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要在敬畏傳統(tǒng)與洞察現(xiàn)代之間找到精妙的平衡。

作者 ：周半仙

來源：新零售（ID： ixinlingshou ）

當(dāng)一家跨越百年的餐飲地標(biāo)在一夜之間全線閉店，這不僅僅是一個(gè)品牌的落幕，更是一個(gè)時(shí)代的問號(hào)。

2月初，曾與滕王閣齊名的南昌百年老字號(hào)“時(shí)鮮樓”驟然停業(yè)，其倉促的公告與消費(fèi)者手中的未消費(fèi)儲(chǔ)值卡，共同拼湊出一幅令人唏噓的圖景。然而，這并非孤例。近年來，從廣州的陶然軒到上海的靜安面包房，一場(chǎng)席卷南北的老字號(hào)閉店寒潮早已悄然涌動(dòng)。

它們?cè)且粋€(gè)城市的味覺坐標(biāo)，承載著幾代人的溫暖記憶與儀式感，為何如今卻集體陷入“底蘊(yùn)越深，腳步越沉”的困境？從時(shí)鮮樓的數(shù)字化復(fù)興宏圖到驟然“猝死”，從門庭若市到租金壓垮，老字號(hào)的輝煌與傾塌之間，究竟橫亙著怎樣的時(shí)代鴻溝？

本篇將透過“時(shí)鮮樓”的百年沉浮與一場(chǎng)行業(yè)性的閉店潮，剖析老字號(hào)在傳統(tǒng)傳承與現(xiàn)代商業(yè)邏輯之間的艱難博弈。它們的困境與掙扎，共同叩問著一個(gè)時(shí)代命題：當(dāng)溫暖記憶遭遇冰冷現(xiàn)實(shí)，百年老店該如何走出“其興也勃焉，其亡也忽焉”的循環(huán)？

01

停業(yè)公告一夜貼滿

2026年2月1日，一張冰冷的《停業(yè)公告》為江西餐飲界投下一枚震撼彈。曾與滕王閣齊名、被譽(yù)為南昌城市名片之一的百年贛菜老字號(hào)“時(shí)鮮樓”，旗下所有門店在這一天集體閉店，進(jìn)入資產(chǎn)清算。從門庭若市到大門緊鎖，這個(gè)跨越一個(gè)多世紀(jì)的品牌，以最猝不及防的方式，迎來了它的終章。

1、“沒吃過時(shí)鮮樓，等于沒到過南昌”的百年傳奇

“豫章觀景滕王閣，洪城宴客時(shí)鮮樓”，南昌坊間這句話道盡時(shí)鮮樓的分量。1919年，創(chuàng)始人白起龍從天津來南昌挑擔(dān)賣餃，1923年在勝利路文子祠巷創(chuàng)立“北京餃子店”，后更名“時(shí)鮮樓”，成老南昌“八大餐廳”之首，以地道北方面點(diǎn)融合贛菜巧思聞名。

廚房沿襲嚴(yán)苛師徒制：徒弟凌晨四點(diǎn)備料，師傅憑絕技精準(zhǔn)分檔取料、手抓一兩肉絲，物盡其用。跑堂饒用中嗓音洪亮，過耳不忘，口傳訂單分毫不差。其“一炮三響”跑堂服務(wù)載入地方志，年節(jié)時(shí)“罐子口鯉魚嘴”、招牌肉包排隊(duì)長(zhǎng)龍繞街，“要打死人”的盛況成一代記憶。

這里曾是婚宴首選(15元一桌盛宴)、外賓明星等接待地，承載幾代南昌人“第一頓館子”“第一場(chǎng)婚宴”的溫暖。

2. 雄心復(fù)興：一場(chǎng)寄托贛菜希望的品牌重生

2017年，在掌門人陳勇的努力下，漂泊在外的“時(shí)鮮樓”商標(biāo)成功尋回，品牌以公司化運(yùn)作開啟高調(diào)復(fù)興之路。陳勇的愿景宏大：不僅要讓時(shí)鮮樓重現(xiàn)江湖，更要將其打造成引領(lǐng)贛菜走向全國的標(biāo)桿品牌。他精心規(guī)劃了“兩個(gè)五年計(jì)劃”：

第一個(gè)五年(2017-2022)扎根南昌，完成數(shù)字化轉(zhuǎn)型與標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，自主開發(fā)了一套覆蓋營(yíng)銷、供應(yīng)鏈的全鏈路餐飲管理系統(tǒng)；第二個(gè)五年則擬依托這套系統(tǒng)，以“百年百城百店”為目標(biāo)推進(jìn)全國布局，助力贛菜實(shí)現(xiàn)“變道超車”。

