總第4477期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

餐飲頭部，越來越喜歡招零工了

近日，星巴克中國被曝出正在努力控制人力成本。

據(jù)界面新聞報(bào)道，官方賬號“加入星巴克”顯示，1月14日，其共發(fā)布涉及269個(gè)地區(qū)的崗位招聘（地區(qū)有重疊），其中招聘學(xué)生兼職的地區(qū)占比61.7%，社會(huì)兼職地區(qū)占比17.8%，全職地區(qū)占比20.4%。

從該賬號去年全年發(fā)布的月度全國崗位招聘統(tǒng)計(jì)，全職崗位共發(fā)布涉及343座城市（僅統(tǒng)計(jì)城市出現(xiàn)次數(shù)，有重疊），其中北上廣深四座一線城市里，只有深圳出現(xiàn)4次，上海出現(xiàn)2次；其余全職崗位需求主要集中在三線及以下城市。

另外，自去年至今，已有多位來自上海、北京、云南及河南的星巴克店員透露，不少星巴克門店不再招聘全職店員，而是更傾向于招聘兼職崗位。店員還提到，無論是全職還是兼職員工，都要承擔(dān)飲品制作工作。

這套組合拳總結(jié)起來，就是兼職成主力，全職往三線沉。

在一二線城市，門店的人力配置正在被迅速“輕量化”。學(xué)生兼職、社會(huì)兼職，成為門店日常運(yùn)轉(zhuǎn)的“底盤”，覆蓋高峰時(shí)段、填補(bǔ)排班空缺，也承擔(dān)起原本由全職員工負(fù)責(zé)的核心出品工作。

全職崗位并未消失，但它們不再優(yōu)先考慮放在租金高、人力成本高、人員流動(dòng)也更頻繁的一線城市，而是向三線及以下城市下沉。在那里，用工成本更可控，全職員工的性價(jià)比被放大。

實(shí)際上，在2025年初，星巴克就已啟動(dòng)“啟航項(xiàng)目”，將部分門店組建為多店社區(qū)，即一位星巴克店長管理兩家門店。店長被視作一種可以被放大使用效率的核心資源，以更靈活、更低成本的方式維持門店網(wǎng)絡(luò)的運(yùn)轉(zhuǎn)。

不止星巴克，頭部餐飲品牌的共識正在形成，都在“用工”這根弦上越繃越緊。

去年8月份，“麥當(dāng)勞招聘退休員工”登上微博熱搜榜。

麥當(dāng)勞打出宣傳語“退休員工招募中”，任職要求為：每周可上班至少3天、提前退休及達(dá)到退休年齡（女50周歲、男60周歲）。還享有國家法定假日三倍工資、周六免費(fèi)餐飲及員工打折福利、享受保險(xiǎn)。

這一招聘信息之所以迅速發(fā)酵，是因?yàn)樯绫Ｐ乱?guī)剛剛出臺。在當(dāng)時(shí)的輿論環(huán)境下，不少網(wǎng)友將這一舉動(dòng)解讀為：在合規(guī)邊界內(nèi)，降低社保成本的“聰明又現(xiàn)實(shí)的選擇”。

后來麥當(dāng)勞也回應(yīng)，“麥當(dāng)勞中國嚴(yán)格依照法律規(guī)定及政府指導(dǎo)執(zhí)行用工政策，為全職員工依法繳納社保。同時(shí)我們采用靈活多元的用工方式，退休返聘人員等勞務(wù)關(guān)系員工也是其中一部分，我們?yōu)槠涮峁┓戏ㄒ?guī)政策的報(bào)酬，并提供商業(yè)保險(xiǎn)等?！?/p>

在某種程度上，此事也揭示了頭部餐飲品牌當(dāng)下的真實(shí)處境：一方面，合規(guī)是不可觸碰的底線；另一方面，成本壓力又真實(shí)存在且不斷放大。在兩者之間，企業(yè)只能通過更精細(xì)、更靈活的用工結(jié)構(gòu)，去尋找平衡點(diǎn)。

三年飆升4.5個(gè)百分點(diǎn)！

餐飲業(yè)正在被“人”拖垮

顯而易見，餐飲行業(yè)已經(jīng)被推到一個(gè)愈發(fā)逼仄的現(xiàn)實(shí)之中。

根據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)《2025中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2024年餐飲行業(yè)人力成本占營業(yè)收入比例均值已達(dá)22.2%，較三年前提升4.5個(gè)百分點(diǎn)。

在一個(gè)本就以薄利著稱的行業(yè)里，這樣的增幅幾乎等同于把利潤一點(diǎn)點(diǎn)擠干。

此外，去年9月份，社保新規(guī)正式實(shí)施，用工成本被整體推高，餐飲業(yè)首當(dāng)其沖。

多方測算顯示，新規(guī)落地后，餐飲企業(yè)人力成本平均增加約27.45%，單名員工的年成本增加約2.4萬元。對本就依賴大量一線員工的餐飲企業(yè)而言，這幾乎是一次“硬著陸”。

而餐飲行業(yè)，偏偏又是最難把人力成本轉(zhuǎn)移出去的行業(yè)之一。前廳服務(wù)需要人，后廚制作離不開人，每一個(gè)環(huán)節(jié)都離不開人，這部分支出如同固定成本般無法規(guī)避。

