餐廳明明總是客滿，卻仍然倒閉。餐飲業(yè)者抱怨成本暴漲、顧客消費(fèi)意愿下降，但奧地利媒體報(bào)道稱，相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)卻并未顯示目前正有一場(chǎng)危機(jī)在醞釀。為此，奧地利《新聞報(bào)》嘗試用數(shù)字與真實(shí)故事“測(cè)繪”本國(guó)的餐飲行業(yè)。

不久前，西蒙·馬塞克（Simon Masek）幾乎每天從早上十點(diǎn)工作到午夜十二點(diǎn)，最喜歡親自在前臺(tái)服務(wù)或站在吧臺(tái)后面。今年一月，他不得不關(guān)閉位于維也納萊因策大街（Lainzer Stra?e）的知名葡萄酒餐館Wambacher。原因是其運(yùn)營(yíng)公司“Masek Genuss 有限公司”申請(qǐng)破產(chǎn)。

留下的是：近70萬(wàn)歐元債務(wù)、13名員工失業(yè)，以及一家盡管客流良好卻再也無(wú)法盈利、徹底瓦解的企業(yè)。

去年，奧地利企業(yè)破產(chǎn)數(shù)量創(chuàng)下新高：6810家企業(yè)申請(qǐng)破產(chǎn)。其中，餐飲與住宿業(yè)以803起位列第三，被信貸評(píng)級(jí)機(jī)構(gòu)Creditreform視為明顯的“破產(chǎn)推動(dòng)者”。

餐飲行業(yè)本就流動(dòng)性極高。尤其是鄉(xiāng)村酒館的消失，那些曾是當(dāng)?shù)鼐用窆潭ň蹠?huì)場(chǎng)所的餐館正越來(lái)越難以為繼，這在奧地利已是持續(xù)多年的趨勢(shì)。但如今看起來(lái)，即便是理念成熟、經(jīng)營(yíng)穩(wěn)定的老字號(hào)，也開(kāi)始因?yàn)椤百~算不過(guò)來(lái)”而關(guān)門(mén)。

“我不太愿意把它稱作一場(chǎng)危機(jī)。但確實(shí)引人注目的是，那些長(zhǎng)期存在、構(gòu)成城市面貌的老店正在消失?！?/blockquote>
——奧地利聯(lián)邦商會(huì)餐飲業(yè)分會(huì)主席托馬斯·佩施塔在接受《周日新聞報(bào)》（Presse am Sonntag）采訪時(shí)說(shuō)。

餐廳爆滿 利潤(rùn)卻微薄

乍一看，這種現(xiàn)象難以令人理解。在人流密集地區(qū)，餐廳常常一座難求，價(jià)格也在上漲。如今，顧客要為一份小牛肉炸肉排支付28歐元，已不再是只在高檔餐廳才能見(jiàn)到的情形。

根據(jù)奧地利統(tǒng)計(jì)局為《新聞報(bào)》提供的數(shù)據(jù)，2020年11月至2025年11月期間，奧地利餐廳和咖啡館價(jià)格上漲了43.9%，而同期總體消費(fèi)者價(jià)格指數(shù)僅上漲28.7%。

但即便如此，許多餐飲業(yè)者依然難以為繼。

問(wèn)題的根源可以追溯到新冠疫情，同時(shí)也包括：

• 人力成本上漲

• 社會(huì)福利體系帶來(lái)的影響

• 奧地利社會(huì)消費(fèi)心態(tài)的轉(zhuǎn)變

一家餐廳的命運(yùn)
故事回到2020年11月1日。此前在飲料行業(yè)從事銷售工作的馬塞克，接手了位于維也納13區(qū)的Heurigen葡萄新酒餐館Wambacher，原經(jīng)營(yíng)者已退休。
他以50萬(wàn)歐元銀行貸款啟動(dòng)項(xiàng)目，制定了一份五年商業(yè)計(jì)劃，并簽署了七年租賃合同。然而，現(xiàn)實(shí)很快就擊碎了計(jì)劃——新冠疫情導(dǎo)致的封城開(kāi)始了。
“只營(yíng)業(yè)了兩天，我就被迫關(guān)門(mén)七個(gè)月”，馬塞克說(shuō)。由于是新成立的企業(yè)，他幾乎拿不到補(bǔ)貼。
這段時(shí)間他仍然進(jìn)行了翻修和現(xiàn)代化改造：新地板、新家具、新收銀系統(tǒng)、新廚房，花園里還加裝了新遮陽(yáng)傘，避免客人下雨時(shí)被迫進(jìn)屋。
七個(gè)月后重新開(kāi)業(yè)，但一切都不一樣了。
人手荒與高流動(dòng)率

變化從員工開(kāi)始，也體現(xiàn)在客人身上。

“現(xiàn)在找員工極其困難，流動(dòng)率高得驚人，比疫情前還嚴(yán)重”，馬塞克說(shuō)，“人想走就走，想來(lái)就來(lái)?！?/p>

一方面是奧地利普遍的勞動(dòng)力短缺——“每個(gè)人都知道，隨時(shí)可以在別處找到工作”；另一方面是人們?cè)絹?lái)越不愿意從事一個(gè)周末和節(jié)假日必須工作的行業(yè)。