復(fù)興之路開局亮眼。品牌陸續(xù)開設(shè)“豐和家宴”、“朝陽家宴”等主題門店，并全力搶救性復(fù)原傳統(tǒng)贛菜。他們隆重邀請(qǐng)涂立波(中國烹飪大師、原時(shí)鮮樓名廚羅喜弟的得意門生)等老一輩宗師擔(dān)任顧問，系統(tǒng)復(fù)原了“紅酥肉”、“芙蓉雞片”、“眉毛肉丸燒海參”等數(shù)十道幾近湮滅的經(jīng)典名菜。

3. 復(fù)興夢(mèng)碎：從數(shù)字化宏圖到“當(dāng)天就關(guān)”的猝死

然而，所有藍(lán)圖都在2026年2月1日戛然而止。根據(jù)公告，停業(yè)原因?yàn)椤敖?jīng)營(yíng)策略調(diào)整”，但執(zhí)行之迅疾、決絕，令人錯(cuò)愕。頗具諷刺意味的是，就在全面停業(yè)前一個(gè)月，其一家新店才剛啟動(dòng)試營(yíng)業(yè)，更讓眾多顧客震驚與憤慨的是，直到關(guān)門前夕，部分門店仍在積極推銷儲(chǔ)值卡。

停業(yè)公告發(fā)布后，混亂與抱怨在社交媒體瞬間引爆。大量預(yù)存高額費(fèi)用的會(huì)員措手不及：“剛發(fā)的閉店通知，然后當(dāng)天就關(guān)，沒用卡的機(jī)會(huì)”、“電話打不通，12月份還在發(fā)充值邀約”、“我卡里還有8000多”……消費(fèi)者退款無門，投訴聲四起。

更有疑似內(nèi)部員工的網(wǎng)友發(fā)聲，透露出薪資結(jié)算等方面的遺留問題。一個(gè)曾代表城市飲食文化高度、曾誓言以數(shù)字化系統(tǒng)開創(chuàng)新局的百年品牌，最終竟以“欠費(fèi)”“失聯(lián)”“清算”這般倉促且不體面的方式落幕，與其昔日的榮光與雄心形成了刺眼而殘酷的反差。

從1919年的街邊挑擔(dān)，到成為洪城的餐飲圖騰與一代人的記憶坐標(biāo)，再到復(fù)興浪潮中承載贛菜走出江西的厚望，時(shí)鮮樓的百年沉浮，是一部濃縮的中國餐飲老字號(hào)興衰史。

它的“猝死”，不僅僅是一家品牌的轟然倒下，更是一記敲給所有老字號(hào)的沉重警鐘：如何在現(xiàn)代商業(yè)邏輯、資本壓力與傳承創(chuàng)新的夾縫中找到平衡，別讓百年積淀，成了時(shí)代車輪下的嘆息。

▲圖源：小紅書

02

老字號(hào)集體陷入閉店潮

時(shí)鮮樓的驟然謝幕，并非孤例，而是近年來老字號(hào)行業(yè)整體困境的一個(gè)縮影。事實(shí)上，自2024年初起，一股閉店潮已在各地悄然蔓延——從南到北，多家經(jīng)營(yíng)數(shù)十年乃至上百年的餐飲老字號(hào)，接連因成本、機(jī)制、市場(chǎng)等多重壓力走到終點(diǎn)。

它們?cè)c城市記憶緊密相連，如今卻在時(shí)代車輪的碾壓下逐一退場(chǎng)，與時(shí)鮮樓一道，拼出一幅老字號(hào)集體沉浮的現(xiàn)實(shí)圖景。

2024年2月，位于荔灣湖公園旁、經(jīng)營(yíng)超過二十載的竹溪荔湖酒家張貼告示，宣布于當(dāng)月14日停止運(yùn)營(yíng)。該酒家以親民的茶點(diǎn)價(jià)格受到街坊歡迎。

同年2月，在廣州沿江路經(jīng)營(yíng)近三十個(gè)年頭的東江海鮮酒家藝都分店，也傳出在2025年3月完全結(jié)束業(yè)務(wù)的消息。此前該店曾因場(chǎng)地租賃費(fèi)用問題與業(yè)主產(chǎn)生糾紛。

2024年4月末，主打高端火鍋的“一哥豆撈”通過其官方平臺(tái)宣布，位于高德置地、已運(yùn)營(yíng)十一年的門店決定于4月30日正式關(guān)閉。消息指出，持續(xù)的場(chǎng)地租金壓力是做出此決定的重要原因。

