1.香辣魚

原料:草魚一條，油菜、豆芽各適量。
調(diào)料:香辣醬30克，老油100克，鮮湯500克，鹽、味精各少許，白糖5克，花椒、辣椒各10克。

腌料：肉寶王5克，啤酒10克，淀粉30克，鹽5克，味精3克，蛋清1個。

制作：

1、草魚宰殺洗凈，肉片成薄片，加入腌料腌制上漿。

2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆墊底。

3、鍋下色拉油，燒到3成熱時下魚片滑油。

4、鍋下50克老 油，下香辣醬炒勻，下鮮湯，燒開后下魚片、鹽、味精、白糖調(diào)味，勾芡，入盆。

5、另起鍋下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然后潑在盆內(nèi)即可。
味型:香辣。用此方法還可以制作香辣蝦、香辣蟹……

2.烤魚

原料：魚
調(diào)料：姜蔥10克、 鹽15克、料酒10克、胡椒5克 熟花生碎5克 青紅椒、洋蔥粒10克 橄欖菜8克 豆豉鯪魚25克

輔料：10克蔥花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油調(diào)味中入橄欖菜、豆豉鯪魚，使口味麻辣鮮香而不是辛辣刺激。

制作：

1、草魚去鱗從背脊開刀（方便去骨），去脊骨，改一字刀，加姜蔥、 鹽、料酒、胡椒碼味2小時入味，入五成熱油中小火浸炸3分鐘至八成熟，再入烤箱烤8分鐘，出鍋裝盤，淋入自制魚汁，撒熟花生碎，配烤盤上桌即可。

自制魚汁制作：100克煳辣油燒熱，加姜蒜米炒干香，下青紅椒、洋蔥粒炒香，加8克橄欖菜（剁細(xì)）、25克豆豉鯪魚（剁細(xì)）炒香，加6克鹽調(diào)味，下10克蔥花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油即成。

3.水波蛋配鱈魚

原料：銀鱈魚200克，蘆筍50克，蛋卷1個，蔥花5克。
調(diào)料：糟椒50克（和剁椒略同，但突出了姜味和蒜味，口味酸辣），沙拉醬80克，雞蛋1個。

制作：

1、蘆筍飛水墊底。取冰鮮銀鱈魚自然解凍，上面抹一層糟椒，上籠大火不覆膜蒸10分鐘取出擺盤，上面撒小蔥花。

2、鍋入水500克，加白醋20克 （加白醋可使蛋心不硬），半開時打入一個荷包蛋，小火煮至雞蛋成形但“湯心”時撈出過涼，放入盤中，用沙拉醬掩埋，如圖配蛋卷，盤邊用朱古力拉絲即可。

糟椒的制作：取小米椒500克、甜椒（即紅的菜椒）1500克剁碎，放入仔姜末500克、蒜末500克拌勻，調(diào)入鹽300克，味精30克，雞精20克，白糖30克，倒入色拉油，使油完全覆蓋原料，密封1個星期即成糟椒。

4.麒麟魚

原料：青魚1尾（約1500克），玉米片500克。
調(diào)料：冰糖300克，鹽5克，料酒20克，姜片10克，蔥節(jié)15克，色拉油2000克（約耗80克）。

制作：

1、青魚宰殺后治凈，再取凈魚肉切成2厘米見方的丁，加鹽、料酒、姜片和蔥節(jié)拌勻碼3分鐘，隨即撿凈料渣備用。

2、鍋上火，入油燒至四五成熱，下玉 米片炸酥后撈出，瀝油后盛入一托盤。待油溫升至六七成熱時，下入魚丁，炸酥脆后撈出控油。

3、鍋內(nèi)留底油少許，下冰糖小火炒化且起泡后，離火下魚丁拌勻糖 漿，起鍋倒入托盤中的酥玉米片上，再不停地翻動，使魚丁均勻地粘上酥玉米片，至冷卻后裝盤，稍加點綴即可。