正是在這樣的背景下，頭部餐飲品牌的用人壓力開始被徹底暴露在陽光下。

近日，比格比薩啟動(dòng)港交所上市，其招股書顯示，比格比薩2025年前三季度共有員工2695人，其中，門店一線員工為2422人，占比89.85%，但是，公司外包成本為1.94億元，占員工成本近六成。

類似的壓力，也出現(xiàn)在另一家正沖刺上市的頭部小酒館品牌COMMUNE幻師，其招股書同樣顯示，人力成本明顯跑出收入增速一大截。2025年前三季度，餐廳雇員福利及人力服務(wù)開支達(dá)2.44億元，同比增長接近21%，高于同期14%的營收增速。

這些招股書里的數(shù)字，更像是整個(gè)行業(yè)的縮影：在需求復(fù)蘇尚不穩(wěn)固、價(jià)格又難以上調(diào)的現(xiàn)實(shí)下，餐飲企業(yè)幾乎被迫在“人”這件事上反復(fù)做減法。

此外，讓餐飲品牌頭疼的還有人員的高流動(dòng)性。據(jù)《2025年中國餐飲業(yè)人力資源白皮書》，2024年一線服務(wù)員年離職率高達(dá)89.47%，后廚一線人員75.44%，而高層管理人才僅3.5%。

其中，人員離職的時(shí)間上也有明顯的潮汐：每逢春節(jié)、暑假前后，人員流失便攀至高峰，餐廳常常在生意最旺的季節(jié)，陷入人手緊縮的窘境。離職案例中，幾個(gè)詞匯反復(fù)被勾選：“薪資待遇低”“工作壓力大”“工作時(shí)間長”。

高流動(dòng)性會(huì)讓更隱性的代價(jià)在運(yùn)營中蔓延：品牌也會(huì)陷入重復(fù)招聘與培訓(xùn)的循環(huán)、新員工上手慢、菜品口味時(shí)好時(shí)壞、而日益頻繁的勞務(wù)糾紛等進(jìn)一步擠壓利潤空間……

人力成本越來越高

“靈活用工”將成主流

炒菜機(jī)器人是餐飲業(yè)應(yīng)對人力挑戰(zhàn)的方向之一。

2025年，國內(nèi)迎來“炒菜機(jī)器人元年”，這類設(shè)備成為頭部餐企爭相引入的“香餑餑”。小菜園招股書中顯示計(jì)劃將部分募集資金用于采購3000臺炒菜機(jī)；老鄉(xiāng)雞也在招股書中標(biāo)表示，其計(jì)劃將更多智能設(shè)備應(yīng)用到門店的日常運(yùn)營中……

然而，炒菜機(jī)器人更適用場景主要集中在標(biāo)準(zhǔn)化程度高、規(guī)模大的連鎖餐飲。

對絕大多數(shù)中小餐飲老板而言，炒菜機(jī)器人仍面臨價(jià)格門檻高、回本周期長的現(xiàn)實(shí)制約。餐飲店的生命周期持續(xù)縮短，預(yù)計(jì)2025年餐飲門店平均存續(xù)周期可能會(huì)進(jìn)一步縮短至15個(gè)月左右。但大部分炒菜機(jī)器人廠家稱，回本周期在12-18個(gè)月左右，這令不少經(jīng)營者望而卻步。

與此同時(shí)，更多餐飲企業(yè)將目光投向了“靈活用工”。

根據(jù)最新行業(yè)調(diào)研數(shù)據(jù)，2025年餐飲行業(yè)中靈活用工占比最高的區(qū)間為30%-39%，顯示出該用工模式已在業(yè)內(nèi)形成主流趨勢。

越來越多餐廳在應(yīng)對客流波動(dòng)、控制人力成本、緩解招聘壓力時(shí)，開始系統(tǒng)化地運(yùn)用小時(shí)工、兼職工、外包及共享員工等多元用工形式。

例如，麥當(dāng)勞、百勝中國等西式快餐企業(yè)長期依賴大量兼職工；薩莉亞在廣東區(qū)域的門店中，小時(shí)工數(shù)量也遠(yuǎn)高于正式員工。這種模式的核心優(yōu)勢在于“按需調(diào)用”，能有效應(yīng)對季節(jié)性波動(dòng)。

最后，進(jìn)一步深化人力資源的彈性配置，“全員通崗”成為一些品牌提升人效的關(guān)鍵策略。米倉食堂創(chuàng)始人孫嘉偉指出：“不能降低員工薪資，反而要提高待遇，核心是通過減少用工人數(shù)、提升人效，實(shí)現(xiàn)總?cè)肆Τ杀鞠陆??！?/p>

據(jù)悉，米倉食堂所有店員須經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)，掌握至少3個(gè)核心崗位技能，新員工入職30天后即可勝任多個(gè)工位，從而有效避免因時(shí)段客流不均導(dǎo)致的人力閑置。

小結(jié)

總的來說，餐飲品牌們往后可能得換個(gè)思路了。未來的人力管理，或許更應(yīng)從“成本導(dǎo)向”轉(zhuǎn)向“價(jià)值導(dǎo)向”，與其總擔(dān)心人貴，不如想想怎么讓人值。

顧客記住的永遠(yuǎn)是店里的服務(wù)周不周到、飯菜香不香。畢竟，餐飲行業(yè)的競爭，從來不只是菜品和價(jià)格的競爭，而是服務(wù)與體驗(yàn)的較量。而服務(wù)與體驗(yàn)的核心，始終是人。