2024年5月，知名海鮮酒樓品牌漁民新村旗下的楊箕店宣告，于當(dāng)月15日起停止接待顧客。這家服務(wù)了周邊居民那二十年的“海鮮航母”就此落幕。

2024年6月，擁有超過三十年歷史的食為先酒家因租賃合約期滿，結(jié)束營(yíng)業(yè)。

進(jìn)入2025年，此類現(xiàn)象仍在延續(xù)。2025年3月，香港富臨皇宮位于廣州五月花廣場(chǎng)的分店在當(dāng)月31日結(jié)束運(yùn)營(yíng)。同期，和苑酒家時(shí)代店也于同一日(3月31日)終止經(jīng)營(yíng)。

2025年5月，漁民新村萬寶門店在未有廣泛公告的情況下悄然關(guān)閉。

2025年9月，漁民新村位于芳村的分店被證實(shí)已經(jīng)停業(yè)。相關(guān)情況顯示，該店面積巨大，每月需支付高昂的租金及管理費(fèi)，經(jīng)營(yíng)持續(xù)承壓。

2025年10月，情況進(jìn)一步發(fā)展。創(chuàng)立于上世紀(jì)八十年代的靜安面包房，其位于上海的多家門店出現(xiàn)貨架清空、停止?fàn)I業(yè)的情況。雖然運(yùn)營(yíng)方稱部分直營(yíng)店仍在維持，但法院公告顯示其母公司已申請(qǐng)對(duì)其進(jìn)行破產(chǎn)清算。截至2025年9月底，其門店數(shù)量已從高峰時(shí)期的八十余家縮減至三十余家，并于2025年10月下旬開始集中閉店。消費(fèi)者持有的各類券卡被告知可前往其他指定品牌門店進(jìn)行兌換。

同樣在10月，廣州沙面島的陶然軒酒家于17日正式停業(yè)，門前貼出的通知解釋原因?yàn)樽赓U合約到期且房屋存在安全隱患。此前，其位于二沙島的分店已于7月關(guān)閉。有信息稱，該酒家此前曾出現(xiàn)未能按時(shí)支付員工薪酬及拖欠租金的情況。

▲圖源：小紅書

至此，這家(陶然軒)連續(xù)多年入選當(dāng)?shù)孛朗持改系牟惋嬈放埔讶拷Y(jié)束線下門店經(jīng)營(yíng)。

03

沉重的底蘊(yùn)拖住了腳步

老字號(hào)的模式成就，根子上其實(shí)就倆字——“老”。百年老店，是跟著好幾代人一路走過來的：剛開店時(shí)，有年輕人捧場(chǎng)；過些年這批人慢慢變老，新一波年輕人又接上來，如此循環(huán)往復(fù)，客群基礎(chǔ)便扎得深、刻進(jìn)了基因里。就像南昌的時(shí)鮮樓，自1919年創(chuàng)始人白起龍?zhí)魮?dān)賣餃起，歷經(jīng)公私合營(yíng)與時(shí)代變遷，到上世紀(jì)七八十年代仍是老南昌“八大餐廳”之首，承載了幾代南昌人婚宴、壽宴的溫暖記憶——這種與城市共同生長(zhǎng)的烙印，是它最深厚的資產(chǎn)。

它最大的優(yōu)勢(shì)，是能在百年周期里活下來，這份“抗造”的基因明擺著；而核心賣點(diǎn)，說白了就是那份原汁原味的傳承——無論手藝還是口味，都是祖上傳下的真東西。你看那些老廣，為了一口“粵菜風(fēng)味”特意跑香港，吃的就是這份認(rèn)祖歸宗的心意。

時(shí)鮮樓復(fù)興時(shí)，也正是靠這份堅(jiān)守打響招牌：請(qǐng)回中國烹飪大師涂立波等老師傅，系統(tǒng)復(fù)原“紅酥肉”“眉毛肉丸燒海參”等幾近失傳的老菜；堅(jiān)持用豬骨、雞骨、魚骨熬制高湯提鮮，擯棄味精；招牌大肉包必須捏成“罐子口鯉魚嘴”，一口咬下正中餡心。這份對(duì)傳統(tǒng)的執(zhí)著，是它初獲成功的穩(wěn)固基石。

▲圖源：小紅書

但要說它如今的困境，也恰恰源于“老”。傳承、守舊本是老字號(hào)的長(zhǎng)處，可一味“守”著，步子就容易慢，新品研發(fā)跟不上，產(chǎn)品更新寥寥，就顯得格外守舊。時(shí)鮮樓復(fù)興后的菜單，雖恢復(fù)了諸多經(jīng)典，但整體仍以傳統(tǒng)北方菜與贛菜為主，像“水晶包”這類工藝繁復(fù)的品類，幾乎已近失傳。在餐飲口味快速迭代的當(dāng)下，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)偏“老”、創(chuàng)新節(jié)奏偏“慢”，很可能讓它難以持續(xù)抓住追求新鮮感的年輕客群。