技術(shù)關(guān)鍵：炒糖的老嫩要特別注意，油要少，火要小，炒至剛剛?cè)诨�、起小泡時即可離火拌入魚丁；炸魚丁時不必拍粉，要的就是炸得脆脆的口感。

5.臊子魚豆花

原料：凈花鯰魚肉（可用普通鯰魚代替，不過成本略高）500克，豬五花肉末250克，碎米芽菜25克，郫縣豆瓣20克，泡姜末5克，肥膘肉150克。

調(diào)料：A料：雞蛋清6個，鹽2克，味精3克，雞精5克。B料：味精3克，白糖3克，香油5克，生粉10克，香蔥花10克。

制作：

1、凈魚肉除凈筋膜，與肥膘肉一起攪成茸，加A料及適量清湯（先入冰箱冰一下），攪成漿糊狀，裝入盛器內(nèi)，覆膜入籠用旺火蒸約6分鐘，取出備用。

2、凈鍋上火入底油燒熱，下入豬肉末炒散，調(diào)入郫縣豆瓣、芽菜、泡姜末中火炒香，再放B料調(diào)好味后，起鍋蓋在魚豆花上，撒上香蔥花即成。
技術(shù)關(guān)鍵：蒸魚豆花時一定要加蛋清及少許清湯，否則蒸不嫩。

6.日式煎烤黃魚

原料：黃魚一條約500克。
調(diào)料：姜蔥各10克，鹽5克，料酒10克，胡椒碎5克，吉士粉10克，黃油30克。

制作：

1、將黃魚宰殺洗凈，改上一字花刀，加入姜蔥、鹽、胡椒碎、料酒腌約半小時入味，拍少許吉士粉。

2、將腌好的魚放在炭烤爐上烤約15分鐘（兩面要及時翻動，使之成色一致）。

3、平底鍋內(nèi)放黃油，將魚煎至表皮金黃酥香，擺盤配上用檸檬汁浸過的青筍絲即可。
技術(shù)關(guān)鍵：煎的時候火要略高一些，煎制時間要短，魚皮上色后迅速出鍋，以免時間長了里面的肉發(fā)柴。

7.薄酥嫩鱈魚

原料：蛋撻酥皮（直徑約8厘米）1個，銀鱈魚肉200克，生菜葉1張，薄荷葉1張。
調(diào)料：李錦記蒸魚豉油10克，生粉15克，妙醬20克，檸檬汁5克，綠芥末2克，色拉油10克。

制作:

1、蒸魚豉油加清水25克對成腌鱈魚汁，銀鱈魚橫切成1.5厘米厚的大圓片，放入腌魚汁內(nèi)腌15分鐘，撈出搌干水分，粘上生粉。

2、蛋撻皮入烤箱 （上火180℃、下火200℃）烤18分鐘至酥脆。

3、不粘鍋內(nèi)放入色拉油燒至五成熱，將粘上生粉的鱈魚小火煎5分鐘至顏色微黃、煎熟。

4、烤好的酥皮放 在盤中，上面放上洗凈的生菜葉，將煎好的銀鱈魚放在上面，再將奇妙醬加檸檬汁、芥末調(diào)勻裝入裱花袋中，將調(diào)好的奇妙醬擠在鱈魚上，最后用薄荷葉裝飾即成。

8.雙味魚排

原料：草魚扇骨片4塊重約250克。
調(diào)料：食鹽50克，味精20克，料酒10克，胡椒粉3克，蔥姜汁20克，雞蛋2個，生粉75克，面包糠500克（耗150克），拌好的糖醋蓮白絲100克，干辣椒面一碟，糖醋麻味碟（用糖醋熬稠后起鍋時撒上花椒粉）。

制作：1、取魚的兩扇翅骨肉，用刀將翅骨斬斷后，加蔥姜汁、食鹽、味精、胡椒粉、料酒碼味約5分鐘，將雞蛋、生粉調(diào)成全蛋糊，把魚排拖勻全蛋糊后均勻裹上 面包糠即成魚排生轡坯。

2、鍋置火上，放油燒至四成熱，將魚排生坯逐一入鍋小火炸至外酥內(nèi)嫩、色澤金黃后出鍋，改刀成條狀裝盤隨味碟上桌即成。

制作關(guān)鍵：

1、因主料選用魚的邊角料成菜，故翅骨多，須用刀尖斬排翅骨。

2、全蛋糊調(diào)制不宜過干，炸制時油溫偏高，否則遇糖易糊，影響其成菜色澤美觀。