèi)者正是為袁記“現(xiàn)包現(xiàn)煮更新鮮”的品牌價(jià)值買單。
比起預(yù)制與否，擺在袁記面前的是一道品牌運(yùn)營(yíng)難題——明牌預(yù)制菜的米村拌飯仍然全國(guó)迅猛擴(kuò)張，麥當(dāng)勞肯德基中央廚房配送也不妨礙消費(fèi)者喜愛(ài)——袁記招致輿論爭(zhēng)議的錯(cuò)漏在于把“現(xiàn)包現(xiàn)煮”當(dāng)作宣傳重點(diǎn)，導(dǎo)致市場(chǎng)誤解。
也就是說(shuō)，半預(yù)制并非袁記的原罪，但面向消費(fèi)者如何把“半預(yù)制”的品牌故事講得精彩，未來(lái)或?qū)Q定了袁記估值的上限。
袁記港股IPO，證明了高頻剛需、強(qiáng)供應(yīng)鏈、可復(fù)制型“類茶咖”模式的可行性，提振了中式快餐的行業(yè)信心。
不過(guò)，對(duì)于袁記來(lái)說(shuō)，更需要向市場(chǎng)證明的，是未來(lái)在擴(kuò)張見(jiàn)頂后，如何長(zhǎng)期保持單店盈利能力與品牌溢價(jià)能力。
真正的考驗(yàn)，或許在上市之后才剛剛開(kāi)始。
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