今年 2 月 6 日，國(guó)家衛(wèi)健委、市場(chǎng)監(jiān)督管理總局等多部門聯(lián)合發(fā)布預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿，對(duì)預(yù)制菜的定義、生產(chǎn)、添加劑、保質(zhì)期等群眾關(guān)心的問題作出統(tǒng)一規(guī)范。

這意味著長(zhǎng)期模糊不清的預(yù)制菜行業(yè)，終于有了官方界定標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者在外就餐、購(gòu)買食品時(shí)，也能更清晰地分辨產(chǎn)品類型。下面用通俗易懂的方式，把新規(guī)里的核心信息講清楚。

官方對(duì)預(yù)制菜的定義非常明確，必須經(jīng)過加熱或熟制才能食用，并且是預(yù)包裝菜肴產(chǎn)品。加熱是將產(chǎn)品加熱到可食用狀態(tài)，熟制包含炒、炸、烤、煮、蒸等常見烹飪方式。

按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，開袋即食的食品不屬于預(yù)制菜，米飯、面條等主食也不在預(yù)制菜范疇內(nèi)。以后看到即食食品和主食，就不用再歸類為預(yù)制菜。

很多人容易把連鎖餐飲的中央廚房產(chǎn)品當(dāng)成預(yù)制菜，這次新規(guī)直接給出明確答案，中央廚房制作的菜肴不在預(yù)制菜范圍內(nèi)。

央視新聞此前解釋過，餐飲企業(yè)自有中央廚房制作的菜品與半成品，只配送給自家門店使用，屬于餐飲內(nèi)部集約化加工，相當(dāng)于門店的后廚延伸，不具備預(yù)制菜的預(yù)包裝屬性。

有些連鎖餐廳菜品缺少鍋氣，只能說明烹飪方式問題，不能認(rèn)定為預(yù)制菜。

征求意見稿最受關(guān)注的一點(diǎn)，是明確規(guī)定預(yù)制菜不得添加防腐劑。預(yù)制菜本質(zhì)是菜肴產(chǎn)品，不能依靠防腐劑延長(zhǎng)保質(zhì)期。

企業(yè)可以通過冷凍冷藏、高溫殺菌、氣調(diào)包裝等物理方式保鮮，在保證安全的前提下，讓產(chǎn)品在最佳食用期內(nèi)到達(dá)消費(fèi)者手中。

除了禁止防腐劑，其他食品添加劑也受到嚴(yán)格限制，不能降低菜品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不能用來掩蓋食材變質(zhì)或質(zhì)量缺陷，更不允許以摻雜造假為目的添加。

關(guān)于保質(zhì)期，新規(guī)設(shè)置了明確上限，預(yù)制菜最長(zhǎng)保質(zhì)期不得超過 12 個(gè)月。這個(gè)期限平衡了消費(fèi)者訴求與企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)際情況，同時(shí)鼓勵(lì)企業(yè)優(yōu)化工藝和儲(chǔ)運(yùn)條件，盡可能縮短保質(zhì)期，提升產(chǎn)品新鮮度與口感。

過去市面上部分預(yù)制菜保質(zhì)期過長(zhǎng)，引發(fā)消費(fèi)者擔(dān)憂，新規(guī)實(shí)施后，這類情況會(huì)得到明顯改善。

為了引導(dǎo)健康飲食，標(biāo)準(zhǔn)鼓勵(lì)生產(chǎn)企業(yè)還在加工中做到少油、少鹽、少糖，貼合當(dāng)下大眾對(duì)健康飲食的需求，減少高油高鹽高糖帶來的健康負(fù)擔(dān)。這一要求不僅符合消費(fèi)趨勢(shì)，也能推動(dòng)行業(yè)向健康化、品質(zhì)化轉(zhuǎn)型。

消費(fèi)者最關(guān)心的餐廳公示問題，新規(guī)則采取鼓勵(lì)自主明示的態(tài)度，建議餐廳主動(dòng)告知消費(fèi)者哪些菜品使用預(yù)制菜，讓大家就餐前有清晰預(yù)期。

從現(xiàn)實(shí)情況看，目前沒有強(qiáng)制要求，主要因?yàn)楝F(xiàn)行法律沒有相關(guān)強(qiáng)制規(guī)定，行業(yè)也未形成統(tǒng)一慣例，國(guó)際上同樣以企業(yè)自愿披露為主。盡管不強(qiáng)制，但主動(dòng)公示的品牌，更容易獲得消費(fèi)者信任。

總體來看，這次預(yù)制菜國(guó)標(biāo)征求意見稿，兼顧了食品安全、健康需求、消費(fèi)者知情權(quán)與行業(yè)發(fā)展現(xiàn)實(shí)，既解決了長(zhǎng)期存在的定義模糊問題，也對(duì)生產(chǎn)、添加劑、保質(zhì)期等關(guān)鍵環(huán)節(jié)作出約束。

雖然目前還處于征求意見階段，并不是最終完善版本，但已經(jīng)為行業(yè)規(guī)范化發(fā)展打下基礎(chǔ)。

未來隨著配套政策與細(xì)則出臺(tái)，預(yù)制菜行業(yè)會(huì)逐步告別混亂狀態(tài)，走向標(biāo)準(zhǔn)化、健康化、透明化。對(duì)消費(fèi)者而言，掌握這些核心判斷標(biāo)準(zhǔn)，就能在外就餐和購(gòu)物時(shí)更安心，不用再被模糊概念困擾。