過(guò)兩天就到除夕，家家戶戶都在忙著準(zhǔn)備團(tuán)圓飯。 當(dāng)我們?yōu)榕璨说呢S盛、白切雞的鮮嫩、海鮮的肥美而精心籌備時(shí)，一些看不見(jiàn)的“不請(qǐng)自來(lái)”者，也可能在微觀世界里對(duì)著我們的食材躍躍欲試。

它們的入侵悄無(wú)聲息：可能來(lái)自運(yùn)輸儲(chǔ)存的流轉(zhuǎn)，也可能通過(guò)未清潔的雙手與廚具。一次生熟交叉處理，或?qū)⒉穗戎糜谑覝叵逻^(guò)久，便為它們提供了滋生的溫床。盛宴的喜悅之下，食品安全暗流涌動(dòng)。

如何見(jiàn)招拆招？廣東省疾病預(yù)防控制中心從專(zhuān)業(yè)視角出發(fā)，為您拆解這頓年夜飯背后需留意的五大安全環(huán)節(jié)，并奉上簡(jiǎn)明實(shí)用的“通關(guān)秘籍”，助您守護(hù)家人健康，過(guò)個(gè)安心團(tuán)圓年。

第一關(guān)

清潔關(guān) —— 防“混搭”

風(fēng)險(xiǎn)場(chǎng)景：

• 用處理過(guò)生肉的刀和砧板，直接處理即食鹵味；
• 
  
• 處理海鮮后未洗手便制作涼拌菜。

專(zhuān)業(yè)解讀：

生食可能攜帶沙門(mén)氏菌等細(xì)菌及傳染性極強(qiáng)的諾如病毒（酒精對(duì)其無(wú)效），通過(guò)器具、手或汁液污染熟食。生熟嚴(yán)格分開(kāi)是源頭防控的鐵律。

通關(guān)秘籍

結(jié)界分離法 · 源頭凈化訣

核心：

物理隔絕污染，徹底清潔雙手。

要領(lǐng)：

1. 設(shè)結(jié)界：

備兩套刀、砧板，生熟嚴(yán)格專(zhuān)用。

2. 凈源頭：

飯前便后、處理食物前，用肥皂和流動(dòng)水搓洗雙手20秒以上。

3. 公筷公勺：

阻斷唾液傳播，愛(ài)ta，就別和ta“分享”細(xì)菌！

第二關(guān)

加熱關(guān) —— 防“夾生”

風(fēng)險(xiǎn)場(chǎng)景：

為求鮮嫩，白切雞骨髓帶紅、清蒸魚(yú)未熟透、生蠔僅燙開(kāi)口。

專(zhuān)業(yè)解讀：

加熱不足無(wú)法殺滅食材自身可能攜帶的沙門(mén)氏菌（禽畜肉蛋）或副溶血性弧菌（海鮮）。切勿迷信“喝醋殺菌”！

通關(guān)秘籍

熱力封印術(shù)

核心：

徹底加熱，封印活菌。

要領(lǐng)：

1.禽肉蛋類(lèi)：

骨髓呈灰白色、無(wú)紅潤(rùn)色澤；雞蛋務(wù)必煮至全熟。

2.魚(yú)蝦貝類(lèi)：

肉質(zhì)完全變白；生蠔充分加熱至熟透，蠔肉無(wú)半透明狀。

3.湯羹盆菜：

盆菜、老火湯食用前徹底煮沸。

第三關(guān)

保溫關(guān) —— 防“產(chǎn)毒”

風(fēng)險(xiǎn)場(chǎng)景：

團(tuán)圓宴席時(shí)間長(zhǎng)，盆菜、雞鴨、蹄髈等富含蛋白質(zhì)的大菜在室溫下緩慢冷卻超過(guò)2小時(shí)。

專(zhuān)業(yè)解讀：

此環(huán)境極易誘發(fā)金黃色葡萄球菌繁殖并產(chǎn)生耐熱腸毒素（100℃加熱30分鐘仍無(wú)法完全破壞）。毒素一旦形成，再加熱也無(wú)法去除。

通關(guān)秘籍

時(shí)間靜止咒 · 席間保溫篇

核心：

控制時(shí)間，避免菜肴在20℃-45℃長(zhǎng)時(shí)間放置。

要領(lǐng)：

1. 智慧保溫：

對(duì)桌上不易涼的燉菜、湯羹，可用小火鍋或小火持續(xù)保溫。

2. 及時(shí)處理：

飯后需儲(chǔ)存的，應(yīng)優(yōu)先將這類(lèi)大菜分裝到淺盤(pán)，加速散熱后盡快冷藏。

第四關(guān)

剩飯關(guān) —— 防“疏忽”

風(fēng)險(xiǎn)場(chǎng)景：

米飯、米粉、年糕等淀粉類(lèi)主食，煮熟后在電飯煲或溫?zé)釓N房環(huán)境下放置數(shù)小時(shí)。

專(zhuān)業(yè)解讀：

這是蠟樣芽胞桿菌引起食物中毒的典型場(chǎng)景。其在溫?zé)岬矸壑蟹敝硺O快，部分菌株可產(chǎn)生腹瀉毒素或耐熱的嘔吐毒素（“炒飯綜合征”主因）。

通關(guān)秘籍

寒冰咒· 降溫訣

核心：

讓主食快速通過(guò)危險(xiǎn)溫度區(qū)，阻斷產(chǎn)毒。

要領(lǐng)：

及時(shí)冷藏：在1～2小時(shí)內(nèi)放入冰箱，并避免在室溫下隔夜存放。

第五關(guān)

儲(chǔ)存關(guān) —— 防“潛伏”

風(fēng)險(xiǎn)場(chǎng)景：

冰箱≠保險(xiǎn)箱！涼拌菜、冷切肉、壽司等即食食品，存放不當(dāng)同樣易被污染。

專(zhuān)業(yè)解讀：

冰箱低溫（0-4℃）抑制大部分細(xì)菌，但單核細(xì)胞增生李斯特菌可在此環(huán)境下緩慢生長(zhǎng)，對(duì)孕婦、新生兒、老年人及免疫力低下者威脅極大。

通關(guān)秘籍

凈界守護(hù)陣

核心：

保持冰箱衛(wèi)生，規(guī)范管理食物。

要領(lǐng)：

1. 定期清潔：

每月清潔消毒冰箱內(nèi)壁。

2. 密封分裝：

每樣食品獨(dú)立分裝，標(biāo)注日期，建議3天內(nèi)食用完畢。

3. 穩(wěn)妥食用：

涼拌菜、沙拉盡量當(dāng)餐吃完；其他剩菜吃前必須徹底加熱。

一桌年夜飯，承載著最深厚的情感與祝福。守護(hù)這桌飯菜的安全，就是守護(hù)家人團(tuán)圓的底色。

掌握這“五關(guān)五招”，團(tuán)圓有溫度，飲食無(wú)風(fēng)險(xiǎn)！

歡迎您將這份安心指南轉(zhuǎn)發(fā)給家人與朋友，讓我們共同筑牢春節(jié)餐桌的健康防線。

廣東省疾病預(yù)防控制中心

謹(jǐn)祝
馬年大吉，闔家安康

吃得開(kāi)心，更吃得安心！

本期封面：

撰文：微檢所湯莉