“背后的社會(huì)福利制度也讓情況更加復(fù)雜?！瘪R塞克舉例說(shuō)，集體合同改革將解雇通知期從兩周延長(zhǎng)到六周。

“人們可以用很少的工作量，獲得相對(duì)長(zhǎng)期的保障?！?br/>

“而且請(qǐng)病假的門(mén)檻也很低”，他說(shuō)。這樣一來(lái)，他常常需要六到八周為同一個(gè)崗位支付兩個(gè)人的工資。

一名未受過(guò)專業(yè)訓(xùn)練的員工，比如洗碗工，稅后工資在1600至1700歐元之間，不含補(bǔ)貼和加班費(fèi)。

監(jiān)管與檢查

那么，這些破產(chǎn)究竟是企業(yè)自身的問(wèn)題，還是結(jié)構(gòu)性危機(jī)？

奧地利信貸保護(hù)協(xié)會(huì)（KSV1870）表示：

近三分之二的破產(chǎn)源于管理問(wèn)題。

包括：?jiǎn)T工選用與管理、融資與規(guī)劃不足、成本結(jié)構(gòu)不合理、控制薄弱、經(jīng)驗(yàn)不足，甚至“根本不具備經(jīng)營(yíng)企業(yè)的能力”。

馬塞克并不否認(rèn)管理責(zé)任，但認(rèn)為現(xiàn)實(shí)遠(yuǎn)比這復(fù)雜。

“能源成本簡(jiǎn)直是爆炸式上漲。”他說(shuō)，2020至2023年間上漲了五倍。

此外，還有大量繁瑣的行政規(guī)定和檢查，甚至細(xì)致到：?jiǎn)T工廁所里毛巾距離洗手池的最大允許距離。

“這已經(jīng)接近刁難了”，他說(shuō)。

檢查人員通常每年至少一次不預(yù)先通知上門(mén)；如果有人投訴，頻率更高。

“我?guī)缀跏裁炊家涗洝?，他說(shuō)：溫度、清潔、排班、衛(wèi)生，全都必須詳細(xì)記錄。

“作為老板，我?guī)缀跻呀?jīng)沒(méi)有時(shí)間面對(duì)客人，只能坐在辦公室應(yīng)付這些規(guī)定?！?/p>

關(guān)門(mén)多 開(kāi)張也多

2025年餐飲業(yè)破產(chǎn)數(shù)量大致與2016年相當(dāng)。疫情期間由于大量補(bǔ)貼，破產(chǎn)一度下降。

這是行業(yè)危機(jī)，還是正常的新陳代謝？

“這一行的開(kāi)業(yè)數(shù)量仍然高于關(guān)門(mén)和破產(chǎn)”，KSV的卡爾-海因茨·格策說(shuō)，“一家關(guān)門(mén)，兩家開(kāi)張?！?/p>

奧地利經(jīng)濟(jì)研究所（Wifo）旅游經(jīng)濟(jì)學(xué)家奧利弗·弗里茨也認(rèn)為，高破產(chǎn)率并不反常，但目前行業(yè)確實(shí)處境艱難：人工、能源、租金、食品成本大幅上漲，餐館中每個(gè)座位的平均營(yíng)業(yè)額在下降。

客人還在 消費(fèi)卻變了

Wambacher 的價(jià)格處于中等水平：

• 牛肉湯 7歐元

• 皇帝牛肉 26歐元（小份 22歐元）

• 小牛肉炸肉排 29.5歐元

• 豬肉炸肉排 18歐元

• 午市套餐 10–12歐元

但客人的消費(fèi)能力和意愿已經(jīng)不同了。

“大家問(wèn)我：你們?cè)趺磿?huì)關(guān)門(mén)？明明總是客滿的?！?br/>“但問(wèn)題在于：（現(xiàn)在的）50歐元，已經(jīng)不再是五年前的50歐元了。”

人們首先削減的，就是下館子：

• 不點(diǎn)甜點(diǎn)

• 不點(diǎn)礦泉水

• 不喝餐后酒

• 第二杯葡萄酒省掉

• 葡萄酒更多按杯點(diǎn)而非整瓶

“客人進(jìn)來(lái)時(shí)往往已經(jīng)很緊張”，他說(shuō)，“吃完就走，不再久坐?！?/p>

成本與價(jià)格的死結(jié)

自 2019 年以來(lái)：

• 每工時(shí)成本上漲38%

• 電價(jià)上漲150%

“工資上漲是必要的”，佩施塔說(shuō)，“但結(jié)果就是炸肉排更貴了。然后就出問(wèn)題了”——餐飲業(yè)氣氛依然緊張。

維也納餐飲業(yè)者西蒙·施泰納表示，“成本和可接受的價(jià)格已經(jīng)完全不匹配?！?/strong>

銀行將餐飲業(yè)視為高風(fēng)險(xiǎn)客戶，好地段項(xiàng)目往往只有在房東讓步的情況下才可能實(shí)現(xiàn)。

消費(fèi)結(jié)構(gòu)的改變

奧地利人的消費(fèi)支出中，餐飲業(yè)排第三，占22%或約1850歐元/年。

但X世代和嬰兒潮一代在餐飲上的支出低于年輕人，他們更愿意把錢(qián)花在旅行上。

“需求仍在，但低利潤(rùn)企業(yè)無(wú)法消化成本上漲”，Wifo的弗里茨總結(jié)道?！坝谑?，生意就不再值得繼續(xù)?！?/p>

結(jié)語(yǔ)

“最終，是太多因素疊加在了一起”，馬塞克說(shuō)。

他還會(huì)再創(chuàng)業(yè)嗎？

“在當(dāng)前的政治環(huán)境下，不會(huì)?！?br/>

但他依然會(huì)留在餐飲行業(yè)。

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（以上內(nèi)容來(lái)自《歐洲時(shí)報(bào)》中東歐版Tafart編譯，部分內(nèi)容參考自O(shè)RF、奧地利《新聞報(bào)》《信使報(bào)》《奧地利報(bào)》《今日?qǐng)?bào)》等，部分圖片來(lái)自新華社、APA及網(wǎng)絡(luò)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明《維城》EuroNews）