再看陶然軒，為何經(jīng)營(yíng)15年后門店全線關(guān)閉？表面看是通知寫的“租賃合同到期，房屋老化、年久失修有安全隱患”，但往深里想，不就是它的模式與年輕人不對(duì)路、產(chǎn)品也沒跟上變化嗎？有消費(fèi)者吐槽：“陶然軒一樓茶費(fèi)貴，蝦餃、流沙包這些傳統(tǒng)招牌以前挺不錯(cuò)，近些年出品明顯下滑”；還有游客直言：“看平臺(tái)推薦來的，結(jié)果點(diǎn)了四份點(diǎn)心等了一個(gè)小時(shí)，結(jié)賬還收服務(wù)費(fèi)——服務(wù)也顯老，跟不上趟?！?/p>

再細(xì)究，老字號(hào)的客群與場(chǎng)景早已錯(cuò)位。過去酒樓多靠家庭宴請(qǐng)撐場(chǎng)，于是搭起大店、講究排場(chǎng)；可如今年輕人宴請(qǐng)習(xí)俗變了，不愛搞大陣仗，消費(fèi)場(chǎng)景收窄，收費(fèi)模式也不對(duì)味。外部環(huán)境也在變——婚宴不再獨(dú)寵酒樓，小型、精致的婚禮漸成主流，主題婚禮、戶外婚禮層出不窮，甚至連麥當(dāng)勞都能辦婚禮禮堂，直接分流了老字號(hào)酒樓的生意。裝修風(fēng)格亦是如此，許多老字號(hào)仍守著傳統(tǒng)中式那套：鎏金圓桌、雕花屏風(fēng)、大紅元素，在年輕人眼里顯得“土”、老氣橫秋。

比這些更嚴(yán)峻的，是難以承受的成本之重。老字號(hào)偏愛“大店模式”，動(dòng)輒上千平方米，且多扎堆核心商圈，租金與人力成本因此高企。數(shù)據(jù)顯示，部分老字號(hào)的人力成本占營(yíng)收比重，已從2016年的10%-18%飆升至2025年的28%，利潤(rùn)被嚴(yán)重蠶食。

▲圖源：小紅書

具體案例更觸目驚心：廣州漁民新村芳村店月租高達(dá)136萬元，在持續(xù)虧損下仍遭業(yè)主加租30%，最終因拖欠270萬元租金關(guān)門；東江海鮮酒家藝都店月租133萬元，加上水電人工，月凈支出達(dá)兩三百萬元，客流稍有下滑便難以為繼。

生意熱鬧并不等于盈利，高額固定成本之下，翻臺(tái)率一旦跟不上，關(guān)門只是時(shí)間問題。在一年倒閉超300萬家、平均每分鐘約5家餐廳消失的行業(yè)寒冬里，老字號(hào)這艘大船，調(diào)頭尤難。

最要命的，是傳承斷了香火，機(jī)制僵得轉(zhuǎn)不動(dòng)。《中國老字號(hào)發(fā)展報(bào)告2025》指出，60%的老字號(hào)面臨工藝傳承斷層。像蘇州稻香村，蘇式月餅的精髓曾靠5位老師傅撐持，如今只剩1位還在堅(jiān)守核心技藝，眼瞅著瀕臨失傳，想改，又難。

不少老字號(hào)帶有國資背景，機(jī)制僵化，決策流程冗長(zhǎng)得像老太太的裹腳布。市場(chǎng)風(fēng)向一日數(shù)變，新品牌調(diào)個(gè)菜品配方，一周便能拍板；老字號(hào)調(diào)個(gè)配方，沒三個(gè)月以上審批根本走不完流程，哪跟得上趟？陶然軒后期屢屢拖欠工資與租金、經(jīng)營(yíng)每況愈下，某種程度上正是這種僵化機(jī)制在市場(chǎng)失速后的必然結(jié)局。

04

老字號(hào)并非沒有底蘊(yùn)，而是底蘊(yùn)太沉，成了包袱；并非不想求變，而是船大難掉頭，變起來格外費(fèi)勁。

行業(yè)數(shù)據(jù)與鮮活案例表明，單純固守“老味道”的情懷已不足以抵御市場(chǎng)的嚴(yán)寒，而脫離實(shí)際、盲目追求數(shù)字化與規(guī)模化的“變道超車”也可能招致速敗。生存的關(guān)鍵，在于在敬畏傳統(tǒng)與洞察現(xiàn)代之間找到精妙的平衡——既要守住風(fēng)味的“魂”，又要?jiǎng)?chuàng)新產(chǎn)品的“形”；既要優(yōu)化成本與效率的“里”，又要升級(jí)體驗(yàn)與審美的“表”。唯有如此，百年基因才能在新時(shí)代的浪潮中真正延續(xù)，而非黯然斷檔。

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